ALMOÇO COM PICADINHO DE CARNE

No último final de semana recebi em minha casa um casal de australianos. Em 1992, eles foram os pais australianos de meu filho que lá passou um ano num programa de intercâmbio. O casal veio conhecer as origens deste filho brasileiro. Passaram pelo Rio, Foz de Iguaçu e Curitiba. Gostaram mais de Curitiba. Cidade menos caótica do que o Rio, mais parecida com as australianas.
Para recebê-los, pensei num cardápio brasileiro, familiar. Comida caseira. Nada de feijoada, moqueca, churrasco ou barreado, prato típico do litoral paranaense. Optei por um bom picadinho, arroz integral, feijão preto, farofa, batatinhas assadas com alecrim e legumes. Cenoura, brócolis e ainda incluí palmito pupunha natural. Cozido em água com sal e um pouco de vinagre e salteado no azeite de oliva. Sobremesas doces, pudim de leite, goiabada cascão mineira com queijo de minas, e ainda, brigadeiro de colher. Gostaram do pudim e da goiabada com queijo, mas o brigadeiro não fez sucesso para eles. Quanto aos vinhos, me perdoem os produtores de vinhos brasileiros, mas escolhemos o italiano Sassoarollo Biondi Santi 2008 e o chileno Don Melchior 1997, da Concha y Toro. Ambos excelentes e harmonizaram bem com o almoço.

A receita do picadinho está no post seguinte.

PÃO-DE-LÓ COM FRUTAS VERMELHAS

Após uma longa ausência, retomo ao blog com esta receita fácil e deliciosa. Ela me remete a minha infância. Aos domingos um pão-de-ló melhor do que este nos esperava na casa da minha avó. Tinha uma crosta de açúcar e ficava levemente cremoso no centro. Reproduzo aqui a receita, um pouco renovada. Na verdade eu diminuí a quantidade de açúcar, originalmente com 400g e hoje faço com 300 gramas. Costumo servir na sobremesa com frutas vermelhas ou morangos, calda de amora ou de frutas vermelhas ou ainda com um sorvete de baunilha.
Somente o pão-de-ló acompanhado de um cafezinho, fica divino!

RECEITA:

INGREDIENTES:

5 ovos
300 g de açúcar
250 g de farinha de trigo peneirada
1 colher de sobremesa de fermento químico em pó (Royal®)
8 colheres de sopa de água

PREPARO:

Bater as gemas com água e acrescentar o açúcar. Bater bem até ficar esbranquiçado.
Bater as claras em neve.
Misturar a farinha e fermento às gemas batidas, e por último as claras em neve aos poucos sem bater.
Primeiro acrescentar 1/3 das claras e misturar; depois mais 1/3 mexendo com espátula do fundo para superfície e do centro para as bordas, rodando a tigela em sentido contrário, em seguida acrescentar o outro 1/3 da mesma maneira. Assim  você mantém a mistura aerada.
Levar ao forno médio (160-180ºC) pré-aquecido em forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar cristal por cerca de 25 a 30 minutos ou até que esteja assado. Se o pão-de-ló assar demais, fica mais seco.

BOM APETITE!

PUDIM DE CLARAS

Sabor de infância, assim como os suspiros, o pudim de claras me leva às minhas primeiras memórias gustativas. Júlia, era nossa cozinheira, preparava magnificamente. Tudo de cabeça, sem receitas. Ela era uma mineira, magrinha, olhos claros e analfabeta. Quando explicava uma receita, sempre dizia: acrescente tal ou tal ingrediente até dar o "ponto". Ponto que só ela conhecia. Tento reproduzir algumas receitas pela minha memória antiga, com a colaboração de livros e dicas de amigos.

RECEITA:

Ingredientes:

• 8 claras
• 8 colheres de sopa cheias de açúcar
• uma pitada de sal
• raspas de limão
• 1 xícara de açúcar para a calda

Preparo:

Pudim:

Bater as claras em velocidade de média para baixo (uso a velocidade 4 em 10). Acrescentar uma pitada de sal.

Quando as claras começarem a criar consistência, acrescentar 1/3 do açúcar; aos poucos acrescentar mais 1/3. O último 1/3, quando já estiverem bem consistentes. Deixar bater um pouco mais. Misturar as raspas de limão e verter o conteúdo na forma untada com a calda.

Levar ao forno baixo (120°) em banho-maria por cerca de 40 minutos a 1 hora. 

Antes de retirar do forno, desligue e abra um pouco a porta para que esfrie lentamente.

Calda:

Numa panela acrescentar o açúcar e cobrir com um pouco de água. Misturar levemente e não mexer mais. Deixar ferver até adquirir cor de caramelo claro. Para parar o cozimento colocar a panela num recipiente com  água e gelo.

