sábado, 30 de janeiro de 2010

MADRID FUSIÓN


Esta semana Madrid foi o palco do maior congresso gastronômico da atualidade, o Madrid Fusión. Desde 2003, este evento reúne os maiores chefs da atualidade e lá muitas das novidades são lançadas. Em 2005, Alex Atala apresentou uma aula-demonstração e foi reconhecido como um dos grandes chefs mundiais. Em 2007, foi o ano da disputa entre dois grandes chefs espanhóis, Santi Santamaria e Ferran Adrià. O primeiro, defendendo uma gastronomia mais pura, acusou Adrià de uso de substâncias químicas nos seus pratos. Brigas de ego à parte, cada um tem seu mérito.

Este ano, Adrià anunciou que fechará o El Bulli por dois anos, em 2012 e 2013. Necessita de uma pausa para rever o processo criativo. Luiz Américo, em seu blog no Paladar, escreveu muito bem sobre o perfil de Adrià. Vale a pena a leitura.

O blog Comidinhas, de Alessandra Blanco, está com ótima cobertura sobre o evento nas suas diversas postagens: a retirada de Ferran Adrià; os jantares; a visão de Alain Ducasse; entrevista com Grant Achatz, chef americano de 35 anos, que teve um câncer na língua, a qual foi parcialmente extirpada. Ele conseguiu superar esta deficiência e desenvolveu técnica própria de reconhecimento dos sabores.

Alessandra conta as novas experiências do Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, restaurante com duas estrelas próximo a San Sebastian. Entre as suas inovações, o uso de uma solução com cal virgem para criar uma crosta nos vegetais, não é novidade para nós. Doce de abóbora com cal é um de nossos tradicionais doces, desde sempre. Em 2008, jantei no Mugaritz, adorei e fiz uma postagem.

O blog Comidinhas também entrevistou Ruth Reich, ex-crítica de gastronomia do The New York Times, ex-editora-chefe da revista Gourmet e autora do livro "Alhos e Safiras", onde conta como se disfarçava para jantar nos melhores restaurantes sem ser reconhecida. Livro que recomendo a leitura: muito divertido, agradável de ler e ótimo para férias (Editora Objetiva, 2006).

Comes e Bebes, blog de Marcelo Katsuki, relata com muito humor e detalhes todo o congresso, inclusive o mal estar físico vivido por ele e vários jornalistas brasileiros.

segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

BAR LA SANTA BIRRA


Élcio Appel , Marcelo Brum, Telma Souza e Sinara Pintarelli são os proprietários do novo bar de cervejas em Curitiba - La Santa Birra. Localizado em Santa Felicidade, numa casa tombada, o bar funciona para happy hour e aos sábados durante o dia, quando é servido um almoço especial.

Élcio Appel

O bar La Santa Birra tem como diferencial as cervejas artesanais OPA e uma grande variedade de outras marcas, inclusive importadas, em sua carta. O chopp Pilsen OPA é bastante leve, cristalino e de baixa fermentação; o Porter é um chopp escuro, mais intenso, com fermentação longa. O bar oferece ainda um chopp de trigo, branco, encorpado e menos translúcido, com aromas de banana e cravo bem interessantes.Todas as bebidas OPA são produzidos com matéria prima importada e sem aditivos químicos. Necessitam de refrigeração para sua conservação e o chopp tem um prazo de validade de somente 30 dias.

As cervejas OPA são criadas a partir da pasteurização do chopp, o que aumenta o prazo de validade. A do tipo Pale Ale é seca, de alta fermentação e acobreada; a Porter é escura, encorpada e com sabor intenso; a Weizen não é filtrada, é bem frutada e encorpada com malte de trigo e cevada; a Pilsen é leve e bem fresca. Há ainda uma sem álcool, em que o processo de fermentação é interrompido.

bolinho de mandioquinha com camarão

Para acompanhar, o cardápio é recheado com petiscos deliciosos: bolinho de mandioquinha com camarão, de abóbora com carne seca, bolinho de bacalhau, asinha de frango assada, costelinha de porco, kafta com molho de iogurte e hortelã, carne de onça, sanduíche de pão com bife entre outros. Na sobremesa destaco os churros que são feitos com massa de carolina e assados ao forno. São sequinhos, sem um pingo de gordura e vêm acompanhados por doce de leite mole.

