PÃO DE AVEIA E MEL

A receita original é com levain, fermento natural criado em casa. Sempre preparo e fica delicioso. Os aromas são mais intensos, um pouco azedinho no final e a massa mais densa. Aprendi com Luiz Américo de Camargo, através do seu livro Pão Nosso. Fazer levain e mantê-lo não é fácil. Exige cuidados, alimentar o fermento com frequência e tempo disponível. O pão também demora para fermentar e crescer. Para transmitir aos amigos que gostam de fazer pão mas não conseguem manter um levain, adaptei a receita usando fermento biológico instantâneo.

INGREDIENTES:

• 300 g de farinha de trigo - (2 e 1/4 xícaras) - separe 1/4 xícara para usar no momento da sova
• 100 g de farinha de trigo integral - (3/4 xícara)
• 100 g de aveia em flocos (médios ou grossos) - (1 xícara)
• 330 a  350  ml de água
• 30 mL de mel - (2 c. sopa)
• 5 g de fermento biológico instantâneo - (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
• 10 g de sal - (2 c. chá)

PREPARO:

• Num bol grande misture as farinhas e o fermento. Deixe de lado a farinha separada.
• Acrescente a água e o mel.
• Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
• Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
• Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo. Esta massa deve ficar úmida e gruda um pouco na mão.
• Sove por cerca de 10 minutos.
• Forme uma bola e deixe descansar na bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
• Volte para o plano de trabalho, polvilhe a superfície com aveia e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
• Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa em todo o sentido longitudinal e as extremidades.
• Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e polvilhada de aveia. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas aveia. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
• Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
• Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
• No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
• Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. Esta água deve ser em quantidade suficiente para evaporar imediatamente.
• Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
• Retire do forno e da forma, deixando o pão esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado! Se você tiver um termômetro de alimentos, o pão está assado quando atingir a temperatura de 95º C.

Este é um pão de aveia e mel com levain. Ainda não estava completamente assado. 

PÃO COM FARINHA INTEGRAL

Este pão é feito com fermento biológico instantâneo. Aquele de pacotinho de 10 gramas e que é fácil de encontrar em qualquer supermercado. É uma variação do pão branco caseiro que publiquei anteriormente neste link. Substituí parte da farinha de trigo comum por trigo integral. Fiz também outro pão com um pouco de trigo integral e um pouco de aveia. Fica ótimo! Vai do gosto pessoal e também dos ingredientes que temos em casa. Mas para não fugir ao meu costume, mudei um pouco a receita anterior anterior.

RECEITA:

INGREDIENTES:

• 350 g de farinha de trigo  (3 xícaras) - separe 1/2 xícara para usar no momento da sova
• 150 g de farinha de trigo integral (1 e 1/4 de xícara)
• 300 mL de água
• 5 g de fermento biológico instantâneo (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
• 10 g de açúcar (1 c. sopa rasa)
• 30 mL de azeite de oliva (ou outro óleo) - (menos de 1/4 de xícara)
• 10 g de sal (2 c. chá)

PREPARO:

• Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
• Acrescente a água e o azeite
• Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
• Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
• Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo.
• Sove por cerca de 10 minutos.
• Forme uma bola e deixe descansar num tijela untada com azeite ou na própria bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
• Volte para o plano de trabalho, polvilhe com farinha de trigo e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
• Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa no sentido longitudinal e as extremidades.
• Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
• Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
• Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
• No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
• Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. A quantidade de água deve ser pouca e suficiente para evaporar nos primeiros minutos.
• Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
• Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

DIVAGANDO SOBRE PÃES

Estamos em abril, e aqui neste blog, só agora o ano começa. Hoje me dei conta que já se passaram quatro meses da última postagem.

