terça-feira, 25 de janeiro de 2011

CONFRARIA FEMININA DE VINHOS



Dia 18 de janeiro foi a data da nossa primeira confraria do ano. Por coincidência, era o aniversário de 6 anos deste grupo de mulheres que têm como objetivo comum saborear, degustar, aprender um pouco do mundo do vinho e, é lógico, jogar conversa fora.

O encontro, no restaurante C La Vie Brasserie ou loja Vino Batel, foi, como sempre, muito agradável. Os brancos foram as estrelas da noite, aproveitando o verão. Nossa presidente, Sandra Zottis, discorreu um pouco sobre cada uva que seria degustada e a degustação foi às cegas. Ao final, nossa confreira Francisca presenteou a todas com um Champagne Moet Chandon, 2003, para brindarmos o aniversário. Eu, nesta noite, assumi o papel de secretária. Durante todo o ano terei que fazer anotações e atas.


O primeiro vinho da degustação foi um Sulafricano, de Stellembosh, uva Chenin Blanc, Ken Forrester, 2009, 14,% de álcool, preço R$70,00. A média das notas foi 80. O segundo vinho, espanhol, de Penedes, uva Xarel-lo, Pardas, 2008, 13,5% de álcool, preço R$ 120,00. Sua garrafa era numerada com o número 7411, de um total de 11800 garrafas. A média das notas foi 83,10. O terceiro vinho, Riesling, da região francesa da Alsácia, produtor Hugel, 2009, com 12,5% de álcool, preço R$99,00. Como comparação, em seguida tomamos outro alsaciano do mesmo produtor, Gewurztraminer, 2009, 13,5% de álcool. Todos os vinhos estavam muito aromáticos, e muito diferentes entre si. O espanhol, único que passou por madeira, foi fermentado e criado por 6 meses em barricas de carvalho. Era o mais gastronômico e pedia pratos untuosos como bacalhau ou moqueca. O Chenin Blanc e o Riesling eram mais ácidos, equilibrados, deliciosos e vão muito bem com aperitivos, queijos de cabra e peixes leves.


Para acompanhar os vinhos, foi servido uma seleção de pães, patês, salmão marinado, lula grelhada e batata frita.





Serviço:

Loja Vino Batel e restaurante C La Vie
Rua Comendador Araújo, 970 - Batel, Curitiba / PR
Horário de atendimento: De segunda a quinta, das 12h a 0h. Sexta e sábado, das 12h a 1h.
Telefone: (41) 3029-9988

domingo, 23 de janeiro de 2011

ESTARÁ A COALHADA SCHAFFER CONDENADA?

Fiquei muito surpresa ao encontrar vazia a prateleira onde normalmente estão as coalhadas. Isto aconteceu ontem, na padaria onde costumo fazer minhas compras. Perguntei a uma vendedora quando chegaria a coalhada Schaffer e recebi a resposta de que foi recolhida pela vigilância sanitária for falta de um registro. VIVA A BUROCRACIA!!!

A coalhada Schaffer é uma tradição curitibana. É uma anciã que existe há mais de 94 anos. Quem não se lembra da famosa Confeitaria Schaffer, nos tempos áureos da rua XV de novembro, com suas mesas de mármore? Muitas pessoas iam até lá para tomar a famosa coalhada, servida pura ou com mel.

Depois do fechamento da confeitaria, a família manteve a produção da coalhada que é distribuída em pequenos pontos de venda, em panificadoras tradicionais como a América e Família Farinha.

Esta coalhada que já alimentou gerações de curitibanos foi agora confiscada pela burocracia da Vigilância Sanitária. Não discordo do trabalho da Vigilância Sanitária. É importante, é necessário zelar pela saúde do cidadão, mas com bom senso. Um alimento que existe há mais de 94 anos, não pode ser prejudicial a ninguém. Sou consumidora desta coalhada há muitos anos e, até hoje, nunca comprei um pote em que produto estivesse deteriorado, fora da validade. Os produtos entregues nos pontos de venda estão sempre frescos, geralmente com data de produção da véspera.

