Na semana passada, conforme mostrei na postagem anterior, assisti a uma aula do Ivo Lopes, chef do restaurante La Varenne. A aula foi realizada no Estúdio Bom Gourmet, no Pátio Batel. O chef preparou três tipos de nhoque: batata, berinjela e mandioquinha (batata baroa como dizem no Rio, ou batata salsa, em Curitiba). A aula foi ótima! Ensinou muitos detalhes, que acho, fazem a diferença. As medidas não são muito precisas porque o chef prepara meio a olho. Olho e mão experientes. Confesso que ainda não testei. Assim que testar, escreverei sobre a minha experiência.
Abaixo transcrevo minhas anotações e as fotos da aula:
O mise en place
Picando a berinjela
Acrescentando farinha
amassando
Fazendo rolinhos
Picando a massa
Neste vídeo gravei um pedacinho da aula:Aqui a aula completa gravada pelo Estúdio Bom Gourmet.
NHOQUE DE BATATA
10 porções
INGREDIENTES
- 1 kg de batata asterix (casca arroxeada)
- 2 a 3 gemas de ovo (2 se forem grandes)
- 100 a 150 g de queijo parmesão
- 180 a 200 g de farinha de trigo
- sal
- noz moscada ralada
PREPARO
- Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
- Misturar as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
- Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
- Depois de frio, misturar a farinha de trigo, amassando bem sobre uma bancada
- Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
- Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
- Cozinhar em água fervente com sal
- Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
- Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
- Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana.
- Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha
NHOQUE DE BERINJELA
10 porções
INGREDIENTES:
- 500 g de batata asterix
- 1 gema grande
- 100 g de queijo parmesão
- 500 g de berinjela
- 180 a 200 g de farinha de trigo
- sal
- noz moscada
- Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
- Misturar a gema, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
- Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
- Cortar as berinjelas com casca em rodelas finas, grelhar em chapa quente, sem óleo, deixar dourar bem nos dois lados
- Quando esfriar, temperar com azeite, sal e pimenta moída na hora
- Picar bem as berinjelas ou passar num processador
- Misturar a batata já fria com a berinjela (fria) e a farinha de trigo
- Amassar bem sobre a bancada
- Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
- Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
- Cozinhar em água fervente com sal
- Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
- Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
- Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana.
- Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha
NHOQUE DE MANDIOQUINHA
10 porções
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
- 500 g de batata asterix
- 2 gemas
- 100 a 150 g de queijo parmesão
- 500 g de mandioquinha (batata salsa ou baroa)
- 180 a 200 g de farinha de trigo
- sal
- noz moscada
- Cozinhar a batata asterix descascada em água e espremer ainda bem quente
- Cozinhar a mandioquinha descascada em água fervente, escorrer, espremer ainda quente
- Misturar os dois tipos de batata, as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
- Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
- Misturar a batata já fria com a farinha de trigo
- Amassar bem sobre a bancada
- Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
- Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
- Cozinhar em água fervente com sal
- Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
- Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
- Escorrer e acrescentar o nhoque ao molho quente já preparado ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana.
- Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha
MOLHOS:
Descrevo abaixo o que peguei das receitas dos molhos utilizados na aula. Vale lembrar que muitos vezes preparamos molhos com o que temos na geladeira. É sempre bom usar a imaginação e criar o seu próprio molho.
No nhoque de batata, ele preparou um molho a base de tomate com cubos de mignon. Cortou a carne em cubos, fritou no azeite, temperou com sal e pimenta, acrescentou alho, manjericão picado, tomate concassé (tomate picado sem pele e sem semente), um pouco de molho de tomate batido, caldo de legumes, cebolinha picada.
Quando o molho estava fervendo, acrescentou o nhoque e um pouco de uma manteiga temperada com ervas.
O nhoque de berinjela foi servido com molho de tomate e queijo de cabra.
O de mandioquinha com camarões e brócolis. Primeiro grelhou os camarões no azeite (não muito quente), temperou com sal e pimenta. Acrescentou alho picado, manjericão picado, brócolis branqueado (que passou rapidamente pela água fervendo e depois pela água com gelo), tomate concassé, molho de tomate, caldo de legumes e manteiga de ervas. Em seguida neste molho pronto e fervendo, acrescentou o nhoque.
