terça-feira, 30 de julho de 2013

FESTIVAL DE TARTUFI

Na semana passada tive um convite para conhecer pratos elaborados por chefs curitibanos utilizando trufas. A importadora Porto a Porto lança no mercado esta iguaria, da marca italiana ACQUALAGNA TARTUFI. São apresentados em conserva, podendo ser inteiros ou laminados, ou ainda, sob a forma de molhos ou cremes. O evento aconteceu na sede gourmet do Centro Europeu e contou com a presença dos chefs Celso Freire, Junior Durski, Dudu Sperandio e Manu Buffara que preparam um menu especial utilizando estes tartufi.


Dudu Sperandio, Celso Freire, ManunBuffara e Junior Durski.

As trufas ou tartufi, em italiano, podem ser negras ou brancas. São fungos de sabor único e característico, raros e que crescem junto das raízes de carvalhos, avaleiras, ou salgueiros. As brancas são provenientes do Piemonte, Itália, e colhidas entre outubro e novembro. As negras provêm do Périgord na França, colhidas entre março e novembro. A colheita é realizada através de cães farejadores que apontam o lugar onde as trufas podem ser encontradas. São vendidas e disputadas in natura nas feiras locais, e as maiores vão a leilão a preços de diamantes, daí serem chamadas de DIAMANTE DA GASTRONOMIA.

O evento foi bem informal. Cada chef estava diante de um fogão preparando e explicando os pratos a serem servidos.

Manu Buffara, Celso Freire e Dudu Sperandio preparam as entradas que foram servidas com Champagne Deutz Brut Classic.


Manu Buffara apresentou um Steak Tartar com Creme de Beterraba e Trufa Negra Laminada.


Celso Freire preparou Ostras Frescas com Beurre Blanc de Trufas.


Dudu Sperandio apresentou Mini Torrada com Presunto Cru, Ovinho de Codorna e Lâminas de Trufas Negras.


Em seguida Celso Freire apresentou como primeiro prato Ovo Perfeito com Purê de Abobrinha e Manteiga Dourada com Lascas de Tartufo Negro.


Dudu Sperandio nos serviu um Tagliatelle con Salsa Formaggio al Tartufo e Lâminas de Tartufo Negro.


Junior Durski apresentou Risoto de Parmigiano Reggiano com Savarin de Cordeiro.
Estes pratos foram servidos com os vinhos tintos Barbera Luigi Einaudi, italiano e Chateau Caronne 2009, francês.


A sobremesa esta deliciosa e foi servida pela Manu Buffara: Panna Cotta de Queijo Trufado e Goiabada, Crocante de Maçã. Um Porto Messias 1994 acompanhando.



A marca italiana Acqualagna Tartufi prioriza a qualidade superior de seus produtos. Os tartufi são selecionados e preparados segundo uma antiga técnica artesanal, que garante a sua máxima pureza. Trata-se de um produto perfeito para degustar com carpaccio, massas na manteiga, risotos, carnes não condimentadas e até mesmo o singelo ovo frito ou ovos de codorna estalados. Vale destacar que o produto nunca deve ser cozido ou escaldado e sim tratado com sal e azeite de oliva extra virgem.

Portfólio Acqualagna Tartufi
Tartufo Negro em Conserva 25 gramas (preço sugerido R$39,90):
Pode ser preferencialmente ralado ou amassado com um pilão.
Tartufo Negro em Fatias 30 gramas (R$50,60):
Ótimo para finalizar diversos pratos.
Creme de Tartufo Negro 50 gramas (R$50,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas.
Creme de Tartufo Branco 50 gramas (R$77,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas. O creme pode ser utilizado para finalizar o prato, enriquecer molhos lácteos leves, ou até mesmo ser diluído no azeite de oliva antes de incorporá-lo a receita.
Molho de Tartufo 90 gramas (R$23,20):
É ideal para ser degustado com torradas de pão, para rechear carnes vermelhas e brancas ou para preparar massas e arroz, ou ainda para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Molho de Tartufo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem é o suficiente para temperar a receita.
Creme de Tartufo e Queijo 90 gramas (R$27,50):
Ótimo para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Creme e Queijo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem também é o suficiente para temperar a receita
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Fotos: Ana Teresa Londres







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segunda-feira, 22 de julho de 2013

TRATTORIA DO VICTOR

Chico e Janice Urban inauguram dia 25 de julho mais um restaurante de peixes em Curitiba, desta vez com sotaque italiano. Depois de quase dois anos planejando e construindo uma casa na Praça da Espanha, nasce a Trattoria do Victor. A casa ficou linda, espaçosa, com dois andares, onde os clientes poderão se sentar ao bar, nas mesas tradicionais, ou ainda em pequenos sofás no andar superior com vista para todo o restaurante.

