terça-feira, 25 de agosto de 2009

SUPLEMENTOS EM ACADEMIAS


Os suplementos dietéticos são amplamente utilizados nas academias de ginásticas e seu uso estimulado pelos próprios treinadores, sem nenhuma orientação médica ou nutricional. São vendidos livremente em farmácias, academias e internet. Os adolescentes, querendo melhorar sua performance atlética e o físico, usam e abusam destes suplementos.

Recentemente foi publicado no Jornal de Pediatria um artigo de revisão com o título de, Uso de Suplementos Alimentares por Adolescentes, pelos médicos Crésio Alves e Renata Villas Boas Lima, da Universidade Federal da Bahia. Neste artigo, eles fizeram uma revisão bibliográfica referente ao uso destes suplementos em adolescentes.

O objetivo do consumo de suplementos, segundo os próprios adolescentes é melhorar a performance esportiva, aumentar a massa muscular, perder peso, aumentar imunidade, prevenir doenças e compensar uma dieta inadequada. São geralmente indicados pelos instrutores das academias ou pelos amigos.

Os suplementos mais utilizados são a proteína do soro do leite (whey protein), albumina, aminoácidos, glutamina, arginina, cafeína e os complexos vitamínicos e minerais.

Através do estudo, os pesquisadores não encontraram evidências científicas que comprovem os efeitos benéficos destes suplementos na prática esportiva, particularmente se o adolescente tem uma alimentação adequada. Além disso, o excesso de proteínas e vitaminas pode ser mais prejudicial que benéfico. Eles concluem que o uso é inadequado, contraindicado e que mais estudos necessitam ser realizados para comprovação de seus efeitos.


Fonte: J Pediatr (Rio J).2009;85(4):287-294.

quinta-feira, 20 de agosto de 2009

CONFRARIA E A POLENTA



A cada confraria um de nós tem que definir o cardápio. Pensamos, olhamos em livros, conversamos e tentamos não repetir receitas, exceto a tal da polenta, que já apareceu várias vezes. Bem certo que sempre de roupa nova, mas está lá no cardápio com freqüência. Na última vez, a Telma fez uma polenta de quirera com champignon, e agora sugeri polenta mole com manteiga de trufa e ovo pochê. Aquele impasse. Vamos repetir a polenta? Depois de algumas experiências com cremes de outros ingredientes para combinar com a manteiga de trufa e o ovo, decidimos mesmo pela polenta. Realmente ficou uma delícia.

O restante da postagem, assim como as receitas e fotos estão disponíveis no blog da confraria.

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

FELIZ ANIVERSÁRIO NO BOCUSE

Assim é um Feliz Aniversário no restaurante!

video

Clique aqui e veja diretamente do youtube que a qualidade está melhor.

Paul Bocuse tem em seu salão de recepções um órgão antigo que ele recuperou, tipo uma caixa de música gigante. Achei no youtube um vídeo em que ele mostra seu brinquedo além de outras coisas, como os personagens pintados no mural da entrada. Para ver o vídeo cliqui aqui


Outros vídeos do Bocuse interessantes:

Mortadela

Como ele prepara a famosa poulet de Bresse

Uma recepcão

VÍDEOS DE ANNE-SOPHIE PIC

Achei também no youtube alguns vídeos desta chef em seu restaurante. Quem aprecia a gastronomia e gosta de cozinhar, vai gostar de ver. É só clicar nos links abaixo.

Anne-Sophie Pic - ela mostra sua cozinha e está preparando purê de coing - uma fruta que nunca vi no Brasil e parece uma pera - com baunilha.

Uma receita - aqui ela faz uma demonstração de uma receita com trufas e st. Jacques (vieiras).

Maison Pic - um vídeo gravado por um cliente que mostra bem o restaurante e alguns pratos.

quinta-feira, 13 de agosto de 2009

PAUL BOCUSE X ANNE-SOPHIE PIC


Os dois restaurantes possuem as tão cobiçadas TRÊS ESTRELAS. Ambos são excelentes e muito diferentes entre si. Paul Bocuse, aos 83 anos, ostenta suas três estrelas desde 1965, sendo o restaurante mais antigo a possuí-las, e Anne-Sophie as conquistou em 2007. É a única mulher atualmente agraciada com a terceira estrela e a quarta geração de uma família de chefs.

A culinária dos dois chefs também é completamente diferente: Bocuse é mais tradicional, com receitas clássicas, e ela mais contemporânea e inventiva . Ambos excelentes, utilizando os melhores ingredientes e tudo é perfeito.

Restaurante Anne-Sophie Pic

Maison PIC localiza-se em Valence, na região do Drôme, 100 Km ao sul de Lyon. Em 1889, sua bisavó Sophie Pic, já possuía um restaurante que era considerado um dos melhores na região de Ardèche :“L’Auberge du Pin”. Seu avô André deu continuidade aos ensinamentos da mãe, e em 1934 ganha a terceira estrela no L’Auberge . Em 1936 ele fundou a Maison Pic em Valence. Seu filho Jacques, pai de Anne-Sophie, continuou o trabalho de André e ganhou também sua terceira estrela em 1973.