Forrar uma forma de buraco com a calda. 

Dicas:

Muitas receitas usam o dobro do açúcar, duas colheres de sopa para cada clara. Eu prefiro usar uma colher de sopa. A calda já é bastante doce.

Para que o pudim não murche, você deve bater bem lentamente e cozinhar em baixa temperatura. Se o forno estiver  muito quente, o pudim irá murchar. Se necessário, deixe a porta do forno entreaberta. Deixe esfriar dentro do forno com a porta totalmente aberta.

MOUSSE DE AIPO

Esta receita muito simples era frequente nos Natais na casa da minha mãe. Embora ela não cozinhasse, cultivava receitas em cadernos super caprichados com letra firme, em caneta tinteiro e muitas ilustrações recortadas das revistas. Algumas destas receitas eram das amigas ou de alguém da família. Ela anotava tudo e pedia que a empregada executasse. Os tomates confitados entraram no prato por minha conta. Em 2009, já postei esta receita, mas achei interessante relembrá-la. 

Ingredientes: 8 a 10 pessoas

• 1 maço de aipo – 8 talos (cerca de 250g)
• 1 cebola pequena bem picada ou ralada
• 250 g de ricota fresca
• 3 c. sopa de maionese
• 1 envelope de gelatina em pó incolor ou 4 folhas de gelatina
• 2 c. sopa de azeite de oliva
• 2 c. chá de Mostarda de Dijon
• Sal
• Pimenta branca moída na hora

Preparo:

• Com um descascador, retirar as fibras externas do aipo
• Moer o aipo no processador
• Hidratar a gelatina conforme indicado no pacote
• Misturar a ricota com maionese, azeite de oliva, mostarda e acrescentar a gelatina, o aipo e a cebola
• Temperar com sal e pimenta
• Levar para gelar em forma de pudim untada com azeite de oliva

Acompanhar com salada verde ou tomates marinados

TOMATES MARINADOS:

• Retirar as sementes dos tomates e cortar em tiras
• Arrumar todas as tiras de tomates, lado a lado, em uma assadeira untada com azeite de oliva
• Temperar com sal, pimenta do reino moída na hora, folhas de manjericão
• Regar com azeite de oliva
• Levar ao forno aquecido, 160°C e apagado
• Deixar no forno, sempre apagado, por cerca de 20 a 30 minutos

Os tomates amolecem mas não podem desmanchar.

Levar para gelar.

OVOS DA INFÂNCIA

Não são os da Páscoa que estão por vir, mas os de galinha. Desde criança sempre gostei de ovo. Lembro bem que um dos meus pratos preferidos era ovo cozido com molho branco, pedacinhos de presunto e queijo parmesão, tudo gratinado ao forno. Quem fazia era Júlia, nossa cozinheira de toda infância. Gostava tanto que até pedia para que ela preparasse no meu aniversário.

Outra lembrança era Omelete do chef do restaurante O Bife de Ouro no Copacabana Palace. Íamos lá almoçar com o vovô e a vovó. Eu adorava. Achava o máximo almoçar naquele ambiente suntuoso, lindo, me sentia gente grande. Este era meu prato preferido. Se não me engano, era uma omelete com muito queijo e champignons.

O ovo que preparei aqui também vem de minhas memórias gustativas. Era uma entrada muito gostosa e simples que comia na casa da minha avó. Procurei reproduzir pelas lembranças: ovo gratinado com molho de tomate, queijo ralado e acho que até era feito com Ketchup. É uma receita fácil, rápida e que faz um bom efeito. Não é muito calórica. Era servido nesta mesma travessinha em que preparei.

Preparo:

antes de ir para o forno

Untar com manteiga ou azeite pequenos ramequins que possam ir ao forno. Cobrir o fundo com molho de tomate (caseiro ou pronto). Acrescentar o ovo com cuidado para não estourar a gema. Sal e pimenta moída na hora sobre o ovo. Cobrir a clara com mais um pouco de molho de tomate e salpicar queijo parmesão ralado. Levar ao forno médio (150°C) por cerca de 10 a 15 minutos. A clara deve estar cozida e a gema um pouco mole. Servir imediatamente com umas torradinhas e bom apetite!

ALMOÇO DE DOMINGO NA CASA DA VOVÓ

Enquanto morei o Rio, todos os domingos eu almoçava na casa da minha avó. Vovó não precisava convidar ninguém, pois toda a família já sabia que o almoço era garantido. Minha mãe, meus irmãos e eu estávamos sempre lá. Às vezes um pouco a contra-gosto, pois na adolescência, com aquele solão e calor queríamos estar na praia, mas tínhamos que bater o ponto na casa da vovó. Se bem que o almoço era às 14 horas, bem tarde para a época.