Pão de aveia e branco com levain

Desde outubro, precisamente dia 17 de outubro, que venho lidando com fermento e pães. Primeiramente a criação do fermento. Muita paciência, persistência e um pouco de trabalho. Depois de alguma espera, meu fermento vingou e consegui fazer algum pão. No começo, eles ficavam duros, não cresciam bem, mas aos poucos, o fermento foi se fortalecendo, a minha mão aprendendo a lidar com a massa e os pães crescendo melhor. Tudo começou quando tomava um café com amigas na Livraria da Vila. O livro Pão Nosso, do Luiz Américo de Camargo, estava na minha frente. Sua capa amarela, com um pão apetitoso, cintilava para mim. Saí da livraria com o livro de baixo do braço. Uns dias antes, eu havia participado de uma aula de pães na Sociedade Paranaense de Pediatria. Esta aula me aguçou a curiosidade e a vontade e me iniciar nesta empreitada. Comecei a ler o livro e logo descobri que quase todas as receitas levavam o levain, fermento natural criado por ele. Decidi então, criar o meu fermento seguindo todas as orientações do livro. Gostei deste novo hobby. Agora está na hora de compartilhar um pouco as receitas, não só as fotos que dizem dar água na boca.

Preparar um pão com o levain, exige tempo e paciência. Primeiro o fermento precisa ser refrescado, ou seja, alimentado com água e farinha e armazenado coberto com pano no forno apagado, ou em um armário por cerca de 4 a 6 horas. Muitas vezes deixo mais tempo durante a noite e faço o pão de manhã, e dá certo. Após a mistura dos ingredientes, a massa é sovada por cerca de 10 minutos e vai para a primeira fermentação que dura 4 a 6 horas dependendo do temperatura local. Aqui em Curitiba é sempre um pouco demorado. Em Brasília, pão e fermento cresceram lindamente em menos tempo. Em seguida o pão achatado, moldado quando se inicia a segunda fermentação de 1 a 2 horas. Só então, depois de cerca de 12 horas, o pão vai para o forno bem quente, por cerca de 45 minutos. Ou seja, o dia inteiro em função. Um truque que o Luiz Américo ensina, e que dá certo, é fazer o pão a noite e deixar na geladeira até o dia seguinte na primeira fermentação. Deixo na gaveta de legumes, onde a temperatura fica em torno de 8 graus C.

Paralelamente ao pão feito com levain, tenho feito pão branco caseiro com fermento biológico, aquele próprio para pães que você pode comprar em qualquer supermercado. São três os tipos de fermento biológico: fresco, que fica na geladeira e tem uma validade bem curta, o instantâneo e outro que não é fresco e nem instantâneo. Acho o instantâneo mais prático. O pacotinho tem 10 gramas e dá para um quilo de farinha. Uso geralmente meio pacotinho e o restante guardo na geladeira para o próximo pão.

Pão branco com levain

Para quem tiver interesse em fazer o pão com levain, posso até dar as receitas, mas é necessário criar o fermento. O livro Pão Nosso dá todas as dicas. É um bom investimento. Para os curitibanos, faço doação de fermento. Entre em contato comigo.

Por enquanto vou dar a receitas de pães com fermento biológico, fácil de adquirir e usar.

PÃO BRANCO CASEIRO - RECEITA

INGREDIENTES:

• 500 g (4 xícaras) de farinha de trigo peneirada - separe cerca de 1/2 xícara para usar no momento da sova
• 5 g de fermento biológico instantâneo (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
• 150 mL de leite (2/3 de xícara)
• 150 mL de água (2/3 de xícara)
• 15 g de açúcar (1 c. sopa cheia)
• 10 g de sal  (2 c. chá)
• 50 mL de óleo ou azeite de oliva (1/4 de xícara)

PREPARO:

• Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
• Acrescente a água e o azeite
• Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
• Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
• Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo.
• Sove por cerca de 10 minutos.
• Forme uma bola e deixe descansar num tijela untada com azeite ou na própria bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
• Volte para o plano de trabalho, polvilhe com farinha de trigo e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
• Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa no sentido longitudinal e as extremidades.
• Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
• Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
• Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
• No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
• Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. A quantidade de água deve ser pouca e suficiente para evaporar nos primeiros minutos.
• Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
• Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

BOM APETITE!!!

Obs: este pão da foto não foi cortado na superfície antes de assar.

