DESTILADOS

Joan Roca finalizando prato com destilados (foto do site)

Quando se fala em destilados na culinária o que vem à cabeça? Pensou em cognac, whisky, cachaça? Pois não é nada disto. Joan Roca, espanhol, destila matérias inusitadas como terra, solução de argila, com o objetivo de conseguir aromas e sabores que atiçam os sentidos.

Na palestra que ministrou no Forum Mesa Tendências contou um pouco de sua culinária e suas experiências.

Joan aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó ainda criança no restaurante da família. Hoje é o responsável pela cozinha do El Celler de Can Roca, que dirige desde 1986 e trabalha juntamente com os irmãos Josep, responsável pelos vinhos e Jordi, pelas sobremesas.

A cozinha dos irmãos Roca busca um resgate das emoções da infância, de sentimentos. Criatividade e novas técnicas procuram aumentar estas sensações.

Um dos processos utilizados são os destilados, em que como ele mesmo descreve, separa o produto em corpo e alma. Separa o produto em um concentrado e numa solução volátil.

O aparelho para destilar chama-se rotovapor, e destila em atmosfera de vácuo, fervendo a 50°. Como ferve a baixa temperatura, o produto é submetido a um cozimento muito leve e concentra mais os aromas e os sabores.

O destilado de uma solução de terra é um líquido límpido com um odor conhecido em nova roupagem. Remete a um sentimento de melancolia e nostalgia, recordações da infância, como a lembrança da chuva, da umidade, do bosque. Os destilados das plantas, das essências de flores são muito usados nas sobremesas e sempre lembram um perfume. Ele mostrou lavandas sendo destiladas, onde o líquido é separado do óleo. Estes aromas são usados em uma sobremesa e o cliente recebe um papel perfumado com o perfume que inspirou o doce como referência.

No vídeo que ele apresentou, ele destila 4 produtos como trufa, beterraba, cogumelo e boletos(?). Apresenta o prato com estes produtos em três modos: in natura, concentrado e o destilado.

(foto ana teresa londres)
Joan Roca apresentando vídeo dos destilados. Este é o mesmo prato da foto anterior.



Uma beterraba.... (foto ana teresa londres)

No site do restaurante ele explica outras técnicas usadas como fumaças, caramelos soprados, cozimento à vácuo, perfumes e etc. Vale a pena uma visita.


O recheio deste charuto de chocolate é aromatizado com fumaça de charuto.



Este Dry Gambini ganhou o primeiro lugar como o melhor prato espanhol pela revista Vino+Gastronomia espanhola em 2007. Apresenta o camarão em 5 texturas diferentes: carnosa do próprio camarão, em pó, em gelatina, em caramelo e na farinha que compõe a gallete.

Fotos do site El Celler de Can Roca