quarta-feira, 29 de dezembro de 2010

PAPAI NOEL E A CEIA DE NATAL


O Natal já passou, mas as fotos nos fazem relembrar os bons momentos. De repente, sem ninguém esperar, surge de improviso um Papai Noel que alegrou a nossa festa. Após a distribuição dos presentes veio o jantar.

No cardápio esteve presente o tradicional peru, farofa e o pudim de bacalhau que é sempre pedido e apreciado. A receita do pudim e o passo a passo estão neste link do blog. A novidade ficou por conta do acompanhamento: salada de quinoa com manga, gengibre, pimentão e castanha do pará. A receita foi adaptada do livro Cozinha Natural Gourmet, de Tatiana Cardoso. Por coincidência, esta chef foi uma das que participaram do "amigo declarado" promovido pelo suplemento Paladar do jornal O Estado de São Paulo, na semana passada.

Uma das sobremesas também era velha conhecida da família: pão-de-ló da vovó, com calda de frutas vermelhas e sorvete de baunilha.


Foto dos pratos. A salada de quinoa está entre o pudim de bacalhau e a farofa. (Na hora de servir não tirei foto só da salada)

SALADA DE QUINOA COM MANGA, CASTANHA DO PARÁ E GENGIBRE

4 porções

Ingredientes:
• 1 xícara de quinoa mista (branca e vermelha)
• 2 xícaras de caldo de legumes
• Raspa e suco de 1 limão
• 1 colher de chá de gengibre ralado
• ¾ xícara de pimentão vermelho e amarelo bem picados
• ½ xícara de castanha de Pará picada
• 1 manga madura, mas firme, picada em cubos de 1 cm
• ¼ de colher de chá de curry
• Azeite de oliva extra virgem (cerca de ½ xícara)
• Ciboulette picada
• Sal e pimenta do reino moída à gosto

Preparo:
• Prepare um caldo de legumes conforme receita.
• Lave a quinoa em água corrente, escorra e cozinhe em fogo baixo com o caldo de legumes em panela tampada por cerca de 20 minutos. Após cozida, passe para um pirex, espalhando, para esfriar.
• Num bol, misture azeite de oliva, raspas e suco de limão, curry, manga, pimentão, gengibre, sal e pimenta.
• Misture a quinoa já fria com a marinada de manga e pimentão, e leve para gelar.
• No momento de servir, acrescente as castanhas e a ciboulette.
• Decore o prato com fatias finas de manga.

sábado, 4 de dezembro de 2010

NOTÍCIAS CURTAS

No momento estamos em Sevilha. Já passamos pela ilha da Madeira, Évora e ontem chegamos à Espanha. A internet é muito lenta, o que impossibilita grandes postagens, além da falta de tempo.

Aqui em Sevilha estivemos em 2 bares de tapas interessantes: Vineria San Telmo, onde comemos muito bem ontem e hoje jantamos no El Rinconcillo. O ideal seria ficar no bar, mas estava tão cheio, que não dava nem para chegar perto. Acabamos sentados e jantei um solomito de ternera que me esqueci de fotografar.

Após Lisboa, fomos para ilha da Madeira onde ficamos 4 dias. É muito linda e interessante. Cheia de contrastes, montanhas, penhascos, mar, muitas curvas nas estradas, muitos túneis e viadutos. Após 1992 houve um grande aumento na malha viária da ilha com a construção de autoestradas. A ilha possui 58 Km de comprimento por 22 Km de largura e possui 180 túnéis, perfazendo um total de 90 Km. Pena que predominou a chuva e o frio nos dias em que ficamos lá. Comi alguns peixes interessantes: o peixe espada e budião. Padrão de vida muito bom. Eles vivem basicamente do turismo. Não se vê pobres. Todas as casas são boas, bem construídas.

Entre a Madeira e Sevilha, passamos por Évora e Azeitão, onde visitamos a Quinta da Bacalhoa. Com mais tempo e internet mais rápida, postarei sobre estes lugares.

