quarta-feira, 30 de junho de 2010

SOPAS INSTANTÂNEAS X CASEIRAS X HIPERTENSÃO ARTERIAL


Uma comparação entre sopas instantâneas e as feitas em casa também foi matéria da revista Veja desta semana. Duas nutricionistas avaliaram as sopas prontas instantâneas e propuseram receitas caseiras, as quais foram testadas por dois chefs. As sopas instantâneas têm como principal vilão o excesso de sódio. Em algumas, a quantidade de sódio chega a ser a metade recomendada por dia para um adulto. Imagine o malefício desta quantidade de sódio no organismo de uma criança!

O excesso de sal ou sódio, leva ao aumento da pressão arterial. A dose diária de sal para um adulto deve ser de 5 gramas, que correspondem a 2000 mg de sódio. Os brasileiros ingerem em média cerca de 12 gramas de sal ao dia. Mais do dobro recomendado. O sódio é muito usado como conservante nas comidas prontas e conservas. Sua quantidade é diretamente proporcional ao prazo de validade do alimento. Quanto maior o prazo, mais sódio terá.

Para diminuir o teor de sódio na alimentação, diminua a ingestão de produtos enlatados e prontos. É recomendável a ulilização de sal light, pois tem a metade da quantidade de cloreto de sódio. Sua pressão arterial irá agradecer.

As receitas propostas na matéria tinha como ingrediente caldo de legumes. O único problema é que a receita de como preparar este caldo não foi ensinada. Uma pessoa desavisada poderá utilizar caldo de legumes em cubo. Neste caso, todo o esforço de preparar uma sopa com baixo teor de sódio, será perdido.

Abaixo transcrevo minha receita de caldo de legumes. Para outros caldos, veja a postagem anterior FAÇA O SEU CALDO .


CALDO DE LEGUMES

INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)

PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

domingo, 27 de junho de 2010

OBESIDADE INFANTIL


A capa da revista Veja desta semana tem como título: A SÍNDROME DO FOFÃO. Esta é a triste realidade dos consultórios pediátricos. Quando me formei, o que víamos eram crianças extremamente desnutridas, que morriam de diarréia e pneumonia. Hoje, a desnutrição foi substituída pela obesidade. Juntamente com ela, aparecem as doenças crônicas do adulto representadas pela hipertensão arterial, diabetes, dislipidemias (alterações do colesterol e triglicerídeos), doenças cardiovasculares (as coronariopatias), derrames, e ainda câncer. Muitas destas doenças já estão atingindo as crianças. Este é o dia a dia do meu consultório.

Sabe-se hoje que a genética é muito importante no aparecimento da obesidade. Mais de 500 gens já foram identificados. As pessoas nascem com os gens, mas se tornarão obesos se forem expostos a um ambiente que propicie a expressão destes gens. Uma vez deflagrados, uma vez que a pessoa fique obesa, os gens sempre estarão lá querendo se expressar. Por isto se diz que mesmo que o obeso esteja magro, ele sempre será um obeso, pois sua carga genética foi ativada.

No passado, há duas ou três décadas, as crianças tinham mais espaço para brincar, gastavam energia, e a alimentação era saudável. Poucas apresentavam sobrepeso. Hoje, elas estão expostas a um ambiente obesogênico, onde a alimentação é super calórica, rica em gorduras, açúcares, sal, conservantes, corantes, e pobre em fibras e nutrientes como vitaminas e sais minerais. Muitos destas crianças com sobrepeso ou obesidade ainda apresentam deficiência de ferro, cálcio e vitaminas. Ao lado da alimentação inadequada, as crianças de hoje passam a maior parte de seu tempo em atividades sedentárias. TV, vídeo games, computador. Não brincam de bola, não andam de bicicleta, não sobem em árvores, não gastam energia e não desenvolvem os músculos, que também são importantes para aumentar o metabolismo.

As crianças precisam de limites e estes devem ser dados em casa pelos pais. As regras também são importantes no momento da refeição. Nenhum alimento deve ser proibido, mas um limite precisa ser imposto. Quanto menor a criança, maior a responsabilidade de quem cuida, de quem prepara, oferece e faz as compras da casa. Que tal refletir sobre o conteúdo dos carrinhos de supermercados? Antigamente continham basicamente arroz, feijão, carnes, legumes e frutas. Hoje, estão abarrotados de enlatados, comidas prontas, sucos adoçados, bolachas, embutidos, guloseimas e muito refrigerante.

domingo, 20 de junho de 2010

LOMBINHO COM CROSTA DE ALECRIM

Preparei hoje este lombinho para um almoço de aniversário em família. Não foi exatamente o da foto, pois estava preocupada com os detalhes e me esqueci de fotografar, mas a receita é a mesma. Como acompanhamento servi um purê de maçãs e batatinhas coradas.

