BAKLAVA DE TÂMARAS E AMÊNDOAS

Receita enviada e preparada por Isabel Pudles

INGREDIENTES:

230 g de tâmaras secas sem caroço e picadas

115 g de amêndoas naturais picadas

Casca ralada de uma laranja e seu sumo

½ colher de chá de canela em pó

85 g de manteiga derretida

12 folhas de massa fillo cortadas na medida do refratário (mais ou menos 20 cm)

1 colher de chá de semente de gergelim

150 g de mel

sumo de ½ limão

PREPARO:

Aqueça o forno a 180 graus. Cozinhe as tâmaras e o sumo da laranja, até o líquido ser todo absorvido. Junte a casca da laranja, as amêndoas e a canela. Pincele um refratário quadrado com cerca de 20 cm com manteiga derretida. Coloque uma folha de massa fillo no refratário e pincele com manteiga. Mantenha as demais folhas sempre cobertas com um pano de prato para não ressecarem. Acrescente mais uma folha e pincele com manteiga. Repita a operação até formar 8 camadas de folhas de massa. Espalhe metade da mistura de tâmaras por cima da camada de 8 folhas e disponha 2 folhas de massa fillo por cima, pinceladas de manteiga. Espalhe o restante da misture de tâmaras e finalize com mais 2 folhas de massa fillo com manteiga por cima. Faça um traçado no topo da massa e salpique com semente de gergelim. Leve ao forno durante 30 minutos ou até dourar, a seguir reduza a temperatura do forno para 150 graus e asse por mais 30-40 minutos.

Numa panela, cozinhe o mel, sumo de ½ limão e 240 ml de água até reduzir pela metade. Deixe esfriar por cerca de 20 minutos e derrame por cima da Baklava. Deixe esfriar durante 1hora antes de cortar os pedaços.

CRÈME BRÛLÉE DE CHOCOLATE

Faz tempo que algumas amigas tem me pedido esta receita. É fácil e deliciosa. Fica melhor quando feita de véspera. Guardei na geladeira, coberto com filme plástico por uma semana e estava perfeito. A crosta de açúcar que é queimada, por isto o nome de crème brûlée, deve ser feita na hora de servir. O ideal é utilizar um maçarico, mas o gratinador do forno também faz um bom efeito.

Esta receita não é minha. Foi retirada e adaptada do Petit Larousse do Chocolate, página 138, edição brasileira. Uma receita dá 6 potinhos. Faço sempre o dobro, pois 6 porções é sempre pouco e o trabalho o mesmo.

RECEITA:

6 porções:

 Ingredientes:

• 4 gemas
• 50 g de açúcar (cerca de 3 colheres (sopa) cheias)
• 125 mL de leite integral
• 125 mL de creme de leite fresco
• 100 g de chocolate amargo picado 
•  Açúcar cristal para queimar

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 95-100°
• Ferva o leite com o creme de leite e 10 g de açúcar (1c. sopa rasa)
• Bata as gemas com 40g (restante) açúcar até ficar um creme esbranquiçado
• No leite quente, misture o chocolate picado e bata vigorosamente até completa dissolução do mesmo
• Assim que a mistura estiver homogênea, despeje-a lentamente no tigela com as gemas e açúcar e misture bem
• Coloque a preparação até ¾ da capacidade de 6 ramequins
• Leve ao forno por 25 a 30 minutos, até que o creme esteja firme
• Deixe esfriar e leve para gelar por cerca de 1 hora

No momento de servir, salpique a superfície dos ramequins com açúcar cristal e queime com o maçarico.

OBS: Tenho usado chocolate belga Valhona, 53% cacau, que vem em gotas. Vendido em casas de confeiteiros. O pacote tem 1 kg. Já fiz com Garoto 55% de cacau, ficou bem, mas o belga é melhor.

Caso o seu forno seja a gaz, e que a temperatura mínima marcada é de 150 ou 180°C, faça em banho-maria ou de vez em quando abra a porta do forno. O creme não pode assar muito rapidamente. Em banho- maria, leva mais tempo. No fogão a gaz, a temperatura não é exata como no elétrico. É importante a pessoa conhecer um pouco o seu forno.          

