PEIXE FRESCO - COMO RECONHECER

O peixe é um alimento muito saudável e deve ser ingerido uma a duas vezes na semana. São de fácil e digestão e possuem uma gordura saudável para o organismo. Embora o Brasil tenha uma costa imensa, exceto nas cidades litorâneas, a população em geral consome pouco peixe. Muitas vezes por ser um alimento mais caro, outras até por não saber comprar nem preparar. Vamos esquecer o preparo de peixe frito, muito comum no litoral paranaense e de Santa Catarina. O ideal é que seja assado ou no vapor, mas antes  é preciso saber comprar. Procure uma peixaria ou supermercado de confiança, em que a higiene seja impecável, as geladeiras e freezers sempre funcionando adequadamente, sem pingar água ou com excesso de gelo. O local não deve ter cheiro ruim de peixe. Fuja correndo! Prefira sempre o peixe fresco, mas algumas características precisam ser observadas.

Quando peixe é fresco, não tem cheiro forte, somente um cheiro de maresia. Os olhos brilham, não são opacos, as pupilas são pretas e córneas transparentes. Observar também a pele que deve ser brilhante, com as escamas grudadas, a calda úmida, as guelras rosadas ou vermelhas e a carne firme. Se for comprar o peixe já  limpo, peça ao peixeiro para limpar na hora. Os peixes que estão expostos no balcão são sempre mais velhos. Se for comprar um peixe congelado, olhe a data da embalagem, e se esta está perfeita, sem acúmulo de gelo no interior. Alguns supermercados vendem o peixe já em porções. Verifique a consistência, a cor, o brilho e o cheiro da carne.

No vídeo abaixo, o chef Taico, apresentador de programa de culinária de Londrina, mostra como reconhecer um peixe fresco.

PROSCIUTTO DI PARMA

Na nossa viagem à Itália visitamos um produtor de prosciutto di Parma. Instalações modernas, várias câmeras frias em diferentes temperaturas, e milhares de pernis pendurados em diferentes etapas de cura.

O prosciutto di Parma só pode ser produzido nesta região. Antigamente o pernil do porco era salgado e curado no tempo. Os ventos secos e aromáticos vindos das montanhas e dos bosques da região deixavam um aroma especial na carne. Desde a época dos romanos, ele era feito somente nesta região e, ainda hoje, existem pequenos produtores que curam como antigamente. O prosciutto é uma iguaria de origem controlada e cerca de 189 produtores são certificados.

Os porcos são selecionados e criados nas regiões norte e central da Itália. Crescem sob rígido controle e são alimentados com vários tipos de cereais e com o soro proveniente da produção do queijo parmigiano-reggiano. Abatidos com 9 meses de idade e pesando de 14 a 17 kg, são imediatamente salgados e colocados em câmeras frias de diferentes temperaturas.

Na primeira etapa estão deitados. Os primeiros 20 dias ficam numa temperatura de -2° C, passando sucessivamente para +1° C, + 3°C, +3,5°C. Após 100 dias são submetidos a uma lavagem. O processo seguinte, já pendurados, é o de maturação. Aqui a gordura em torno do osso é recortada e envolta por especiarias, isto a uma temperatura de 12 a 13°C onde ficam por 7 a 8 meses. Passam em seguida mais 4 meses em outra câmara com 15°C e depois descansam em 16°C por até 30 meses.

Quando o presunto está pronto, recebe o selo de qualidade. Uma coroa de cinco pontas com o código do produtor. Também consta marcado na pele a data do abate.

Detalhes da data do abate e coroa impressos no prosciutto, e a etiqueta de controle.

Este video mostra um pouco do prosciutto, da região e do preparo:

O QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA

Foto Gladstone Campos


A Serra da Estrela, situada bem na região central de Portugal, é famosa por seu queijo de pasta mole, amanteigado, produzido com leite cru de ovelhas, com aroma muito característico e forte - tão forte que comumente impregna toda a geladeira e a cozinha. Certa vez, uma amiga trouxe de Portugal dois queijos escondidos na mala. Isto não é permitido pela nossa vigilância sanitária, mas todos os apreciadores o fazem, inclusive eu. Ela chegou de viagem tarde da noite , deixando-os na geladeira. No dia seguinte, enquanto dormia, sua empregada que normalmente não jogava nada fora, teve a iniciativa de descartar aqueles queijos pois, assustada com o odor, deduziu que estavam estragados. Não sei se ela foi demitida, mas sei que nós, os amigos, não pudemos apreciar tal maravilha.

