terça-feira, 14 de abril de 2015

DIVAGANDO SOBRE PÃES

Estamos em abril, e aqui neste blog, só agora o ano começa. Hoje me dei conta que já se passaram quatro meses da última postagem.

Pão de aveia e branco com levain
Desde outubro, precisamente dia 17 de outubro, que venho lidando com fermento e pães. Primeiramente a criação do fermento. Muita paciência, persistência e um pouco de trabalho. Depois de alguma espera, meu fermento vingou e consegui fazer algum pão. No começo, eles ficavam duros, não cresciam bem, mas aos poucos, o fermento foi se fortalecendo, a minha mão aprendendo a lidar com a massa e os pães crescendo melhor. Tudo começou quando tomava um café com amigas na Livraria da Vila. O livro Pão Nosso, do Luiz Américo de Camargo, estava na minha frente. Sua capa amarela, com um pão apetitoso, cintilava para mim. Saí da livraria com o livro de baixo do braço. Uns dias antes, eu havia participado de uma aula de pães na Sociedade Paranaense de Pediatria. Esta aula me aguçou a curiosidade e a vontade e me iniciar nesta empreitada. Comecei a ler o livro e logo descobri que quase todas as receitas levavam o levain, fermento natural criado por ele. Decidi então, criar o meu fermento seguindo todas as orientações do livro. Gostei deste novo hobby. Agora está na hora de compartilhar um pouco as receitas, não só as fotos que dizem dar água na boca.

Preparar um pão com o levain, exige tempo e paciência. Primeiro o fermento precisa ser refrescado, ou seja, alimentado com água e farinha e armazenado coberto com pano no forno apagado, ou em um armário por cerca de 4 a 6 horas. Muitas vezes deixo mais tempo durante a noite e faço o pão de manhã, e dá certo. Após a mistura dos ingredientes, a massa é sovada por cerca de 10 minutos e vai para a primeira fermentação que dura 4 a 6 horas dependendo do temperatura local. Aqui em Curitiba é sempre um pouco demorado. Em Brasília, pão e fermento cresceram lindamente em menos tempo. Em seguida o pão achatado, moldado quando se inicia a segunda fermentação de 1 a 2 horas. Só então, depois de cerca de 12 horas, o pão vai para o forno bem quente, por cerca de 45 minutos. Ou seja, o dia inteiro em função. Um truque que o Luiz Américo ensina, e que dá certo, é fazer o pão a noite e deixar na geladeira até o dia seguinte na primeira fermentação. Deixo na gaveta de legumes, onde a temperatura fica em torno de 8 graus C.

Paralelamente ao pão feito com levain, tenho feito pão branco caseiro com fermento biológico, aquele próprio para pães que você pode comprar em qualquer supermercado. São três os tipos de fermento biológico: fresco, que fica na geladeira e tem uma validade bem curta, o instantâneo e outro que não é fresco e nem instantâneo. Acho o instantâneo mais prático. O pacotinho tem 10 gramas e dá para um quilo de farinha. Uso geralmente meio pacotinho e o restante guardo na geladeira para o próximo pão.
Pão branco com levain
Para quem tiver interesse em fazer o pão com levain, posso até dar as receitas, mas é necessário criar o fermento. O livro Pão Nosso dá todas as dicas. É um bom investimento. Para os curitibanos, faço doação de fermento. Entre em contato comigo.

Por enquanto vou dar a receitas de pães com fermento biológico, fácil de adquirir e usar.










Um comentário:

Allmemories disse...

Que tal testar o tempo de fermentação carioca?