quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

TAPAS E PINCHOS

Fotos Gladstone Campos

Passou o Ano Novo, passou o carnaval e agora é que o ano vai começar. Escrevi pouco neste período, mas vou tentar voltar à ativa. Apesar de ter viajado a Portugal e Espanha no ano passado, nunca é tarde para se falar de coisas boas que vimos e comemos. Uma das coisas interessantes da Espanha são os tapas e pinchos, pequenas porções servidas antes do almoço ou do jantar, mas que podem até substituir as refeições.

Os bares de tapas são ambientes interessantes. Em alguns ainda é permitido fumar, porém isso está se tornando cada vez mais raro, o que é muito bom. Todas as pessoas ficam em pé, de papo, comendo e tomando uma cerveja ou um copinho de vinho. Só uns poucos bancos em torno do balcão. Os tapas ficam sobre o balcão, você escolhe e se serve. Antes de ir embora diz quantos comeu e paga a conta. Geralmente a unidade custa cerca de 1 euro.


Foto Gladstone Campos

Na origem, quando se pedia em um bar uma jarra de vinho, esta chegava à mesa com um pratinho com queijo, presunto ou azeitonas tapando a boca da jarra. Isso era muito comum em Xerez de La Frontera, onde o pratinho cumpria a função de preservar os aromas do xerez. Daí veio o nome tapas.
Azeitonas, ovos, morcilas, pão...
Fotos Gladstone Campos

Tapas hoje são um pouco mais elaborados, utilizando ingredientes bastante variados. Geralmente são compostos por uma fatia de pão como base, e a cobertura segue a imaginação do dono da casa: queijos, presuntos, carnes, ovos, sardinhas, anchovas, lingüiças, morcela, espinafre, champignon, camarão, massa tipo macarrão e tudo o mais. Uma tortilla de patata, também é um tapa.


Foto Gladstone Campos

Em Logroño, ou em San Sebastian, os bares de tapas encontram-se na parte velha da cidade. Um ao lado do outro, cada qual com sua especialidade. As pessoas vão passando de taperia em taperia, saboreando as variações.

Especilidade da casa
Fotos Gladstone Campos

Em alguns lugares as porções são realmente grandes. Para mim, uma refeição. Os pinchos são aqueles presos a um palito, o que facilita o manuseio.

Um aviso: todo cuidado é pouco, os pingos na roupa vão aparecer com certeza.

domingo, 15 de fevereiro de 2009

A DIETA DOS FRANCESES



Recebi por email este texto abaixo e ele diz exatamente tudo o que prego aos meus pacientes. Vale a pena ler.

A dieta dos franceses

O Globo Online

Depois da comilança das festas de fim de ano, é hora de começar uma dieta rigorosa, não é mesmo? Nada disso. Pelo menos é o que prega o Dr. Will Clower, autor de "A não-dieta dos franceses",lançado recentemente pela editora Campus.

O médico neurofisiologista desenvolveu, durante sua estada de dois anos no Institute of Cognitive Science, em Lyon, na França, um plano de 10 etapas para nunca mais fazer dieta e, ainda assim, emagrecer com saúde,como os franceses.
"Descobri que os franceses violam todas as regras alimentares que estipulamos para nós.E, apesar de seus cremes, queijos, manteigas e pães, a taxa de obesidade na França é de apenas 11,3% da população, segundo pesquisa realizada em 2005 pela Internacional Obesity Task Force.

O programa de emagrecimento saudável é baseado em quatro grandes princípios básicos:comer alimentos de verdade, aprender a comer, reduzir a quantidade de comida e ser ativo, sem necessariamente se exercitar", explica no livro. " Em uma volta pelo supermercado fiquei impressionado com os laticínios. Onde estavam os produtos lights? " Segundo o médico, estamos inundados de alimentos artificiais - açúcares sintéticos, gorduras sintéticas e produtos alimentícios artificiais. Falta-nos reaprender o que é comida de verdade, já que é a ingestão dela que proporciona ao corpo a nutrição na forma de que ele necessita.

Clower afirma que em vez de estimular a ingestão de novas substâncias químicas para enganar o organismo, o programa mostra porque alimentos de verdade funcionam em favor do corpo.

