quarta-feira, 28 de abril de 2010

PIERRE GAGNAIRE - LEVEZA, INOVAÇÃO, SURPRESA


Foi assim o almoço no restaurante Pierre Gagnaire em Paris. Pedimos um “menu du marché”, da feira, o que tem de mais fresco no mercado. O couvert, delicioso, com azeite perfumado, manteiga de ervas entre outras pequeninas iguarias.


O almoço inicia com “Autour des Amuses-bouches”, uma variedade de pequenos pratos recheados de ingredientes comuns e outros inusitados: rúcula, pepino, vagem, salmão, rã, chocolate, abacaxi, batata doce, pombo. Texturas variadas, gelatinas saborosas e águas perfumadas. Neste banquete inicial, os pratos foram dispostos à nossa frente em semi-círculo e havia uma ordem para a degustação.

Granité roquette/concombre (rúcula/pepino); haricots tarbais parfumés de genièvre

Eau végétale, petit pavé grillé de saumon Salma

Chocolat Ringo

Grenouille Poulette aux orties

Ananas en aigre-doux, crème glacée de patate douce au lait de coco; fines aiguillette de pigeon

Em seguida veio o primeiro prato com um carpaccio de polvo, nabo, espinafre e muitas outras coisas que fica difícil a descrição. Os sabores explodem na boca.

Etuvée de navet bouton d'or, épinard e daube de roc; galette d'encre de seiche, carpaccio de poulpe

O prato principal era um peixe (lieu jaune) grelhado sobre a pele, com purê-emulsão de limão e tamarindo, gelatina de repolho fermentado, legumes crocantes e uma bola de chèvre fresco ao alho negro.

Pavé de lieu jaune rôti à la peau; pâte emulsionnée citron-tamarillo. Gelée de chou fermenté, bok-choy croquants;

Boule de chèvre frais à l'ail noir

Para finalizar, várias pequenas sobremesas, deliciosas, leves, difícil escolher a melhor.


Esta era uma emulsão de manga, muito leve

Aqui tinha lichia, framboeza, chocolate ...

Frutas e chocolate amargo

Sorbet, gelatina e frutas...


Em 2001, Pierre Gagnaire começou a trabalhar com Hervé This, o cientista da cozinha, iniciador da cozinha molecular. Os dois publicaram o livro “La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique”. Muito do que faz hoje vem desta parceria. Valoriza muito a matéria prima, o que proporciona excelentes resultados. Os pratos são montados com uma grande preocupação estética, aguçando ainda mais o paladar.

Iniciou a profissão ainda adolescente. Passou por vários restaurantes, fez inúmeras viagens e em 1980 montou a sua primeira casa em Saint Étienne, conseguindo a primeira estrela Michelin já em 1982. Nesta época as suas criações começam a fazer sucesso: tempura de lagostins, suflê de chocolate e pistache com leite de coco e tapioca. Conquistou por duas vezes as três estrelas no Guide Michelin. Em 1993, no restaurante em Saint Étienne, e em 1998 com este restaurante de Paris. É a valorização da cozinha de autor aliada a um técnica perfeita.

Além deste restaurante, possui em Paris o Gaya Rive Gauche, restaurante de frutos do mar e com preços mais acessíveis. É também proprietário de restaurantes em Londres, Tóquio e Hong Kong.

Vale a pena uma visita no site e ver as 24hs de Pierre Gagnaire

Serviço:

Pierre Gagnaire:
6, rue Balzac 75008 Paris, tel : (33) 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com

GAYA Rive Gauche:
44 rue du Bac, Paris 75007 tél: 01 45 44 73 73

segunda-feira, 19 de abril de 2010

PROSCIUTTO DI PARMA


Na nossa viagem à Itália visitamos um produtor de prosciutto di Parma. Instalações modernas, várias câmeras frias em diferentes temperaturas, e milhares de pernis pendurados em diferentes etapas de cura.

O prosciutto di Parma só pode ser produzido nesta região. Antigamente o pernil do porco era salgado e curado no tempo. Os ventos secos e aromáticos vindos das montanhas e dos bosques da região deixavam um aroma especial na carne. Desde a época dos romanos, ele era feito somente nesta região e, ainda hoje, existem pequenos produtores que curam como antigamente. O prosciutto é uma iguaria de origem controlada e cerca de 189 produtores são certificados.

Os porcos são selecionados e criados nas regiões norte e central da Itália. Crescem sob rígido controle e são alimentados com vários tipos de cereais e com o soro proveniente da produção do queijo parmigiano-reggiano. Abatidos com 9 meses de idade e pesando de 14 a 17 kg, são imediatamente salgados e colocados em câmeras frias de diferentes temperaturas.


Na primeira etapa estão deitados. Os primeiros 20 dias ficam numa temperatura de -2° C, passando sucessivamente para +1° C, + 3°C, +3,5°C. Após 100 dias são submetidos a uma lavagem. O processo seguinte, já pendurados, é o de maturação. Aqui a gordura em torno do osso é recortada e envolta por especiarias, isto a uma temperatura de 12 a 13°C onde ficam por 7 a 8 meses. Passam em seguida mais 4 meses em outra câmara com 15°C e depois descansam em 16°C por até 30 meses.


Quando o presunto está pronto, recebe o selo de qualidade. Uma coroa de cinco pontas com o código do produtor. Também consta marcado na pele a data do abate.

Detalhes da data do abate e coroa impressos no prosciutto, e a etiqueta de controle.


Este video mostra um pouco do prosciutto, da região e do preparo:





quinta-feira, 15 de abril de 2010

ACONTECE EM CURITIBA


Hoje Curitiba é palco de dois eventos enogastronômicos.