TABERNA TÍPICA QUARTA FEIRA


Em Évora jantamos na Taberna Típica Quarta-feira. Poucas mesas, no máximo 30 lugares e prato único. Um porco assado com batatas e espinafre. O vinho também não se escolhe. Era um do Alentejo, Paulo Laureano. Um pouco alcoólico para o nosso gosto. Por sinal, todos os vinhos estão atualmente muito alcoólicos, com mais de 14% de álcool. Como sobremesa, doces portugueses. Este jantar estava gostoso, algo bem caseiro, mas tanto o Luiz como eu, não passamos muito bem após este prato. O dia seguinte foi de salada e peixe leve no restaurante do hotel, que por sinal era muito bom. Hotel ótimo: Mar d' Ar Aqueduto.


Antepastos: queijo de ovelha de Évora e porco preto.


Champignon praticamente cru, recheado com azeite morno e coentro


Porco "cachaço" assado no forno. Muito macio e saboroso


Compota de marmelho, encharcado (para nós, ambrosia) e doce com pão-de-ló e mel e nozes

domingo, 28 de novembro de 2010

GAMBRINUS

O restaurante Gambrinus, fundado em 1936, é um dos mais tradicionais de Lisboa. Especializado em peixes, também é famoso pelo sanduiche de mignon, dito aqui PREGO, e os croquetes de carne, ambos servidos no balcão da entrada. Inicalmente era uma "tasca", um bar popular, e em 1964 foi transformado em restaurante.

Vista do salão

Em outras viagens eu já havia experimentado o prego no bar. Desta vez almoçamos tradicionalmente.

Iniciamos com vôngoles na manteiga e como prato um robalinho grelhado com legumes. Simplesmente delicioso. Tudo regado com o vinho branco Muros de Melgaço 2008, uva alvarinho. Queijo da Serra da Estrela e um doce de ovos para finalizar.


O peixo veio inteiro e o garçon nos serviu deste modo, sem as espinhas e acompanhado por legumes.

Mesa das sobremesas

sábado, 27 de novembro de 2010

PASSEANDO POR LISBOA

A melhor maneira de conhecer uma cidade é vagando pelas ruas. Foi o que fizemos no dia da chegada. As árvores de outono decorando as ruas com suas folhas alaranjadas.

Avenida Liberdade

Teatro D. Maria...

Rua do Carmo

Confeitaria A Brasileira - pausa para um café

Eram 12 horas e já não havia mais clientes no mercado. Um vendedor me disse que fecha às 14 horas e neste horário ninguém mais vem comprar. O local é muito grande. Comparado aos nossos, é melhor nos peixes, o resto deixa a desejar.

Este peixe enorme é o espada.



Prédio da Prefeitura

Castelo São Jorge ao fundo

Antiga estação de trem

Praça D. João IV

Depois de um dia de longas cominhas e pausa para o almoço no Gambrinus, ainda tínhamos que subir a rua Salitre até chegar ao hotel. Aqui estou na metade.

Ainda faltava tudo isto para subir.

No dia seguinte, após o descanso.

quinta-feira, 25 de novembro de 2010

AMANHECENDO EM LISBOA

Novembro está quase chegando ao fim, e o blog ficou abandonado. Trabalhos e outras coisas me impediram de escrever. Em compensação, agora estou em férias. Chegamos hoje bem cedo à Lisboa. Estava escuro, eram 6 horas o que significava 4 horas da madrugada para nós. Dia gostoso, com temperatura entre 10 e 14°. Um pouco de sol pela manhã, mas à tarde o tempo fechou. Andamos muito à pé. Só assim, se esquece do sono e cansaço de uma noite quase em branco. Almoço no Gambrinus e visita ao Centro Cultural Belém. São 20 horas, horário local e daqui a pouco vou dormir. Amanhã posto algumas fotos e falo do almoço.

terça-feira, 9 de novembro de 2010

NOVEMBRO ROSÉ

Os vinhos rosé são muito agradáveis, principalmente no verão que se inicia. Servido geladinho, acompanham bem carnes brancas, peixes como salmão e atum, saladas, e pratos mais leves de carne vermelha.