Nesta viagem a Portugal, tivemos a oportunidade de visitar a Queijaria Casa Matias , que fica em Seia, uma cidadezinha na região da Serra da Estrela. A queijaria pertence à família Matias há bastante tempo, e hoje é administrada por José Matias, engenheiro agrônomo, e sua irmã Rosa, que representam a quarta geração da família no negócio. O queijo deles de um quilo tem o selo DOP, Denominação de Origem Protegida. Produzem-no também nos tamanhos de 500 e 250 gramas.

Segundo José Matias, embora exportem para Estados Unidos, Noruega e outros países, ainda não conseguiram liberação da nossa vigilância sanitária para exportar para o Brasil. Ele nos contou todo o processo de sua produção. Como fomos à tarde, presenciamos apenas a lavagem dos queijos. Todo o restante da elaboração é feita no período da manhã.

José Matias


José Matias possui um rebanho de 3000 ovelhas, que se alimentam de pastagem natural. São de uma raça autóctone da Serra da Estrela, chamada Bordaleira, antigamente criada apenas para extração da lã. Para atender sua necessidade diária de 2500 litros de leite, ainda compra leite dos pequenos produtores. Ele dá toda orientação e suporte técnico para que estes camponeses possam vender o leite nas condições ideais de qualidade e higiene. Antigamente, todos produziam seu queijo. Hoje com as novas leis sanitárias da Comunidade Européias, fica inviável para os pequenos entrarem no mercado. A saída é vender o leite “in natura” aos produtores com estrutura mais adequada.


Quando se pergunta sobre pequenos produtores, as respostas são sempre evasivas. Dizem que não conhecem, não querem falar no assunto. Dá para perceber que existem, mas não querem aparecer.

A época de maior produção de leite é nos meses de outubro e novembro. Quando há seca, como aconteceu este ano e o pasto sofreu, as ovelhas produzem menos leite, mas mais concentrado em proteínas e gorduras, o que deixa o queijo melhor. A produção vai até o mês de junho.

Segundo José Matias nos contou “todo o processo de produção é artesanal, tem uma tradição e uma cultura. As ovelhas foram trazidas à Península Ibérica pelos romanos. Os rebanhos se aclimataram muito bem, fornecendo desde então, além do leite, lã e carne. A história do Queijo da Serra da Estrela nasce aí, nesse passado distante. A forma de fazer o queijo não mudou. Utiliza-se apenas três ingredientes, o leite das ovelhas, sal e flor de cardo, uma planta que contém a enzima chamada de cardozina, que faz o leite passar do estado líquido para o sólido. Produz a coagulação. Não há nenhum produto químico. A concentração de gordura no queijo é de 45 a 60%. Não há pasteurização. Cumprimos todas as normas sanitárias impostadas pela Comunidade Européia, as normas ISO. As normas impõem uma cura mínima de 60 dias. O Serra da Estrela é um produto natural, saudável, que contém lactobacilos naturais, vitaminas, sais minerais, livre de aditivos químicos. Um produto são”.

Flor de Cardo seca

Para produzir um queijo de um quilo, usa cerca de cinco litros de leite. Sua produção diária é de cerca de 500 queijos. O leite ao chegar passa por um processo de análise bacteriológica, e em seguida é armazenado em uma cuba com temperatura de 4 graus, onde é estabilizado por um período de cerca de 10 horas. Nesta temperatura mantêm-se as qualidades do leite e evita-se a proliferação bacteriana. A matéria prima é então destinada à outra cuba, com temperatura de 30-32 graus onde se adicionam o sal e o cardo e ocorre a coagulação após cerca de 45 a 60 minutos, o leite passando do estado líquido para o sólido. A massa resultante é submetida à maceração manual, feita por mulheres, sendo então colocada nos moldes, e submetida depois a uma prensagem, por um equipamento pneumático. No passado, usavam-se pedras colocadas sobre a massa. Após a prensagem, o queijo passa à sala de fermentação, com temperatura entre 7 e 9 graus e umidade de 97%. O queijo ficará nesta sala por 20 dias, completando sua fermentação láctea. Nessa fase, os microorganismos que atuam na fermentação produzem uma substancia com aparência viscosa na superfície do queijo, a Reima, retirada por lavagem e escovação ao fim dos primeiros 10 dias. O queijo é virado todos os dias para que a maturação aconteça por igual. Há, depois, uma segunda câmara de maturação, onde o queijo permanecerá por pelo menos 60 dias, completando o processo de maturação. Nessa sala a temperatura é mais elevada, e o espaço entre os queijos maior, permitindo uma boa ventilação. Forma-se, aí, a crosta externa nas peças, conservando-se a cremosidade da parte interna. A casca do queijo, a propósito, é absolutamente comestível, é queijo, sem adição de qualquer produto.


Cuba de estabilização


Flor de Cardo


Sala de fermentação

Queijos sendo lavados

O lacto-soro, um subproduto da coalhada, é usado para produzir o requeijão, um queijo branco, cremoso, mais leve, riquíssimo em proteínas e magro em gorduras. Também é muito típico na região e à mesa combina muito bem com outra delícia regional, o doce de abóbora.

Este queijo continua sendo produzido praticamente à moda antiga, por mulheres. Era coado com panos e colocado próximo à lareira para que a temperatura chegasse aos 28-30 graus. Temperatura medida empiricamente com os dedos. Neste momento, era adicionado o sal e um macerado da flor de cardo. Após a coagulação, o queijo era trabalhado manualmente para retirada do soro, dentro dos cinchos, uns aros metálicos com orifícios. Tudo feito sobre as francelas, pranchas de madeira com inclinação para que o soro escorresse. A temperatura das mãos da queijeira é determinante nesta fase. Mãos muito quentes prejudicam o queijo.

A Comunidade Européia, e o mercado exigiram normas higiênicas e uma semi-industrialização do Queijo da Serra da Estrela. Para que exiba a Denominação de Origem Protegida (DOP), precisa seguir algumas regras:
Ser produzido nas regiões demarcadas; uso de leite cru de ovelha, cardo (Cynara Cardunculus L.) e sal; conter 45 a 60% de matéria gordurosa; amanteigado, sem olhos; maturação mínima de 60 dias; peso de 0,7 a 1,7 Kg; forma cilíndrica de 15-20 cm de diâmetro e 4-6 cm de altura.

Com todas estas exigências, os produtores individuais e verdadeiramente artesanais estão desaparecendo.

Normalmente o queijo da Serra da Estrela é servido após a refeição. Pode substituir a sobremesa e casa muito bem com vinho do Porto. Deve ser aberto pela face superior e retirado com colher. Muitos ainda preparam uma massa e a servem dentro da casca, para absorver o restante de queijo que ficou contido nela. Deste modo não provei, mas deve ser uma delicia.


Mais e melhores fotos veja no link Real Photos - Gladstone Campos

O QUE SÃO AS GORDURAS?

Sal, açúcar e óleo, ou outro tipo de gordura, são ingredientes sempre presentes em todas as cozinhas. Todos vilões quando usados em exagero. Hoje vou falar um pouco das gorduras, das diferenças entre elas.

As gorduras, ou os lipídeos da alimentação, não devem ultrapassar a taxa de 30% do valor calórico de uma dieta. Esta porcentagem varia com a idade: até 3 anos vai de 30 a 40%; acima desta idade, fica entre 25 a 35%. Cada grama de gordura representa 9 Kcal, enquanto as proteínas e açúcares ou carboidratos representam 4 Kcal.