História e processo de produção

Há cerca de um ano, Élcio e Marcelo iniciaram em Curitiba a distribuição de cerveja e chopp artesanais da OPA Bier, produzidos em Joinville. A produção segue a Lei Alemã de Pureza (Reinheitsgebot) com maltes e lúpulos selecionados, preservando os verdadeiros sabores. A lei de Pureza, de 1516, permite apenas quatro ingredientes na elaboração da cerveja: água, malte de cevada, lúpulo e fermento.

Após a moagem dos grãos de malte, estes são misturados à água dentro de um tanque e submetidos a temperaturas diversas com o objetivo de transformar os ingredientes em diferentes açúcares: glicose, maltose e maltotriose (mosto da cerveja). Este processo chama-se Mosturação. O mosto é então clarificado -parte líquida é separada da sólida- e posteriormente fervido por longo tempo.

Na fervura, flores femininas de lúpulo são adicionadas e substâncias indesejáveis são eliminadas. Em seguida vem o resfriamento com incorporação de oxigênio estéril. Depois de frio, o mosto é transferido para tanques de fermentação juntamente com o fermento. Os açúcares se transformam em álcool e gás carbônico.

Ao final da fermentação vem a maturação, em baixa temperatura, por um período de 10 a 17 dias e é neste momento que o conhecimento e a sensibilidade do mestre cervejeiro fazem a diferença. Nesta etapa há a fixação das características de cada cerveja. Ela ficará pura e transparente após uma intensa filtragem quando o fermento em suspenção é eliminado. (fonte: www.opabier.com.br)


Serviço:
La Santa Birra
Av. Toaldo Túlio 227 – Santa Felicidade – Curitiba
Tel: 41 3042-7041

sexta-feira, 8 de janeiro de 2010

COMEMORAÇÃO DE ANO NOVO


A passagem de Ano Novo já se foi, mas os sabores do jantar ainda estão vivos na minha memória. Nada teria acontecido sem a colaboração de todos os convidados, seja com Champagnes, aperitivos ou com os pratos excepcionais que foram servidos. Os anfitriões colaboraram com uma terrine de foie gras, os vinhos e um queijo da Serra da Estrela vindo diretamente do “Antônio da Foz”, na cidade do Porto, enrustido em alguma mala. Tudo ficou perfeito neste jantar preparado a muitas mãos.

Iniciamos com lichias recheadas com terrine de foie gras, as quais vieram acompanhadas por uma gelatina adocicada feita com um vinho de colheita tardia. Idéia e montagem foi da Jussara e a terrine era minha. Tudo com inspiração da Roberta Subrack.

Outra entrada fria era feita com quiabo grelhado recheado com camarão cozido num caldo e fatiado finamente. As sementes do quiabo foram secas ao forno e acompanhavam juntamente com cubos minúsculos de tomate e azeite de oliva. Esta receita também é da Roberta Sudbrack e foi preparada pela Jussara.

A seguir veio uma entrada quente executada pelo Aldo com receita do grande chef espanhol Arzak. Batatas cozidas ao vapor e salteados com presunto San Daniela, vieiras salteadas, molho vinagrete de alho-poró e ervilhas cortadas em julienne. Estava maravilhoso, suave, muito leve, com mistura de sabores. Não é difícil de preparar e esta receita virá em outra postagem.

Antes do porquinho, um sorbet de damasco para limpar o paladar.

O prato principal ficou por conta do João, como sempre de criação própria:
Terrine de alcatra de porco recheada com farinha de pistache, presunto San Daniela, envolta em gelatina de tomate e cozida a baixa temperatura. Vinha acompanhado de um creme muito suave de lentilha, molho balsâmico de ameixa e emulsão de mostarda. Prato delicado, nada pesado, tudo na medida.

Pain Perdu, receita ganhadora do prêmio Paladar 2009 e magistralmente executada pela Fernanda, foi a nossa sobremesa. É um pão de brioche preparado como uma rabanada, mas que não tem nada a ver com as rabanadas da minha lembrança, pois não tem nem canela, nem é encharcada em gordura. Vem coberto com açúcar de confeiteiro, geléia de pera e envolto por um creme anglaise, feito com baunilha de verdade. Delicioso!

O queijo da Serra da Estrela Costa Nevada veio a seguir, muito macio e cremoso. Pena que não deu para comer mais...

Para rebater todos os exageros, o tradicional consomé de galinha e beterraba preparado pelo João.

O jantar não seria perfeito sem os vinhos que harmonizaram muito bem e completaram o nosso banquete.