Foto Gladstone CamposA Serra da Estrela, situada bem na região central de Portugal, é famosa por seu queijo de pasta mole, amanteigado, produzido com leite cru de ovelhas, com aroma muito característico e forte - tão forte que comumente impregna toda a geladeira e a cozinha. Certa vez, uma amiga trouxe de Portugal dois queijos escondidos na mala. Isto não é permitido pela nossa vigilância sanitária, mas todos os apreciadores o fazem, inclusive eu. Ela chegou de viagem tarde da noite , deixando-os na geladeira. No dia seguinte, enquanto dormia, sua empregada que normalmente não jogava nada fora, teve a iniciativa de descartar aqueles queijos pois, assustada com o odor, deduziu que estavam estragados. Não sei se ela foi demitida, mas sei que nós, os amigos, não pudemos apreciar tal maravilha.
Nesta viagem a Portugal, tivemos a oportunidade de visitar a
Queijaria Casa Matias , que fica em Seia, uma cidadezinha na região da Serra da Estrela. A queijaria pertence à família Matias há bastante tempo, e hoje é administrada por José Matias, engenheiro agrônomo, e sua irmã Rosa, que representam a quarta geração da família no negócio. O queijo deles de um quilo tem o selo DOP, Denominação de Origem Protegida. Produzem-no também nos tamanhos de 500 e 250 gramas.
Segundo José Matias, embora exportem para Estados Unidos, Noruega e outros países, ainda não conseguiram liberação da nossa vigilância sanitária para exportar para o Brasil. Ele nos contou todo o processo de sua produção. Como fomos à tarde, presenciamos apenas a lavagem dos queijos. Todo o restante da elaboração é feita no período da manhã.
José Matias
José Matias possui um rebanho de 3000 ovelhas, que se alimentam de pastagem natural. São de uma raça autóctone da Serra da Estrela, chamada Bordaleira, antigamente criada apenas para extração da lã. Para atender sua necessidade diária de 2500 litros de leite, ainda compra leite dos pequenos produtores. Ele dá toda orientação e suporte técnico para que estes camponeses possam vender o leite nas condições ideais de qualidade e higiene. Antigamente, todos produziam seu queijo. Hoje com as novas leis sanitárias da Comunidade Européias, fica inviável para os pequenos entrarem no mercado. A saída é vender o leite “in natura” aos produtores com estrutura mais adequada.
Quando se pergunta sobre pequenos produtores, as respostas são sempre evasivas. Dizem que não conhecem, não querem falar no assunto. Dá para perceber que existem, mas não querem aparecer.
A época de maior produção de leite é nos meses de outubro e novembro. Quando há seca, como aconteceu este ano e o pasto sofreu, as ovelhas produzem menos leite, mas mais concentrado em proteínas e gorduras, o que deixa o queijo melhor. A produção vai até o mês de junho.
Segundo José Matias nos contou “todo o processo de produção é artesanal, tem uma tradição e uma cultura. As ovelhas foram trazidas à Península Ibérica pelos romanos. Os rebanhos se aclimataram muito bem, fornecendo desde então, além do leite, lã e carne. A história do Queijo da Serra da Estrela nasce aí, nesse passado distante. A forma de fazer o queijo não mudou. Utiliza-se apenas três ingredientes, o leite das ovelhas, sal e flor de cardo, uma planta que contém a enzima chamada de cardozina, que faz o leite passar do estado líquido para o sólido. Produz a coagulação. Não há nenhum produto químico. A concentração de gordura no queijo é de 45 a 60%. Não há pasteurização. Cumprimos todas as normas sanitárias impostadas pela Comunidade Européia, as normas ISO. As normas impõem uma cura mínima de 60 dias. O Serra da Estrela é um produto natural, saudável, que contém lactobacilos naturais, vitaminas, sais minerais, livre de aditivos químicos. Um produto são”.
