segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

CONFRARIA À ARZAK



Neste domingo tivemos o primeiro encontro mensal de 2009 da Confraria Curitibana de Gastronomia. Em cada reunião um confrade fica responsável pelo cardápio, compras e divisão de tarefas, sendo eu a responsável do mês. Como estive na Espanha recentemente e estou ainda sob a influência da nova gastronomia espanhola, decidi por um cardápio do Arzak: Juan Mari Arzak é um dos grandes nomes da gastronomia espanhola. Seu restaurante localiza-se em San Sebastian e possui desde 1989 três estrelas no Guia Michelin. Não tive a oportunidade conhecer, mas comprei um livro de suas receitas, as quais são passíveis de serem preparadas. De lá tirei todo o nosso almoço. Tive que fazer algumas adaptações nos ingredientes, pois nem tudo se encontra por aqui.

Arzak e Elena

Arzak, 66 anos, é natural de San Sebastian ou Donostia como dizem os bascos. Foi um dos precursores da nova culinária espanhola. Desde 1965 atua no restaurante que pertence a sua família. Hoje ele tem o auxílio de sua filha Elena a qual representa a quarta geração no ramo da gastronomia.



Como entrada escolhi CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS COM BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE. Cuajado é um tipo de pudim, assado no forno em banho-maria. Usamos os aspargos, camarões (gambas) e ao invés de bacalhau defumado que não encontrei, utilizei hadoque defumado.Veja receita aqui.



O Prato principal foi um entrecôte com molho de pimentão amarelo e batatas cozidas no azeite de oliva com baunilha - ENTRECOT DE BUEY CON FLORES DE SAL, SALSA DE PIMENTO AMARILLO Y PATATAS AVAINILLADAS. A baunilha deu um toque adocicado surpreendente, contrastando com o pimentão e a flor de sal utilizada na carne.Veja a receita aqui.

A sobremesa estava bem refrescante: MELOCOTONES ASADOS COM HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE AMORAS COM VINO TINTO. Traduzindo: Pêssegos assados com sorvete de baunilha e couli de amoras e vinho tinto. A receita original era com framboesas. Como estamos na época das amoras, preferi utilizá-las. Fiz um sorvete de baunilha com hortelã, que casou muito bem.



RECEITA DA SOBREMESA:

MELOCOTONES ASADOS CON HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE FRAMBOESAS (AMORAS) COM VINO TINTO Y PACHARÁN DE NAVARRA

Ingredientes para 4 pessoas:
Para os pêssegos assados:
•4 pêssegos grandes
•1 taça de licor de pêssego (ou outro)
•3 colheres de açúcar
•1 copo de água
•1 colher pequena de suco de limão
•Algumas folhas de menta fresca

Para o couli de amoras (ou framboezas):

•200g de amoras frescas (a receita original é com framboezas)
•100 ml de vinho tinto
•1 ramo de canela
•3 colheres pequenas de açúcar mascavo
•1 copo de Pacharán Navarra (tipo de licor) – foi usado licor de pêssego

E ainda:

•Sorvete de baunilha e menta fresca

Preparo:


Para os pêssegos:
1.Lavar e descascar os pêssegos reservando as cascas limpas e os pêssegos.
2.Colocar em panela a água, açúcar, licor, suco limão, cascas dos pêssegos e folhas de menta e cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. Reduzir o líquido a metade e coar.
3.Cortar os pêssegos ao meio, retirar os caroços.
4.Arrumá-los em assadeira, regando com o líquido anterior.
5.Assar em forno a 170° por cerca de 20 minutos. Regar no meio e final da cocção.
6.Retirar do forno e deixar em temperatura ambiente.

Couli de Amoras:
1.Colocar as amoras em bol, regar com o licor e deixar macerando por 2 horas.
2.Reduzir o vinho tinto a metade com a canela e açúcar.
3.Acrescentar às amoras o vinho reduzido.
4.Triturar e coar.
5.Manter na geladeira.

Montagem:

No centro de prato colocar 2 metades de pêssegos com o seu caldo; ao lado1 bola ou quenelle de sorvete. Couli de amora em volta e decorar com folha de menta.

