MESA TENDÊNCIAS – ALGUMAS PINCELADAS

Estive na semana passada em São Paulo participando do evento gastronômico Mesa Tendências – Congresso Internacional de Gastronomia de São Paulo, patrocinado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. Foram três dias de conversas, palestras e demonstrações com 36 chefs, dos quais mais de 25 eram estrangeiros.

A língua mais falada no evento foi o francês. Sendo este o ano da França no Brasil, muitos chefs franceses e várias estrelas do Guide Michelin estiveram presentes, começando com Alain Ducasse. Este é o mais estrelado de todos. Além de possuir 25 restaurantes em vários países do mundo, tem também uma escola de gastronomia para aperfeiçoamento profissional. Aqui no Brasil está em parceria com a Escola Estácio de Sá no Rio, e, a partir de 2011, irá trabalhar com a Escola Senac de Gastronomia em São Paulo. Enfatiza que em cada um de seus restaurantes utiliza produtos locais, e que, em cada país, as porções e a maneira de preparo são adaptadas ao gosto local.

Alain Ducasse

Josimar Melo entrevistando Ducasse

A última palestra foi do Olivier Roellinger, o ponto mais alto do evento pelo que me disseram. Emocionou a todos. Fiquei chateada de não ter assistido, pois um avião me esperava em Congonhas. Olivier possui o restaurante Les Maisons de Bricourt, em Cancale, na Bretanha, França. Em 2008 renunciou às três estrelas Michelin por se sentir incapaz de trabalhar num ritmo desenfreado. Queria uma vida mais tranqüila.

O tema central do evento foi o retorno às origens, às raízes de produtos, hábitos, sabores e lembranças. Os chefs defenderam a valorização dos alimentos, sem mascará-los. Para os franceses, o importante é o terroir, o que a terra ao redor deles produz. Eles reverenciam seu produto local, frutas, verduras, peixes, carnes, queijos, vinhos e etc. Quem está nos Alpes não atravessa o país em busca de peixes do Atlântico, o que dirá de produtos de outros países... O preparo pode ser com equipamentos modernos, técnicas impecáveis, mas sempre priorizando o frescor e a qualidade da matéria básica.

A maioria dos chefs contou um pouco de sua experiência pessoal. Quase todos iniciaram a atividade na cozinha já no inicio da adolescência. Como para muitos deles a tradição vem da família, aprenderam bastante com pais ou avós. Desde cedo provando e valorizando os alimentos, criaram uma memória de sabores que os ajuda na elaboração novos pratos.

Roberta Sudbrack

Entre os brasileiros presentes, Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), Helena Rizo (restaurante Mani - SP), Alex Atala (D.O.M. - SP), Ana Luiz Trajano (Brasil a Gosto - SP), Rodrigo Oliveira (Mocotó - SP), e outros, também estão voltados para os alimentos nas suas origens, buscando produtos nacionais, muitas vezes esquecidos e não valorizados, como o quiabo que a Roberta Sudbrack preparou. Ela trabalha apenas com os produtos frescos que encontra no mercado a cada dia. E com eles monta o seu cardápio, o qual muda diariamente. Não utiliza técnicas sofisticadas e consegue inúmeras variações de pratos com o mesmo produto.

Trabalhando com quiabo