Jacques morreu repentinamente em 1993 quando Anne-Sophie tinha apenas 23 anos e era novata na cozinha. Continuou seu aprendizado dentro da própria casa e em 1999 assumiu a chefia. Sempre esteve decidida a recuperar a estrela do pai perdida em 1995.

Restaurante Anne-Sophie Pic

Hoje a Maison Pic comemora seus 120 anos e é composta por um hotel de luxo com uma decoração contemporânea e cerca de 10 quartos; pelo restaurante Anne-Sophie Pic; um bistrô: Le 7 par Anne-Sophie Pic, que é classificado como Bib Gourmand no guia Michelin, e ainda um atelier de culinária onde diversos tipos de aulas são ministradas. O nome Le 7, é uma referência à estrada Nacional 7, conhecida antigamente como rota dos gourmandes.

Paul Bocuse
também veio de uma família de cozinheiros que atua desde o século XVII. Hoje, é um ícone na gastronomia mundial por seu trabalho sempre visando a qualidade, o frescor dos alimentos e difundindo a gastronomia francesa. Além do restaurante principal em Collonges au Mont d’Or, possui várias brasseries em Lyon, Genebra, Tokyo, Flórida e também uma escola de gastronomia.

Iniciou a carreira ainda adolescente e trabalhou em vários restaurantes estrelados. Em 1958 ganhou sua primeira estrela no restaurante de seu pai e conseguiu a terceira em 1965, que brilha até hoje. Foi discípulo de Fernand Point, antigo chef e proprietário do restaurante La Pyramide em Vienne, a 30 Km de Lyon, onde aprendeu a valorizar o frescor dos alimentos e juntamente com os amigos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberlin, criou uma culinária mais leve, com menos creme, valorizando o frescor dos vegetais, realçando o sabor natural dos alimentos, a qual foi chamada de Nouvelle Cuisine pelos críticos Gaut et Millau. Após mais de 60 anos de profissão, ainda controla tudo o que se passa nos seus restaurantes.

No cardápio alguns pratos são eternos como a famosa sopa de trufas criada em 1975. Soupe aux truffes noires V.G.E. Nesta data recebeu a condecoração de Chevalier da la Légion d’honnerur pelo então presidente da república Valéry Giscard d’Estaing, no palácio l’Elysée.

Almoçar no restaurante Bocuse, além de um grande prazer, é divertido. O restaurante já chama atenção desde a estrada, com um imponente prédio vermelho, dourado e verde.



Lá dentro, a decoração é mais discreta, com quadros, armário antigo no meio do salão. Todas as mesas são boas, circulando o salão e o serviço é feito na parte central. Esta mesma disposição encontrei no restaurante Pic.










Na entrada há vários painéis “ rue des chefs” homenageando todas as figuras importantes da gastronomia: Carême, Fernand et Mado Point, la mère Brazier, os amigos Pic, Bise, Troisgros et Chapel e Raymond Oliver. Também figuram todos os da família que foram importantes para a gastronomia.

ALGUNS PRATOS DO BOCUSE

Aqui vou monstrar alguns pratos de uma refeição no Paul Bocuse. Começa com um ótimo pão e manteiga.




Creme de tomate, quenelle à la creme épicée.


Uma das entradas: Cassoulet de homard (lagosta) à la crème.


Dodine de canard à l’ancienne pistachée, gelée d’artichaud (alcachofra) e céleri (aipo) e terrine de foie gras de canard maison.


Carré d’agneau "Côtes Premières" rôti à la fleur de thym avec petits légumes et gratin dauphinoise (costeletas de cordeiro aromatizado com tomillho e acompanhado de legumes e batatas gratinadas).




Gratin de batatas.


Queijos - Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard".


Antes da sobremesa, um creme de chocolate tipo mousse.


Tartelette fraise et apricot - Tarte sablée aux fruits frais de saison (tortinhas de morango e damasco)


Outras sobremesas.

ALGUMAS SURPRESAS MAISON PIC

Anne-Sophie no pátio da Maison Pic



É difícil de definir as sensações gustativas de muito do que apresento aqui. Alguns pratos estão no cardápio e por isto tem uma descrição mais precisa. Outras descrições busquei na memória.


Complemento do couvert, todos com sabores e texturas diferentes: uma bola gelada de foie gras, outro mais adocicado, parece maria-mole, uma esfera com líquido dentro ..., macarron de tomate.





Macarron de tomate


Crème brulée foie gras mousse de maçã gramy.



Entrada - Petits légumes com truffe d'été.


Entrada - L’ŒUF DE POULE ET LE TOURTEAU DE CASIER - composition autour de l’œuf moelleux (ovo pochê) / mollet et le tourteau (tipo de carangueijo) texture crémeuse et fine gelée aromatisée à la cannelle du Sri Lanka
.


Chevreau - Cabrito - recheado com legumes e espinafre.


LE COCHON DE BIGORRE - (leitão) côte épaisse rôtie au poêlon aromatisée au shoyou petits légumes d’été sablés d’une viennoise roustillante au lard de Colonnata.


