terça-feira, 11 de novembro de 2008

DESTILADOS

Joan Roca finalizando prato com destilados (foto do site)

Quando se fala em destilados na culinária o que vem à cabeça? Pensou em cognac, whisky, cachaça? Pois não é nada disto. Joan Roca, espanhol, destila matérias inusitadas como terra, solução de argila, com o objetivo de conseguir aromas e sabores que atiçam os sentidos.

Na palestra que ministrou no Forum Mesa Tendências contou um pouco de sua culinária e suas experiências.

Joan aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó ainda criança no restaurante da família. Hoje é o responsável pela cozinha do El Celler de Can Roca, que dirige desde 1986 e trabalha juntamente com os irmãos Josep, responsável pelos vinhos e Jordi, pelas sobremesas.

A cozinha dos irmãos Roca busca um resgate das emoções da infância, de sentimentos. Criatividade e novas técnicas procuram aumentar estas sensações.

Um dos processos utilizados são os destilados, em que como ele mesmo descreve, separa o produto em corpo e alma. Separa o produto em um concentrado e numa solução volátil.

O aparelho para destilar chama-se rotovapor, e destila em atmosfera de vácuo, fervendo a 50°. Como ferve a baixa temperatura, o produto é submetido a um cozimento muito leve e concentra mais os aromas e os sabores.

O destilado de uma solução de terra é um líquido límpido com um odor conhecido em nova roupagem. Remete a um sentimento de melancolia e nostalgia, recordações da infância, como a lembrança da chuva, da umidade, do bosque. Os destilados das plantas, das essências de flores são muito usados nas sobremesas e sempre lembram um perfume. Ele mostrou lavandas sendo destiladas, onde o líquido é separado do óleo. Estes aromas são usados em uma sobremesa e o cliente recebe um papel perfumado com o perfume que inspirou o doce como referência.

No vídeo que ele apresentou, ele destila 4 produtos como trufa, beterraba, cogumelo e boletos(?). Apresenta o prato com estes produtos em três modos: in natura, concentrado e o destilado.

(foto ana teresa londres)
Joan Roca apresentando vídeo dos destilados. Este é o mesmo prato da foto anterior.



Uma beterraba.... (foto ana teresa londres)

No site do restaurante ele explica outras técnicas usadas como fumaças, caramelos soprados, cozimento à vácuo, perfumes e etc. Vale a pena uma visita.


O recheio deste charuto de chocolate é aromatizado com fumaça de charuto.



Este Dry Gambini ganhou o primeiro lugar como o melhor prato espanhol pela revista Vino+Gastronomia espanhola em 2007. Apresenta o camarão em 5 texturas diferentes: carnosa do próprio camarão, em pó, em gelatina, em caramelo e na farinha que compõe a gallete.

Fotos do site El Celler de Can Roca

7 comentários:

Telma Souza disse...

Ana,
Muito legal sua matéria! voce se esmerou na pesquisa e ficou super interessante.
Fiquei até timida em publicar qualquer coisa no meu blog. Vou só fazer referencia ao seu. Coisa de preguiçosa né? Mais as suas matérias estão ótimas. Parabéns!
Beijo
Telma

Jussara Voss disse...

Parabéns Ana! Também gostei muito. Você vai falar sobre todas as aulas?
Beijo,
Jussara

Ana Teresa Londres disse...

Telma e Jussara,
Obrigada pelos elogios.

Falar de todas as aulas é impossivel,foram muitas coisas,mas tentarei escreverei mais.
bjs

Eduardo disse...

Boleto é um tipo de cogumelo com poros. http://www.almargem.org/images/articles/15/MADRESSILVA9.pdf na página 06.
E no livro que eu estou lendo, o reporter Vassily Grossman fala da maravilha dos campos cheios de boletos em contraste com o horror da guerra, no front soviético da Ucrânia no inverno de 1941.

Ana Teresa Londres disse...

Oi Eduardo,
Obrigado pela informação pois não sabia o que era boleto. Já salvei o texto para ler.
bjs

Anônimo disse...

Ana,achei o seu blog maravilhoso e esse queijo da Serra da Estrela é realmente fantástico. Tive oportunidade de apreciá-lo em Portugal.

Parabéns!!!

Grande abraço.

Arlete

anateresa.londres disse...

Oi Arlete, Obrigada e o queijo é realmente muito bom. No inverno então dá para comer um pouco mais. Lá ele fica melhor do que no Brasil, como tudo in loco é melhor.
Abraços
Ana