quinta-feira, 26 de novembro de 2009

PRÊMIO PALADAR 2009

O restaurante Mani foi premiado pelo Paladar 2009 com dois pratos: o Rosbife com crosta de carvão e lapsang, e a Paleta de cordeiro cozida a baixa temperatura. Na postagem do dia 15 de novembro, falei da minha experiência no restaurante. Um dos meus pedidos foi esta paleta de cordeiro. Também provei o rosbife, pedido pela minha amiga Jussara.

O Ici Bistrô foi outro que recebeu dois prêmios: Pain Perdu na categoria sobremesa e Moules e frites em bistrô. Ostra empanada do D.O.M. foi a entrada; Ravioli de pato, do Fasano, como massa; o Emiliano recebeu o prêmio com sua Pescada e o Pomodori com o Porco caipira; o campeão no Sushi foi Jan Sakamoto; na categoria Laboratório Paladar o prêmio foi para o Robalo do Tordesilhas.

A revista ainda premiou Ana Soares (Mesa III) como Personalidade do Ano, cervejas artesanais como Produto do Ano. O prêmio de Novos Talentos foi recebido por Jefferson de Oliveira Santana, restaurante Le Mar, com o tema Cozinha do Cerrado e o prato Galinhada com creme de mandioca e pequi.

O Paladar convocou 13 pessoas, para em 20 dias provarem vários pratos de cada categoria. No total foram 35 restaurantes e cada jurado experimentou 51 pratos. Todos foram anonimamente aos restaurantes e pagaram por suas refeições.

Este ano o Paladar publicou uma revista com todos os premiados, as opiniões dos jurados sobre cada prato e também uma lista de restaurantes com 500 pratos provados nos anos anteriores. A partir de segunda, o site do Paladar irá publicar as receitas dos pratos premiados.

Parabéns à todos os premiados e à revista por sua iniciativa.

Se você quiser saber um pouco mais, a Neide Rigo escreveu toda sua experiência como jurada, e fotografou todos os pratos. Leia no blog Come-se.

quarta-feira, 25 de novembro de 2009

A DIVERSIDADE PORTUGUESA


Nesta semana, Sônia Fernandes, responsável pelo mercado brasileiro, e Nuno Araújo, enólogo e produtor da Quinta Covela, estiveram em Curitiba para divulgar os vinhos portugueses. Eles representam a Viniportugal, uma associação criada em 1997 que tem como objetivo promover os seus vinhos.


No Guega ristorante, Nuno fez uma apresentação das regiões, castas, clima e toda a diversidade encontrada em um país tão pequeno. As castas portuguesas autóctones são várias, e com nomes muito diferentes: Fernão Pires, Maria Gomes, Arinto, Encruzado, Rabigato, Antão Vaz, Fonte Cal, Bical, Viosinho, Loureiro, Moscatel e Alvarinhos entre as brancas, e tintas como Touriga Nacional, Touriga Franca, Castelão, Baga, Aragonez, Trincadeira, Afrocheira. Cada uma é diferente da outra, e dependendo da região, produzem vinhos diversos.


Após uma degustação de oito vinhos (ver abaixo), passamos para o jantar preparado pelo chef Celso Freire harmonizado com outros vinhos.

Salada de folhas diversas, com pêra, queijo pecorino e castanha do Pará foi servida com o Espumante Filipa Pato 3B 2008.

Com o primeiro prato - Ravioli de mussarela de búfala com molho de tomate e manjericão – tomamos dois brancos 2007 – Covela Escolha da região entre Douro e Minho, e Paulo Laureano Reserva, do Alentejo.

Um mignon com batatinhas, cebola, aspargo regados com um molho muito saboroso, foi servido com os tintos de 2005 Quinta da Gaivosa, do Douro, e D. Maria Reserva, da Quinta do Carmo no Alentejo.

O Blandy Malvasia 5 anos deu conta da crepe de chocolate com sorvete de doce de leite.

Os vinhos degustados durante a apresentação foram :

Dois brancos:
  • Ameal Loureiro Branco 2007 (Grand Cru – R$69,00) vinho bem floral e mineral.
  • Quinta da Alorna Branco 2008 (Adega Alentejana – R$36,10, este de uvas Arinto e Fernão Dias, achei bem interessante, ótimo custo benefício.
Um rosé:
  • Covela Escolha Palhete 2007 (Grand Cru, R$ 69,00).
Cinco tintos excelentes:
  • Casa de Saima tinto Reserva 2003 (Decanter – R$101,95).
  • Quinta dos Roques tinto Reserva 2003 (Decanter – R$ 143,65).
  • Quinta de Chocapalha tinto 2006 (Vinci – U$ 39,50).
  • Quinta da Bacalhoa 2006 (Portucale – R$ 110,00). Este como era o único feito com a uva Cabernet Sauvignon e apresentava um aroma e gosto mais conhecido, menos típico dos portugueses.
Vinhos degustados no jantar:
  • Covela Escolha Branco 2007 (Grand Cru – R$ 79,00)
  • Quinta da Gaivosa Tinto 2005 (Decanter – R190,00)
  • D. Maria Reserva Tinto 2005 (Épice – R$265,13)
  • Blandy Malmsey 5 anos ( Mistral – U$46,50)


Leia mais na coluna de Luiz Carlos Zanoni, no jornal O Estado do Paraná.