Receita do lombinho:

Ingredientes para 4 pessoas:

Lombinho:
  • 1 lombinho de porco de cerca de 1 Kg
  • 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
  • sal e pimenta moída na hora
  • 1 cebola grande
  • 1 cenoura
  • 1 talo de alho poró
  • 1 folha de louro, 1 dente de alho, ramos de tomilho e alecrim
  • 1 colher de sobremesa de manteiga
  • 1 copo de vinho branco ou tinto leve seco
  • 1 xícara de água fervendo
Crosta:
  • 200 g de farinha de pão (rosca)
  • 1 maço de alecrim
  • azeite de oliva extra virgem
  • sal e pimenta moída na hora
Preparo:
  • Limpar o lombinho retirando o máximo da gordura.
  • Temperar com sal, pimenta e besuntar com bastante mostarda.
  • Ligar o forno a 220°.
  • Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm e reservar.
  • Em uma grelha de ferro ou frigideira bem quente, derreter um pouco de manteiga e selar a carne (dar uma boa cor) todos os lados.
  • Retirar a carne, e na mesma frigideira, dourar todos os legumes até murcharem.
  • Sobre os legumes acrescentar o vinho (deglaçar) e em seguida um pouco de água fervendo. Deixar ferver um pouco.
  • Passar todos os legumes com o molho para uma forma ou pirex, e acrescentar o lombinho sobre este leito. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno já quente por cerca de 1 hora. Deste modo, o lombinho cozinhará no vapor, o que deixa a carne mais úmida.
  • Retirar do forno, passar o lombinho para um outro pirex, cobrir com a crosta.
  • Coar o molho e transferir para outra panela.
  • Um pouco antes de servir, levar o lombinho novamente ao forno quente para gratinar ou passar sob o grill por alguns minutos.
Crosta:
  • Picar bem o alecrim com a faca.
  • Misturar o alecrim à farinha de pão e regar com bastante azeite de oliva de modo que a farinha fique grudenta.
  • Temperar com sal e pimenta.
Molho:
  • Deixar o molho ferver na panelinha e reduzir um pouco.
  • Corrigir o tempero de sal e pimenta.
Dicas:
  • A farofa para a crosta pode ser feita com pão endurecido, moído no triturador ou no liquidificador. O alecrim pode ser moído juntamente com o pão. Se preparada de véspera, ou até alguns dias antes, fica mais gostosa. Para dar mais aroma, acrescente um dente de alho inteiro e uma folha de louro, que serão retirados no momento do uso. Feche hermeticamente.
  • Seja generoso na crosta sobre o lombinho e em volta. Ela vira uma farofa deliciosa.
  • Se você não tiver todos os temperos citados no preparo da carne, não tem problema, ficará bom do mesmo jeito.

quinta-feira, 17 de junho de 2010

CAMPANHAS DE EMPRESAS OBESOGÊNICAS


Empresas como McDonald's e Coca-Cola tentam fazer campanhas politicamente corretas, mas o que vendem são produtos altamente calóricos, sem valor nutritivo adequado e que contribuem para o aumento da obesidade, principalmente infantil. No Portal Estilo de Vida Saudável saiu uma matéria que vale a pena ser lida: As Campanhas de Empresas "Obesogênicas" - Tentando mudar sua imagem. A campanha do Mc Dia Feliz estimula o consumo de lanches hipercalóricos com objetivo de arrecadar fundos contra o câncer. Um contrasenso: para combater o câncer estimula a obesidade, que é uma doença e que pode levar a outras, inclusive ao câncer. O McDonalds argumenta que informa a tabela nutricional de seus alimentos e que oferece lanches menos caloricos. (revista Veja em resposta à entrevista do Jamie Oliver).