Os lipídeos da dieta são necessários, pois entram na composição das membranas celulares, dos hormônios, e são importantes para o cérebro e retina. Em excesso, irão obstruir as artérias e levar à obesidade, cuja taxa cresce a cada dia.

De acordo com a composição das gorduras elas são denominadas de saturadas, quando todos os átomos de carbonos de sua cadeia contêm um átomo de hidrogênio em suas ligações. Nesta classe, encontram-se as gorduras de origem animal, como as da carne, manteiga, e também do óleo de coco. São as mais danosas para o aparelho cardiovascular.

As gorduras mono-insaturadas apresentam apenas uma única ligação dupla na molécula (ou seja, dois carbonos interligados sem uma molécula de hidrogênio em cada um). No azeite de oliva é representado pelo ácido oléico, numa proporção bem alta, entre 55 e 85%.

As gorduras poli-insaturadas têm duas ou mais ligações duplas, e dependendo da localização da primeira ligação é dita ômega-3 ou ômega-6. O tipo também depende do tamanho da molécula. São ácidos graxos muito importantes para o cérebro e retina, principalmente os mais longos. Essenciais para os lactentes, sendo o leite materno muito rico nestes ácidos graxos. Estão presentes em alguns óleos comestíveis, nas castanhas e também nos peixes, principalmente no salmão e nas sardinhas.

As piores de todas são as gorduras trans, presentes nas margarinas, produtos industrializados, bolachas recheadas, etc. Elas foram criadas através de uma modificação nas moléculas dos lipídeos e será assunto para outro dia.

Apresento abaixo um gráfico com as composições das diferentes gorduras mais consumidas na nossa alimentação (clique no gráfico para melhor visualização).



A linha inferior, número 1, representa o óleo de canola em que predomina a gordura mono-insaturada com 58% e somente 6% de gordura saturada. As poli-insaturadas entram na proporção de 26% de ômega-6 e 10% de ômega-3. É um óleo bem saudável. Na coluna superior, 9, o óleo de coco, é o que apresenta maior concentração de gordura saturada, e deve ser evitado na alimentação. Me lembro que quando criança, as frituras eram feitas em gordura de coco, que vinha numa lata azul. Não sei se ainda existe. Não existia esta grande variedade de óleos.

Este assunto é muito vasto. Em outras ocasiões tentarei falar um pouco mais sobre cada tipo de gordura, e também das frituras. As gorduras são importantes para a saúde, dão sabor e textura aos alimentos, mas na dose certa.

FAÇA SEU CALDO

MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA (foto Eduardo Pinha)

Os caldos, de frango, carne, ou legumes, são muito utilizados na culinária. Feitos em casa, dão mais sabor e leveza aos pratos. Os caldos industrializados (os famosos cubinhos) são extremamente salgados, gordurosos e muito artificiais. Deixam toda a comida com o mesmo gosto. Uma pessoa hipertensa, ou com problemas de colesterol, não deveria ingerir alimentos com estes caldos, pois pensam que não estão adicionando sal e gorduras à sua alimentação, mas estes ingredientes estão embutidos nos cubinhos, e em bastante quantidade.

Os caldos feitos em casa são de fácil preparo e têm como ingredientes básicos a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão (aipo), a erva-doce, o alho e um tipo de carne como frango ou músculo. Não há necessidade de se utilizar todos estes ingredientes, mas sempre utilizo pelo menos cebola, cenoura e alho poró. Depois de pronto, costumo deixar uma noite na geladeira e no dia seguinte retiro toda a gordura que fica na superfície. Fervo novamente, deixo reduzir e congelo em forminhas de gelo. Tenho então, sempre à mão, meus cubinhos de caldo, sem sal e sem gordura. No momento do preparo de meus pratos, levo ao fogo para descongelar numa panela com o mesmo volume de água.

Os caldos podem ser claros ou escuros. Os claros são os de legumes, frango ou carne (vitela), ou de peixe. São utilizados no preparo de risotos, quinoa, couscous, sopas, arroz, etc. Substituem a água em muitos pratos. Os caldos escuros são feitos com os ossos previamente queimados no forno, e depois se efetua o cozimento por várias horas. Deste modo, o caldo adquire cor e estrutura proveniente da gelatina dos ossos. São conhecidos como demi-glace.Têm sabor mais intenso. Estes caldos são utilizados em molhos escuros para carnes.