A importadora Porto a Porto juntamente com mais de 30 estabelecimentos de Curitiba (restaurantes, bares, delicatessens, lojas do mercado municipal) uniram-se em uma campanha em favor do Hospital Erasto Gaetner, o maior em atendimento a pacientes com câncer do sul do país. Como não recebe subvenções governamentais, o hospital precisa da ajuda da sociedade para manter o seu trabalho.

A jornalista Thabata Martin, proprietária da Verbo Comunicação, teve esta idéia, após o êxito da campanha mundial ‘Outubro Rosa’ - em prol do diagnóstico do câncer de mama.

Durante todo o mês de novembro, 15% da venda dos vinhos Bacio della Luna Rosé, Espumante 3B, Santa Carolina Cabernet Sauvignon Rosé e Le Rosé de Floridene, será depositado diretamente na conta do hospital. Outra maneira de contribuir, para quem não quer adquirir uma garrafa de vinho, é fazer um depósito de qualquer quantia acima de R$1,00 nas caixas de coleta que se encontram nestes estabelecimentos que apoiam a campanha.

Todos os detalhes da campanha, assim como o nome e endereço dos estabelecimentos apoiadores estão no site Novembro Rosé.

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

SALMÃO COM ERVAS E ASPARGOS BRANCOS


Este salmão foi preparado de um modo muito simples e que fica delicioso.

Após cortar os filés, salpique a superfície de cima e de baixo (se não tiver com pele) com sal, pimenta branca apenas quebrada em um pilão ou com o lado do facão, e ervas (tomilho, alecrim). Este da foto está com poucas ervas, poderia ter mais.
Leve para grelhar em grelha ou frigideira bem quente com um pouco de azeite de oliva. Deixe poucos minutos de cada lado. O ideal é que a parte central do peixe fique um pouco crua. Quando o salmão é cozido demais, adquire um gosto muito forte.

Neste dia preparei com aspargos brancos para acompanhar.
Corte o terço final dos aspargos pois esta parte é muito dura. Com um descascador, retire pele mais grossa dos aspargos, poupando a região da flor. Cozinhe rapidamente no vapor ou em água fervendo com sal e retire após alguns minutos, quando é preciso mergulhá-los em água com gelo para parar o cozimento. No momento de servir, grelhe na frigideira quente com um pouco de azeite de oliva.

Este é um prato leve, saudável e de baixas calorias. Combina bem com legumes grelhados, batata cozida, couscous marroquino e arroz 7 cereais. Um vinho rosé harmoniza perfeitamente.

quinta-feira, 28 de outubro de 2010

UM VINHO INESQUECÍVEL



O restaurante Durski recebeu este ano o prêmio de melhor carta de vinhos do Guia 4 Rodas. Junior Durki, juntamente com o sommelier Jorge Ferlin, foram ao longo de poucos anos buscando novos rótulos e aprimorando a carta que hoje conta com mais de 1700 vinhos de todo o mundo. Suas duas adegas climatizadas contêm perto de 9000 garrafas.

Para festejar este prêmio, há cerca de 15 dias, Junior Durski reuniu um grupo de amigos num ótimo jantar, e óbviamente, regado a excelentes vinhos, incluindo um Château d'Yquem, 2002. Este é um grande vinho de sobremesa da região francesa de Sauternes, situada a 40 Km de Bordeaux.

As condições climáticas da região, com alternância de períodos úmidos e secos, permitem o desenvolvimento de um fungo na casca da uva, o Botritis Cinerea, ao mesmo tempo em que ocorre a perda de líquidos das bagas, com a concentração dos açúcares e da acidez. Todo este processo, juntamente com o terroir único, leva um desenvolvimento aromático ímpar. Aqui as uvas são colhidas uma a uma, somente as que estão maduras e com o botrytis.

Acesse este link, no blog da Márcia Toccafondo e veja detalhes do jantar, fotos dos convidados, os pratos e os outros vinhos servidos.

