PÃO COM FARINHA INTEGRAL

Este pão é feito com fermento biológico instantâneo. Aquele de pacotinho de 10 gramas e que é fácil de encontrar em qualquer supermercado. É uma variação do pão branco caseiro que publiquei anteriormente neste link. Substituí parte da farinha de trigo comum por trigo integral. Fiz também outro pão com um pouco de trigo integral e um pouco de aveia. Fica ótimo! Vai do gosto pessoal e também dos ingredientes que temos em casa. Mas para não fugir ao meu costume, mudei um pouco a receita anterior anterior.

RECEITA:

INGREDIENTES:

• 350 g de farinha de trigo  (3 xícaras) - separe 1/2 xícara para usar no momento da sova
• 150 g de farinha de trigo integral (1 e 1/4 de xícara)
• 300 mL de água
• 5 g de fermento biológico instantâneo (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
• 10 g de açúcar (1 c. sopa rasa)
• 30 mL de azeite de oliva (ou outro óleo) - (menos de 1/4 de xícara)
• 10 g de sal (2 c. chá)

PREPARO:

• Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
• Acrescente a água e o azeite
• Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
• Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
• Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo.
• Sove por cerca de 10 minutos.
• Forme uma bola e deixe descansar num tijela untada com azeite ou na própria bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
• Volte para o plano de trabalho, polvilhe com farinha de trigo e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
• Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa no sentido longitudinal e as extremidades.
• Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
• Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
• Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
• No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
• Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. A quantidade de água deve ser pouca e suficiente para evaporar nos primeiros minutos.
• Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
• Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

SOPA DE CENOURA E GENGIBRE

Cenoura é sempre gostosa. O doce da cenoura contrasta com o picante do gengibre. Este dá um toque adulto naquela sopa da infância.

RECEITA- 4 porções de 250 mL

INGREDIENTES:

• 500 g de cenoura
• 1 batata
• 1 abobrinha
• 1/2 chuchu
• 500 mL de caldo ou água - ou um pouco mais se necessário
• 2 cm de gengibre picado
• 1 cebola média 
• Azeite de oliva
• Sal a gosto 
• Salsinha picada (opcional)

PREPARO:

• Descascar e picar todos os legumes. Separar 1 cenoura
• Picar em pequenos cubos a cenoura separada e reservar
• Num fio de azeite, refogar a cebola, acrescentar os legumes, o gengibre, o caldo fervente
• Deixar cozinhar por uns 30 minutos ou até que os legumes estejam macios
• Acrescentar o sal
• Bater no liquidificador
• Retornar à panela, corrigir o sal e acrescentar a cenoura picadinha. Deixar ferver alguns minutos. Os pedacinhos de cenoura devem ficar crocantes
• Salpicar de salsinha no momento de servir (opcional)

Esta sopa pode ser congelada. Para uma refeição completa, acrescente um ovo pochê ou pedacinhos de queijo branco.

SOPA DE TOMATE E FUNCHO

RECEITA:

INGREDIENTES:

• 10 tomates maduros sem pele e sem sementes (ou 2 latas de tomates pelatis)
• 1 funcho picado
• 1/2 chuchu picado
• 1 batata picada
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado ou espremido
• 500 mL de caldo ou água fervendo
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de manjericão 
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta moída na hora a gosto 
• 1 colher de sobremesa de açúcar (se necessário)

PREPARO:

• Em uma panela refogar no azeite a cebola picada
• Quando a cebola murchar, acrescentar o alho e o funcho picados
• Em seguida acrescentar o chuchu, a batata e os tomates
• Acrescentar o caldo fervendo (ou água na falta do caldo)
• Acrescentar o louro e o ramo de manjericão 
• Temperar com um pouco de sal e pimenta a gosto 
• Quando os legumes estiverem macios, retirar o louro e manjericão, e bater no liquidificador 
• Acertar o sal
• Se tiver um pouco ácido, acrescentar uma colher de açúcar e deixar ferver mais um pouco

Os caldo que indico nas sopas são sempre preparados em casa. Pode ser de legumes, frango ou carne. Veja as receitas neste link

Se você quiser uma sopa menos consistente e calórica, retire a batata.