"Temos que reaprender o que é comida de verdade. Alimentos de verdade são os produtos naturais, que podem ser encontrados em um texto de biologia e que normalmente fazem parte da cadeia alimentar.

Refrigerantes não dão em árvore, margarina é uma invenção, e os corantes, conservantes e estabilizantes que aumentam a vida do produto não foram feitos para o nosso corpo", defende.

Em sua observação dos costumes alimentares franceses, o médico descobriu que os franceses não comem alimentos processados, não evitam gorduras, chocolates e nem carboidratos, não tomam suplementos alimentares, não se abstêm do vinho no almoço e no jantar e não comem com pressa.

Ao adotar os hábitos franceses, ele e a mulher emagreceram onze e cinco quilos, respectivamente.
- Em uma volta pelo supermercado fiquei impressionado com os laticínios -
fileiras e fileiras de queijos, uma geladeira inteira só pra iogurtes e queijos frescos..
Onde estavam os produtos lights?
Entre outras dicas, Clower prescreve uma limpa na despensa e na geladeira, com o auxílio de que se deve ter em casa , fala sobre os benefícios da cerveja e do vinho, com moderação, é claro, da importância de se passar mais tempo à mesa, usufruindo do sabor da comida e de como isso auxilia a diminuir o tamanho das porções, e da necessidade de se manter ativo.
Os resultados, garante ele, surgem em seguida.

Plano de 10 etapas para nunca mais fazer dieta:
1 - Comer devagar. Comer muito rápido faz comer mais. O estômago demora cerca de 20 minutos para mandar um sinal para o cérebro. Comendo devagar, o cérebro tem tempo de receber a mensagem de que seu corpo está satisfeito.
2 - Garfadas menores.. O paladar está na superfície da língua. Se a sua boca está cheia de comida, você nem sente o gosto.
3 - Concentre-se na comida. Comer em frente à TV ou no carro faz o momento se tornar irrelevante. A falta de atenção faz com que se coma demais.
4 - Apóie o garfo no prato. Se ainda tem comida na sua boca, coloque o garfo no prato. Não o encha novamente até que tenha engolido.
5 - Sirva a comida em pratos pequenos. Isso resolve dois problemas de uma só vez: o de lavar a louça e o fato de você comer com os olhos.
6 - Comida sem gordura engorda. Comidas sem gordura não satisfazem e contêm mais açúcares.
7 - Se não for comida, não coma. Nosso corpo sabe o que é comida de verdade: carnes, frutas, verduras. Invenções como coca-cola causam problemas de saúde e de sobrepeso.
8 - Coma em etapas. Coma a salada primeiro. Isso ajuda a ganhar tempo à mesa e previne que você coma rápido e em grande quantidade.
9 - Gordura é necessária na dieta. Seu corpo e cérebro necessitam de gordura para serem saudáveis. Você come uma quantia normal de gordura quando come alimentos de verdade, como manteiga, azeito, ovos, castanhas e queijos.
10 - Alta qualidade da comida leva a comer menos quantidade.


Alimentos que se deve ter em casa
Peixes (salmão, sardinha, atum)
Grãos (granola, aveia, arroz)
Hortaliças (feijões, cebola, batata, abóbora, tomate)
Óleos e vinagres (azeite de oliva, óleo 100% vegetal, vinagre)
Produtos de padaria (farinha, ervas, temperos, açúcar branco ou mascavo, pimenta, sal)
Lanches (frutas desidratadas, biscoitos não-hidrogenados, nozes, azeitona)
Condimentos (mostarda, maionese de verdade)
Lacticínios (manteiga, queijo, ovos, leite, iogurte)
Bebidas (café, cerveja, suco de fruta, chá, água, vinho)