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

CARNE DE CAÇA POR 5 CHEFS

O restaurante Terra Madre e a loja Vino! Champagnat estão comemorando seus 5 anos com cardápio especial à base de caças. Durante os próximos 15 dias, Capivara, Cateto, Queixada e Javali serão as estrelas principais do Terra Madre. Cada prato foi idealizado e preparado por um chef convidado.

Cateto sobre polenta

Paulo Martins, chef consultor responsável pelo cardápio do Txai Resort em Itacaré, Bahia, preparou o Cateto na panela que vem servido sobre uma polenta mole.

Ragú de Javali

Ragú de Javali com nhoque de mandioquinha é o prato de Henrique Fogaça. Este chef é de São Paulo e foi eleito Chef Revelação pela revista Veja em 2008 e Prazeres da Mesa em 2009. Criador do restaurante Sal Gastronomia.

Queixada

Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada ficou por conta de Guilherme Melo, do restaurante Hemengarda de Belo Horizonte. Ele foi o melhor da cidade em 2009 pela revista Veja e Chef Revelação no mesmo ano.

Capivara ao forno

A quarta opção é uma Capivara ao forno: paleta de Capivara em seu próprio molho do assdo, farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga e brócolis ao alho e óleo. O chef foi o Ricardo Ferracini do Rio de Janeiro. Ele já trabalhou no Fasano Al Mare, do Rio, e hoje é proprietário do Gatto Rosso - Gastro Lounge.

O prato mais pedido nestes 15 dias entrará no cardápio do restaurante.

Costelinha de Porco

Participei de um menu degustação onde havia ainda uma entrada de Costela de Porco com chutney de morango do Henrique Fogaça ou Mini caçarola de filhote com legumes e coentro do chef Ivan Lopes, que é o responsável pela cozinha do Terra Madre , ou ainda, Cogumelos de Paris recheados com linguiça semi-defumada do chef Guilherme Melo.

O interessante do menu foi provar estes tipos diferentes de carne. A capivara foi a que mais me agradou, estava bem macia e suculenta. Mas o que mais me surpreendeu, foi a costeleta de porco da entrada. Estava sequinha, torrada por fora e desmachando por dentro.

Outros eventos do mês:
13/10 - Degustação de 5 vinhos supertoscanos
18/10 - Chef Emanuel Bassoleil no Terra Madre
19/10 - Desafio entre vinhos do novo mundo e tops de Bordeaux
No final do mês o primeiro "Encontro DiVino" - uma feira com mais de 150 rótulos para degustação no teatro do HSBC.

Serviço:

Reservas pelo telefone: 41 3335-6060
Rua Des. Otávio do Amaral, 515 - Curitiba

VALORES NUTRICIONAIS DAS CARNES

Para quem gosta de carnes diferentes, provar os pratos acima é uma oportunidade de conhecer carnes de Javali, Cateto, Capivara e Queixada.

A Capivara é um roedor grande e herbívaro. Sua carne é saborosa, de alto valor nutritivo e pouco gordurosa. O nome Capivara é de origem tupi e significa comedor de capim. O Javali é um porco selvagem, muito grande, feio e com caninos enormes. Parece que é um antepassado na evolução das espécies do porco doméstico que conhecemos. Natural da Europa e Ásia, quase desapareceu devido às caçadas. Come raízes, batatas, milho, castanhas e também pequenos animais. Já era representado nas cavernas rupestres e era o prato preferido na aldeia gaulesa de Asterix e Obelix. Sua carne é mais magra que carne de porco ou de boi. Tem menos calorias, menor teor de gordura e colesterol.

A Queixada e o Cateto são nativos das Américas, e também se alimentam de pequenos animais e vegetais: frutas, raízes, sementes e folhas. O Cateto, apesar de ser chamado de porco-do-mato brasileiro, não é da família dos porcos. É um animal simpático, mais domesticável, o que o diferencia da Queixada, mais agressivo. A carne da Queixada é vermelha escura e também contém pouca gordura e baixo teor de colesterol. Possui um sabor acentuado. Já a carne do Cateto é mais semelhante à do porco, também magra e mais macia.

