MUGARITZ

Andoni Luiz Adoriz


Realmente uma cozinha tecnoemocional, como diz Andoni Luiz Adoriz, chef e proprietário do restaurante Mugaritz, 2 estrelas Michelin. O restaurante fica escondido numa casa em região rural, próxima de San Sebastian. Só se consegue chegar à noite com GPS, pois não tem um endereço, somente as coordenadas.

Parte do salão do restaurante


Andoni surpreende pelo talento. Jovem, 37 anos, trabalhou algum tempo no El Bulli com Ferran Adrià. Sua culinária é essencialmente leve, tudo no ponto exato. Muitas coisas são surpreendentes como o carpaccio vegetal, feito de melancia; sorvete de chocolate branco, uma esfera congelada em nitrogênio líquido e servida com destilado de chá e especiarias; linguado com textura e gosto nunca vistos. E assim foi a noite toda.

Quando sentamos à mesa, dois cartões em cada lugar nos esperavam. O primeiro dizia:

150 minutos....sométete ... 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir.
150 para la contemplación.

Outro cartão:
150 min...rebélate... 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte.
150 minutos para padecer.

Não nos impacientamos, nem nos rebelamos, nem padecemos. Foram mais de 150 minutos à mesa, sentimos, imaginamos, descobrimos. Chegamos às 9 horas da noite e saímos à meia noite.

No inicio do jantar visitamos a cozinha e conversamos com Andoni e o sub-chef, um brasileiro, Rafael da Costa e Silva.

Ele é carioca e há 2 anos foi trabalhar com Andoni, após sua formação como chef nos Estados Unidos. Rafael nos mostrou alguns detalhes pré-preparo dos pratos. Todos eles tem algum caldo. Estes caldos são preparados durante o dia, provados por pelo menos 2 cozinheiros e embalados em tubos tampados, tipo tubo de ensaio, na quantidade exata para cada prato e ficam em banho-maria a 70*, esperando para serem usados. Não existe panelão de caldos ou molhos fervendo no fogão no momento do jantar. As ervas frescas de cada preparação também já estão prontas na quantidade de cada prato em frascos fechados. As carnes e peixes são quase todos feitos na hora. São 25 pessoas trabalhando na cozinha e cerca de 10 salão.


Cozinha e preparo da sobremesa "Bombón caliente de calabaza" - abóbora em várias versões

O restaurante serve geralmente entre 40 e 48 pessoas por refeição. São 2 menus degustação: um de 8 pratos e outro chamado Natura de 12 pratos e que mostro abaixo.

Aperitivos: batata cozida com argila, maionese de alho e caramarões fritos. Na primeira foto, só há 2 batatas, o resto são pedras. cuidado para não confundir.

Cardo com película de leite.

Carpaccio vegetal, lascas de queijo.

Puerro(alho poró) tierno asado en brasa de Sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos.

Chipiron (lula)de Anzuelo sahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza (mostarda).

Lomo de Lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas.

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado com sus hígados.



Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.

Tradicón, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

Esfera Helada de Chocolate Blanco sobre guirlache roto de frutos seco. Destilado de chá e especiarias.

Una interpretación de la vanidad: Pastel Jugoso de Chocolate, crema fria de almendras, fondos dorados, pompas y cacao.

Ainda teve mais que esqueci de fotografar: Kokotxas de balalao (glândulas, talvez salivares, da região da mandíbula) hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados; e a sobremesa da abóbora: bonbón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos.

Como tudo é muito leve, é tranquilo comer quase tudo. O difícil foi harmonizar vinhos. O sommelier não ajudou muito. Foi o único senão do restaurante.