quarta-feira, 27 de fevereiro de 2013

PUDIM DE CLARAS

Sabor de infância, assim como os suspiros, o pudim de claras me leva às minhas primeiras memórias gustativas. Júlia, era nossa cozinheira, preparava magnificamente. Tudo de cabeça, sem receitas. Ela era uma mineira, magrinha, olhos claros e analfabeta. Quando explicava uma receita, sempre dizia: acrescente tal ou tal ingrediente até dar o "ponto". Ponto que só ela conhecia. Tento reproduzir algumas receitas pela minha memória antiga, com a colaboração de livros e dicas de amigos.


RECEITA:

Ingredientes:
  • 8 claras
  • 8 colheres de sopa cheias de açúcar
  • uma pitada de sal
  • raspas de limão
  • 1 xícara de açúcar para a calda
Preparo:

Pudim:
Bater as claras em velocidade de média para baixo (uso a velocidade 4 em 10). Acrescentar uma pitada de sal.
Quando as claras começarem a criar consistência, acrescentar 1/3 do açúcar; aos poucos acrescentar mais 1/3. O último 1/3, quando já estiverem bem consistentes. Deixar bater um pouco mais. Misturar as raspas de limão e verter o conteúdo na forma untada com a calda.
Levar ao forno baixo (120°) em banho-maria por cerca de 40 minutos a 1 hora. 
Antes de retirar do forno, desligue e abra um pouco a porta para que esfrie lentamente.

Calda:
Numa panela acrescentar o açúcar e cobrir com um pouco de água. Misturar levemente e não mexer mais. Deixar ferver até adquirir cor de caramelo claro. Para parar o cozimento colocar a panela num recipiente com  água e gelo.
Forrar uma forma de buraco com a calda. 

Dicas:
Muitas receitas usam o dobro do açúcar, duas colheres de sopa para cada clara. Eu prefiro usar uma colher de sopa. A calda já é bastante doce.

Para que o pudim não murche, você deve bater bem lentamente e cozinhar em baixa temperatura. Se o forno estiver  muito quente, o pudim irá murchar. Se necessário, deixe a porta do forno entreaberta. Deixe esfriar dentro do forno com a porta totalmente aberta.

segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

GUIDE MICHELIN 2013 - FRANCE

Saiu hoje a lista dos restaurante estrelados do Guide Michelin 2013 da França. Um novo tri-estrelado em Saint-Tropez, La Vague D'Or, do chef Donckele. Hoje a França conta com 27 restaurantes com três estrelas, 82 com duas e 487 com uma estrela. É grande também a lista dos restaurantes com a classificação de Bib Gourmand. São restaurante de ótima qualidade e ótimo custo benefício. Aparecem no guia com uma carinha feliz. Eu particularmente gosto bastante. Come-se bem, sem um altíssimo custo. Fiquei feliz de ver que o restaurante de Cancale, La Maison de la Marine, onde estive e escrevi neste link, recebeu a classificação de Bib Gourmand. Clique aqui para ver a lista completa.

COUSCOUS (CUSCUZ) FRIO DE PALMITO

Ultimamente tenho passado por um período de recesso neste blog. Descansar um pouco do cotidiano é sempre saudável, e isto se aplica a tudo. Assunto sempre existe e as receitas são requisitadas.Então, vamos lá!

Esta entrada, que também é um ótimo acompanhamento, comi no restaurante Vindouro, de Curitiba, e reproduzi ontem  em casa. É óbvio que não ficou exatamente igual, nem era a intenção. Valeu como inspiração.

Ingredientes para 6 pessoas:

  • 1 caneca (150 g) de couscous marroquino pré-cozido 
  • a mesma quantidade de caldo ou água
  • 2 palmitos bem picadinhos
  • 2 tomates sem pele e sem semente bem picadinhos
  • ciboulette e salsinha picados
  • azeite de oliva extra virgem o quanto baste
  • sal e pimenta moída na hora
Preparo:
  • Ferver o caldo ou água e temperar com sal e pimenta
  • Em um bowl, verter o líquido sobre o couscous, mexer levemente e tampar
  • Após 5 minutos, com um garfo, soltar o couscous e acrescentar aos poucos azeite de oliva. Continuar mexendo
  • Acrescentar o palmito picadinho, o tomate e cheiro verde bem picado
  • Acrescentar mais sal, pimenta e azeite se achar necessário
  • Decorar com mini-agrião ou outra folha
  • Servir gelado 
Dicas: 
  • Neste caso, para tirar a pele do tomate, use um descascador de legumes. Escaldando o tomate a parte externa ficará mole e queremos uma textura firme.
  • O palmito pode ser em conserva. Se você achar palmito pupunha fresco, melhor! Neste caso, cozinhe uma bandeja (500 g) de palmito em água com sal e 1 colher de sopa de vinagre por cerca de  20 minutos. Conserve na geladeira juntamente com o líquido do cozimento. Dura cerca de uma semana.
  • Procure sempre ter em seu freezer caldo de frango, ou legumes, ou carne. Veja as receitas de caldos  neste link do blog. Segundo o chef Celso Freire, a água só deve entrar na cozinha para preparar os caldos. A comida feita com um caldo fica mais saborosa.