Flor de Cardo seca
Para produzir um queijo de um quilo, usa cerca de cinco litros de leite. Sua produção diária é de cerca de 500 queijos. O leite ao chegar passa por um processo de análise bacteriológica, e em seguida é armazenado em uma cuba com temperatura de 4 graus, onde é estabilizado por um período de cerca de 10 horas. Nesta temperatura mantêm-se as qualidades do leite e evita-se a proliferação bacteriana. A matéria prima é então destinada à outra cuba, com temperatura de 30-32 graus onde se adicionam o sal e o cardo e ocorre a coagulação após cerca de 45 a 60 minutos, o leite passando do estado líquido para o sólido. A massa resultante é submetida à maceração manual, feita por mulheres, sendo então colocada nos moldes, e submetida depois a uma prensagem, por um equipamento pneumático. No passado, usavam-se pedras colocadas sobre a massa. Após a prensagem, o queijo passa à sala de fermentação, com temperatura entre 7 e 9 graus e umidade de 97%. O queijo ficará nesta sala por 20 dias, completando sua fermentação láctea. Nessa fase, os microorganismos que atuam na fermentação produzem uma substancia com aparência viscosa na superfície do queijo, a Reima, retirada por lavagem e escovação ao fim dos primeiros 10 dias. O queijo é virado todos os dias para que a maturação aconteça por igual. Há, depois, uma segunda câmara de maturação, onde o queijo permanecerá por pelo menos 60 dias, completando o processo de maturação. Nessa sala a temperatura é mais elevada, e o espaço entre os queijos maior, permitindo uma boa ventilação. Forma-se, aí, a crosta externa nas peças, conservando-se a cremosidade da parte interna. A casca do queijo, a propósito, é absolutamente comestível, é queijo, sem adição de qualquer produto.
Cuba de estabilização
Flor de Cardo
Sala de fermentação
Queijos sendo lavados
O lacto-soro, um subproduto da coalhada, é usado para produzir o requeijão, um queijo branco, cremoso, mais leve, riquíssimo em proteínas e magro em gorduras. Também é muito típico na região e à mesa combina muito bem com outra delícia regional, o doce de abóbora.
Este queijo continua sendo produzido praticamente à moda antiga, por mulheres. Era coado com panos e colocado próximo à lareira para que a temperatura chegasse aos 28-30 graus. Temperatura medida empiricamente com os dedos. Neste momento, era adicionado o sal e um macerado da flor de cardo. Após a coagulação, o queijo era trabalhado manualmente para retirada do soro, dentro dos cinchos, uns aros metálicos com orifícios. Tudo feito sobre as francelas, pranchas de madeira com inclinação para que o soro escorresse. A temperatura das mãos da queijeira é determinante nesta fase. Mãos muito quentes prejudicam o queijo.
A Comunidade Européia, e o mercado exigiram normas higiênicas e uma semi-industrialização do Queijo da Serra da Estrela. Para que exiba a Denominação de Origem Protegida (DOP), precisa seguir algumas regras:
Ser produzido nas regiões demarcadas; uso de leite cru de ovelha, cardo (Cynara Cardunculus L.) e sal; conter 45 a 60% de matéria gordurosa; amanteigado, sem olhos; maturação mínima de 60 dias; peso de 0,7 a 1,7 Kg; forma cilíndrica de 15-20 cm de diâmetro e 4-6 cm de altura.
Com todas estas exigências, os produtores individuais e verdadeiramente artesanais estão desaparecendo.
Normalmente o queijo da Serra da Estrela é servido após a refeição. Pode substituir a sobremesa e casa muito bem com vinho do Porto. Deve ser aberto pela face superior e retirado com colher. Muitos ainda preparam uma massa e a servem dentro da casca, para absorver o restante de queijo que ficou contido nela. Deste modo não provei, mas deve ser uma delicia.
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Real Photos - Gladstone Campos
Chegamos ainda
cedo, e estava vazio. Dali a pouco ficou lotado. Na entrada fomos brindados com
um Prosecco. Uma travessa com cenoura crua, tomates, endívia, salsão, mini-rabanetes e outros
legumes crus já estavam sobre a mesa e o copinho de porcelana sobre o prato servia de recipiente para o azeite de oliva
extra-virgem. Sal e pimenta para temperar. Depois de saborear os magros da
refeição, passamos aos gordos. Primeiramente uns bolinhos de queijo (ovuli al formaggio) e bruschettas de pimentão e patê.
Terminamos
com os queijos curados. Havia mais de 50! Difícil
escolher. Deixei a escolha para o maître. Começando com um mais tênue e finalizando com parmesão e gorgonzola. Mel, mostarda de damasco e de figo
acompanhando. Esta mostarda é um tipo de geleia. Os queijos foram acompanhados por um vinho mais potente, Amarone
della Valpolicella, Corte San Benedetti.