**O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ ACABA DE BEBER UM REFRIGERANTE**
Base 1 lata padrão

Primeiros 10 minutos:
10 colheres de chá de açúcar batem no seu corpo, 100% do recomendado diariamente.
Você não vomita imediatamente pelo doce extremo, porque o ácido fosfórico corta o gosto.
20 minutos:
O nível de açúcar em seu sangue estoura, forçando um jorro de insulina.
O fígado responde transformando todo o açúcar que recebe em gordura.
(É muito para este momento em particular.)
40 minutos:
A absorção de cafeína está completa.
Suas pupilas dilatam, a pressão sanguínea sobe, o fígado responde bombeando mais açúcar na corrente.
Os receptores de adenosina no cérebro são bloqueados para evitar tonteiras.
45 minutos:
O corpo aumenta a produção de dopamina, estimulando os centros de prazer do corpo.
(Fisicamente, funciona como com a heroína.)
50 minutos:
O ácido fosfórico empurra cálcio, magnésio e zinco para o intestino grosso, aumentando o metabolismo.
As altas doses de açúcar e outros adoçantes aumentam a excreção de cálcio na urina.
60 minutos:
As propriedades diuréticas da cafeína entram em ação.. Você urina.
Agora é garantido que porá para fora cálcio, magnésio e zinco, os quais seus ossos precisariam.
Conforme a onda abaixa você sofrerá um choque de açúcar.
Ficará irritadiço.
Você já terá posto para fora tudo que estava no refrigerante,
mas não sem antes ter posto para fora, junto, coisas das quais farão falta ao seu organismo.


Pense nisso antes de beber refrigerantes.
Se não puder evitá-los, modere sua ingestão!
Prefira sucos naturais!!!
Em sendo possível, dê preferência por aqueles que se vê as frutas
(de boa procedência) sendo preparadas.
Seu corpo agradece!*


Esta não é uma campanha para prejudicar a venda
deste ou daquele refrigenrante mas sim,
uma Campanha pela Saúde; sua e do seu bolso,
que deixará de comprar muitos remédios...


sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009

MUITO SAL, AÇÚCAR E GORDURAS NOS ALIMENTOS INFANTIS



Isto não é novidade, basta olhar pelas ruas que vemos uma quantidade enorme de crianças e adolescentes acima do peso. A mídia está sempre falando no assunto e cabe a nós insistir.

Mais uma vez, os alimentos infantis industrializados foram analisados e comprovados como inadequados para alimentação das crianças.

O jornal O Estado de São Paulo do dia 10 de fevereiro publicou o resultado de uma pesquisa sobre o teor de açucares, gorduras e sódio em alimentos infantis realizada pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Foram analisados 30 alimentos industrializados (15 bolos e 15 salgados) que usualmente fazem parte dos lanches das crianças brasileiras. A grande parte deles apresentou excesso de sacarose (açúcar), de gorduras saturadas e trans e excesso de sódio (sal).

Segundo a pesquisa, todos os bolinhos têm excesso de sacarose, nosso açúcar comum e que provoca cáries dentárias, além de propiciar obesidade e diabetes. Os piores produtos neste quesito foram SuaviPan muffin orgânico sabor laranja, com 19,7 g de açúcares nos 40 g da porção do produto; Bolinho Ursinho sabor chocolate (Casa Suíça), com 18,9 g na porção de 43 g; Bebezinho recheio de chocolate (Panco), com 25,8 g na porção de 36 g; e Minibolo Laurinha sabor morango, com 12,9 g na porção de 30 g.


Não bastassem os açúcares, a maioria dos bolinhos traz quantidades imensas de gorduras saturadas. Em 100 g de um alimento, mais que 5 g dessa gordura já é considerado exagero. Nos bolinhos, dois deles ainda têm o correspondente ao dobro dessa quantidade: Ana Maria sabor chocolate e baunilha (Pullman), com 6,5 g de saturadas em uma porção de 60 g; e Kid Lat sabor chocolate branco(Parmalat), com 4,0 g em 38 g.

A gordura trans também aparece em quantidades consideráveis em cinco bolinhos. Um deles,o Sítio do Pica-Pau Amarelo (Renata), sabor chocolate, chega a conter 0,9 g de trans em uma porção de apenas 40 g. O máximo permitido pela OMS (Organização Mundial de Saúde) é de 2 g ao dia para um adulto, ou seja, deve corresponder a 1% das calorias diárias.

Falando em gorduras saturadas, os piores resultados ficaram com os salgadinhos Ruffles original e Pringles sabor bacon, respectivamente com 4,7 g e 3,4 g de saturadas por porção de 25 g.