A coalhada é um derivado de leite fermentado naturalmente com alto valor nutritivo. Sua lactose está parcialmente digerida, sendo bem tolerada por pessoas com intolerância à lactose. É uma ótima fonte de cálcio e excelente fonte protéica. O soro é muito rico em imunoglobulinas que ajudam nas defesas do organismo. É também rica em bactérias benéficas ao intestino, o que mantém a flora intestinal saudável, evitando o crescimento de bactérias patogênicas.

Leia um pouco sobre a Confeitaria Schaffer na coluna de Dante Mendonça de abril de 2009 no paranaonline e na Gazeta do Povo de julho de 2008.

terça-feira, 18 de janeiro de 2011

BACALHAU CONFITADO

O bacalhau confitado que preparei no reveillon, gerou algumas questões de leitores. Qual é o tempo ideal de cozimento? Claude Troigros, em seu programa "Que Marravilha", preparou bacalhau confitado em 20 minutos. Olhando bem o vídeo do programa, me pareceu que o azeite estava numa temperatura acima dos 70° indicados, pois, em certos momentos, vê-se algumas borbulhas. Aquele bacalhau que preparei demorou quase três horas. Foi feito no forno elétrico com controle digital de temperatura que marcava 70°. Na realidade, a temperatura do azeite estava mais baixa. Fui pesquisar na internet e achei os tempos os mais variados, os quais iam de 10 minutos à 4 horas.

Para esclarecer esta dúvida, neste final de semana, preparei novamente o bacalhau confitado. Desta vez esquentei no fogão o azeite com o bacalhau já dentro da panela até que a temperatura do azeite atingisse os 70°. Transferi a panela tampada para o forno que marcava 80°no termostato . Os lombos de bacalhau eram bem grandes e demoraram cerca de 1 hora e 30 minutos para ficarem cozidos, soltando as lascas.

Conclusão: acho que um lombo de tamanho médio, com o azeite a 70° deve durar cerca de 1 hora para ficar confitado. O tempo é realmente impreciso, depende do tamanho do lombo, da temperatura do azeite e da fonte de calor.


RECEITA:
Ingredientes para 4 pessoas:
  • 1 kg de lombo de bacalhau demolhado
  • 1 litro ou mais de azeite de oliva (precisa ser suficiente para cobrir o bacalhau)
  • 1 cabeça de alho cortada no meio com casca
  • grãos de pimenta
  • ervas variadas: sálvia, tomilho, alecrim, salsinha
  • batatinhas para acompanhar
Preparo:
  • Em uma panela com tampa e que possa ir ao forno, colocar todos os ingredientes e cobrir com o azeite.
  • Levar ao fogo sem deixar ferver (70°). O azeite fica em temperatura que não queime a mão.
  • Levar ao forno em baixa temperatura (80°). Se o forno for de gáz, e a temperatura mínima for 150°, deixar a porta entreaberta.
  • A cada meia hora, retirar para verificar o cozimento. Deve ficar brilhante e soltando as lascas.
  • Obs: Fica mais gostoso quando preparado com pele e espinhas que, após o cozimento, saem facilmente.
  • Acompanhamento: batatinhas cozidas separadamente e que acrescentei ao azeite depois do bacalhau pronto.

terça-feira, 4 de janeiro de 2011

JANTAR DE REVEILLON 2010-2011

Feliz 2011 a todos os amigos e leitores!!!

O ano de 2010 passou tão rápido, com muitos compromisso, cursos, viagens que muitas coisas ficaram incompletas ou não realizadas. O blog foi relegado à segundo plano, mas vamos persisitir e recheá-lo novamente com receitas e informações.

Neste reveillon, o jantar foi aqui em casa, mas desta vez com poucas pessoas e organizado quase às vésperas. Éramos apenas 7 à mesa, além do Felipe, que apesar de ser a única criança, não se entediou. Cada um colaborou com algo e tudo saiu perfeito.

