JANTAR NO SANTCELONI

Em dezembro de 2008, quando estive em Madri, jantei no restaurante Santceloni. O jantar estava delicioso. Resgatei minhas fotos e anotações para mostrar um pouco da gastronomia de Santi Santamaria.

Não pedimos menu degustação. Mas foi quase, pois vieram vários bocaditos para degustarmos, complementos do couvert, e ainda, o garçon nos sugeriu trazer as entradas divididas, assim como as sobremesas. Assim provamos um pouco de tudo.

Começamos com esta tábua de bocaditos: peixe enrolado; torrada com tomates e açafrão; massa com caviar e maçã e queijo; massa de choux com um molho (não sei qual); macarrão frito com queijo.

Carpaccio de gambas rojas, azeite com trufas e purê de castanhas.

Feijão branco com cerdo.

Terrine de ternera e foie gras com pistache e purê de figo seco.

Ovos de codorna pochê sobre purê de batata com bacon e molho de porto.

Pargo com macarrão abobrinha e croconte de avelãs.

Bacalhau confitado com ervilhas, tomates e creme de azeitonas.

Creme de mascarpone com sorbet de amoras e frutas frescas.

Mousse de chocolate cozida com creme de café e sorvete de semente de cacau.

Petit four acompanhando o café.

Vista parcial do restaurante. No site, há uma de vista 360°.
Perdoem as fotos, pois a luz não favorecia.

LUTO NA GASTRONOMIA

Esta semana, repentinamente, a gastronomia espanhola perdeu um dos seus grandes chefs. Santi Santamaria faleceu em Cingapura. Estava lá para a inauguração de mais um dos seus restaurantes. Proprietário de restaurantes estrelados, Can Fabes na Catalunha (três estrelas no Michelin), Santceloni (uma estrela) em Madri e outros, era um chef muito talentoso e controverso. Em 2007, comprou uma briga com seu ex-amigo Ferran Adrià, quando no evento Madri Fusion, criticou os chefs que utilizam produtos químicos em sua culinária. Após trocas de farpas e cartas, no ano seguinte, publicou um livro "Cozinha a Nu" em que conta o seu lado da história. Neste momento, selou de vez a briga. Outros chefs, como Andoni e Arzak, também se sentiram agredidos com críticas de Santi Santamaria.

Em 2008, estive no restaurante Santceloni e foi um jantar inesquecível. Tudo maravilhoso.

Brigas à parte, todos sentiram esta perda tão prematura.

Santi Santamaria tinha apenas 53 anos e era obeso. Li que ele já vinha apresentando problemas cardíacos. Provavelmente vivia estressado, sem atividade física, a pressão devia estar alta, talvez o colestarol também, talvez apresentasse diabetes. Um quadro de Síndrome Metabólica com tudo aquilo que favorece a formação de trombos, o estreitamento das artérias e um infarto com morte prematura. Este quadro vem aumentando de frequência em todo o mundo. É muito triste ver uma pessoa jovem, com tanto talento, tantos planos, ir embora de uma hora para outra.

EL BULLI FECHA DEFINITIVAMENTE OU NÃO?

Luciana Bianchi, da revista Prazeres da Mesa, publicou uma matéria em que relata uma confusão sobre o fechamento do El Bulli. Alguns meios de comunicação noticiaram recentemente que o restaurante fecharia as portas definitivamente em 2012, e não apenas por dois anos como havia anunciado Ferran Adrià.

Nos vídeos abaixo, Ferran esclarece que houve o mal entendido.

MUGARITZ EM CHAMAS

Fiquei triste quando soube do incêndio na cozinha do restaurante Mugaritz, próximo à San Sebastian. A noticia saiu no blog do Paladar dia 15 de fevereiro. A cozinha foi totalmente destruída e o restaurante ficará fechado por cerca de quatro meses.

O Mugaritz possui duas estrelas no guia Michelin e o chef Andoni Luis Adoriz trabalhou algum tempo com Ferran Adrià antes de abrir seu próprio restaurante. Estive lá em novembro de 2008 para um jantar memorável. O sub-chef Rafael da Costa e Silva é brasileiro e já trabalha com Andoni há alguns anos. Veja a postagem que fiz na época.

