PUDIM DE LARANJA COM CALDA DE RASPAS DE LARANJA

Receita muito fácil e que agrada todo mundo. Prepare de véspera.

PUDIM DE LARANJA

6 porções

INGREDIENTES:

•  1 lata de leite condensado
• a mesma medida de suco de laranja sem coar
• 4 ovos
• Raspas de laranja
• 2 xícaras de açúcar para a calda

PREPARO:

PUDIM

• Bater levemente todos os ingredientes no liquidificador.
• Deixar descansar enquanto prepara a calda de caramelo.
• Derramar o líquido sobre a forma caramelizada.
• Acrescentar raspas de laranja.
• Levar ao forno previamente aquecido a 180º C em banho maria, descoberto, por cerca de 1 hora e 40 minutos. Estará assado quando estiver firme.
• Servir com calda de laranja (opcional). Fica delicioso!

CALDA DE AÇÚCAR

• Numa panelinha colocar o açúcar e cobrir com um pouco de água.
• Misturar levemente com um colher, sem espalhar nas bordas da panela, apenas para dissolver o açúcar. 
• Deixar ferver até a coloração de caramelo e retirar do fogo.
• Acrescentar um pouco de água fria para parar o cozimento.
• Se necessário ferver mais um pouco
• Forrar (caramelizar) uma forma de buraco com esta calda.

OVOS NEVADOS

Com frequência, "ovos nevados" era a sobremesa na casa da minha mãe. Vinha numa travessa grande com uma calda de gemas no fundo, e nela flutando icebergs de claras que foram cozidas no leite antes do preparo da calda. Sempre achei uma delícia.

A receita que trancrevo a seguir, aprendi como "Île Flotante", com certeza um pouco mais requintada do que os ovos nevados da minha infância. Não sei a origem da receita, mas com certeza não é minha. Preparei num dos primeiros jantares da confraria, ainda na casa do Lubomir.

Esta postagem foi inspirada no Île flotante tropical que a Tatiana Bittencourt, chef pâtissier do restaurante Boulevard preparou no jantar da semana passada. Na realidade era uma releitura do Île Flotante, pois me pareceu que o merengue foi assado, e além da calda de gemas e baunilha (creme anglaise), era acompanhado por calda de frutas vermelhas.

Segue a receita que faço:

- 6 pessoas
- preparo: 40 minutos
- cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

- CALDA: 185 g açúcar
- CREME ANGLAISE:
- 500 mL leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 125 g açucar
- MERENGUES:
- 6 claras
- 125 g açúcar
- CARAMELO:
- 100 g açúcar
- suco de limão à gosto

PREPARO:

1 – Calda: dissolver o açúcar em 2 litros de água, ferver, abaixar o fogo, e deixar reduzir um pouco.
2 – Creme Anglaise: ferver o leite com baunilha e a fava; descartar a fava;
bater gemas com açúcar como uma gemada; aos pouco ir derramando o leite na gemada, misturando, com cuidado para não talhar as gemas; levar ao fogo brando, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco. Cuidado para não levantar fervura, senão talha. Não deve ultrapassar 85°; se necessário, coar. Passar para um pirex, cobrindo a superfície com filme plástico, levar para gelar. Se talhar, bater no liquidificador e coar.
3 – Merengues: bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater até consistência lisa e brilhante. Com ajuda de 2 colheres, fazer queneles e mergulhar na calda fervendo. Esperar inchar, e virar. Cozinha bem rapidamente. Não colocar muitas de cada vez na panela. Escorrer em papel absorvente.
4 – Caramelo: ferver o açúcar com um pouco de água (50 mL) e gotas de limão em fogo baixo até coloração dourada. Parar o cozimento, colocando a panela em bol com gelo. Se necessário acrescentar um pouco de água e esquentar para dissolver.
5 – Montagem: creme anglaise no fundo do prato , merengues, e decorar com caramelo.

MACARRON

Doce à base de claras de ovos batidas com açúcar e farinha de amêndoas. Em formato redondo, é recheado com creme à base de manteiga, ou geléia, ou ganache (chocolate branco ou preto derretido com creme de leite). Os diferentes sabores vêm acrescidos ao recheio: baunilha, pistache, framboesa, rosas, maracujá, chocolate,café, etc. Muito bom num lanche da tarde e acompanha bem um expresso ou um chá.

A origem do macarron é bem antiga. Dizem que veio de Veneza, na época do renascimento, e foi adotado em muitas cidades francesas como uma especialidade. Em Nancy, no século XVII, era produzido pelas freiras Carmelitas e ofertado às noviças que não comiam carne.





Este doce deve ser crocante por fora e macio no interior. Está presente em todas as pâtisseries francesas e os parisienses adoram. Provei vários em Paris, sendo que os que mais gostei foram do Pierre Hermé. Desmancham na boca. São mais de 20 sabores diferentes, sendo alguns bem exóticos. A cada estação, muda a coleção. A loja parece uma joalheria, e os preços são bem salgados.


No Brasil o macarron é relativamente recente. Em Curitiba o Lucca Café produz ótimos macarrons. São feitos pela confeiteira Roseli de Fátima Pinow. Rose, como é chamada, trabalhou por 5 anos com o chef pâtissier francês Laurent Grolleau, e com ele aprendeu os primeiros passos como confeiteira.







Passei uma tarde na confeitaria do Lucca vendo o preparo dos macarrons. As dificuldades para se acertar um bom macarron são várias: encontrar uma farinha de amêndoa boa e com moagem fina; acertar a temperatura do forno e a umidade necessária, entre outras.
Os macarrons do Lucca são vendidos no Lucca Café e na Provence Boulangerie.


Serviço:
Lucca Café: Al. Presidente Taunay, 40- Curitiba. Tel: 41 3024-6950.
Provence Boulangerie: Rua Bruno Filgueira, 548 – Curitiba. Tel:41 3343-9911
Pierre Hermé:Rue Bonaparte, 72 - Paris

Charlotte de frutas vermelhas

Esta Charlotte de frutas vermelhas é a sobremesa preferida de todos que vêm à minha casa. Leve, saborosa e não muito doce. O preparo um pouco trabalhoso. Como ilustração, a seguir envio a receita.