PROSCIUTTO DI PARMA

Na nossa viagem à Itália visitamos um produtor de prosciutto di Parma. Instalações modernas, várias câmeras frias em diferentes temperaturas, e milhares de pernis pendurados em diferentes etapas de cura.

O prosciutto di Parma só pode ser produzido nesta região. Antigamente o pernil do porco era salgado e curado no tempo. Os ventos secos e aromáticos vindos das montanhas e dos bosques da região deixavam um aroma especial na carne. Desde a época dos romanos, ele era feito somente nesta região e, ainda hoje, existem pequenos produtores que curam como antigamente. O prosciutto é uma iguaria de origem controlada e cerca de 189 produtores são certificados.

Os porcos são selecionados e criados nas regiões norte e central da Itália. Crescem sob rígido controle e são alimentados com vários tipos de cereais e com o soro proveniente da produção do queijo parmigiano-reggiano. Abatidos com 9 meses de idade e pesando de 14 a 17 kg, são imediatamente salgados e colocados em câmeras frias de diferentes temperaturas.

Na primeira etapa estão deitados. Os primeiros 20 dias ficam numa temperatura de -2° C, passando sucessivamente para +1° C, + 3°C, +3,5°C. Após 100 dias são submetidos a uma lavagem. O processo seguinte, já pendurados, é o de maturação. Aqui a gordura em torno do osso é recortada e envolta por especiarias, isto a uma temperatura de 12 a 13°C onde ficam por 7 a 8 meses. Passam em seguida mais 4 meses em outra câmara com 15°C e depois descansam em 16°C por até 30 meses.

Quando o presunto está pronto, recebe o selo de qualidade. Uma coroa de cinco pontas com o código do produtor. Também consta marcado na pele a data do abate.

Detalhes da data do abate e coroa impressos no prosciutto, e a etiqueta de controle.

Este video mostra um pouco do prosciutto, da região e do preparo: