PICADINHO DE CARNE - RECEITA

A receita deste picadinho foi inspirada no Picadinho do Presidente da Roberta Subrack. Em conversa com meu amigo Aldo Silvano, acrescentamos alho poró, aipo, cenoura e ainda molho inglês. No final o link para o vídeo explicativo da Roberta Sudbrack no programa da Ana Maria Braga.

INGREDIENTES:

15 pessoas

2,5 kg de filé mignon

2 cebolas médias

2 dentes de alho

1 talo de aipo

1 alho poró

1 cenoura

6 a 8 tomates sem pele e sem semente

1/2 xícara de caldo dos tomates

1 litro de demi-glace (caldo de carne concentrado). Usei um caldo industrializado "NOMU fond beef stock " dinamarquês.

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

2 folhas de louro

Molho inglês a gosto

Manteiga

Azeite de oliva

1 colher de sopa de farinha de trigo (opcional)

PREPARO:

Picar a carne em pequenos cubos.

Picar finamente em mini cubinhos a cebola, alho (ou espremer), alho poró, aipo e cenoura. 

Retirar a pele e as sementes dos tomates. Não jogar fora. Coar espremendo bem para sair todo o suco.

Picar em cubinhos os tomates sem pele e sem sementes.

Numa panela de fundo grosso ou frigideira grande fritar a carne aos pouco em manteiga e azeite. Retirar a carne para outro recipiente.

Nesta panela, refogar a cebola, alho poró, aipo, cenoura e por último o alho. Mexendo sempre. Acresentar os tomates e o suco do tomate. Verter o caldo, acrescentar o louro e deixar ferver um pouco.

Em seguida, acrescentar toda a carne e deixar cozinhar cerca de 30 minutos. Se o molho estiver muito ralo, acrescentar 1 colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1/2 copo de água. Usar uma peneirinha para evitar grumos. Deixar ferver mais 10 minutos com panela destampada.

Acrescentar molho inglês e acertar o tempero (sal e pimenta).

Veja o vídeo da Roberta Sudbrack neste link

CALDO DE FRANGO E FRANGO DESFIADO ENSOPADO

CALDO DE FRANGO

INGREDIENTES: 
1 peito de frango sem pele e com osso

1 cenoura picada em 8 pedaços

1 cebola cortada em 8 pedaços

2 dentes de alho inteiros

1 folha de louro

1 talo de aipo ou alho poró picados (opcional)

2 litros de água

MODO DE PREPARO: 

Numa panela cozinhar todos os ingredientes por cerca de uma hora, ou até que o peito esteja macio.

Coar o caldo.

FRANGO ENSOPADO DESFIADO - receita para toda a família

4 porções

 

INGREDIENTES: 
1 peito já cozido

3 tomates sem pele e sem sementes

1/2  cebola bem picadinha

1 dente de alho amassado

Salsinha picada (opcional)

1c. chá de óleo de canola, milho, girassol ou soja

½ a 1 concha de caldo de frango

Sal e pimenta moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO: 

Desfiar o frango já cozido.

Refogar no óleo a cebola, o alho até murchar e acrescentar o tomate até começar a formar um molho. Acrescentar o frango cozido.

Misture bem, tempere com sal e pimenta a gosto. Salpique com salsinha.
Se quiser usar este frango como recheio de empadão ou panqueca, acrescente um pouco de Maizena dissolvida em um pouco de caldo. 
Fica muito gostoso também com outros legumes misturados: vagem picadinha, cenoura, brócolis

HAMBÚRGUER

 Ingredientes:

•          500 g de carne moída (patinho)
•    1/2 cebola bem picada ou ralada
•         1 dente de alho moído (opcional)
•    2 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
•        2 colher de sopa de farinha de aveia
•       1 colher de  sopa de salsinha bem picada
•       1/2  colher de café de sal

Modo de Preparo:

Misture a carne com o azeite, cebola, alho, temperos. Amasse bastante com as mãos.

Faça pequenas bolas e achate dando o formato do hambúrguer.

Prepare no grill ou frigideira bem quente, levemente untada para não grudar. Ou asse no forno bem quente.

Para congelar, envolva os hambúrgueres em filme plástico.

COMO PREPARAR UM ROSBIFE

Preparar um rosbife não é difícil. Você precisa de uma carne de primeira que pode ser mignon, contra-filé ou maminha. Tempere com sal, pimenta moída na hora. Numa frigideira bem quente (se for de ferro, melhor), derreta um pouco de manteiga, acrescente um dente de alho inteiro, folha de louro, ervas como tomilho ou alecrim. Acrescente a carne, deixando tomar cor de todos os lados. Quando estiver bem dourada, retire a carne e leve ao forno quente para dar o ponto. Deve ficar entre 10 e 20 minutos. O tempo depende da temperatura do forno, do tamanho da carne e do ponto desejado. Quanto mais passado, maior o tempo.

Para fazer o molho, acrescente na frigideira quente rodelas de cebola, um pouco mais de manteiga e deixe murchar a cebola. Em seguida acrescente água fervendo ou vinho tinto, fervendo um pouco. Retire o dente de alho, louro e ervas. Cubra a carne com o molho ou sirva separadamente em uma molheira.

O molho pode ser coado ou não. Se quiser variações, acrescente champignons, ou pimenta verde, ou mostarda. Tem pessoas que gostam de ainda usar um pouco de creme de leite. Eu prefiro o molho básico.

A carne não deve ser cortada logo que sai do fogo. Neste momento os sucos foram para a superfície da carne. Aguarde cerca de 10 minutos para cortá-la que ela estará bem suculenta.

No dia seguinte, esta carne pode ser servida fria, com salada ou como parte de um sanduíche. Use um pão integral, um pouco de mostarda, alface ou outras folhas verdes, tomate, azeite de oliva e a carne. Fica uma delícia!

ALMÔNDEGA DE CARNE E LEGUMES

Foto Alan Teixeira

INGREDIENTES:

Carne moída magra (patinho) 300 g

1 cenoura ralada (ralo grosso) 70 g

1 abobrinha ralada (ralo grosso) 70 g

1/2 cebola picada ou ralada

1 ovo levemente batido

2 c.sopa de farinha de aveia

1 c.sopa de salsinha picada

Sal e pimenta moída na hora

PREPARO:

Amassar bem todos os ingredientes até dar ligar e fazer bolinhas pequenas ( cerca de 3 cm diâmetro).

Cozinhar em molho de tomate previamente preparado por cerca de 15 a 20 minutos em fogo baixo com panela tampada.

Esta quantidade foi suficiente para 35 almôndegas de 15 g cada (8 g de carne)

1 porção infantil de 4 almôndegas (32 g de carne)

HAMBURGUER CASEIRO

Preparar um hambúrguer em casa, além de fácil, é uma boa oportunidade para reunir os filhos e a família na cozinha. Fiz esta receita pensando nas crianças e adolescentes que adoram hambúrguer. Aqueles congelados, comprados em supermercado, são muito calóricos e cheios de gorduras saturadas. Esta minha receita tem pouca gordura. Procurei usar carne magra, patinho, azeite de oliva e ainda acrescentei um pouco de farinha de aveia. Esta vai dar liga e um pouco de fibra à massa. A receita também funciona sem a aveia, alguns preferem assim.

Começamos amassando muito bem todos os ingredientes, carne, azeite, aveia e os temperos. Em seguida, fazer um rolo e envolver em filme plástico. Levar para gelar.

Cortar o rolo em fatias, procurando manter o formato.


Grelhar em grelha ou frigideira bem quente, ligeiramente untada com manteiga ou assar em forno muito quente até tomar cor.

Servir imediatamente.

RECEITA HAMBURGUER CASEIRO

6 porções (pequenas):

Ingredientes:

• 500 g de carne moída (patinho)
• ½ cebola bem picada ou ralada
• 1 dente de alho moído (opcional)
• 2 c. sopa de azeite de oliva extra virgem
• 2 c. sopa de farinha de aveia
• 1 c. sopa de salsinha bem picada
• 1/2 c. café de sal
• 1 c. chá de mostarda (opcional)
  
• Pimenta moída na hora (opcional)
• Molho inglês (opcional)
  

Preparo:

Misture a carne com o azeite, cebola, alho e temperos. Amasse bastante com as mãos. Forme um rolo, enrole no filme plástico e leve para gelar por meia hora, para ficar mais firme. Retire da geladeira, corte o rolo em 6 fatias iguais, dando o formato do hambúrguer.
Prepare no grill ou frigideira bem quente, levemente untada para não grudar. Ou asse no forno bem quente.

Se quiser congelar, coloque os hambúrgueres sobre filme plástico e cubra com outro pedaço de filme. Corte em volta de cada um e congele.

RECEITAS DA CONFRARIA

Fazem exatos nove meses que a Confraria Curitibana de Gastronomia se reuniu pela última vez. Sendo que o último jantar foi após um longo verão e inverno sem encontros. Ou seja, a confraria está agonizando. Talvez, em vez de uma extrema-unção ou um respirador, um bom prato de comida ou uma sobremesa bem gostosa ressucite a nossa confraria.

Ela foi ativa por muitos anos. O grupo começou a cozinhar junto em 2002 ou 2003, na casa do Celso Freire. Posteriormente, os jantares passaram a ser preparados na cozinha da casa do Lubomir, e foi lá, em 2004, que eu entrei para a confraria. Nesta época, as reuniões eram quinzenais. Haja disposição para tantos pratos e sobremesas! Em todos estes anos, tudo era preparado no dia, todos juntos. O jantar era composto de entrada, prato e sobremesa. Cada um fazia um pouco. Posteriormente, decidiu-se criar o chef da noite, ou dia, pois às vezes fazíamos almoço na sede campestre, casa da Telma. O chef seria responsável pelo cardápio, faria as compras e distribuía as tarefas. As receitas podiam ser de livros, inventadas ou copiadas de alguém. Só não podiam ser repetidas. Nem imagino quantas receitas preparamos. No inicio, não existia uma organização, blogs, e etc. As primeiras receitas ficaram meio perdidas. Em 2004 a Telma montou um CD com várias receitas e em 2009, o blog. Tínhamos uniformes, logotipo, cada um suas facas e eu sempre levava a minha mala. Lá havia tudo o que podíamos precisar. Fernanda se dizia ajudante e fez uniforme azul, enquanto os dos outros eram brancos.

