quarta-feira, 20 de agosto de 2008

BARREADO


(Imagem de divulgação do restaurante Tordesilhas)


Prato típico paranaense, feito a base de carne muito cozida, temperada basicamente com, cebola, cominho e bacon. Algumas receitas levam tomate, vinagre e até outros ingredientes como salsão (aipo), alho poró, manjerona, orégano. É servido com farinha de mandioca e banana da terra. A panela deve ser de barro e lacrada, ou “barreada” com uma mistura de farinha de mandioca e água. Originalmente era barreada com cinzas e barro. Daí o nome “barreado”. Isto faz com que o vapor formado dentro da panela não escape e mantenha a carne úmida, já que nas receitas originais a água não era acrescentada. O cozimento deve ser muito lento, de 12 a 24 horas, num fogão à lenha ou sobre uma chapa aplicada sobre a chama do fogão a gás. Antigamente a panela era enterrada e o fogo feito no chão sobre a panela, segundo alguns. Outros dizem que o fogo era feito no fundo de um buraco sobre o qual era colocada a panela.

Este prato surgiu há 200 ou 300 anos no litoral paranaense. Dizem que era preparado na época no entrudo (antecessor do carnaval). Os pescadores queriam dançar sem parar. Preparavam o barreado e dele se serviam para recuperar as forças, e continuar a dança. Uma das características do prato,é que mesmo requentado, não perde o sabor.

O cozimento lento, deixa a carne totalmente desfiada. Sabem que está pronto, quando os aromas se desprendem da panela, após 14 ou mais horas de cozimento. Hoje já existe barreado feito em panela de pressão, barreado congelado, mas nada se compara ao autêntico barreado. Originalmente, antes da panela ser barreada, era abafado com folhas de bananeira. Algumas receitas utilizam estas folhas sobre o conteúdo da panela, para manter mais vapor e acrescentar sabor.

Só a partir da década de 70, que este prato começou a ser difundido. É servido em vários restaurante nas cidades litorâneas paranaenses como Morretes e Antonina. Em Curitiba, é servido em alguns restaurantes típicos como o Estrela da Terra ou Armazém Santo Antônio.

Estive em São Paulo e comi barreado no restaurante Tordesilhas especializado em comida típica brasileira. O Tordesilhas é comandado pela chef Mara Salles e já recebeu vários prêmios das revistas Gula e Veja como melhor restaurante de comida regional. Prêmios merecidos, pois o seu barreado estava autêntico e excelente.

No serviço do barreado, coloca-se farinha de mandioca no fundo do prato, mistura-se a carne e o caldo bem quentes de modo que se transforme num pirão e acrescenta-se em seguida mais caldo. É servido com banana. É um prato muito calórico, de 500 a 1000 Kcal por porção. Rico em proteínas, gorduras e carbo-hidratos.

Muitos comem barreado com cachaça, mas vinhos feitos com uva Tannat, escoltam bem este prato. Neste dia, no restaurante Tordesilhas, acompanhamos o barreado com vinho Miolo Fortaleza de Seival Tannat. Em breve virá uma coluna de vinhos para barreado.

Osmar Belém, de Antonina, dá a receita a seguir, e diz que esta é a original. Nada de tomates e outros temperos como aparecem em muitas receitas:

Ingredientes:
• 5 kg de carne (pode ser patinho, peito, coxão mole e outros cortes, mas Osmar prefere lagarto. "Posta branca", como se diz na cidade)
• 500 gramas de toucinho fresco
• 2 cebolas grandes
• 1 maço de folhas de louro
• 1 maço de manjerona e capim-limão
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
• 1 pitada de coentro (torrado)
• 1 pitada de cominho (de preferência, moer as sementes na hora)
• Sal a gosto
• 200 gramas de farinha de trigo
• 1 kg de farinha de mandioca fina (há quem prefira usar como lacre duas ou três folhas pequenas de bananeira verde, previamente sapecadas no fogo: basta amarrá-las com barbante em volta da panela, na junção com a tampa) e, naturalmente, 1 panela de barro bojuda, com tampa
Acompanhamentos:
• Pimenta vermelha
• Farinha de mandioca crua
• Arroz comum
• Banana picada em rodelas
Preparo:
Corte a carne em cubinhos de 3 centímetros e o toucinho em pedaços ainda menores (quadradinhos de 2 centímetros, por exemplo) e reserve. Em tigela à parte, disponha os temperos e os maços de folhas de louro, manjerona e capim-limão bem amarrados (há quem inclua cinco tomates sem pele, três dentes de alho, cheiro-verde e um pouco de vinagre — depende do gosto de cada um). Em outra tigela, coloque 200 gramas de farinha de trigo e 500 de farinha de mandioca, para o lacre. Forre o fundo da panela com os cubinhos de toucinho, deposite os pedacinhos de carne em cima e espalhe os temperos uniformemente sobre a carne. Encha a panela com 3/4 de água, de modo a cobrir totalmente os ingredientes. Misture as farinhas (trigo e mandioca) com água quente até obter massa firme, mas maleável. Vede a panela e leve-a ao fogo. Deve cozinhar por mais de 12 horas. Quando os aromas desprenderem da panela, é porque o barreado está pronto.


Serviço:

Tordesilhas
: Rua Bela Cintra, 465 – São Paulo. Tel: 11 3107-7444. www.tordesilhas.com. Serve o barreado no almoço de domingo.
Estrela da Terra: Rua Jaime Reis, 176 – Curitiba. Tel: 41 3222- 5007. www.estreladaterra.com.br . Serve o barreado no almoço de domingo
Armazém Santo Antônio Rua Solimões, 344 – Curitba. Tel: 3338-8502. www.armazemsantoantonio.com.br. Serve o barreado no almoço de sábado.
Restaurante Casarão:Largo Dr. José Pereira, 25 – Morretes – PR .Te.: 41 3462-1314
Restaurante Madalozo: Rua Almirante Frederico de Oliveira, 16 – Morretes – PR. Tel: 041 3462-14-10 3462-1648. www.madalozo.com.br

3 comentários:

Melissa disse...

Restarante Sapore d´ITALIA, em Curitiba, serve um excelente Barreado, bem light, mas muito saboroso.O preço é ótimo! Telefone 41- 30166990

Ana Teresa Londres disse...

Oi Melissa,
Obrigada pela dica. Vou testar.

Mauricio Laffitte disse...

Parabéns pelo seu trabalho e dedicação! O barreado e seus sabores, mereceram sua dica. Morretes agradece e em especial por por citar o Restaurante Madalozo. Quem quiser se aprofundar um pouco mais sobre o barreado, tem uma tese de doutorado de uma professora da UFPR, vai o
link: http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/17775/1/MARIA%20HENRIQUETA%20GIMENES.pdf

Sucesso!!!