A legislação brasileira aceita o rótulo com 0g de gordura trans quando ela não excede o valor de 0,2 g por porção do alimento. O rótulo do salgadinho de bacon da marca Magikitos consta 0g de gordura trans, sendo que foi encontrado 1,66 g de gordura trans por porção de 35 g do alimento.

A quantidade excessiva de sódio (sal) também foi expressiva, tanto nos bolinhos como nos salgadinhos. Seu consumo em excesso pode desencadear aumento de pressão arterial, já começando na infância. Dos 15 salgadinhos testados, 12 deles contêm elevado teor de sódio. Os piores foram os Cebolitos e Cheetos com surpresa (Elma Chips), Ebicen sabor camarão (Glico), Magikitos sabor presunto (Magitlec) e Yokitos sabor bacon (Yoki), cujo teor de sódio varia entre 262 mg e 332 mg por porção de 25 g, ou seja, 33,3% da recomendação de ingestão diária desse mineral para adultos nesta porção.

Os testes foram realizados no laboratório do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos da Universidade Federal do Paraná (Ceppa), com produtos adquiridos nas grandes redes de supermercados na cidade de São Paulo entre julho e setembro de 2008. Foram escolhidos alimentos que chamam a atenção das crianças através de figuras como Batman, Shrek, Ursinho Pooh, ou que ofereciam brindes.

Resultado da análise dos bolinhos:


Os resultados encontrados muitas vezes contradizem o que está no rótulo, sendo que esta é a única fonte que o consumidor tem para saber a qualidade do produto que está comprando. Mas não dá para confiar 100% neles. A Anvisa tolera até 20% a mais da substância acima do valor escrito no rótulo, mas muitos produtores não estão atentos a este fato.

Comparando os resultados de seu teste laboratorial com os rótulos, o Idec encontrou diversos problemas, principalmente em relação à gordura saturada.
Na porção de 40 g, o bolinho Gulosos sabor baunilha e chocolate (Bauducco), por exemplo, indica ter 1,4 g de gordura saturada, mas na verdade tem 3,0 g: 114,3% a mais que o informado. Outro exemplo é o bolinho Nhamy sabor morango (Nutrella), que no rótulo indica ter 0,8 g da gordura, mas o teste laboratorial revelou 2,7 g, também na porção de 40g. Uma diferença de 237,5%.

A noticia boa é que alguns produtos apresentaram menor quantidade de gordura saturada e sódio do que a informação do rótulo.

Resultados: Dados incorretos nos rótulos (por porção)1

1Casos em que o nutriente ultrapassou 20% do declarado no rótulo
2A Pepsico informou que já está adequando a informação nutricional a laudos mais recentes por ela obtidos

Precisamos ter em mente que uma criança necessita de uma dieta balanceada, com as calorias divididas entre os Carboidratos os quais contribuem com a maior quantidade do valor calórico, entre 45-65%, sendo que o açúcar de adição pode ultrapassar a 25% de toda a energia. As proteínas entram com 10 a 30% das calorias e gorduras (lipídios) com 25 a 35%. Isto sem falar nas fibras, vitaminas e etc. Lanches diários com essas bombas calóricas e desequilibradas propiciam quadros de obesidade, aumentam o colesterol e triglicérides, e podem levar a hipertensão arterial em crianças e adolescentes.

Vale a pena pensar um pouco antes de encher o carrinho do supermercado.

Veja a pesquisa no site Idec:

segunda-feira, 9 de fevereiro de 2009

ALMOÇO DE DOMINGO NA CASA DA VOVÓ

Enquanto morei o Rio, todos os domingos eu almoçava na casa da minha avó. Vovó não precisava convidar ninguém, pois toda a família já sabia que o almoço era garantido. Minha mãe, meus irmãos e eu estávamos sempre lá. Às vezes um pouco a contra-gosto, pois na adolescência, com aquele solão e calor queríamos estar na praia, mas tínhamos que bater o ponto na casa da vovó. Se bem que o almoço era às 14 horas, bem tarde para a época.