Calcula-se para um adulto, uma ingestão calórica diária de 2000 Kcal, em média. Para uma criança, esta quantidade é menor, de 1300 a 1800 Kcal, dependendo da faixa etária e do nível de atividade física. Uma pequena refeição no McDonalds com um sanduiche de hamburguer (o menos calórico - 257 Kcal), uma batata pequena (206 Kcal) e uma coca de 300 mL (120 Kcal) soma 583 Kcal. Quase a metade calórica que uma criança pequena precisa em um dia. Os gulosos, principalmente os obesos, não comem só isto. Estes vão pedir no mínimo: um BigMc (507 Kcal), uma batata grande (412 Kcal), uma coca de 500 mL ( 200 Kcal) e ainda um sundae de caramelo (489 Kcal). Tudo somou 1608 Kcal em apenas uma refeição. Dá o que pensar.

Não existe problema em frequentar estabelecimentos de fast-food ocasionalmente. A questão é que muitas familias fazem do fast-food seu dia a dia. Muita coisa precisa ser feita para conscientizar e esclarecer a população. Acho que todos nós temos esta responsabilidade como cidadãos, profissionais, pais, educadores e formadores de opinião. Não podemos esperar que só o governo e empresas que vendem estes alimentos o façam.

terça-feira, 15 de junho de 2010

DIA DOS NAMORADOS


No dia dos namorados ficamos em casa e preparei um peixe simples, leve e gostoso. Era um linguado no papillote que temperei com sal, pimenta branca moída na hora, umas gotas de limão, azeite de oliva. Acrescentei dentro do papillote alho-poró e cenoura picados, um dente de alho inteiro, folhas de sálvia e de alecrim. O aroma ficou fantástico. Servi com aspargos brancos frescos que foram cozidos no vapor e depois salteei no azeite de oliva com sálvia. Os aspargos brancos são grossos e a camada externa é mais dura. Antes de cozinhar, retire a pele mais fibrosa da parte externa com um descascador e também corte a extremidade mais grossa, cerca do 1/4 final do aspargo. Teste o cozimento com a ponta da faca. As pontas desprezadas dos aspargos podem ser aproveitadas em um caldo de legumes, carne ou frango. Veja o passo a passo do peixe no papillote neste link.

O jantar foi servido com um vinho branco alemão Riesling da safra 2006, do produtor Dr. Burlin-Wolf.

quarta-feira, 9 de junho de 2010

DIA DOS NAMORADOS

Neste dia, os restaurantes preparam cardápios especiais para a comemoração. Muitas pessoas que não costumam jantar fora, aproveitam para sair a dois e brindar. Se você pretende jantar fora neste sábado, é bom se apressar e fazer logo a reserva. A lotação é completa na maioria das casas e em muitas existem dois horários para o jantar. Em Curitiba, Vin Bistrô, Vindouro, Oli Gastronomia, Villa Marcolini estão com cardápios diferenciados.

Uma outra alternativa, mais trabalhosa mas que pode ser original, é preparar algo diferente e jantar em casa. Sem stress, sem filas, sem esperas. O preparo a dois e um bom papo na cozinha é muito gostoso. Procure fazer algo que possa ser preparado previamente e só finalizado na hora. Aqui no blog tenho receitas que podem ser feitas com antecedência como sardinhas marinadas, peixe no papillote, pudim de bacalhau, bacalhau no forno e ainda mousse de aipo, ovos de forno, magret de pato e outras.

Abaixo trancrevo uma receita de vieiras com batatas, adaptada de um livro do espanhol Juan Mari Arzak. Fizemos esta receita como entrada no ano novo deste ano. Uma sugestão seria mudar as vieiras por camarões, que são mais fáceis de encontrar. Outra mudança seria aumentar a quantidade e servir como prato principal.

VIEIRAS SALTEADAS COM BATATAS AO MOLHO DE PIMENTÃO E VINAGRETE DE ALHO PORÓ

(adaptação de receita do Arzak)

Este prato é feito com vieiras, mas fica bom com camarões. Neste caso, ele não deve ser fatiado, e se optasse por servir como prato principal, utilizaria cerca de 4 ou 5 camarões por pessoa. Se usar camarões, peça na peixaria algumas cascas e cabeças para o molho. Estas devem ser bem lavadas e secas no forno. Depois acrescente no molho para cozinhar juntamente com os legumes substituindo o coral da vieira.
Ingredientes para 4 pessoas:

1. Para as vieiras
• 8 vieiras
• 1 dente de alho picado
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de salsa picada
• Sal