MADRID FUSIÓN

Esta semana Madrid foi o palco do maior congresso gastronômico da atualidade, o Madrid Fusión. Desde 2003, este evento reúne os maiores chefs da atualidade e lá muitas das novidades são lançadas. Em 2005, Alex Atala apresentou uma aula-demonstração e foi reconhecido como um dos grandes chefs mundiais. Em 2007, foi o ano da disputa entre dois grandes chefs espanhóis, Santi Santamaria e Ferran Adrià. O primeiro, defendendo uma gastronomia mais pura, acusou Adrià de uso de substâncias químicas nos seus pratos. Brigas de ego à parte, cada um tem seu mérito.

Este ano, Adrià anunciou que fechará o El Bulli por dois anos, em 2012 e 2013. Necessita de uma pausa para rever o processo criativo. Luiz Américo, em seu blog no Paladar, escreveu muito bem sobre o perfil de Adrià. Vale a pena a leitura.

O blog Comidinhas, de Alessandra Blanco, está com ótima cobertura sobre o evento nas suas diversas postagens: a retirada de Ferran Adrià; os jantares; a visão de Alain Ducasse; entrevista com Grant Achatz, chef americano de 35 anos, que teve um câncer na língua, a qual foi parcialmente extirpada. Ele conseguiu superar esta deficiência e desenvolveu técnica própria de reconhecimento dos sabores.

Alessandra conta as novas experiências do Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, restaurante com duas estrelas próximo a San Sebastian. Entre as suas inovações, o uso de uma solução com cal virgem para criar uma crosta nos vegetais, não é novidade para nós. Doce de abóbora com cal é um de nossos tradicionais doces, desde sempre. Em 2008, jantei no Mugaritz, adorei e fiz uma postagem.

O blog Comidinhas também entrevistou Ruth Reich, ex-crítica de gastronomia do The New York Times, ex-editora-chefe da revista Gourmet e autora do livro "Alhos e Safiras", onde conta como se disfarçava para jantar nos melhores restaurantes sem ser reconhecida. Livro que recomendo a leitura: muito divertido, agradável de ler e ótimo para férias (Editora Objetiva, 2006).

Comes e Bebes, blog de Marcelo Katsuki, relata com muito humor e detalhes todo o congresso, inclusive o mal estar físico vivido por ele e vários jornalistas brasileiros.

HOJE EM CURITIBA

Ainda há tempo para alguns programas enogastronômicos hoje em Curitiba.

Na Praça da Espanha teve inicio ontem e continua hoje (13 às 22 hs) uma feirinha com apresentações musicais e petiscos. Restaurantes e cafés do bairro estão vendendo algumas especilidades como:

• Bruschettas - Pastia Gialla
• Ravioli de queijo brie e pera com molho de alho poró - Rosmarino
• Pescada amarela em cama de grãos e azeite de açafrão e espuma de gengibre - Edivino
• Risoto de ragu de cordeiro e shitake - Café Milano
• Polenta Bramata, cremosa italiana com ragout de cogumelos - Vin Bistro
• Couscous marroquino com legumes provençais e aroma de limão sicilianos - Sel et Sucre
• Arroz negro, na tinta de lula e tapas - Pata Negra
• Polpettone Tartine - Tartine
• Verrine de mousse e biscoito úmido e crocante em 4 sobores - Marcolini
• Gelado de chocolate ao leite e pasta de avelã italianos com cobertura de chocolate - Tienda café
• Seleção de 4 chocolates Palets - Cuore de Cacao
• Linha de Brasilidades: bolos de fubá com coco, cenoura, milho e fubá com curau mole - Hoo Café
• Franccino, café gelado diversos sabores - Frans café

À noite um jantar enogastronômico no restaurante portugues Cais da Ribeira, hotel Pestana. O chef Tarcísio Lopes propõe uma série com couvert, entrada, dois pratos, sobremesa e o objetivo é de aguçar todos os sentidos, uma releitura dos pratos portugueses. Vinhos em taça harmonizando.
Estes jantares ocorrerão todos os sábados e hoje é o primeiro. Receberam o nome de "Noite dos 5 sentidos". A cada mes o cardápio irá mudar. Neste mes de outubro é:

Couvert composto por cesta de pães, pasta de gorgonzola e manteiga, seguido pelos legítimos Bolinhos de Bacalhau. Em seguida, Folhado de Cogumelos com Salada de Folhas e Flores. O primeiro prato é um Lombo de Bacalhau sobre purê de abóbora e amendoim em emulsão de mostarda ‘ancienne’. Já o segundo prato é um Cassoulet de Cordeiro ‘en croute’. A sobremesa, Sorvete de Azeite e Açafrão sobre Toucinho do Céu Brulée.
O jantar é a partir de 21 horas e custa R$73,00 + 10% por pessoa.