Acho muito bom servir a sopa com um ovo pochê e uma fatia de pão, de preferência, feito em casa.
Bom jantar!

SOPA DE GRÃO-DE-BICO

Mais uma sopa para aquecer o estômago no inverno. O grão-de-bico é uma leguminosa ainda pouco consumida no Brasil. É rico em proteínas, fibras e minerais. Tem baixo índice glicêmico, importante para os diabéticos e no tratamento da obesidade. Possui melhor digestibilidade do que o feijão e dá ótima sensação de saciedade.

RECEITA - 2 porções

INGREDIENTES:

• 1/2 xícara de grão-de-bico cru (100 g)
• 1 chuchu médio
• 1/2 cebola picada
• 1 dente de alho picado ou espremido
• 500 mL (ou um pouco mais se necessário)  de caldo de frango ou legumes 
• 1/2 c. chá de Tahine
• Azeite de oliva
• Sal, pimenta moída a gosto
• Salsinha picada para decorar

PREPARO:

• Hidratar o grão-de-bico deixando de molho por algumas horas
• Refogar no azeite a cebola e o alho
• Acrescentar caldo quente, grão-de-bico hidratado, chuchu picado
• Cozinhar em fogo baixo até que o grão de bico esteja bem macio. Se necessário acrescentar mais água ou caldo
• Bater a sopa no liquidificador
• Acrescentar o Tahine, sal e pimenta moída na hora a gosto
• Ferver novamente
• Servir bem quente e salpicar de salsinha

Obs: Se você quiser uma sopa mais cremosa e consistente, substitua o chuchu por uma batata.

Eu prefiro fazer na panela comum, mas pode ser feita na panela de pressão. 

SOPA DE COUVE E CHAMPIGNON

Esta é uma sopa bem leve e pouco calórica. Um caldo verde light.

RECEITA - 4 porções

INGREDIENTES:

• 2 xícaras (cerca de 1 bandeja) de cogumelos paris lavados e cortados
• 5 folhas de couve, sem o talo central, cortadas ao meio e finamente picadas
• 5 colheres de sopa de fubá dissolvido em água fria
• 1 dente de alho espremido
• gengibre ralado (cerca de 1 cm de gengibre)
• azeite de oliva
• caldo de legumes ou frango (ou água) - 2 litros
• sal, pimenta do reino moída na hora a gosto

PREPARO:

• Numa frigideira quente, refogar rapidamente o alho no azeite e acrescentar o champignon. Retirar da frigideira e reservar.
• Dissolver o fubá em um pouco de água fria e acrescentar ao caldo morno. Deixar ferver mexendo até engrossar. 
• Temperar com sal, pimenta, gengibre
• Acrescentar o champignon e a couve. Ferver por 2 minutos
• Servir em seguida

OBSERVAÇÃO:

O fubá pode ser substituído por 2 a 3 batatas picadas bem cozidas no caldo.

SOPA DE MANDIOQUINHA E AGRIÃO

Inverno combina com sopa. Com o frio que chegou em Curitiba, eu tenho procurado fazer algumas sopas para o jantar. Algumas das sopas que aqui publico foram inspiradas nas receitas de sopas da Lapinha Spa. Na verdade, nunca sigo precisamente uma receita salgada. Acabo utilizando ingredientes que tenho na geladeira, e assim, as receitas ficam um pouco diferentes. Já as receitas de doce deve ser feitas bem de acordo com as receitas. Improvisar é arriscar a não dar certo.

O ingrediente principal desta sopa é a mandioquinha, também conhecida por aqui como batata-salsa ou batata-boroa no Rio. Ela é um tubérculo de fácil digestão, adequado a qualquer idade. Possui um sabor muito característico, suave, gostoso. Em relação à batata inglesa, é um pouco mais calórica, tem mais fibra e também é mais rica em sais minerais e vitamina C.