O cardápio e o comando da cozinha está a cargo do chef Paulino da Costa, que já vem trabalhando nos restaurantes do Victor há mais de dois anos. Ele esteve na Itália estagiando em alguns restaurantes para se aprimorar. As massas são todas feitas na casa, numa sala especial, e a cozinha, bem ampla, fica aberta para o público.

Tive o grande prazer de saborear alguns dos pratos num jantar realizado para os amigos.
 Pães do couvert
 A primeira entrada foi Gnocchi de Sêmola com Fonduta de Parmesão.
 Em seguida foi servido uma Berinjela a Parmigiana.
 Provamos quatro mini pratos: Risoto Negro com Lulas. Delicioso! Para mim, este foi o campeão.
Camarão com Presunto Crú e Taglioline com Nero de Sepia. Excelente!
 Papardelle com Ragu de Pato. Não tem somente peixes. Algumas carnes vermelhas estarão no cardápio.
 Preparo para o último prato.
Bisteca do chef com Salada de Rúcula e Tomate. A carne estava macia, suculenta, no ponto exato. 
 Uma visão do trabalho na cozinha. 
 Duas sobremesas: Semifreddo de Cupuaçu, delicioso, pois o azedinho da fruta contrasta com o doce.
Tiramissu para finalizar.

SERVIÇO:

TRATTORIA DO VICTOR: Rua Saldanha Marinho 1650, Batel -  Curitiba

sexta-feira, 5 de julho de 2013

FRESCOR DE MAR


Após 45 dias da nossa visita ao restaurante Le Petit Nice, em Marseille, o que me vem à memória é o frescor dos peixes. A sala de refeições fica quase dentro d'água dando a impressão de estarmos num navio. O chef, Gérald Passédat, três estrelas no guide Michelin desde 2008, elabora pratos a base de peixes e frutos do mar com sabores surpreendentes, autênticos, sem grandes transformações. Nada de manteiga ou creme de leite. Tudo muitíssimo fresco. Foi realmente um dia gastronômico, sem exageros.
Para começar flor de abobrinha empanada, super seca e crocante,que era mergulhada neste creme verde

Um maravilhoso pão com azeite de oliva
Nesta colher havia o crocante de maçã verde, aipo e nabo misturado a outros sabores. Após estas entradinhas, os peixes começaram a desfilar, difícil descrever
Peixe (Loup) poché num caldo - Loup jus de la tante Nia -  ou peixe cru - Pélamide à la tranche en crue écorse de bergamote Pélamide é um peixe parecido com atum, em fatias, cru, com casca de tangerina

Um caldinho delicioso de tomate com uns empanados em seguida

Este peixe estava delicioso, muito suave. Os sabores de mar foram se revelando...
Beignet d'anémone  ou anêmona do mar frita.
As anêmonas foram por muito tempo consideradas como plantas, mas são frutos do mar com tentáculos que podem aderir a uma superfície. Eram consumidas apenas pelos pescadores do Mediterrâneo. Eles as buscam numa profundidade de 3 a 4 metros mergulhando em apneia. O chef Passédat cria com a anêmona um jogo de sabores e texturas. Frita num beignet muito leve,  ou untuosa  realçada pela clorofila do creme de agrião e rúcula e uma espuma de leite, na foto abaixo.

O Chablis foi perfeito para acompanhar
Aguardando os doces...e chegou o momento da segunda parte. Várias miniaturas com sorvetes, sorbets, chocolates de intensidades e doçuras diferentes e muito mais. 


 O restaurante fica em um hotel com esta piscina dando para o Mediterrâneo.

SERVIÇO:

LE PETIT NICE - GÉRALD PASSÉDAT
17 Rue des Braves  13007 Marseille, França
+33 4 91 59 25 92