A entrada foi adaptada de uma receita de Michael Romano, publicada na página 143 do livro "Chefs - Segredos e Receitas" (Ed. Melhoramentos, 2007). A receita original leva feijão branco como ingrediente e eu o substituí por lentilhas. Diz a tradição que comer lentilhas no Ano Novo trás sorte e fartura. Veja receita.


Em seguida preparei um bacalhau que foi cozido ou confitado em bastante azeite de oliva, aromatizado com vários dentes de alho, sálvia e grãos de pimenta. O prato ficou no forno bem baixo, à 70°, por cerca de 3 horas e coberto com papel alumínio. Foi acompanhado por umas batatinhas, também cozidas previamente, mas não muito, e que ainda mornas, foram mergulhadas no azeite da travessa do bacalhau. Preparei o prato de véspera. Antes de servir, aqueci um pouco, retirei a pele e as espinhas do bacalhau e soltei as lascas. Montei porções individuais em pequenas tigelas e salpiquei com salsinha antes de servir.

Estes dois pratos foram servidos com Bourgogne branco, Chassagne-Montrached 2006.

Em seguida saboreamos um maravilhos pernil de cordeiro recheado com um pesto de salsinha. O cordeiro veio diretamente da fazenda do Romildo e foi preparado por ele e a Jussara. A receita é do chef Mark Bittman. A receita está neste link no blog da Jussara. Foi servido acompanhado por um couscous com frutas secas, castanhas, nozes preparado pela Karen.

Nada seria completo sem um queijo da Serra da Estrela, uma torta de frutas vermelhas e tartelettes de chocolate que vieram direto da Prestinaria e um panetone do Fasano. Estavam deliciosos.

Tudo foi regado a excelentes vinhos: um branco Chassagne-Montrachet, 2006 e dois tintos: Château Clec-Milon 2000, Château Pape Cleman 2000. O Château Climens, 1998, vinho de Sauterne, acompanhou a sobremesa.

O Ano Novo foi brindado com Don Pérignon 2002. Safra excelente que ainda durará muitos e muitos anos.

CHÈVRE GRATINADO COM PURÊ DE LENTILHAS, TOMATES E SALADA

8 Porções

INGREDIENTES :

PURÊ DE LENTILHAS:

• 200 g de lentilhas
• 1 talo de salsão ou aipo
• ½ cebola
• 1 cenoura cortada em 4
• ½ dente de alho amassado
• 1 fio de azeite de oliva
• Sal e pimenta do reino moída na hora

TOMATES e SALADA:

• 6 tomates bem vermelhos e firmes
• Folhas variadas babys
• Azeite de oliva extra-virgem – 8 c. de sopa
• Vinagre de xerez – 2 c. sopa
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• Hortelã fresca picada – 2. c. chá
• Salsinha picada – 1 c. sopa

QUEIJO DE CABRA:

• 200 g de queijo de cabra
• Leite integral
• Azeite de oliva

PREPARO:

LENTILHA:

• Deixar a lentilha de molho por cerca de 2 horass
• Cozinhar em fogo baixo, com a cebola, aipo, cenoura e coberto com água.
• Após o cozimento, descartar a cebola, o aipo e a cenoura e triturar a lentilha no processador com pouco líquido. Reservar o líquido excedente.
• Refogar o alho no azeite, acrescentar a lentilha já processada, temperar com sal e pimenta.

TOMATES E SALADA:

• Picar os tomates sem pele e sem sementes em cubos pequenos.
• Temperar com o vinagrete de azeite, vinagre de xerez, sal e pimenta.
• Acrescentar hortelã e salsinha picados e algumas folhas da salada no momento da montagem do prato.

QUEIJO DE CABRA:

• Processar o queijo juntamente com um pouco de leite e azeite, até a consistência de pasta. (Utilizei queijo fresco da marca Paulo Capri, nacional, que é um pouco duro).

FINALIZAÇÃO:

• Montar em um aro de cerca de 7 cm de diâmetro: ao fundo 1 camada do tomate; em seguida a lentilha morna, e finalizar com o queijo de cabra.
• Levar a um grill bem forte para gratinar.
• Decorar o prato com as folhas de salada e temperá-las com o vinagrete.