Comparação entre os valores nutricionais

de diferentes tipos de carne (por 100g)

Tabela Nutricional

ESPÉCIE

CALORIAS

(kcal)

PROTEÍNAS

(g)

GORDURAS

(g)

Avestruz

126

25,5

2,7

Boi

225

19,4

15,8

Búfalo

131

26,8

1,8

Capivara

135

22,1

4,5

Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18,0 12,5
Coelho 162 21,0 8,0
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22,0 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7

Fontes: IBGE (ENDEF), 1981. Tabelas de composição de alimentos.
*Fonte New Zeland Game Industry Board - Março 1989



segunda-feira, 27 de setembro de 2010

RESTAURANTES "MODERNOS"

Minhas amigas no restaurante. Não é um escritório, esta bancada é a mesa do restaurante

Em 2004, em Paris, fui com umas colegas do meu curso almoçar em um restaurante japonês. Achei tudo muito estranho, mas lá era assim. Sentamos no balcão, e aliás, todos os lugares eram no balcão. Em frente de cada um, havia uma tela de computador onde fazíamos os pedidos os quais chegavam por uma esteira rolante. Enquanto comíamos, cada uma de nós navegava na internet e ninguém conversava. Ao invés de mouse, utilizava-se o hachi para tocar no teclado virtual da tela. Para as minhas colegas que eram jovens, aquilo tudo era normal, mas para mim, tudo muito estranho. Ninguém conversava...

Hoje em dia tudo é feito com tela de computador. Muitos restaurantes e lanchonetes no mundo estão aderindo a este sistema no pedido e também, utilizando robôs no lugar de garçons.

No vídeo abaixo um robô entrega os pratos ao cliente. Isto é em Bangkok.



Neste outro restaurante, em Nuremberg, a comida vem voando da cozinha para a mesa, através de trilhos.



Se o prato não vier a contento, deve ser difícil reclamar.

Outros restaurantes curiosos estão neste link.

Continuo preferindo os restaurantes tradicionais, onde a comida é de verdade e o atendimento pessoal. A comida será melhor, mais saudável e se necessário, o prato pode ser devolvido.

terça-feira, 21 de setembro de 2010

PRÊMIOS GUIA QUATRO RODAS

O segundo semestre do ano é a época da edição dos guias gastronômicos e suas premiações. Ontem em São Paulo aconteceu a premiação do Guia Quatro Rodas Brasil. Na semana passada foi a vez da Veja São Paulo.

Os restaurantes três estrelas do Guia 4 rodas continuam poucos, apenas seis, e restritros ao eixo Rio-São Paulo. O chef do ano desta vez é de Brasilía, de um restaurante dinamarquês. Nas vezes em que estive em Brasíla este ano, o restaurante estava sempre cheio e não conseguimos reservar. Pelo que parece, é necessário uma boa antecedência para conseguir um lugar, pois o restaurante é bem pequeno.

Adega restaurante Durski

E este ano, Curitiba foi premiada com a Melhor Carta de Vinhos para o restaurante Durski. A adega é realmente fantástica com vinhos de todos os cantos do mundo e também a todos os preços. São mais de 1700 rótulos representados por 8400 garrafas. O vinho mais antigo da adega é um Porto Vintage Ramos Pinto 1884. Outra preciosidade é um Château D'Yquem 1904. Será que alguém terá coragem de abrir estas garrafas?

Todos os restaurantes estrelados de Curitiba mantiveram seus prêmios. O restaurante Durski com suas duas estrelas na categoria de "variado", e os premiados com uma estrela são o L'Épicerie (francês), o Cantinho do Eisbein (alemão), o Villa Marcolini (italiano) e os Vindouro e Terra Madre na categoria de "variado".

PREMIADOS NACIONAIS
Chef do Ano: Simon Lau (Aquavit, Brasília, DF)
Chef Revelação: Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém, PA)
Restaurateur do Ano: Paulo Geremia (Casa di Paolo, Bento Gonçalves, RS)
Novidade do Ano: Tre Bicchieri (São Paulo, SP)
A Melhor Carta de Vinhos: Durski (Curitiba, PR)

OS RESTAURANTES 3 ESTRELAS
Antiquarius (Rio de Janeiro, RJ)
D.O.M. (São Paulo, SP)
Fasano (São Paulo, SP)
Le Pré Catelan (Rio de Janeiro, RJ)
Locanda della Mimosa (Petrópolis, RJ)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)

VEJA SÃO PAULO - COMER & BEBER 2010/2011

No sábado passado saíu em São Paulo o guia Comer & Beber da Veja/São Paulo. Edição que mais parece uma bíblia. São mais de 1242 estabelecimentos classificados em suas 538 páginas.

Entre os restaurantes premiados, conheço alguns. O Tordesilhas, como brasileiro, já postei no blog quando falei de barreado. Estive também no espanhol Eñe em 2008, quando houve o Mesa Tendências da revista Prazeres da Mesa. Na época estava delicioso, e a nossa confraria se inspirou no Eñe para a execução de um prato.

A Bela Sintra (melhor português), estive lá duas vezes e na época não achei grande coisa. Prefiro o Antiquarius. No Fasano jantei apenas uma vez e ainda em seu endereço antigo. Lembro bem que comi uma galinha d'angola com risoto, ambos deliciosos. O D.O.M. foi premiado como o melhor contemporâneo. Estive lá três vezes e os jantares sempre foram muito bons, mas se fosse para ir hoje, eu escolheria o Mani, que além de excelente, também é bem mais em conta.

Kinoshita foi o japonês premiado. Vale a pena jantar no balcão e pedir um menu degustação. É um japonês diferente de todos os que conheço, tudo muito fresco, criativo e gostoso. Nada de encher os pratos com shoyo e apagar os outros sabores. Jantei lá há um ano com umas amigas. Adorei e ainda farei o registro neste blog.

A SABEDORIA DO TAXISTA


A semana passada passei em São Paulo participando de um congresso de nutrologia. No sábado, indo para o aeroporto de Congonhas, o motorista do taxi, Sr. José, estava curioso em saber o que é nutrologia. Ela já havia feito uma corrida com um casal que estava no mesmo congresso. Após minha explicação, perguntou se tinha relação com obesidade. Então me disse:

Dona, a senhora não acha que hoje tem muita gente gorda? Vejo as meninas, são todas muito barrigudas. Falo para minha neta de 20 anos que ela tem que se mexer, andar a pé, de bicicleta e não ficar só no sofá em frente da TV. Além de tudo, só come porcaria, sanduíches, salgadinhos. E ainda fica brava comigo quando eu falo! Me diz que eu não tenho nada com isto e que não entendo nada. Vou fazer 72 anos, e no meu tempo, a gente comia muito melhor, comia arroz, feijão, legumes, frutas. Por isto tenho boa saúde e não sou gordo. Como pouco e de manhã só tomo um café com leite.

Acalmei-o, dizendo que ele tinha toda razão e estava certíssimo em relação à neta.

Assim como a neta de Sr. José, muitas crianças e adolescentes estão crescendo sem atividade física e com uma dieta totalmente inadequada: excesso de gorduras, de açúcares, calorias vazias, poucas fibras, vitaminas e minerais. Passam os dias em frente da TV, computador ou vídeo-games. O corpo tem mais gordura do que músculos, e já na infância, as placas gordurosas das artérias começam a se formar.

Seria muito bom se todos pensassem como o Sr. José, que na sua simplicidade, sabe o que é melhor para a saúde.

quarta-feira, 15 de setembro de 2010

AS QUATRO ESTAÇÕES


Gordon Ramsay também faz salada niçoise com atum fresco. A receita está no seu novo livro "Um chef para as quatro Estações", página 69. No dia seguinte à minha postagem, vi a receita neste livro.

Primavera, verão, outono e inverno são os capítulos com receitas próprias de cada estação. O autor também fala um pouco dos principais ingredientes de cada época. É bem verdade que não conseguimos encontrar muitos deles por aqui, mas vale pela idéia das receitas e cabe a cada um de nós adaptá-las a realidade da nossa feira. O ideal é sempre buscar ingredientes da estação, pois são os mais frescos e teoricamente os mais baratos.

Além das 104 receitas de pratos salgados e doces, o livro ainda conta com um capítulo de receitas básicas de caldos, molhos, chutney, conservas, massas, sorvetes e uma parte de técnicas como a de limpar peixe, preparar uma alcachofra, fazer nhoque ou steak tartare e muitas outras.

Um chef para as quatro Estações - Gordon Ramsay - Editora Ediouro - R$ 64,90

sábado, 11 de setembro de 2010

VINBISTRO E VINIPORTUGAL

Vinhos apresentados e degustados no inicio do evento

Sônia Fernandes, diretora da ViniPortugal e responsável pela divulgação dos vinhos portugueses no Brasil, esteve em Curitiba para um jantar no VinBistro, onde Gustavo de Andrade de Paula, presidente da ABS São Paulo (Associação Brasileira de Sommeliers), apresentou e comandou a degustação dos diversos vinhos portugueses.

Tudo no evento estava impecável: os vinhos, a comida e o serviço. Porções adequadas, pratos quentes e boa harmonização com os vinhos servidos.

Como entrada foi servida uma salada verde com uma fina fatia de pera e queijo brie gratinado. O contraste do frio com o quente ficou especial. O vinho verde da uva alvarinho Muros Antigos, 2008, Anselmo Mendes (importadora Decanter) combinou muito bem com esta salada.

O primeiro prato, um risoto de bacalhau, no ponto exato, foi acompanhado pelo branco da região do Tejo, Quinta do Casal Branco 2007 (importadora D’Olivino).

Dois tintos, Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007 (importadora Porto a Porto) e Quinta da Sapoeira Touriga Nacional Reserva 2008 (importadora Premium Wines), foram servidos com uma paleta de cordeiro e couscous marroquino. Imagino que o cordeiro tenha sido cozido muito lentamente, pois estava desmanchando.

Finalizamos o jantar com um mil folhas de morango e chocolate, e um vinho da ilha da Madeira - Blandy’s Malmsey 10 anos (importadora Mistral). Esta sobremesa estava divina, pois a mousse de chocolate não era muito doce e ainda contrastava com a acidez do morango. Com este Madeira, ficou melhor ainda.

Os vinhos da degustação estavam todos ótimos, e dentre os que mais gostei, se destacaram o Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2007 (importadora Premium Wines), feito com uva Maria Gomes e o Casa Ferreirinha Vinha Grande Tinto 2006 (importadora Zahil), da região do Douro. O branco tem uma ótima acidez e acho que deve ir muito bem com peixes leves.

Leia mais sobre todos estes vinhos na coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni.

Observação: Desculpe as fotos. Não estão muito boas pela pouca luz do ambiente.

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

SALADA NIÇOISE


Como o nome diz, NIÇOISE vem da região de Nice, sul da França. Lá, toda a culinária contem os ingredientes do Mediterrâneo e da Provence. Muitos peixes, azeitonas variadas, tomates, pimentões coloridos, alcachofras, favas, folhas, ervas aromáticas, azeite de oliva, só para citar alguns.

Esta salada não poderia ser diferente. Há muitos destes ingredientes, e os peixes são representados pela anchova e atum. Na receita que foi executada pelo meu amigo e confrade Aldo Silvano, ele trocou o atum em conserva por atum fresco, só selado na grelha, ficando o interior bem cru, e posteriormente resfriado. No momento de servir, foi fatiado em finas porções. Ficou diferente e melhor que a receita original.

Receita para 4 pessoas (adaptada do Olivier Anquier)

Ingredientes:

- Filés de aliche ou anchova
- 2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
- 1 pepino, descascado e cortado em rodelas finas
- 2 tomates, cortados em 4 partes
- 100 g de favas frescas, cruas (facultativo)
- 1 pimentão amarelo, cortado em tiras
- 1 pimentão vermelho, cortado em tiras
- 1 dente de alho descascado
- Azeite extra virgem
- 12 azeitonas pretas picadas sem caroço
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 1 lata de atum inteiro ao natural ou 250 g de atum fresco selado e fatiado
- 5 rabanetes pequenos cortados em rodela

Modo de fazer

Cozinhar as favar por cerca de 20 minutos e descascar.
Cortar o dente de alho no meio e esfregar a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Colocar nela: o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regar com azeite a gosto e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches*, tomates e o atum bem no meio da saladeira, parecendo uma flor.
Regar com mais um pouco de azeite. Servir bem gelado.