Vovó não era de ir para o fogão, mas sabia exatamente o que queria a comer. Podia entrar e sair empregada, a comida era sempre igual. Em geral eram de 15 a 20 pessoas neste almoço. Entre os pratos servidos, duas coisas estavam sempre na mesa: uma carne assada com batatinha e um pão-de-ló. A carne era lagarto redondo, que aqui em Curitiba chama-se posta branca. Este pão-de-ló era delicioso, um pouco cremoso no centro. A gente geralmente comia com sorvete de creme.

Tento reproduzir o pão-de-ló. Não fica exatamente como o que tenho na memória, mas fica bom. Nesta minha receita, diminuí um pouco o açúcar e agora faço uma receita um pouco menor.





Neste da foto, eu cobri o pão-de-ló com calda de frutas vermelhas.

Veja aqui a receita do pão-de-ló e a receita da calda

PUDIM DE BACALHAU

No final de semana é sempre bom preparar um prato diferente e gostoso. Este pudim de bacalhau é uma receita bem antiga, que na minha infância conheci na casa da minha avó e nos natais na minha casa quando solteira. Ela foi tirada de um livro bem antigo, manuscrito em nanquim. Não sei se era da vovó, da Titita (tia avó), ou de Laíta (tia bisavó). De qualquer modo, deve datar do século XIX. Modifiquei um pouco, aumentei a quantidade do bacalhau, diminuí a de manteiga e acrescentei pimenta do reino moída na hora.Também reduzi tudo à metade, pois era enorme. Como molho, preparo um beurre blanc, mas na familia era servido com molho de manteiga derretido com um pouco de limão. É uma receita muito suave e delicada.




Os vinhos que acompanham bem este bacalhau são os brancos. Começando pelos mais caros (acima de R$ 160,00), um Mersault da Borganha casa muito bem, principalmente pelo molho de manteiga, que é untuoso. Entre R$60,00 e R$120,00, temos vinhos portugueses, da uva Alvarinho que são muito bons, como o Varanda do Conde, Portal do Fidalgo e Deu La Deu. Gosto muito destes vinhos pela vivacidade e boa acidez. Na linha dos mais em conta, abaixo de R$40,00, temos os da uva Sauvignon Blanc, chilenos, como por exemplo o Nimbus da vinícola Casablanca, e também o Pinot Grigio Fortaleza de Seival, da Miolo, que custa cerca de R$20,00.



RECEITA

Ingredientes: 10 pessoas
-60 g de manteiga
-60 g de farinha de trigo
-220 g de bacalhau moído ou processado
-1 ½ xícara de leite
-5 gemas
-5 claras batidas em neve
-passas
-sal
-noz moscada
-pimenta do reino branca moída na hora

Preparo:
Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e deixar cozinhar um pouco sem escurecer. Acrescentar o leite frio mexendo vigorosamente. Depois juntar o bacalhau (já moído) e deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.
Retirar do fogo e transferir para um bowl para que esfrie um pouco. Juntar então as gemas, as passas, o sal, a pimenta e a noz moscada em boa quantidade, e por último, as claras em neve.
Utilizar forma de pudim com tampa untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha de rosca.
Cozinhar em banho-maria por cerca de 1 h e meia a 160 °.
Se utilizar formas individuais, cobrí-las bem com papel alumínio e cozinhar em banho-maria por cerca de 35-40 minutos.
Servir com molho de manteiga ou um beurre blanc, acompanhado de batatas cozidas . Em formas individuais, pode ser servido como entrada.

MOLHO BEURRE BLANC PERSILLÉ

Ingredientes:
- 150 ml vinho branco
- 1 cebola
- 1 maço de salsa picada finamente
- 1 dente de alho grande (opcional)
- 1 colher de sopa de creme fresco (opcional)
- suco de ½ limão
- 150 g manteiga
- sal, pimenta

Preparo:
Colocar uma panela sobre fogo com vinho branco, cebola finamente picada e o dente de alho (opcional). Deixar reduzir até quase secar. Acrescentar 150 g manteiga aos poucos e deixá-la derreter mexendo a panela, ou batendo com o fouet e acrescentar o creme de leite. Verificar e corrigir tempero, retirar o dente de alho, acrescentar um pouco de suco de limão e no momento de servir incorporar salsa picada. Se não quiser deixar a cebola, passar na peneira antes de acrescentar a salsinha.

BOM APETITE!!!

Dúvidas, é só escrever.