MASSA INTEGRAL PARA TORTA OU QUICHE

O preparo desta massa é semelhante ao preparo das outras massas de torta ou de quiche. Com o detalhe que fica mais crocante e sequinha. Comi uma torta com esta massa no Spa da Lapinha e a chef Arlete me deu a receita que transcrevo aqui. Usei esta massa em quiche de alho poró e outros tipos de torta, como milho e legumes. Você pode usar a massa só no fundo da forma ou também para cobrir o recheio. A quantidade da receita dá para duas tortas de 20 a 25 cm. Sempre preparo esta quantidade e congelo a metade. Para congelar envolva a massa em filme plástico. Descongele com certa antecedência na geladeira. Qualquer torta pode ser congelada após assada. É só levar diretamente ao forno na hora de comer. Às vezes acrescento ervas de Provence ou alecrim na farinha. Dá um gosto e um aroma muito especiais.

RECEITA:

INGREDIENTES:

• 1 xícara - 110 g - Farinha de trigo 
• 1/2 xícara - 80 g - Farinha de trigo integral 
• 1 xícara - 110 g - Farinha de arroz (integral)
• 150 g  de manteiga picada
• 1 gema  
• + ou - 50 a 80 mL de água
• 1/2 c. chá de sal

Observação: note que a quantidade de manteiga em peso é sempre a metade da quantidade de farinhas. Mantendo esta proporção, você pode variar as farinhas. É só testar.

PREPARO: 

• Misturar os 3 tipos de farinha e o sal.
• Com os dedos, misturar a manteiga na farinha, fazendo uma farofa.
• Acrescentar a gema e 50 mL de água. Ir misturando rapidamente sem amassar demais a massa.
• Se tiver seca, acrescentar mais um pouco de água.
• Dividir em 2, fazer 2 bolas, achatar e envolver em filme plástico.
• Levar para gelar e descansar por no mínimo 30 minutos antes de abrir. Quanto mais tempo descansa, mais fácil para abrir. 
• Abrir com rolo em superfície com farinha. Se possível deixá-la bem fininha.
• Untar a forma e transportar a massa para a forma enrolando-a no rolo. Deve ficar sempre maior que a forma.
• Nas quiche, ou algumas tortas, gosto de pré-assar a massa.
• Faça uns piques no fundo com garfo e primeiro leve ao congelador por 30 minutos. Depois forre com papel manteiga untado e cubra o papel manteiga com grãos de feijão cru. Leve ao forno a 180º C por cerca de 10 minutos. 
• Retire do forno, tire o papel manteiga com o feijão e recheie. Se quiser, cubra com outro pedaço de massa. Passe com um pincel uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água na parte de cima da massa. Isto dará uma cor muito bonita.
• Retorne ao forno.

Estes grãos de feijão podem ser guardados para outras tortas.

Mais detalhes sobre a técnica de preparo de massa de torta pode encontrar no link de quiche .

QUICHE DE ALHO-PORÓ

Ontem Amelia, minha irmã, preparou esta quiche com a receita que eu havia lhe dado. A receita não é minha. A massa aprendi no Cordon Bleu, e o recheio, adaptei. Adoro quiche de alho-poró, e coincidentemente, eu tinha em casa todos os ingredientes. Fiquei com água na boca e fui para a cozinha! Como estava ansiosa para comer, não deixei descansar o tempo suficiente e a massa encolheu um pouco. Isto não foi problema! Ficou deliciosa! Abaixo transcrevo a receita. Esta mesma receita serve para quiche de outros legumes como champignon, brócolis, etc.

MASSA:

- 200 g farinha trigo
- 100 g manteiga
- 5 g sal
- 1 ovo
- 1 a 2 colher (sopa) água

- Picar a manteiga que deve estar na temperatura ambiente (25°) e misturar com os dedos à farinha previamente peneirada, já com o sal. Esta técnica chama-se "sablage" em francês. A mistura deve ficar com aspecto de areia.
- Fazer buraco no centro da farinha e aí acrescentar o ovo batido com 1 colher do sopa de água, misturar bem com mão ou espátula. Se ficar muito seco, acrescentar mais uma colher de água. Às vezes pode ficar muito úmido, grudando nos dedos, então acrescentar um pouco de farinha.
- Polvilhar a mesa de farinha de trigo e com o pulso amassar rapidamente.
- Fazer uma bola com a massa, enrolar em filme plástico e gelar por cerca 30 minutos. 
- Untar com manteiga forma de cerca de 25 cm de diâmetro e gelar.
- Abrir a massa com rolo na espessura de 3 milímetros (deve ficar maior do que a forma), enrolá-la no rolo e colocar sobre a forma, e moldar dentro dela. Picar o fundo com garfo e levar ao congelador por 30 minutos.
- Forrar internamente a forma com a massa com papel manteiga ou alumínio e rechear com grãos de feijão ou milho crus.
- Levar ao forno (pré-assar) à 180 °C por 10 minutos.
- Retirar papel e grãos.

Obs: Quando a massa é muito trabalhada, ela libera muito glúten e ficará mais elástica. Isto contribui para que ela encolha após assada. Outro fator importante para evitar que a massa encolha é o descanso. A massa pode ser preparada de véspera, guardada enrolada na geladeira ou congelada.

RECHEIO:

- 2 alhos-porós grandes ou 3 pequenos lavados e picados
- 1/2 cebola bem picada
- 1 dente de alho espremido
- azeite de oliva
- 3 ovos
- 3 colheres de sopa de creme de leite fresco
- sal, pimenta moída na hora e noz moscada a gosto
- queijo parmesão ralado

- Picar o alho-poró ou outro legume
- Refogar em azeite a cebola bem picada, o alho espremido e o alho-poró ou outro legume escolhido. Temperar com sal e pimenta moída na hora. Deixar cozinhar em fogo baixo com a panela tampada, mexendo de vez em quando, por 10 a 15 minutos.
- Bater 3 ovos inteiros com 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco, temperar com sal, pimenta, noz moscada. Se o creme estiver muito espesso, acrescentar um pouco de leite.
- Rechear a quiche com o legume refogado, acrescentar o creme e polvilhar com queijo ralado.
- Levar ao forno 180°, por cerca de 20 a 30 minutos ou até que esteja dourada.

BOM APETITE!

Como ainda não faço vídeos, selecionei estes no Youtube, e que mostram como se prepara uma massa de torta. Podem ser salgadas ou doces, nestas acrescenta-se um pouco de açúcar. Se você não entende nada de francês, não tem problema, o importante são as imagens. O terceiro vídeo é de uma quiche de alho-poró com curry. Interessante.