As outras receitas serão postadas posteriormente no blog da Confraria

segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

CONFRARIA DE ANO NOVO

Foto Eduardo Pinha


O ano novo passou e a festa que foi só com amigos e familiares ficou para sempre na memória. Para não ficar só na memória, mesmo com atraso, vou mostrar aqui um pouco da nossa ceia. Éramos 12 pessoas: amigos da nossa confraria, filhos e nora.

Nos encontros da confraria, sempre se prepara uma entrada, um prato e sobremesa, tudo feito na hora. Desta vez foi diferente. Ninguém estava a fim de passar o ano novo trabalhando, então decidimos que os pratos viriam quase prontos. Decidimos também inovar. Menu degustação com 8 pratos, além de aperitivos, queijo e um consomé para finalizar. Foi um certo exagero, mas saiu tudo perfeito. Cada um ficou responsável por dois pratos e assim ninguém se sobrecarregou. Os vinhos não ficaram para trás, estavam excepcionais. O jantar foi longo. Paramos para brindar a passagem do ano após as entradas. Seguiu seu curso sem pressa até as 4 horas da manhã quando finalizamos com o consomé de beterraba feito pelo João. Evita qualquer ressaca.

As minhas contribuições para o jantar foram uma entrada e uma sobremesa. Como entrada fiz um gelado de foie gras com maçã caramelada, redução de vinho do porto e pistache para dar um crocante. Tentei fazer um prato que comi em Portugal, num jantar oferecido pela Caves Messias preparado pelo chef português Marco Gomes, do restaurante Foz Velha na cidade do Porto. Fiz uma mousse de foie gras adaptando uma receita do Paul Bocuse e depois bati numa máquina de sorvete. Acabou dando super certo.

Na sobremesa utilizei amoras. Dei o nome de Concerto de Amoras: mini-charlotte de amoras com uma calda, um sorbet e amoras frescas.

O festa começou com Finger Food à Telma: Canelone de abobrinha com bacalhau; Polvo confitado e atum com maionese de maçã.

Canelone de Abobrinha com Bacalhau

Polvo Confitado

Atum com Maionese de Maçã

À mesa, iniciamos com as entradas: Gelado de Foie Gras. Em seguida uma Emulsão de peixe com Tobikko laranja (que são umas ovas de peixe muito finas e saborasas de cor laranja) juntamente com consomé de aspargos. Isto preparado pelo João. A terceira entrada foi do Aldo: Vieiras grelhadas com salada de lentilhas, as quais dão sorte e não poderiam faltar.

Gelado de Foie Gras

Emulsão de Peixe

Vieiras e Salada de Lentilhas

Após uma pausa para os fogos e brindes de Ano Novo, retornamos à mesa e a Fernanda nos serviu um bacalhau grelhado com molho de tomate, azeitonas, pinoli e polenta fresca. Em seguida passamos ao segundo prato, também da Fernanda: Nhoque de abóbora com castanhas e trufas. O terceiro prato foi da Telma: Costelinhas de porco assadas em baixa temperatura com seu juz e arroz negro recheado com queijo de cabra.

Bacalhau com Polenta

Nhoque de Abóbora e Castanhas

Costelinhas de Porco com Arroz Negro

As sobremesas foram duas: o João se encarregou de Purê Dulce de Patata a La vainilla, receita do Ferran Adrià e eu fiz o já falado Concerto de Amoras.

Purê Dulce de Patata à La Vainilla

Concerto de Amoras

Para completar o Concerto de Amoras, a Telma trouxe Macarron de Amoras feitos por ela.

Macarron de Amoras

Ainda não chegamos ao fim: Um queijo da Serra da Estrela que nos foi oferecido por José Matias na nossa visita à sua queijaria, e às 4 horas da manhã, finalizamos com o Consomé de Beterraba feito pelo João. Um pouco de extravagância não fez mal a ninguém.

Queijo da Serra da Estrela

Consomé de Beterraba

Fotos de todos os participantes