Hoje as postagem são sem fotos, pois não poderei conferir pessoalmente estas delícias. Se alguém for e documentar, pode me enviar as fotos com as impressões pessoais que publicarei posteriormente.

Serviço:

Restaurante Cais da Ribeira:
Rua Com Araújo, 499 - Centro - Curitiba
Fone:41 3017-9900.

TAPAS E PINCHOS

Fotos Gladstone Campos

Passou o Ano Novo, passou o carnaval e agora é que o ano vai começar. Escrevi pouco neste período, mas vou tentar voltar à ativa. Apesar de ter viajado a Portugal e Espanha no ano passado, nunca é tarde para se falar de coisas boas que vimos e comemos. Uma das coisas interessantes da Espanha são os tapas e pinchos, pequenas porções servidas antes do almoço ou do jantar, mas que podem até substituir as refeições.

Os bares de tapas são ambientes interessantes. Em alguns ainda é permitido fumar, porém isso está se tornando cada vez mais raro, o que é muito bom. Todas as pessoas ficam em pé, de papo, comendo e tomando uma cerveja ou um copinho de vinho. Só uns poucos bancos em torno do balcão. Os tapas ficam sobre o balcão, você escolhe e se serve. Antes de ir embora diz quantos comeu e paga a conta. Geralmente a unidade custa cerca de 1 euro.


Foto Gladstone Campos

Na origem, quando se pedia em um bar uma jarra de vinho, esta chegava à mesa com um pratinho com queijo, presunto ou azeitonas tapando a boca da jarra. Isso era muito comum em Xerez de La Frontera, onde o pratinho cumpria a função de preservar os aromas do xerez. Daí veio o nome tapas.
Azeitonas, ovos, morcilas, pão...
Fotos Gladstone Campos

Tapas hoje são um pouco mais elaborados, utilizando ingredientes bastante variados. Geralmente são compostos por uma fatia de pão como base, e a cobertura segue a imaginação do dono da casa: queijos, presuntos, carnes, ovos, sardinhas, anchovas, lingüiças, morcela, espinafre, champignon, camarão, massa tipo macarrão e tudo o mais. Uma tortilla de patata, também é um tapa.


Foto Gladstone Campos

Em Logroño, ou em San Sebastian, os bares de tapas encontram-se na parte velha da cidade. Um ao lado do outro, cada qual com sua especialidade. As pessoas vão passando de taperia em taperia, saboreando as variações.

Especilidade da casa
Fotos Gladstone Campos

Em alguns lugares as porções são realmente grandes. Para mim, uma refeição. Os pinchos são aqueles presos a um palito, o que facilita o manuseio.

Um aviso: todo cuidado é pouco, os pingos na roupa vão aparecer com certeza.

CONFRARIA À ARZAK

Neste domingo tivemos o primeiro encontro mensal de 2009 da Confraria Curitibana de Gastronomia. Em cada reunião um confrade fica responsável pelo cardápio, compras e divisão de tarefas, sendo eu a responsável do mês. Como estive na Espanha recentemente e estou ainda sob a influência da nova gastronomia espanhola, decidi por um cardápio do Arzak: Juan Mari Arzak é um dos grandes nomes da gastronomia espanhola. Seu restaurante localiza-se em San Sebastian e possui desde 1989 três estrelas no Guia Michelin. Não tive a oportunidade conhecer, mas comprei um livro de suas receitas, as quais são passíveis de serem preparadas. De lá tirei todo o nosso almoço. Tive que fazer algumas adaptações nos ingredientes, pois nem tudo se encontra por aqui.

Arzak e Elena

Arzak, 66 anos, é natural de San Sebastian ou Donostia como dizem os bascos. Foi um dos precursores da nova culinária espanhola. Desde 1965 atua no restaurante que pertence a sua família. Hoje ele tem o auxílio de sua filha Elena a qual representa a quarta geração no ramo da gastronomia.



Como entrada escolhi CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS COM BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE. Cuajado é um tipo de pudim, assado no forno em banho-maria. Usamos os aspargos, camarões (gambas) e ao invés de bacalhau defumado que não encontrei, utilizei hadoque defumado.Veja receita aqui.



O Prato principal foi um entrecôte com molho de pimentão amarelo e batatas cozidas no azeite de oliva com baunilha - ENTRECOT DE BUEY CON FLORES DE SAL, SALSA DE PIMENTO AMARILLO Y PATATAS AVAINILLADAS. A baunilha deu um toque adocicado surpreendente, contrastando com o pimentão e a flor de sal utilizada na carne.Veja a receita aqui.

A sobremesa estava bem refrescante: MELOCOTONES ASADOS COM HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE AMORAS COM VINO TINTO. Traduzindo: Pêssegos assados com sorvete de baunilha e couli de amoras e vinho tinto. A receita original era com framboesas. Como estamos na época das amoras, preferi utilizá-las. Fiz um sorvete de baunilha com hortelã, que casou muito bem.



RECEITA DA SOBREMESA:

MELOCOTONES ASADOS CON HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE FRAMBOESAS (AMORAS) COM VINO TINTO Y PACHARÁN DE NAVARRA

Ingredientes para 4 pessoas:
Para os pêssegos assados:
•4 pêssegos grandes
•1 taça de licor de pêssego (ou outro)
•3 colheres de açúcar
•1 copo de água
•1 colher pequena de suco de limão
•Algumas folhas de menta fresca

Para o couli de amoras (ou framboezas):
•200g de amoras frescas (a receita original é com framboezas)
•100 ml de vinho tinto
•1 ramo de canela
•3 colheres pequenas de açúcar mascavo
•1 copo de Pacharán Navarra (tipo de licor) – foi usado licor de pêssego

E ainda:
•Sorvete de baunilha e menta fresca

Preparo:

Para os pêssegos:
1.Lavar e descascar os pêssegos reservando as cascas limpas e os pêssegos.
2.Colocar em panela a água, açúcar, licor, suco limão, cascas dos pêssegos e folhas de menta e cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. Reduzir o líquido a metade e coar.
3.Cortar os pêssegos ao meio, retirar os caroços.
4.Arrumá-los em assadeira, regando com o líquido anterior.
5.Assar em forno a 170° por cerca de 20 minutos. Regar no meio e final da cocção.
6.Retirar do forno e deixar em temperatura ambiente.

Couli de Amoras:
1.Colocar as amoras em bol, regar com o licor e deixar macerando por 2 horas.
2.Reduzir o vinho tinto a metade com a canela e açúcar.
3.Acrescentar às amoras o vinho reduzido.
4.Triturar e coar.
5.Manter na geladeira.

Montagem:
No centro de prato colocar 2 metades de pêssegos com o seu caldo; ao lado1 bola ou quenelle de sorvete. Couli de amora em volta e decorar com folha de menta.

As outras receitas serão postadas posteriormente no blog da Confraria

MUGARITZ

Andoni Luiz Adoriz


Realmente uma cozinha tecnoemocional, como diz Andoni Luiz Adoriz, chef e proprietário do restaurante Mugaritz, 2 estrelas Michelin. O restaurante fica escondido numa casa em região rural, próxima de San Sebastian. Só se consegue chegar à noite com GPS, pois não tem um endereço, somente as coordenadas.

Parte do salão do restaurante


Andoni surpreende pelo talento. Jovem, 37 anos, trabalhou algum tempo no El Bulli com Ferran Adrià. Sua culinária é essencialmente leve, tudo no ponto exato. Muitas coisas são surpreendentes como o carpaccio vegetal, feito de melancia; sorvete de chocolate branco, uma esfera congelada em nitrogênio líquido e servida com destilado de chá e especiarias; linguado com textura e gosto nunca vistos. E assim foi a noite toda.