FINALMENTO UM PÃO

Fazer pães com o fermento natural, levain, não é nada fácil. Depende da farinha, tem que ter mais proteína para desenvolver o glúten. Depende da temperatura dos ingredientes e do ambiente, nem frio nem quente, da umidade do ar, da mão que sova, do forno e, principalmente, do fermento. O meu estava fraco. Tentei inicialmente três pães. Um ficou comível e dois incomíveis. O quarto ficou bom, embora ainda possa melhorar. O quinto, sofrível, não cresceu, foi para o lixo. Conclusão, fermento na UTI novamente. O sexto, um integral assado ontem de manhã, foi o melhor de todos. Já dá para ficar um pouco mais animada. O aspecto externo ainda não está bom. O pão fica um pouco achatado, os cortes não abrem como deveriam, mas um dia chego lá! Vou alimentar mais meu fermento para que o resultado melhore.

O pão do centro não deu certo. Os da fileira inferior foram feitos com fermento levain e também o do canto superior esquerdo. Este foi o melhor de todos. Os do canto superior direito foram feitos com fermento biológico fresco. As baguetinhas ficaram muito feias, mas crocantes ao sairem do forno.

CRIANDO FERMENTO - FICOU PRONTO PARA USAR!!!

Após mais de uma semana de expectativas, consegui que o fermento ficasse pronto para ser utilizado. Seis horas após a última alimentação deu para ver que estava ativo.

A imagem da direita mostra o crescimento do fermento.

Tentei fazer o primeiro pão com este fermento. Ficou regular. Segui com rigor a receita do pão integral do livro Pão Nosso, Luiz Américo Camargo, mas achei que a massa ficou mole. Não consegui moldar o pão, ele ficou achatado. A casca ficou grossa, miolo denso com aquele aroma um pouco azedo do fermento natural. Muitas coisas influenciam na confecção de um pão. Temperatura ambiente e dos ingredientes, umidade, farinha, forno, a temperatura  e intensidade da força da mão que sova, etc, etc... Li num livro que consideram os franceses colocam um valor 75, ou seja, 25ºC de temperatura ambiente, 25ºC para água e 25ºC para a farinha. São muitas variáveis! Não é fácil.

Estou refrescando (alimentando) mais um pouco de fermento para fazer outro pão. Não vou desistir! Um dia vou postar um pão bem bom!

Este foi o pão da primeira experiência. Um dia, espero fazer um pão bem melhor!!!

CRIANDO FERMENTO - 24 HORAS e PÃO CASEIRO

As primeiras 24 horas do fermento são apenas de observação. Mas é recomendável mexer três vezes ao dia. Foi o que fiz. Agora que completou 24 horas, vi que está vivo. Algumas bolhas bem pequenininhas apareceram na superfície. Ainda não é hora de alimentar meu fermento. Por enquanto, só observar e mexer. Mais um dia na mesma função. Se amanhã estiver com mais bolhas, será alimentado com mais suco de abacaxi e farinha de trigo integral.

Alguns pontos pretos são as pequena bolhinhas que estão aparecendo!
Vamos torcer para dar certo!

Para não ficar só olhando o fermento, aproveitei o sábado e fiz um pão que aprendi na aula, usando o fermento biológico de tablete. Depois que ficar craque, coloco a receita. Por enquanto só as fotos. Tive a ajuda do Luiz que sovou este pão. O maior só pão branco, tipo caseiro. No menor acrescentei ervas secas de Provence. Este ficou mais gostoso.

 Antes de assar

Agora já pronto! A crosta ficou bem crocante!

CRIANDO FERMENTO DE PÃO - ETAPA 1

Nesta semana, na  cozinha da Sociedade Paranaense de Pediatria, tive uma aula de como fazer pães. Foi ótimo, divertido! Cada um amassando seu pão! Fizemos duas receitas: um pão de grãos e outro com ervas. Trouxe para casa e assei em seguida. Fiquei até meia noite vigiando o forno. Não estava pondo fé, mas, apesar de um pouco feios (por isto não postei as fotos), ficaram gostosos. Me animei com a ideia dos pães e investi no livro PÃO NOSSO, do Luiz Américo Camargo. Ele é um aficcionado por produzir pães, mas com fermento natural, o levain, como dizem os franceses. Na França é comum a produção de pain au levain, de fermentação lenta e natural. Tem mais sabor, um pouco acidificado, delicioso. É mais saudável, sem gordura, e de mais fácil digestão. O livro conta tudo sobre pães, fermentos e ensina o passo a passo de como criar o seu próprio fermento.

