CALDOS X CALDOS

Ontem pela manhã, enquanto eu aguardava na sala de espera de uma clínica, a televisão mostrava Ana Maria Braga preparando um prato e fazendo propaganda do mesmo caldo Knorr gelatinoso que Alex Atala já havia promovido na revista Veja. Segundo ela, é igual ao caldo feito em casa. Vocês acreditam? Eu não.

Para tirar as dúvidas, entrei no site da Knorr, e não encontrei o conteúdo nutricional do caldo, embora haja um link. Enviei uma mensagem e aguardo retorno. Só vendo para crer. Quando eu conseguir a resposta, divulgarei.

A história da Knorr é até interessante. Foi no século XIX, 1838, que o alemão Carl Heinrich Knorr abriu a primeira fábrica para produção de chicória desidratada. Era uma época de fome no mundo, inicio do ciclo industrial. Os trabalhadores necessitavam de alimentos prontos e práticos. A primeira sopa em pacote, pronta para uso, seria, contudo, lançada apenas 35 anos após, em 1873.

Estes produtos tão antigos nunca saírão do mercado, mas precisam ser adaptados. Além da praticidade, precisam satisfazer às condições de saúde da população. Assim como obrigaram as industrias a diminuir a quantidade de gorduras trans, a diminuição no conteúdo de sódio também se faz necessária. Nada contra os produtos industrializados, desde que não sejam prejudiciais à saúde.

SOPAS INSTANTÂNEAS X CASEIRAS X HIPERTENSÃO ARTERIAL

Uma comparação entre sopas instantâneas e as feitas em casa também foi matéria da revista Veja desta semana. Duas nutricionistas avaliaram as sopas prontas instantâneas e propuseram receitas caseiras, as quais foram testadas por dois chefs. As sopas instantâneas têm como principal vilão o excesso de sódio. Em algumas, a quantidade de sódio chega a ser a metade recomendada por dia para um adulto. Imagine o malefício desta quantidade de sódio no organismo de uma criança!

O excesso de sal ou sódio, leva ao aumento da pressão arterial. A dose diária de sal para um adulto deve ser de 5 gramas, que correspondem a 2000 mg de sódio. Os brasileiros ingerem em média cerca de 12 gramas de sal ao dia. Mais do dobro recomendado. O sódio é muito usado como conservante nas comidas prontas e conservas. Sua quantidade é diretamente proporcional ao prazo de validade do alimento. Quanto maior o prazo, mais sódio terá.

Para diminuir o teor de sódio na alimentação, diminua a ingestão de produtos enlatados e prontos. É recomendável a ulilização de sal light, pois tem a metade da quantidade de cloreto de sódio. Sua pressão arterial irá agradecer.

As receitas propostas na matéria tinha como ingrediente caldo de legumes. O único problema é que a receita de como preparar este caldo não foi ensinada. Uma pessoa desavisada poderá utilizar caldo de legumes em cubo. Neste caso, todo o esforço de preparar uma sopa com baixo teor de sódio, será perdido.

Abaixo transcrevo minha receita de caldo de legumes. Para outros caldos, veja a postagem anterior FAÇA O SEU CALDO .


CALDO DE LEGUMES

INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)

PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

FAÇA SEU CALDO

MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA (foto Eduardo Pinha)

Os caldos, de frango, carne, ou legumes, são muito utilizados na culinária. Feitos em casa, dão mais sabor e leveza aos pratos. Os caldos industrializados (os famosos cubinhos) são extremamente salgados, gordurosos e muito artificiais. Deixam toda a comida com o mesmo gosto. Uma pessoa hipertensa, ou com problemas de colesterol, não deveria ingerir alimentos com estes caldos, pois pensam que não estão adicionando sal e gorduras à sua alimentação, mas estes ingredientes estão embutidos nos cubinhos, e em bastante quantidade.

Os caldos feitos em casa são de fácil preparo e têm como ingredientes básicos a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão (aipo), a erva-doce, o alho e um tipo de carne como frango ou músculo. Não há necessidade de se utilizar todos estes ingredientes, mas sempre utilizo pelo menos cebola, cenoura e alho poró. Depois de pronto, costumo deixar uma noite na geladeira e no dia seguinte retiro toda a gordura que fica na superfície. Fervo novamente, deixo reduzir e congelo em forminhas de gelo. Tenho então, sempre à mão, meus cubinhos de caldo, sem sal e sem gordura. No momento do preparo de meus pratos, levo ao fogo para descongelar numa panela com o mesmo volume de água.

Os caldos podem ser claros ou escuros. Os claros são os de legumes, frango ou carne (vitela), ou de peixe. São utilizados no preparo de risotos, quinoa, couscous, sopas, arroz, etc. Substituem a água em muitos pratos. Os caldos escuros são feitos com os ossos previamente queimados no forno, e depois se efetua o cozimento por várias horas. Deste modo, o caldo adquire cor e estrutura proveniente da gelatina dos ossos. São conhecidos como demi-glace.Têm sabor mais intenso. Estes caldos são utilizados em molhos escuros para carnes.

CALDO DE LEGUMES
INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)
PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

CALDO DE FRANGO OU CARNE
• Os mesmos legumes anteriores picados em cubos.
• 1 ou 2 carcaças de peito de frango branqueadas (mergulhar as carcaças em água fervente e escorrer, desprezando a água), ou outras carnes como vitela ou músculo com osso. O processo de branqueamento retira o sangue das carnes.
• Cozinhar as carcaças com os legumes picados.
• Retirar a espuma que se forma no decorrer do cozimento.
• Proceder como o caldo de legumes.

CALDO OU FUMET DE PEIXE
• Utilize espinhas de peixe branqueadas (peça na peixaria espinhas de linguado)
• Utilize os legumes brancos picados (não use cenoura) sem refogar
• Acrescente um copo de vinho branco seco e 2 litros de água
• Cozinhe em fogo bem baixo, sem levantar fervura, por 40 minutos
• Coar e proceder como nos caldos anteriores