CHEESECAKE DA EVA COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Eva dos Santos esteve presente na Feira Mundo Gastronômico que aconteceu na semana passada em Curitiba. Lá havia uma Cozinha Show onde vários chefs deram aulas, e a Eva ensinou o preparo do famoso  CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS, a sobremesa mais pedida no Bar e no Bistrô do Victor, onde Eva comanda a cozinha. Estive presente à aula e acompanhei todo o passo a passo. Ao final, todos foram agraciados com uma bela fatia do doce! Ainda bem que eu não tinha comido sobremesa no almoço, nem feito meu lanchinho habitual!

 Incio da aula

RECEITA:
INGREDIENTES:

4 porções
MASSA:

200 g bolacha maisena triturada

100 g manteiga gelada picada

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 colher de chá de canela em pó

RECHEIO:

500 g de cream cheese

110 g de açúcar

3 ovos

5 mL de essência de baunilha branca

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS:

500 g de açúcar

500 mL de água

500 g de morangos limpos

500 g de framboesas frescas ou congeladas

500 g de amoras frescas ou congelada

PREPARO:

MASSA:

Triture a bolacha no processador ou liquidificador. Junte a canela e o açúcar. Junte a manteiga gelada picada e amasse com as mãos. Pode ser feito no processador com a lâmina de massas. Deve ser feito rapidamente de modo que a manteiga não fique muito mole e separe da massa. Se necessário, para dar uma liga melhor, acrescente uma clara de ovo, e amasse novamente. Forre uma com as mãos o fundo e as bordas de uma assadeira média. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e reserve.

RECHEIO: 

Em batedeira bata o cream cheese até que fique mole e liso. Aos pouco, junte o açúcar, os ovos e a baunilha. Quando estiver bem espumoso, acrescente sobre a massa já assada e leve ao forno a 100°C por cerca de uma hora. Retire e deixe esfriar até o momento de servir.

CALDA:

Em uma panela faça uma calda com água e açúcar em ponto de bala mole. Importante: adicione o açúcar à água e mexa para dissolver fora do fogo. Quando ferver, abaixe o fogo até o ponto de bala mole. Não mexa enquanto estiver fervendo, senão cristaliza. Acrescente metade das frutas e deixe cozinhar por 20 minutos.

Processe esta calda e passe na peneira. Retorne toda a calda para a panela, junte o restante das frutas. Quando levantar fervura, desligue o fogo e leve para gelar.

Sirva o cheesecake com a calda.

ALGUMAS DICAS PARA O PREPARO:
No preparo da massa, a manteiga precisa ser gelada, pois a temperatura não pode subir muito, senão ela derrete. A massa pode ser preparada no processador. 
O recheio deve ser assado lentamente, em baixa temperatura. Se o seu forno não marcar 100°C, vai controlando no olhômetro e se ficar muito quente, apague um pouco o forno ou deixe a porta um pouco aberta. Não use o banho-maria, pois é necessário calor seco e não úmido.
A calda só deve ser acrescentada no momento de servir. Ela pode ser conservada alguns dias na geladeira ou por mais tempo no freezer. 
A torta já assada, sem a calda, pode ser congelada. Deve ser descongelada na geladeira.
O ponto de bala mole para a calda é atingido quando você consegue passar uma colher de pau no fundo da panela e este fica visível, formando um sulco, ou, quando se coloca um pouco da calda numa água gelada e com os dedos consegue-se fazer uma bala mole. A temperatura de calda está em 110°C.

Veja abaixo o passo a passo nas fotos da aula 

 Ingredientes

 Biscoito moído

 Adicionando açúcar de confeiteiro

 Adicionando a manteiga

 Misturando os ingredientes da massa com as mãos

 Massa pronta

 Forrando a forma

Finalizando a massa

 Preparando o recheio. O cream cheese é batido com os ovos, açúcar e baunilha

 Deve ficar nesta consistência

 Aqui a torta já está assada. Saiu do forno e foi para a geladeira

 Água e açúcar no fogo para preparar a calda de frutas vermelhas

 A calda está no ponto para receber as frutas 

 Amoras, framboesas e morangos

 Depois de ferver uns 20 minutos, coar

 Retornar para a panela e acrescentar o restante das frutas frescas. Ferver um minuto e estará pronta

Neste link da Gazeta do Povo há um vídeo da aula. Vale a pena ver!

BOM APETITE!!!!