O Atum foi temperado com sal e pimenta moída na hora, selado em frigideira quente com um pouco de azeite e manteiga, até ficar corado na parte externa e cru na parte interna. Depois foi resfriado, fatiado na hora de servir e salpicado com flor de sal.

*Os aliches ou anchovas podem ser dessalgados deixando de molho por uns 15 minutos no leite. Escorrer e lavar com água corrente. Nesta receita foram picados

domingo, 5 de setembro de 2010

SALMÃO, SARDINHA E CIA


A população curitibana geralmente consome pouco peixe. Percebo isto quando aplico o questionário alimentar em meus pacientes. Talvez seja porque estamos longe do mar, ou talvez seja pelo preço, ou por falta de uma boa peixaria próximo de casa, ou, ainda, por falta de hábito mesmo. Salmão e sardinha são ótimas fontes de gorduras essenciais ao nosso organismo, os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6. A sardinha, além de barata, é riquíssima em ômega-3. Estas gorduras de cadeia longa, não produzidas pelo nosso organismo, são precursoras de outros ácidos graxos ainda maiores, muito importantes na formação das membranas celulares, especialmente na bainha de mielina que reveste o sistema nervoso.

Os peixes em seu habitat natural, como o salmão nas águas geladas profundas do Pacífico, buscam o alimento nas algas, no fitoplâncton. É esta alimentação que dá a qualidade das gorduras do peixe. Eles não produzem estes ácidos graxos e precisam retirá-los da alimentação. Aqueles criados em cativeiro, como os que comemos atualmente, são alimentados com ração, e geralmente não têm a mesma quantidade e qualidade de gorduras poliinsaturadas. Para melhorar a qualidade dos peixes, os criadores precisam misturar gorduras poliinsaturadas ou óleo de peixe à ração, só que nem sempre acontece isto.

A gordura ômega-3 é importante para o desenvolvimento cerebral e da retina dos bebês, e ela tem também propriedades antioxidantes, defendendo nosso organismo dos vilões que são os radicais livres. Previne doenças cardiovasculares, cânceres, doenças inflamatórias, diabetes e outras. Os radicais livres atuam agredindo vasos, tecidos, provocando várias doenças e envelhecimento.

Quem consome peixes regularmente tem uma melhor relação dos ácidos graxos ômega-6 (muito mais consumido) e ômega-3 em sua alimentação e estão no caminho certo para prevenção de muitas doenças.

Abaixo trancrevo uma receita de salmão marinado que é muito fácil de preparar e fica deliciosa.


SALMÃO MARINADO

Ingredientes:

• Filé de salmão fresco e espesso, sem pele branca e sem espinhas
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem
• suco de 2 a 3 limões
• Dill ou endro picado – 1 maço
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• Pimenta verde ou alcaparras (opcional)

Preparo:
• Cortar o salmão em fatias muito finas, como se fosse para carpaccio, retirando as partes escuras. O salmão deve estar bem gelado e a faca bem afiada.
• Preparar uma marinada, misturando azeite de oliva, limão, sal, pimenta e dill picado.
• Espalhar um pouco de marinada sobre um prato, acrescentar as fatias de salmão e regá-las com marinada.
• Se quiser, salpicar com pimentas verdes ou alcaparras.

Pode ser servido após cerca de 30 minutos, ou no dia seguinte.
Guardar na geladeira coberto com filme plástico encostado diretamente na superfície para melhor conservação. Quanto mais tempo, mais curtido fica.
Servir acompanhando uma salada verde, ou como aperitivo, sobre torradinhas e decorado com um pedaço de kiwi.