Serviço:
Guega Ristorante
Rua Voluntários da Pátria 539 - Centro - Curitiba
Tel: 41 3023-8244

terça-feira, 17 de novembro de 2009

UM POUCO DA VIDA DE JULIA CHILD

Acabo de ler, e gostei muito, o livro “Minha vida na França” que conta a vida de Julia Child e foi traduzido recentemente para o português. O filme Julie&Julia (veja o trailer), que estréia este mês, foi baseado nele e no livro da Julie Powell, que aos 30 anos, frustrada com o trabalho de secretária, vivendo num pequeno apartamento em Long Island, decidiu preparar todas as 535 receitas de Julia Child no período de um ano. Veja postagem anterior.

O livro “Minha vida na França” foi escrito juntamente com Alex Prud’homme, sobrinho neto de Paul Child, marido de Julia. No inicio de 2004, com 91 anos e bem lúcida, ela foi relatando suas memórias. Faleceu alguns meses depois, não conseguindo ver a obra finalizada.

Julia chegou à França em 1948, onde Paul foi trabalhar. O navio aportou no Havre, e na viagem de carro em direção à Paris pararam em Rouen para almoçar. Foi no restaurante La Couronne que ela descobriu a culinária francesa. O Sole Meunière, um linguado fresquíssimo com molho de manteiga e salsinha, fez nascer nela uma paixão pela boa comida, o desejo de saber cozinhar e descobrir a gastronomia francesa.

O que me encantou no livro foi sua determinação em aprender, as descobertas dos novos sabores, dos ingredientes e todos os desafios para conseguir que suas receitas ficassem perfeitas. Ela era metódica e perfeccionista, além de ter uma excepcional sensibilidade para os sabores e aromas.

Decidiu que precisava aprender bem, e inscreveu-se na Escola de culinária Le Cordon Bleu. Após as aulas repetia tudo o que era ensinado. Frequentava os mercados, feiras e conversava com os vendedores em busca dos melhores produtos e como prepará-los. Ela e duas amigas francesas, começaram a dar aulas de culinária e escreveram o livro que deu origem ao desafio de Julie Powell: Mastering the Art of French Cooking.



Foram anos de trabalho pesquisando ingredientes e testando receitas até conseguirem o que queriam. Era importante adaptarem as receitas francesas aos produtos americanos e ao ritmo de vida americana. Outra dificuldade foi conseguir editor, pois eram desconhecidas. Depois de muita luta, o livro foi um sucesso, tornando-se uma bíblia de gastronomia para a mulher americana. Julia inovou tanto no livro como na televisão. Numa época da TV em preto e branco, criou um dos primeiros programas de culinária. Tentava fazer todo o programa sem cortes para parecer ao vivo. Sucesso absoluto.

O livro é cativante e vale a pena ser lido.

Serviço:
Minha vida na França - Julia Child com Alex Proud'homme
Editora Seoman - R$34,90

domingo, 15 de novembro de 2009

OS SABORES DO MANI

Um restaurante autêntico que dá vontade de voltar. Estive duas vezes no Mani, um almoço de sábado com meus filhos e jantei com minhas amigas. Tem um ambiente muito agradável, informal, o que nos deixa bem à vontade. Todos são cordiais. À direita, logo na entrada, está a cozinha, visível através de vidros, e lá vimos a chef Helena Rizzo com seu lenço na cabeça, comandando tudo.

Helena é gaúcha e teve sua formação na Itália e Espanha, onde morou por três anos. Estagiou no restaurante El Celler de Can Roca, considerado um dos melhores do mundo. Nesta época foi convidada pelo chef Roan Roca para integrar a equipe do MOO, no hotel OMM, em Barcelona, onde ficou um ano. Aqui no Brasil trabalhou com Luciano Boseggia no Fasano e Emannuel Bassoleil no extinto Roanne. Helena e o espanhol Daniel Redondo partilham a chefia do Mani. Ele também trabalhou algum tempo com Joan Roca.