Como o blog da confraria está praticamente inativo, farei aqui alguns links para as receitas e buscarei outras que não estão no blog.

Vou começar com três pratos de carnes:
Clik nos links abaixo:

• Entrecot de Buey con Flores de Sal, Salsa de Pimento Amarillo y Patatas Avinilladas (Entrecôte de gado com flor de sal, molho de pimentão amarelo e batata com baunilha).Esta é uma receita tirada de um livro do espanhol Arzak. Ficou uma delícia. Não é muito difícil.

• Filé Mignon ao Molho Béarnaise e Batatas Rústicas Fritas

• Paleta de Cordeiro ao forno com farofa
  

RECEITA BOEUF BOURGUIGNON

Quantidade para 6 a 8 porções

Ingredientes Principais:
- 1,5 kg de carne de boi (músculo, coxão mole, patinho, alcatra, ou carne mais dura) – prefiro o músculo
- Óleo e manteiga
- Sal, pimenta

Marinada:
- 1 garrafa de vinho tinto (Pinot Noir)
- 2 g cenouras
- 3 g cebolas
- 1 galho aipo
- 2 dentes de alho
- 1 bouquet garni (amarrado de louro, tomilho, salsinha)
- 30 ml de cognac ou de marc da Bourgogne

Cozimento :
- 200 ml de caldo escuro de vitela
- legumes da marinada
- vinho tinto da marinada (ferver, retirar a espuma e filtrar)
- 1 garrafa de vinho pinot noir para completar
- 3 dentes de alho
- 1 c. sopa de polpa de tomate
- 30 g (2 c. sopa)far. Trigo
- sal, pimenta moída na hora
- Pele do bacon

Guarnição:
- 300 g champignon Paris pequenos salteados em azeite
- 250 g pequenas cebolas cozidas e caramelizadas
- 250 g bacon picado, fervido e salteados
- sal, pimenta
- 12 croûtons de baguete ou pão de forma torrado na manteiga e alho
- salsinha picada
- 500 g batatas cozidas

PREPARO:

Marinada: fazer de véspera
- picar a carne em cubos de 5 cm
- picar legumes marinada
- num bol colocar carne, salpicar com pimenta moída, legumes, bouquet garni, cognac e cobrir com vinho tinto
- cobrir a superfície com filme plástico, fechar bem e levar à geladeira por pelo menos 12 horas

Cozimento:
- forno a 200 °
- escorrer e secar bem a carne
- ferver o vinho, retirando toda a espuma e coar
- separar legumes
- Saltear a carne em frigideira (de preferência de ferro) com óleo e manteiga, dando cor em todos os lados e salgar durante este processo. Transferir a carne para uma panela de fundo grosso
- na mesma frigideira saltear os legumes da marinada
- na panela onde está a carne, sob fogo médio, acrescentar a farinha de trigo e o concentrado de tomates, mexer bem, deixando cozinhar um pouco
- acrescentar os legumes da marinada já salteados, o vinho fervido e coado. o caldo de vitela quente e completar com mais vinho
- verificar sal, pimenta e retirar qualquer espuma da superfície
- cobrir a superfície com papel manteiga, tampar a panela e levar ao forno por 2 a 3 hs
(alternativa: cozinhar em fogo brando no fogão)

Guarnição:
- Bacon: picar em cubos, ferver retirando a espuma, escorrer , passar na água fria, e saltear, dando cor, na mesma frigideira sem acrescentar gordura. Escorrer em papel e reservar
- Champignon: lavar rapidamente em água fria, secar, retirar cabos (se quiser). Cortar em 2 ou 4 pedaços, saltear no azeite e reservar
- Cebolas: deixar de molho em água fria (este processo facilita para descascar); descascar; cozinhar em panela pequena com água e manteiga, coberto com papel até secar e adquirir um pouco de coloração. Reservar
- Batatas: sem casca, cozidas em água e sal para acompanhar
- Croûton: torrar pão (formato de triângulo) em manteiga (clarificada) ou azeite de oliva, e mergulhar a ponta em salsinha picada

Finalização:
- verificar cozimento após 1h30m
- estando cozido, decantar a carne com garfo e escumadeira, e passar para outra panela
- passar o molho no chinois ou peneira, recuperando todo o molho sobre a carne
- acrescentar as cebolas, champignon e bacon
- servir bem quente com batatas cozidas, croûton ou massa (penne ou tagliatere). Se quiser, pode também servir com arroz