RECEITA: 4 porções

INGREDIENTES:

• 500 g de mandioquinha descascada e picada
• 1 maço de agrião lavado 
• 1 cebola média picada
• 1 chuchu médio picado
• 1 abobrinha média picada com casca
• 1 dente de alho picado ou espremido
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados
• azeite de oliva
• sal a gosto
• pimenta do reino moída na hora e noz-moscada moída
• caldo de galinha ou legumes - 1 a 2 litros

PREPARO:

• Refogar o alho em um pouco de azeite de oliva e acrescentar as folhas do agrião. Deixar murchar rapidamente, retirar da panela e reservar.
• Na mesma panela, refogar a cebola deixando murchar e acrescentar a mandioquinha, o chuchu e abobrinha. Acrescentar o caldo fervendo ou água, cobrindo os legumes. Deixar cozinhar em fogo baixo até que tudo fique macio.
• Bater os legumes com o caldo no liquidificador, temperar com sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
• No momento de servir, ferver novamente, acrescentar os tomates e o agrião previamente refogado.

ADRIANO SADOWIK DÁ AULA NO ESTÚDIO BOM GOURMET

(foto Ana Teresa Londres)

Continuando as postagens de aulas no Estúdio Bom Gourmet, estive presente à aula do chef Adriano Sadowik do restaurante Alessandro & Frederico em Curitiba. Adriano é jovem, recém chegado em Curitiba, mas apesar de um pouco contido, tímido ainda, transmitiu bastante experiência. Ele é gaúcho e está como chef do restaurante há apenas alguns meses. Morou na Europa por 12 anos, estudou gastronomia em Sevilha, trabalhou em Marbella, cidade mediterrânea no litoral da Espanha, e ainda, por algum tempo, trabalhou na Itália em restaurante de comida mediterrânea. No restaurante Alessandro & Frederico tem procurado dar um toque pessoal aos pratos já existentes no cardápio.

(Momentos da aula - foto Ana Teresa Londres)

Na aula o chef apresentou três pratos do cardápio do restaurante: Gnocchi Moda Chef, Ossobuco de Vitela com Polenta e Spaguetti Pescatore. O spaguetti preparou quase integralmente na nossa frente, exceto o cozimento do polvo. Disse que inicialmente dá um choque térmico no polvo e depois deixa cozinhando em fogo lento por quase duas horas. Cozinha o polvo inteiro. Na água, acrescenta uma cebola inteira, com casca e tudo e uma rolha. Isto mesmo, rolha de vinho. Perguntei o porquê e me disse que aprendeu com uma senhora na Espanha e que dá certo. Assim como ele, ela também não sabia a explicação. Com a rolha na água, o polvo não fica borrachudo. Além da simpatia, pode ser que tenha alguma explicação científica. Quem souber, comente por favor! O gnocchi e o ossobuco já vieram preparados do restaurante. O ossobuco tem um preparo muito lento, impossível fazer em uma aula. O gnocchi ele prepara com 1 kg de batata asterix, 2 ovos inteiros, queijo parmesão e 220 a 250 gramas de farinha de trigo. Um pouco diferente do gnocchi que aprendi na aula anterior. Vale tentar esta receita também. As receitas e fotos abaixo me foram enviadas pela assessoria de imprensa. Ainda não testei nenhuma delas. Como não podia deixar passar, introduzi alguns detalhes.

Neste link a aula gravada pelo Estúdio Bom Gourmet

RECEITAS:

Gnocchi Moda Chef

(foto divulgação)

Ingredientes para 1 porção:

• 150g gnocchi de batata;
• 130g tiras de filé mignon;
• 20g panceta (ou bacon); 
• 10g cebola picada;
• 5g alho; 
• 15ml vinho Izidro (ou vinho do Porto)
• 30ml creme de leite; 
• 20g queijo gorgonzola; 
• Sal a gosto (pouco por causa do queijo)

Modo de preparo:

• Refogue as tiras de mignon com cebola, alho e panceta. 
• Acrescente o vinho até evaporar o álcool. 
• Depois adicione o creme de leite e a gorgonzola. 
• Para finalizar acrescente o gnocchi.
• Tempere a gosto com sal e pimenta moída na hora

Ossobuco de vitela com polenta e queijo de cabra

(foto divulgação)

Ingredientes para 1 porção:

• 1 peça de ossobuco;
• 35ml de caldo de redução carne (roti);
• 100g polenta instantânea cremosa; 
• Caldo de verduras fervendo o quanto baste;
• 30g queijo de cabra;
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

• Sele a carne do ossobuco na farinha de trigo e reserve;
• Em uma panela prepare o mirepoix (mix de legumes picados. Ex: cebola, aipo e cenoura) e ferva junto com o ossobuco por 3 horas até a carne ficar macia.
• Retire o ossobuco e deixe reduzir o caldo até ficar grosso.
• Misture a polenta ao caldo de verduras sem parar de mexer até atingir uma consistência cremosa.
• Coloque a polenta num prato e adicione o ossobuco e o caldo. 
• Para finalizar acrescente o queijo de cabra.

Spaghetti Pescatore

(fotos divulgação)

Ingredientes para 1 porção:

• 110g spaghetti grano duro;
• 5 camarões rosa limpos;
• 30g lula picada;
• 30g polvo cozido;
• 2 langostines;
• 10g cebola; 
• 5g alho;
• 15ml de vinho branco;
• 10g de tomate cereja;
• 5g de salsinha;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;
• Azeite de oliva

Modo de Preparo:

• Frite a cebola o alho e os frutos do mar no azeite e acrescente vinho até evaporar o álcool. 
• Acrescente o tomate cereja e um pouco da água da massa mais o sal, a pimenta e a salsinha.
• Cozinhe o spaghetti por aproximadamente 7 minutos.
• Retire a massa e coloque no molho junto com os frutos do mar.

NHOQUE DO IVO LOPES

Na semana passada, conforme mostrei na postagem anterior, assisti a uma aula do Ivo Lopes, chef do restaurante La Varenne. A aula foi realizada no Estúdio Bom Gourmet, no Pátio Batel. O chef preparou três tipos de nhoque: batata, berinjela e mandioquinha (batata baroa como dizem no Rio, ou batata salsa, em Curitiba). A aula foi ótima! Ensinou muitos detalhes, que acho, fazem a diferença. As medidas não são muito precisas porque o chef prepara meio a olho. Olho e mão experientes. Confesso que ainda não testei. Assim que testar, escreverei sobre a minha experiência.

Abaixo transcrevo minhas anotações e as fotos da aula:

 O mise en place

 Picando a berinjela

 Acrescentando farinha

 amassando

 Fazendo rolinhos

 Picando a massa

Neste vídeo gravei um pedacinho da aula:

Aqui a aula completa gravada pelo Estúdio Bom Gourmet.

NHOQUE DE BATATA

10 porções
INGREDIENTES

• 1 kg de batata asterix (casca arroxeada)
• 2 a 3 gemas de ovo (2 se forem grandes)
• 100 a 150 g de queijo parmesão
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada ralada

PREPARO

• Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
• Misturar as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Depois de frio, misturar a farinha de trigo, amassando bem sobre uma bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

NHOQUE DE BERINJELA

10 porções
INGREDIENTES:

• 500 g de batata asterix
• 1 gema grande
• 100 g de queijo parmesão
• 500 g de berinjela
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada

PREPARO:

• Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
• Misturar a gema, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Cortar as berinjelas com casca em rodelas finas, grelhar em chapa quente, sem óleo, deixar dourar bem nos dois lados 
• Quando esfriar, temperar com azeite, sal e pimenta moída na hora
• Picar bem as berinjelas ou passar num processador
• Misturar a batata já fria com a berinjela (fria) e a farinha de trigo
• Amassar bem sobre a bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

NHOQUE DE MANDIOQUINHA

10 porções
INGREDIENTES:

• 500 g de batata asterix
• 2 gemas 
• 100 a 150 g de queijo parmesão
• 500 g de mandioquinha (batata salsa ou baroa)
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada

PREPARO:

• Cozinhar a batata asterix descascada em água e espremer ainda bem quente
• Cozinhar a mandioquinha descascada em água fervente, escorrer, espremer ainda quente 
• Misturar os dois tipos de batata, as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Misturar a batata já fria com a farinha de trigo
• Amassar bem sobre a bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque ao molho quente já preparado ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

MOLHOS:

Descrevo abaixo o que peguei das receitas dos molhos utilizados na aula. Vale lembrar que muitos vezes preparamos molhos com o que temos na geladeira. É sempre bom usar a imaginação e criar o seu próprio molho.

No nhoque de batata, ele preparou um molho a base de tomate com cubos de mignon. Cortou a carne em cubos, fritou no azeite, temperou com sal e pimenta, acrescentou alho, manjericão picado, tomate concassé (tomate picado sem pele e sem semente), um pouco de molho de tomate batido, caldo de legumes, cebolinha picada. 

Quando o molho estava fervendo, acrescentou o nhoque e um pouco de uma manteiga temperada com ervas.

O nhoque de berinjela foi servido com molho de tomate e queijo de cabra. 

O de mandioquinha com camarões e brócolis. Primeiro grelhou os camarões no azeite (não muito quente), temperou com sal e pimenta. Acrescentou alho picado, manjericão picado, brócolis branqueado (que passou rapidamente pela água fervendo e depois pela água com gelo), tomate concassé, molho de tomate, caldo de legumes e manteiga de ervas. Em seguida neste molho pronto e fervendo, acrescentou o nhoque.

Só posso dizer que tudo ficou DELICIOSO!!!!

ESTÚDIO BOM GOURMET - AULAS DE GASTRONOMIA - SHOW!!!

O jornal Gazeta do Povo, de Curitiba, ampliou sua plataforma de gastronomia, criando o Estúdio Bom Gourmet. Localizado no mezanino do Shopping Pátio Batel, uma cozinha para aulas de gastronomia e gravações que divide o espaço com um bar localizado na entrada, que é comandado pelo restaurante LaVarene.

Um dos pratos do bar: Brusqueta de champignon com queijo brie e geleia de pimenta.

O local é amplo, bonito, visto por quem está no shopping,  e do estúdio se visualiza os andares inferiores, o que dá maior amplidão.

Foi inaugurado este mês e a cada dia há uma programação de aulas diferente. Aos domingos, as aulas são voltadas para as crianças de 4 a 12 anos. Tem sido um grande sucesso!
Todas as aulas são gratuitas, mas para participar, deve-se enviar um email para o jornal solicitando.
A partir do próximo mês, qualquer pessoa poderá gravar sua própria receita. Para isto, deve enviar um email para o site do jornal, conforme as orientações contidas no mesmo. Pelo que sei, serão 12 receitas gravadas no mês. A gravação ficará na plataforma da Gazeta (BomGourmet.tv) e o autor poderá compartilhar.
Toda programação está neste link do site do Bom Gourmet.

Na segunda dia 18 estive presente à aula do chef do restaurante La Varene, Ivo Lopes. Ele preparou três tipos de nhoque.  A aula foi ótima e tudo delicioso! Outro dia farei a postagem com a receita

Amanhã, 21 de maio, haverá um aula com o chef do restaurante Alessandro&Frederico, Adriano Sadowick. Ele ensinará o preparo de receitas do restaurante como Spaghetti Pescatore, Ossobuco de Vitella e Gnocchi a Moda Chef.  

Abaixo mostro um link de uma receita do BomGourmet.tv:
receita de camarão

DIVAGANDO SOBRE PÃES

Estamos em abril, e aqui neste blog, só agora o ano começa. Hoje me dei conta que já se passaram quatro meses da última postagem.

Pão de aveia e branco com levain

Desde outubro, precisamente dia 17 de outubro, que venho lidando com fermento e pães. Primeiramente a criação do fermento. Muita paciência, persistência e um pouco de trabalho. Depois de alguma espera, meu fermento vingou e consegui fazer algum pão. No começo, eles ficavam duros, não cresciam bem, mas aos poucos, o fermento foi se fortalecendo, a minha mão aprendendo a lidar com a massa e os pães crescendo melhor. Tudo começou quando tomava um café com amigas na Livraria da Vila. O livro Pão Nosso, do Luiz Américo de Camargo, estava na minha frente. Sua capa amarela, com um pão apetitoso, cintilava para mim. Saí da livraria com o livro de baixo do braço. Uns dias antes, eu havia participado de uma aula de pães na Sociedade Paranaense de Pediatria. Esta aula me aguçou a curiosidade e a vontade e me iniciar nesta empreitada. Comecei a ler o livro e logo descobri que quase todas as receitas levavam o levain, fermento natural criado por ele. Decidi então, criar o meu fermento seguindo todas as orientações do livro. Gostei deste novo hobby. Agora está na hora de compartilhar um pouco as receitas, não só as fotos que dizem dar água na boca.

Preparar um pão com o levain, exige tempo e paciência. Primeiro o fermento precisa ser refrescado, ou seja, alimentado com água e farinha e armazenado coberto com pano no forno apagado, ou em um armário por cerca de 4 a 6 horas. Muitas vezes deixo mais tempo durante a noite e faço o pão de manhã, e dá certo. Após a mistura dos ingredientes, a massa é sovada por cerca de 10 minutos e vai para a primeira fermentação que dura 4 a 6 horas dependendo do temperatura local. Aqui em Curitiba é sempre um pouco demorado. Em Brasília, pão e fermento cresceram lindamente em menos tempo. Em seguida o pão achatado, moldado quando se inicia a segunda fermentação de 1 a 2 horas. Só então, depois de cerca de 12 horas, o pão vai para o forno bem quente, por cerca de 45 minutos. Ou seja, o dia inteiro em função. Um truque que o Luiz Américo ensina, e que dá certo, é fazer o pão a noite e deixar na geladeira até o dia seguinte na primeira fermentação. Deixo na gaveta de legumes, onde a temperatura fica em torno de 8 graus C.

Paralelamente ao pão feito com levain, tenho feito pão branco caseiro com fermento biológico, aquele próprio para pães que você pode comprar em qualquer supermercado. São três os tipos de fermento biológico: fresco, que fica na geladeira e tem uma validade bem curta, o instantâneo e outro que não é fresco e nem instantâneo. Acho o instantâneo mais prático. O pacotinho tem 10 gramas e dá para um quilo de farinha. Uso geralmente meio pacotinho e o restante guardo na geladeira para o próximo pão.

Pão branco com levain

Para quem tiver interesse em fazer o pão com levain, posso até dar as receitas, mas é necessário criar o fermento. O livro Pão Nosso dá todas as dicas. É um bom investimento. Para os curitibanos, faço doação de fermento. Entre em contato comigo.

Por enquanto vou dar a receitas de pães com fermento biológico, fácil de adquirir e usar.

PÃO BRANCO CASEIRO - RECEITA

INGREDIENTES:

• 500 g (4 xícaras) de farinha de trigo peneirada - separe cerca de 1/2 xícara para usar no momento da sova
• 5 g de fermento biológico instantâneo (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
• 150 mL de leite (2/3 de xícara)
• 150 mL de água (2/3 de xícara)
• 15 g de açúcar (1 c. sopa cheia)
• 10 g de sal  (2 c. chá)
• 50 mL de óleo ou azeite de oliva (1/4 de xícara)

PREPARO:

• Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
• Acrescente a água e o azeite
• Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
• Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
• Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo.
• Sove por cerca de 10 minutos.
• Forme uma bola e deixe descansar num tijela untada com azeite ou na própria bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
• Volte para o plano de trabalho, polvilhe com farinha de trigo e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
• Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa no sentido longitudinal e as extremidades.
• Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
• Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
• Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
• No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
• Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. A quantidade de água deve ser pouca e suficiente para evaporar nos primeiros minutos.
• Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
• Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

BOM APETITE!!!

Obs: este pão da foto não foi cortado na superfície antes de assar.