O cardápio é recheado de pratos vegetarianos, raízes, mas inclui peixes, cordeiro, rabada, pato e mignon. Os chefs utilizam produtos brasileiros com técnicas modernas (cozimento a baixa temperatura, uso do termomix, espumas, etc...), e conseguem nos surpreender. É uma mistura de sabores, texturas e aromas. Tudo tem um algo a mais. É impossível um simples cozinheiro ou chef doméstico reproduzir o que eles fazem.

No dia seguinte ao jantar assisti à palestra de Helena no Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências. Ela falou sobre lembranças de sabores da infância, como, por exemplo, o sabor de uma torta de maçã. Ensinou a preparar um rosbife que se inspirou na carne que comia na casa da avó. O rosbife é envolto por uma crosta feita com uma mistura de carvão vegetal e chá preto lapsang, adquirindo aromas de churrasco. A carne vem sobre uma salada morna de batatas. Helena contou que a mãe preparava salada de batatas nos dias do churrasco, e, como estava sempre atrasada, servia a salada morna, que ela, menina, adorava. Provei o prato no jantar e realmente o saber é indescritível.

Prato infantil: escalope de mignon com massa


Alguns dos outros pratos:

Ravióli de mangas com queijo de cabra

Dados de atum marinado com morangos e shissô

Peixe do dia (robalo) à baixa temperatura com uma espuma de tucupi, sobre bananas de migalhas do Mani

Rabada com purê de grão de bico, com frutas secas e vinho do porto

Atum levemente grelhado com quinoa, chutney de amoras, espuma de gengibre e shissô

Rosbife com crosta de carvão e lapsang com salada morna de batatas e ovo ralado
Paleta de cordeiro a baixa temperatura com raízes.

Canudo de canela com espuma de banana e sorvete de maracujá
Suflê de nutella com sorvete de gengibre


Serviço:
Rua Joaquim Antunes 210 – Jardim Paulistano – SP
Tel: 11 3085-4148

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

ACONTECE EM CURITIBA

  • Para comemorar o encerramento do ano da França no Brasil, foi programado uma feira para amanhã, dia 14 de novembro. Lá, você vai encontrar comidas típicas, vinhos, música, livros e entretenimento para crianças.
Restaurante e padaria Delice de France, Sel et Sucre, Le Bonbon, Bistrô Duchamp, Café Babette, Vindouro e outros, estarão presentes com algumas das especialidades francesas:
* Ostras gratinadas
* Couscous ao legume (prato tradicional do norte da África, que se tornou tipicamente francês devido a presença de numerosos imigrantes em solo francês!)
* Coq au vin (galeto ao molho de vinho tinto)
* Croissants, pains au chocolat
* Cassoulet tradicional (feijoada francesa, com feijão branco)
* Cassoulet de bacalhau
* Macarons
* Crèpes sucrées et salée (doces e salgadas)
* Fruits de mer (frutos do mar)
* Blanquette de poulet (para as crianças)

As crianças poderão ouvir histórias em francês e em português a partir dàs 14 horas, além de brincarem numa cama elástica. Um show de música francesa iniciará às 15 horas com a cantora suiça Edith de Camargo.

A feira será na praça da França, que fica na rua Silva Jardim esquina com rua Teixeira Soares, no Bairro do Seminário. Inicia às 11 horas e vai até às 17 horas.

Mais informações no site do Ano da França

  • Degustação de Vinhos Expand: dia 17 de novembro, das 16:00 às 20:00, haverá uma degustação com 20 diferentes tipos de vinhos na loja Expand Wine Store do Shoping Curitiba (rua Brigadeiro Franco, 2300 - Espaço Largo Curitiba). A entrada custa R$20,00, mas este valor pode ser revertido em desconto nas compras na loja no dia do evento.

terça-feira, 10 de novembro de 2009

A HISTÓRIA DO BAURU


Aqui em Curitiba e no Paraná em geral, o sanduiche Bauru é bem diferente do original. Este é feito com rosbife, uma mistura de três tipos de queijos, tomate e pepinos, tudo num pão francês bem fresquinho e sem miolo. O nosso só vai queijo prato, presunto e tomate. É quente e feito com pão de forma.

O verdadeiro Bauru foi criado há 87 anos em São Paulo. O radialista Casimiro Pinto Neto, nascido em Bauru, daí o apelido, queria comer algo com mais proteína quando saía da facudade, então pedia em uma lanchonete próxima, um sanduiche que incluísse a carne e o tomate além do queijo.

Leia mais na Folha on line de hoje. Lá está toda a história e a receita.
Um Bauru do Ponto Chic, São Paulo, vale uma refeição: 870 Kcal.

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

DIVAGAÇÕES

Em conversa com amigas na minha última estadia em São Paulo, chegamos à conclusão de que alguns restaurantes são realmente autênticos e outros nem tanto. Nos autênticos encontramos uma culinária honesta, valorização da qualidade, respeito ao cliente. Aqui geralmente há um chef ou proprietário que tem paixão pelo que faz, e nisso está toda a diferença. Nestes, mesmo que a conta pese no bolso, paga-se com satisfação já pensando num possível retorno.

