DA NOUVELLE CUISINE À COZINHA TECNOEMOCIONAL

O termo “Cozinha Tecnoemocional" foi criado pelo jornalista espanhol Pau Arenòs e foi tema de um debate muito emotivo no Mesa Tendências, em São Paulo, recentemente. Estavam presentes os chefs Ferran Adrià, Alex Atala, e os jornalistas Ricardo Castilho e Josimar Melo. O debate não se restringiu a somente estes, pois Ferran Adrià chamou ao palco seus colegas Arzak, Bersategui e Andoni ,e Alex Atala chamou Claude Troigros. Todos emocionados falaram de si e dos amigos.

Pau Arenòs procurou traçar o desenvolvimento desta nova culinária. Inicia a história moderna da gastronomia em 1900 com Auguste Escoffier, francês que codificou e documentou as bases da gastronomia clássica francesa.

Os primórdios da Nouvelle Cuisine surgiram com Fernand Point, com quem Paul Bocuse trabalhou, isto ainda antes da década de 60. Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros iniciaram este movimento. Uma segunda etapa, já da década de 80, que ele chama de primeira geração conta com chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon eAlain Ducasse. Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé já são da segunda geração.

A nouvelle cuisine mudou conceitos na gastronomia, com alimentos frescos, do terroir, pouco cozimento, molhos mais leves e em menor quantidade para preservar o gosto real do alimento. Os pratos começaram a serem servidos já prontos, o que deu asas à criatividade do chef na decoração. A arte visual foi incorporada ao prato como mais um elemento sensorial.

Na década de noventa, nova evolução. Esta aconteceu inicialmente na Espanha com Albert e Ferran Adrià. Na busca de novas sensações, procurando emocionar, buscaram no laboratório novas técnicas. Foi chamada de gastronomia molecular, nome que Ferran rejeita, preferindo Cozinha Tecnoemocional, que alia à técnica as emoções.

Após Ferran iniciar este trabalho, muitos outros chefs, de várias nacionalidades, incluíram estas novas técnicas em seu trabalho com resultados surpreendentes. São técnicas científicas, novos aparelhos, tudo testado em laboratório. Elas visam aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores. Enfatizar texturas. É uma gastronomia de emoção, de diversão, de extremo prazer. Todos os sentidos estão envolvidos, não somente olfato e paladar. O visual, as texturas, as temperaturas são muito importantes. Tudo isto buscando na memória a infância, os sentimentos, nostalgia, euforia. Pode usar um ingrediente simples como sardinha, tomate ou melancia, como sofisticados como caviar e lagosta. Todos têm o mesmo valor. O que importa é o sentimento.

Como sentimento Adrià falou do tomate que é americano, e a massa é chinesa. O prato “espaguetti ao pomodoro” é italiano pelo sentimento com que os italianos deram ao prato.

Falou do serviço da culinária, quando eram os pratos eram servidos em travessas. Jean e Pierre Troisgros iniciaram servir o prato individual e decorado, e nesta época, Michel Guérard pediu permissão a eles para fazer o mesmo. Não se copiava sem autorização.

Adrià chamou ao palco seus colegas: Arzak, o mais velho, falou que iniciou a carreira com os Troisgros. Retornou à Espanha onde seguiu seu caminho e une as novas técnicas à gastronomia clássica. Andoni enfatizou que as novas técnicas ampliam a grandeza de um prato, ao mesmo tempo, podem destruí-lo se os produtos não forem bons.

Alex Atala lembrou a todos que estávamos diante das maiores sumidades mundiais de gastronomia e também chamou Claude Troisgros a falar. Este se sentiu homenageado de ser chamado de brasileiro e disse que até há pouco tempo era reticente quanto a esta nova gastronomia. Mudou de opinião quando esteve recentemente conhecendo os restaurantes destes grandes chefs.

Pau Arenòs criou um gráfico evolutivo da gastronomia e que está disponível na internet. Para acessá-lo clique aqui .