CALDO DE LEGUMES
INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)
PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

CALDO DE FRANGO OU CARNE
• Os mesmos legumes anteriores picados em cubos.
• 1 ou 2 carcaças de peito de frango branqueadas (mergulhar as carcaças em água fervente e escorrer, desprezando a água), ou outras carnes como vitela ou músculo com osso. O processo de branqueamento retira o sangue das carnes.
• Cozinhar as carcaças com os legumes picados.
• Retirar a espuma que se forma no decorrer do cozimento.
• Proceder como o caldo de legumes.

CALDO OU FUMET DE PEIXE
• Utilize espinhas de peixe branqueadas (peça na peixaria espinhas de linguado)
• Utilize os legumes brancos picados (não use cenoura) sem refogar
• Acrescente um copo de vinho branco seco e 2 litros de água
• Cozinhe em fogo bem baixo, sem levantar fervura, por 40 minutos
• Coar e proceder como nos caldos anteriores

QUINOA OU QUINUA?

Grão e planta da quinoa



Originário dos Andes, este cereal de nome científico Chenopodium quinoa, foi cultivado pelos quechuas e aymarás por alguns milhares de anos, sendo considerado por eles como “semente de ouro”. O nome “quinua” é de origem quéchua, o idioma falado pelos incas. Este alimento, muito rico em proteínas, possibilitou a sobrevivência nos Altiplanos Bolivianos. Possui mais de 3120 variedades, sendo a Bolívia o maior produtor mundial. Aqui no Brasil, o plantio está sendo testado no cerrado do Mato Grosso.

Os colonizadores espanhóis trouxeram para a América trigo e cevada. Estes alimentos substituiram o consumo da quinoa. A população andina, porém, manteve o consumo da quinoa, ainda que reduzido, em seu hábito alimentar. Somente no século XX, a quinoa foi reconhecida como um alimento excepcional, sendo estudada e replantada.

A quinoa é qualificada como um dos melhores alimentos de origem vegetal, fazendo parte do cardápio dos astronautas da NASA. Seu valor nutricional é comparado às proteínas de origem animal. Possui cerca de 15% de proteína (a variedade quinua real 23%), sendo mais que o dobro da quantidade proteica dos outros cereais como trigo, arroz, cevada. Esta proteína é muito rica nos aminoácidos essenciais (aqueles que não são produzidos pelo organismo humano), e isto eleva seu valor biológico.Todos os seus aminoácidos essenciais estão em quantidade bem superior quando comparados com trigo e leite.
Além da proteína de alta qualidade, a quinoa é rica nas vitaminas A,B6,B1 e em menor quantidade nas vitaminas E e C, em minerais como ferro, fósforo, cálcio e zinco, e em fibras.
Outra característica importante da quinoa é a ausência de glúten, uma fração proteica do trigo, cevada, centeio e aveia. Pessoas com Doença Celíaca, apresentam intolerância ao glúten, precisando retirá-lo totalmente da dieta. A quinoa aparece como uma alternativa alimentar. Algumas indústrias já estão produzindo alimentos como pão, macarrão, farinhas, barra de cereais de quinoa.

Vários pratos podem ser preparados com quinoa. Desde um simples acompanhamento cujo preparo é como o do arroz, até sopas, tortas em que se substitui a farinha de trigo pela farinha de quinoa, panquecas, saladas e etc.
Algumas receitas podem ser encontradas no site da Quinua Real e também em Vida Vegetariana.

Algumas receitas podem ser encontradas no site da Quinua Real e também em Vida Vegetariana.


Serviço:
A quinoa é encontrada na forma de farinha, grão e flocos. A caixa do grão (500g)“Quinua Real” custa no mercado municipal em Curitiba cerca de R$10,00. Não é barata, mas uma opção para variar a sua alimentação. A barra (25g), ótima para um lanche rápido sai por R$2,00 e tem 89 Kcal.