2. Para as batatas
• 3 batatas grandes e bonitas
• 1 colher de azeite de oliva
• 20 g de toucinho ou presunto espanhol
• 1 colher de cafezinho de páprica doce
• Sal

3. Para o molho
• 1 batata pequena
• 2 alhos poros
• ½ cenoura
• 50 g bulbo funcho ou erva-doce picado
• Coral das vieiras
• 2 colheres de azeite de oliva
• Água
• 1 colher de vinagre de vinho branco
• 3 colheres de azeite de oliva extra virgem
• Sal

4. Ainda
• Ervilhas verdes branqueadas (em água fervendo com sal) e cortadas em julienne

Preparo:

1. Vieiras
Filetar as vieiras, não muito finas, temperar e reservar o coral.
Saltear em fogo forte no azeite com o alho picado.

2. Batatas
Descascá-las e torneá-las com um círculo pequeno para que fiquem do tamanho das vieiras. Cozinhá-las no vapor ou em um pouco de água com sal mas não muito, para que não se rompam, Temperar com sal e salteá-las com o toucinho e azeite. Quando prontas, pulverizar um pouco de páprica doce.

3. Molho
Descascar e picar os vegetais. Salteá-los com o coral picado em azeite de oliva. Temperar. Cobrir com água e deixar cozinhar até que as verduras estejam macias. Coar o molho. Acrescentar o vinagre e em seguida o azeite de oliva, montando (batendo) para homogeneizar o molho. Acertar o ponto do sal. No nossa versão (foto), os legumes do molho foram muito bem picados e o molho não foi coado.

4. Finalização do prato:
Colocar as vieiras em um lado do prato e as batatas do outro. As ervilhas serão dispostas sobre ambas. Salpicar com salsinha picada e acrescentar o molho.

Minhas dicas:

Iniciar pelo pré-preparo:
1. Preparar as vieiras ou os camarões e deixar na geladeira. Só salgar e saltear (grelhar na frigideira com um pouco de azeite) um pouco antes de servir.
2. Preparar as batatas e deixá-las cozidas e cortadas para saltear somente na hora de servir.
3. Preparar as ervilhas e deixá-las prontas – Julienne é um corte bem fino com cerca de 3 a 4 cm de comprimento. Branquear significa jogar em água fervendo com sal por cerca de 1 minuto e em seguida jogar em água com gelo para parar o cozimento.
4. Preparar o molho e no momento de servir acrescentar o azeite de oliva e bater.

Na hora de servir:
1. Saltear as vieiras e as batatas
2. Amornar o molho e bater com o azeite
3. Esquentar as ervilhas jogando rapidamente na água quente e escorrendo e montar o prato, não esquecendo da salsinha e da páprica doce.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

UMA AJUDA PARA AS SUPER-MULHERES

Apresento dois livros para quem não sabe cozinhar ou cozinha pouco, não tem tempo, muito menos idéia do que fazer. Eles podem ajudar o dia a dia das super-mulheres que além da jornada normal de trabalho, tem que providenciar comida para a família, verificar a lição dos filhos, ir à academia, fazer unhas, etc, etc, etc....


Professoras na Cozinha, de Laura de Souza Chaui e sua filha Marilena, foi escrito exatamente pensando nestas donas de casa. O livro ensina desde o que ter na cozinha e despensa, até como receber amigos, passando por um glossário com todas as palavras técnicas, métodos de preparo, armazenamento dos alimentos e receitas, é claro. Estas podem ser simples como arroz e feijão, ou mais sofisticadas como um bouef bourguignon. As receitas, na maioria, são caseiras e podem ser preparadas com os utensílios comuns e os ingredientes básicos da nossa alimentação.


Outro livro que gosto muito é o da Wilma Kovesi: Receitas para todo dia e para os outros também. Wilma Kovesi (hoje já falecida) foi professora de culinária por muitos anos. Ainda hoje existe a Escola Wilma Kovesi de Cozinha, em São Paulo. Da experiência de longos anos ensinando, nasceu este livro. As receitas para todo o dia estão na primeira parte: bife de panela, cenoura refogada, peixe ao forno, musse de chocolate e muito mais. Na segunda parte, encontramos as receitas um pouco mais sofisticadas, que requerem um pouco mais de tempo no preparo, e, entre elas, destaco coelho à provençal, filé ao molho de mostarda, purê de maçã e torta de castanha.