Antes da sobremesa - Mousse au chocolat avec sorbet au thé, espuma ..


e mais uns docinhos ...


Macarron de fraise de bois (morango silvestre)


O doce de chocolate apresentava uma esfera com líquido dentro.


Sobremesa - frutas vermelhas, fina massa e sorvete.


Sobremesa - LE CHOCOLAT TAÏNORI ET LA VIOLETTE l’esprit d’un finger, ganache ivoire à la violette sorbet et croustillant chocolat - uma delícia.


Chocolates acompanhando o café.







terça-feira, 4 de agosto de 2009

LE GUIDE MICHELIN E SUAS ESTRELAS



Três estrelas é a categoria máxima dada a um restaurante pelo famoso guia: Le Guide Michelin, ou Guide Rouge, pois desde 1931 sua capa é vermelha. Em 2009 comemorou sua centésima edição.

Foi criado pelos irmãos André e Edouard Michelin no ano de 1900, sendo suspenso nos períodos das grandes guerras mundiais. Inicialmente era ofertado gratuitamente aos motoristas e caminhoneiros para ajudá-los em suas viagens, com informações práticas de como trocar pneus, localização de hotéis, restaurantes, médicos, postos de gasolinas, oficinas e mapas das principais cidades. Uma maneira de difundir a marca Michelin de pneus. Nesta época a França tinha 2400 condutores.

A partir de 1920, os irmãos Michelin perceberam que como os guias eram gratuitos, não eram valorizados. Decidiram então, vender os exemplares. As informações sobre os restaurantes vinham de seus usuários, os primeiros inspetores anônimos. Em 1926 começaram a premiar os melhores restaurantes com estrela ou macaron, como dizem na França. As classificações de uma, duas ou três estrelas surgiram em 1931. Hoje o guia se tornou uma referência gastronômica e de hotelaria, com mais de 2000 páginas e cerca de 8500 estabelecimentos no exemplar da França.

Para um restaurante, as estrelas significam um maior reconhecimento pela prática da boa culinária. Entrar no mundo dos estrelados dá prestigio, visibilidade e geralmente sucesso. Alguns trabalham sempre visando aumentar o número de estrelas, até chegar ao topo, as famosas TRÊS ESTRELAS ou TROIS MACARONS.

O guia francês de março de 2009, trouxe 8499 estabelecimentos, sendo 4429 hotéis, 539 maison d’hôtes e 3521 restaurantes. Dentre estes, 548 são estrelados: 26 com cotação máxima de três estrelas (um novo); 73 com duas estrelas (nove novos) e 449 com uma estrela (63 são novos). Outra classificação interessante, criada em 1997, com 527 restaurantes (86 novos), são os chamados Bib Gourmand: são restaurantes com uma ótima relação preço/qualidade. Em Paris uma refeição fica em torno de 35 euros e 29 euros nas cidades menores. Geralmente come-se muito bem por um preço razoável. Como exemplo, conheço o L’Epi Dupin em Paris e o L’Essentiel em Avignon onde estive recentemente.

Chegar ao topo, também significa aumentar as despesas com a manutenção, louças mais finas, pratarias, aumento do número de funcionários, sem falar na adega, na sofisticação dos ingredientes e cardápio. Os restaurantes com duas ou três estrelas são geralmente bem caros. Manter as estrelas é tão difícil ou mais que conquistá-las. Dizem que o chef tri-estrelado Bernard Loiseau suicidou-se por causa de um boato de que iria perder sua terceira estrela.

Durante o ano, os restaurantes recebem cerca de cinco a oito visitas dos inspetores do guia. Todos fazem reserva, muitas vezes vão sozinhos, mas nos três estrelas geralmente vão acompanhados. Pagam a conta em dinheiro e no final se apresentam, pedindo para conversar com o chef, com a equipe e visitam a cozinha. Para a grande maioria, apesar de sempre esperarem os inspetores, levam um grande susto quando estes sacam seus cartões.

Em 2004, Pascal Rémy, ex-inspetor do Michelin, após sua demissão, escreveu o livro – L’ inspecteur se met à table – onde conta sua vida como inspetor, como permanecer no anonimato e também as falhas do sistema. Segundo ele, são poucos os inspetores para visitarem regularmente todos os estabelecimentos. Muitos deles não são tão bem fiscalizados como deveriam. O livro originou muita polêmica.

Com falhas ou não nas classificações, o Guia Michelin é uma referência que não pode ser negada.

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

REVISTA GOSTO


GOSTO - este é o nome da nova revista de gastronomia e vinhos que veio atiçar nossos sentidos. Nos proporciona uma leitura saborosa e fotos que dão água na boca. Sob a direção do jornalista J. A. Dias Lopes (ex-diretor da revista Gula), a revista conta histórias, tem entrevistas, crônicas, fala de livros e apresenta um caderno especial de vinhos. Obviamente está recheada com gostosas receitas. Parabéns ao Dias Lopes e a todos os seus colaboradores.