Vovó não era de ir para o fogão, mas sabia exatamente o que queria a comer. Podia entrar e sair empregada, a comida era sempre igual. Em geral eram de 15 a 20 pessoas neste almoço. Entre os pratos servidos, duas coisas estavam sempre na mesa: uma carne assada com batatinha e um pão-de-ló. A carne era lagarto redondo, que aqui em Curitiba chama-se posta branca. Este pão-de-ló era delicioso, um pouco cremoso no centro. A gente geralmente comia com sorvete de creme.

Tento reproduzir o pão-de-ló. Não fica exatamente como o que tenho na memória, mas fica bom. Nesta minha receita, diminuí um pouco o açúcar e agora faço uma receita um pouco menor.





Neste da foto, eu cobri o pão-de-ló com calda de frutas vermelhas.

Veja aqui a receita do pão-de-ló e a receita da calda

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2009

3B e FILIPA PATO

Filipa e Luis Pato - foto Gladstone Campos

Nas nossas reuniões da confraria sempre iniciamos com um espumante. Neste último encontro escolhemos 3B da Filipa Pato. Um espumante rosado, boa acidez, muito gostoso. Importado pela a Porto a Porto custando entre R$40,00 e R$50,00. Felipa Pato é uma jovem produtora de vinhos e filha do produtor da Bairrada, Luis Pato. Seus vinhos são muito interessantes e geralmente não são caros.

Conheci a Filipa em 2003 quando estivemos visitando a vinícola de seu pai e ela nos falou muito de seus vinhos. Não tinha 30 anos na época. Agora estivemos com ela novamente em novembro. Mesmo estando grávida de quase 8 meses, ela nos ofereceu um delicioso almoço regado com seus vinhos. Atualmente já tem sua própria vinícola , produz vários vinhos e muitos deles são importados pela Porto a Porto. Em 2006, numa visita ao Brasil, deu a seguinte entrevista a Revista Gula. Leia aqui.

Leia sobre os outros vinhos da confraria de janeiro no blog da Confraria.

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

ZERO DE GORDURA TRANS



Muita atenção! Nem sempre o que está escrito no rótulo é real. A legislação brasileira autoriza que a gordura trans só seja escrita no rótulo de um produto alimentício quando sua quantidade ultrapasse 0,2 g por porção do alimento. Então 0g de gordura trans, pode significar bastante coisa quando se ingere um pacote inteiro de bolacha recheada, ao invés da porção de 3 bolachas. Este assunto está bem explicado pela Prof. Arlete Escrivão numa entrevista dada ao SBP Noticias, jornal da Sociedade Brasileira de Pediatria.

A Dra. Arlete é Pediatra e Nutróloga, professora da UNIFESP - Escola Paulista de Medicina e responsável pelo ambulatório de obesidade do departamento de Nutrologia. Foi com ela que fiz minha especialização.



A gordura trans foi criada por uma modificação na molécula dos óleos vegetais líquidos através da incorporação de íons de Hidrogênio na posição trans, transformando a estrutura dessas gorduras. Elas se tornaram mais sólidas, estáveis e de maior durabilidade. Características ótimas para a industria alimentícias, que iniciou a sua aplicação em torno dos anos cinqüenta na produção das margarinas, e aos poucos, foi sendo usada em muitos alimentos industrializados como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, principalmente os recheados, margarinas e etc. Ainda está presente em muitos deles.



Com o decorrer do tempo, foi verificado que eram muito prejudiciais à saúde, tão ou mais que as gorduras saturadas de origem animal. Elas aumentam o LDL colesterol (dito colesterol ruim), baixam o HDL(colesterol bom), aumentam os triglicérides, provocando um risco maior para as doenças cardio-vasculares. Hoje recomenda-se que seu consumo não ultrapasse a 1% da necessidade calórica diária. Segundo a Organização Mundial de Saúde o consumo não deve ultrapassar a 2 gramas ao dia para adultos.

Para entender melhor, leia a entrevista completa da Dra. Arlete nesta página.
Se você quiser saber um pouco mais sobre a gordura trans, leia este texto retirado de uma publicação da Organização Pan-Americana de Saúde de 2008. Se quiser o texto na íntegra, me envie um email que tenho em PDF.