Me empolguei com a ideia e resolvi iniciar a criação do meu. Vamos torcer para que dê certo! É uma brincadeira que requer paciência. Pelo menos uma semana, mexendo 3 vezes ao dia, alimentando com farinha e água e esperando para ver se borbulha.

Começa com 60 ml de suco de abacaxi natural, coado (abacaxi batido no liquidificador sem acrescentar água) e 50 gramas de farinha de trigo integral. Dissolver bem, embrulhar num pano e esperar para ver o que acontece em 48 horas. Neste ínterim, é bom dar uma olhada e mexer três vezes ao dia. Ele usa o suco de abacaxi pois diz que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis.

1º dia: 17 de outubro - 18 horas

 Farinha de trigo integral misturada com suco de abacaxi

Pote embrulhado em pano que irá para o armário. Local deve ser seco e não muito quente.

Agora vamos aguardar a evolução!!!

PÃO PITA

Pites gia souvlákia
Receita enviada e preparada por Isabel Pudles

INGREDIENTES:
30 g de fermento biológico fresco (ou o equivalente em fermento seco)
3 xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
4 colheres de chá de açúcar
4 colheres de sopa de azeite extra virgem (ou óleo de girassol)
1 xícara de chá de água morna ou fria

PREPARO:
Misture todos os ingredientes numa vasilha até formar uma massa homogênea.
Cubra com um pano e deixe descansar num local quente e protegido de correntes de ar por cerca de uma hora ou até dobrar em volume.
Separe a massa em 12 bolinhas iguais.

Abra cada bolinha em círculos de cerca de 20 cm de diâmetro.
Cubra com um pano e deixe crescer novamente por 30 minutos.
Faça furos com um garfo em todas as pitas.
Aqueça: em fogo alto, uma frigideira untada com um pouquinho de óleo e frite as pitas uma a uma em ambos os lados. Se usar frigideira antíaderente, unte somente na primeira vez, caso contrário, unte cada vez

que for colocar uma nova pita na frigideira.
Guarde as pitas ainda mornas em um recipiente ou saco plástico para que fiquem macias.

- Se preferir, prepare a massa na máquina de fazer pão, função massa,
- As pitas devem ficar macias e elásticas para que possam ser enroladas na forma de cone ou rolo.
- Podem ser congeladas. Utilizar os mesmos procedimentos para pães congelados.

HOJE É O DIA MUNDIAL DO PÃO

Há dois meses estou sem meu canto para escrever. Meu apartamente está em reforma e estamos em um flat. Não sei escrever em qualquer lugar. Perdi meu foco, minha cadeira, minha inspiração. Aqui no flat uso um netbook e a internet é lenta. Além de tudo, fiz pequenas viagens neste último mês. Vários assuntos rondam minha cabeça, mas não consigo passá-los  para o papel, como se dizia antigamente, ou  para o computador.

Acabo de ouvir na TV que hoje é o dia mundial do pão. Na praça Rui Barbosa, região central de Curitiba há uma companha interessante. Até 16 horas, você pode ir até lá, levar um livro e trocá-lo  por pães. Os livros serão doados para formação de bibliotecas em algumas instituições.

Na França, onde o pão é objeto de orgulho nacional, há sempre feiras, concursos de pães e baguetes. Numa manhã de 2004, eu andava em frente ao Hôtel de Ville e entrei numa enorme barraca para ver o que acontecia lá. Era uma feira de pães muito interessante. Vários jovens preparando os pães, ensinando ao público e oferencendo para degustação. Fui entrando sem cerimônia e acabei no meio da inauguração. Quando percebi, estava já com taça de champagne na mão e bem próxima do prefeito que fazia discurso.