Os outros são aqueles em que priorizam a fachada, o ambiente, sem um respeito à gastronomia, ao produto de qualidade, ao cliente que busca uma refeição que lhe satisfaça. O lucro vem em primeiro lugar, ou nem se importam com ele. O restaurante muitas vezes existe para justificar dinheiro sem origem definida. Aqui, paga-se com remorso e não dá vontade de retornar.

sexta-feira, 6 de novembro de 2009

VINHOS DUORUM

A importadora Porto a Porto e o Centro Europeu trazem para Curitiba um dos mais importantes enólogos do mundo, o português José Maria Soares Franco. Ele veio apresentar os vinhos DUORUM - Duorum Colheita 2007, Duorum Reserva 2007 e Duorum Porto Vintage 2007 que serão degustados e comentados. O evento será nesta segunda, dia 9 às 19 horas, no Hotel Escola Centro Europeu Tourist.

A marca DUORUM nasceu em 2007 pela união de José Maria Soares Franco (Douro) com João Portugal Ramos (Alentejo).

Serviço:

Data: 09/11/2009
Horário: 19h
Valor por pessoa: R$ 40
Local: Hotel Escola Centro Europeu Tourist (Praça Osório, 61)
Inscrições e informações: 41. 3233-6669

terça-feira, 3 de novembro de 2009

MESA TENDÊNCIAS – ALGUMAS PINCELADAS

Estive na semana passada em São Paulo participando do evento gastronômico Mesa Tendências – Congresso Internacional de Gastronomia de São Paulo, patrocinado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. Foram três dias de conversas, palestras e demonstrações com 36 chefs, dos quais mais de 25 eram estrangeiros.

A língua mais falada no evento foi o francês. Sendo este o ano da França no Brasil, muitos chefs franceses e várias estrelas do Guide Michelin estiveram presentes, começando com Alain Ducasse. Este é o mais estrelado de todos. Além de possuir 25 restaurantes em vários países do mundo, tem também uma escola de gastronomia para aperfeiçoamento profissional. Aqui no Brasil está em parceria com a Escola Estácio de Sá no Rio, e, a partir de 2011, irá trabalhar com a Escola Senac de Gastronomia em São Paulo. Enfatiza que em cada um de seus restaurantes utiliza produtos locais, e que, em cada país, as porções e a maneira de preparo são adaptadas ao gosto local.

Alain Ducasse

Josimar Melo entrevistando Ducasse

A última palestra foi do Olivier Roellinger, o ponto mais alto do evento pelo que me disseram. Emocionou a todos. Fiquei chateada de não ter assistido, pois um avião me esperava em Congonhas. Olivier possui o restaurante Les Maisons de Bricourt, em Cancale, na Bretanha, França. Em 2008 renunciou às três estrelas Michelin por se sentir incapaz de trabalhar num ritmo desenfreado. Queria uma vida mais tranqüila.

O tema central do evento foi o retorno às origens, às raízes de produtos, hábitos, sabores e lembranças. Os chefs defenderam a valorização dos alimentos, sem mascará-los. Para os franceses, o importante é o terroir, o que a terra ao redor deles produz. Eles reverenciam seu produto local, frutas, verduras, peixes, carnes, queijos, vinhos e etc. Quem está nos Alpes não atravessa o país em busca de peixes do Atlântico, o que dirá de produtos de outros países... O preparo pode ser com equipamentos modernos, técnicas impecáveis, mas sempre priorizando o frescor e a qualidade da matéria básica.

A maioria dos chefs contou um pouco de sua experiência pessoal. Quase todos iniciaram a atividade na cozinha já no inicio da adolescência. Como para muitos deles a tradição vem da família, aprenderam bastante com pais ou avós. Desde cedo provando e valorizando os alimentos, criaram uma memória de sabores que os ajuda na elaboração novos pratos.

Roberta Sudbrack

Entre os brasileiros presentes, Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), Helena Rizo (restaurante Mani - SP), Alex Atala (D.O.M. - SP), Ana Luiz Trajano (Brasil a Gosto - SP), Rodrigo Oliveira (Mocotó - SP), e outros, também estão voltados para os alimentos nas suas origens, buscando produtos nacionais, muitas vezes esquecidos e não valorizados, como o quiabo que a Roberta Sudbrack preparou. Ela trabalha apenas com os produtos frescos que encontra no mercado a cada dia. E com eles monta o seu cardápio, o qual muda diariamente. Não utiliza técnicas sofisticadas e consegue inúmeras variações de pratos com o mesmo produto.

Trabalhando com quiabo