O restaurante Durski será sede para um jantar oferecido pela importadora Porto a Porto, onde estará presente Fabrice Bastart Rosset, representante do Champagne Deutz.

Outro jantar acontece no restaurante Terra Madre promovido pelo IVDP - Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto e o Solar do Vnho do Porto. Serão provados vinhos do Douro e vinhos do Porto. Guilherme Rodrigues, presidente do Solar, e Carlos Soares, diretor do IVDP, estarão presentes para apresentação dos vinhos.

Na segunda-feira, dia 19 de abril haverá uma grande prova deste vinhos, também promovida pelo IVDP e Solar do Vinho do Porto, no Hotel Pestana. O evento será dividido em duas partes: das 15:00 às 18:00, aberto apenas para profissionais, e, das 18:00 às 21:00, para o público em geral.

sexta-feira, 9 de abril de 2010

ROMA E SEUS RESTAURANTES dia 5


O último jantar foi no Pietro. Restaurante bem pequeno, para cerca de 30 pessoas, localizado entre o Panteon e a Praça Navona. O dono, na cozinha e sua mulher no salão. Todos bem gordos e muito simpáticos. A decoração é bem cafona e simples.



Os pães são feitos no restaurante, de gorgonzola, passas e pão italiano.

Como entrada uma salada caprese, como sempre muito boa. Além da qualidade da mussarela, os tomates são muito doces, sem acidez.


O cardápio tem vários pratos com trufa negra e pedimos risoto de aspargos com trufa e gnocchi ao molho de gorgonzola e trufa.



A sobremesa, um semifreddo de chocolate chamado La Gulosa. O nome dizia tudo. O jantar estava ótimo.


É sempre bom fazer reserva em todos estes restaurantes. Chegando cedo, normalmente tem lugar. Eles enchem em torno das 9 horas da noite. Sem todas estas dicas, tenho certeza que teríamos caído em lugares turísticos e pouco recomendáveis. Todos estes cinco restaurantes tem turistas, como nós, mas a maior parte dos frequentadores são moradores da cidade.

Serviço:

Pietro Valentine Ristorante

Via dei Pianelari, 19

Tel: 06 686 8565 – fecha aos domingos



quarta-feira, 7 de abril de 2010

ROMA E SEUS RESTAURANTES dia 4


Continuando nossos jantares, optamos no quarto dia pelo Checco er Carretiere que fica em Trastevere, um bairro antigo de ruelas estreitas, muitos restaurantes e vida noturna intensa. O restaurante tem dois salões com entradas diferentes. A cozinha é a mesma, apenas o ambiente muda. O primeiro é menor, com poucas mesas e um balcão. É mais simples e tem umas pinturas na parede. O segundo salão, onde nos conduziram, era decorado com muitas fotos, cebolas, pimentas penduradas no teto e uma pintura na parede do fundo.


Iniciamos com uma mussarela de búfala muito saborosa, macia mas sem desmanchar que temperamos apenas com um pouco de azeite e pimenta. Não houve necessidade de sal. A quantidade é enorme e vale como primeiro prato para duas pessoas. Eles tem também muitos antepastos que ficam à mostra, além do presunto cru.



O espinafre refogado que pedimos como contorni era simplesmente delicioso. Um acompanhamento para duas pessoas é o suficiente. Na maioria dos restaurantes, a carne não vem com acompanhamento.


Pedimos também costeleta de cordeiro

e ossobuco alla romana.


Sorvetes de chocolate e pistache para sobremesa.


Estava tudo delicioso.

Serviço:

Checco er Carretiere

Via Benedetta,10
Tel: 06 581 7018

terça-feira, 6 de abril de 2010

ROMA E SEUS RESTAURANTES dia 3



O terceiro jantar foi na Osteria dell’Arca. É um restaurante bem pequeno, fora do centro. Para nossa sorte ficava próximo do nosso hotel. O serviço era todo feito por duas moças muito simpáticas, que agilmente atendiam cerca de 40 lugares. Estava bem cheio, com freqüentadores assíduos, e até um cachorro repousava tranquilamente próximo à entrada. Tudo estava muito bom.

Perciatelli com guanciali de cori crocante, filetto de pomodoro scotato e pecorino, uma massa furada com molho de tomate e bacon crocante.

Risotto vialone Nero al carciofi, risoto com alcachofra, delicioso.

O segundo prato era tagliata de contrafiletto di manzo nostrano com insalata, um contrafilet super mal passado. A sobremesa foi tortino fondente di ciccolati Valhona 85% e compota di arancia all anice stellato. Esta era como nosso Petit gateau, mas com um chocolate bem melhor. Comi antes de tirar a foto.

Serviço:

Osteria dell’ Arca

Via G. Pagliari, 11

Tel: 06 854 8483


quinta-feira, 1 de abril de 2010

ROMA E SEUS RESTAURANTES - dia 2


Na segunda noite o restaurante escolhido foi a Taverna Guilia que é especializada na culinária da Ligúria. Iniciamos com gnocchi ao pesto e panzotti alla salsa di noci, uma massa recheada com ricota e espinafre. Ambos deliciosos.

gnocchi ao pesto

panzotti alla salsa di noci

Como segundo prato uma vitela muito boa que foi cozida por longo tempo, fatiada finamente e servida com um molho de cebola bem caramelizada e vinho tinto, e coelho com molho de ervas. A carne estava super macia e úmida , mas que tinha muito creme de leite no molho. Crostata de cereja, uma torta, foi a minha sobremesa.

Stracotto genovese

Coelho com molho de ervas

Crostata de cereja

Serviço:

Taverna Giulia
Vicolo dell’ Oro, 23
Tel: 06 686 9768
http://www.tavernagiulia.it/