Quando sentamos à mesa, dois cartões em cada lugar nos esperavam. O primeiro dizia:

150 minutos....sométete ... 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir.
150 para la contemplación.

Outro cartão:
150 min...rebélate... 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte.
150 minutos para padecer.

Não nos impacientamos, nem nos rebelamos, nem padecemos. Foram mais de 150 minutos à mesa, sentimos, imaginamos, descobrimos. Chegamos às 9 horas da noite e saímos à meia noite.

No inicio do jantar visitamos a cozinha e conversamos com Andoni e o sub-chef, um brasileiro, Rafael da Costa e Silva.

Ele é carioca e há 2 anos foi trabalhar com Andoni, após sua formação como chef nos Estados Unidos. Rafael nos mostrou alguns detalhes pré-preparo dos pratos. Todos eles tem algum caldo. Estes caldos são preparados durante o dia, provados por pelo menos 2 cozinheiros e embalados em tubos tampados, tipo tubo de ensaio, na quantidade exata para cada prato e ficam em banho-maria a 70*, esperando para serem usados. Não existe panelão de caldos ou molhos fervendo no fogão no momento do jantar. As ervas frescas de cada preparação também já estão prontas na quantidade de cada prato em frascos fechados. As carnes e peixes são quase todos feitos na hora. São 25 pessoas trabalhando na cozinha e cerca de 10 salão.


Cozinha e preparo da sobremesa "Bombón caliente de calabaza" - abóbora em várias versões

O restaurante serve geralmente entre 40 e 48 pessoas por refeição. São 2 menus degustação: um de 8 pratos e outro chamado Natura de 12 pratos e que mostro abaixo.

Aperitivos: batata cozida com argila, maionese de alho e caramarões fritos. Na primeira foto, só há 2 batatas, o resto são pedras. cuidado para não confundir.

Cardo com película de leite.

Carpaccio vegetal, lascas de queijo.

Puerro(alho poró) tierno asado en brasa de Sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos.

Chipiron (lula)de Anzuelo sahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza (mostarda).

Lomo de Lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas.

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado com sus hígados.



Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.

Tradicón, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

Esfera Helada de Chocolate Blanco sobre guirlache roto de frutos seco. Destilado de chá e especiarias.

Una interpretación de la vanidad: Pastel Jugoso de Chocolate, crema fria de almendras, fondos dorados, pompas y cacao.

Ainda teve mais que esqueci de fotografar: Kokotxas de balalao (glândulas, talvez salivares, da região da mandíbula) hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados; e a sobremesa da abóbora: bonbón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos.

Como tudo é muito leve, é tranquilo comer quase tudo. O difícil foi harmonizar vinhos. O sommelier não ajudou muito. Foi o único senão do restaurante.

MICHELIN 2008 E ZUBEROA

Restaurante Zuberoa

Saiu dia 20 a nova edição do Guia Michelin espanhol 2008, deixando muitos chefs descontentes. Arzak, Martin Berasategui e Pedro Subijana, este do restaurante Akelarre, mantiveram suas três estrelas. O restaurante Zuberoa, do chef Hilário Arbelaitz, perdeu sua segunda estrela. Segundo Berasategui e Subijana esta perda foi injusta, pois consideram Hilário um dos grandes. O Mugaritz, do Andoni Luiz Adoriz continua com suas duas.

Por coincidência, neste mesmo dia estivemos no Zuberoa. O jantar estava ótimo, e merece as duas estrelas. O chef estava na porta, no momento da nossa saída, e achei-o com ar um pouco triste, mas até este momento eu não sabia deste fato. Ele devia estar muito triste mesmo.

O Restaurante fica fora de San Sebastian, como a maioria dos outros. Viva o GPS, pois sem ele não se chega a lugar algum, ainda mais à noite em estradas escuras e com chuva.

Mousse de Foie gras com geléia real e Pedro Ximenes -- Estava delicioso

ravioli de cigallas


Cigallas crocantes com presunto Ibérico


Cordeiro com peras e frutas secas


Cochinillo assado crocante, purê batata e compota de frutas


Pastel de amêndoas quente (tipo petit gateau) com sorbet limão

Petit four