NHOQUE DO IVO LOPES

Na semana passada, conforme mostrei na postagem anterior, assisti a uma aula do Ivo Lopes, chef do restaurante La Varenne. A aula foi realizada no Estúdio Bom Gourmet, no Pátio Batel. O chef preparou três tipos de nhoque: batata, berinjela e mandioquinha (batata baroa como dizem no Rio, ou batata salsa, em Curitiba). A aula foi ótima! Ensinou muitos detalhes, que acho, fazem a diferença. As medidas não são muito precisas porque o chef prepara meio a olho. Olho e mão experientes. Confesso que ainda não testei. Assim que testar, escreverei sobre a minha experiência.

Abaixo transcrevo minhas anotações e as fotos da aula:

 O mise en place

 Picando a berinjela

 Acrescentando farinha

 amassando

 Fazendo rolinhos

 Picando a massa

Neste vídeo gravei um pedacinho da aula:

Aqui a aula completa gravada pelo Estúdio Bom Gourmet.

NHOQUE DE BATATA

10 porções
INGREDIENTES

• 1 kg de batata asterix (casca arroxeada)
• 2 a 3 gemas de ovo (2 se forem grandes)
• 100 a 150 g de queijo parmesão
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada ralada

PREPARO

• Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
• Misturar as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Depois de frio, misturar a farinha de trigo, amassando bem sobre uma bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

NHOQUE DE BERINJELA

10 porções
INGREDIENTES:

• 500 g de batata asterix
• 1 gema grande
• 100 g de queijo parmesão
• 500 g de berinjela
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada

PREPARO:

• Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
• Misturar a gema, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Cortar as berinjelas com casca em rodelas finas, grelhar em chapa quente, sem óleo, deixar dourar bem nos dois lados 
• Quando esfriar, temperar com azeite, sal e pimenta moída na hora
• Picar bem as berinjelas ou passar num processador
• Misturar a batata já fria com a berinjela (fria) e a farinha de trigo
• Amassar bem sobre a bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

NHOQUE DE MANDIOQUINHA

10 porções
INGREDIENTES:

• 500 g de batata asterix
• 2 gemas 
• 100 a 150 g de queijo parmesão
• 500 g de mandioquinha (batata salsa ou baroa)
• 180 a 200 g de farinha de trigo
• sal
• noz moscada

PREPARO:

• Cozinhar a batata asterix descascada em água e espremer ainda bem quente
• Cozinhar a mandioquinha descascada em água fervente, escorrer, espremer ainda quente 
• Misturar os dois tipos de batata, as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
• Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
• Misturar a batata já fria com a farinha de trigo
• Amassar bem sobre a bancada
• Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
• Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
• Cozinhar em água fervente com sal
• Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
• Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
• Escorrer e acrescentar o nhoque ao molho quente já preparado ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
• Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha

MOLHOS:

Descrevo abaixo o que peguei das receitas dos molhos utilizados na aula. Vale lembrar que muitos vezes preparamos molhos com o que temos na geladeira. É sempre bom usar a imaginação e criar o seu próprio molho.

No nhoque de batata, ele preparou um molho a base de tomate com cubos de mignon. Cortou a carne em cubos, fritou no azeite, temperou com sal e pimenta, acrescentou alho, manjericão picado, tomate concassé (tomate picado sem pele e sem semente), um pouco de molho de tomate batido, caldo de legumes, cebolinha picada. 

Quando o molho estava fervendo, acrescentou o nhoque e um pouco de uma manteiga temperada com ervas.

O nhoque de berinjela foi servido com molho de tomate e queijo de cabra. 

O de mandioquinha com camarões e brócolis. Primeiro grelhou os camarões no azeite (não muito quente), temperou com sal e pimenta. Acrescentou alho picado, manjericão picado, brócolis branqueado (que passou rapidamente pela água fervendo e depois pela água com gelo), tomate concassé, molho de tomate, caldo de legumes e manteiga de ervas. Em seguida neste molho pronto e fervendo, acrescentou o nhoque.

Só posso dizer que tudo ficou DELICIOSO!!!!

CAPONATA DE BERINJELA

Nunca fui muito fã de BERINJELA, mas preparada desta maneira, eu adorei! Fiz a minha Caponata com alguns dos ingredientes indicados nas receitas, só que no forno. A maioria delas é preparada na panela, refogando. Aqui, o trabalho é apenas de picar os legumes e mexer algumas vezes enquanto estiver assando. Inúmeros são os ingredientes que aparecem nas receitas e você pode variar ou utilizá-los de acordo com o seu gosto pessoal ou com o que tenha em casa. Não pode faltar, além da berinjela, a cebola, o alho, o tomate, o vinagre (prefiro o balsâmico) e o azeite de oliva. Gosto de usar passas, pimentão, abobrinha, aipo, pinoli, nozes ou amêndoas, alcaparras, azeitonas ou o que a minha imaginação sugerir no momento. Cabe a cada um compor a sua receita.

Uns dizem que a Caponata surgiu na Sicília mas há os que sustentam que sua origem seja espanhola. É uma versão italiana do Ratatuille francês. Pode ser servida quente ou fria (fica melhor), como entrada, em saladas ou em bruschettas, sobre um pedaço de pão.

A BERINJELA é um alimento muito recomendado por suas propriedades benéficas para saúde. É considerada uma alimento funcional, ou seja, além da função nutricional possui compostos biologicamente ativos atuando positivamente na saúde, prevenindo doenças crônicas degenerativas e envelhecimento. É rica em fibras, ajudando no controle da diabetes, no funcionamento intestinal e prevenindo os cânceres de intestino. Atua na melhora dos níveis de colesterol por vários mecanismos além da diminuição de sua absorção. Rica em ácido clorogênico, ácido fenólico, flavonoides que são antioxidantes e previnem doenças cardiovasculares e cânceres. As antocininas da casca, que dão a cor escura, são importantes na diminuição da produção dos radicais livres. Ainda são ricas em vitaminas do complexo B e sais minerais.

Todos os componentes desta receita são saudáveis e muitos também são alimentos funcionais. Os tomates, por seus carotenoides (licopeno), são antioxidantes;  os óleos e sementes, pelos fitoesteróis, têm propriedades de diminuir o LDL-colesterol (dito colesterol ruim); as alcaparras,  pelos glucosinolatos, atuam na detoxificação do fígado, tem atividade anticancerígena e antimutagência. O alho é apresentado como importante na prevenção de úlceras gástricas, diminuição de tumores de estômago e cólon, diminuição de LDL colesterol e controle de pressão arterial.

Além de saudável, a receita é fácil de preparar e muito gostosa!

RECEITA:

Ingredientes:

1 Berinjela média picada

2 tomates picados em cubos

2 cebolas pequenas picadas

2 dentes de alho espremidos ou picadinhos

1 pimentão vermelho (opcional) picado

1 talo de salsão ou aipo (opcional) picados em cubinhos

3 colheres de sopa de uva-passa (opcional)

2 a 3 colheres de sopa de aceto balsâmico

6 a 9 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta moída na hora

Preparo:

Picar todos os ingredientes escolhidos.

Misturar tudo com aceto balsâmico e azeite de oliva

Temperar com sal e pimenta moída na hora

Levar para forno à 160 – 180° C, em pirex coberto com papel, alumínio,  por cerca de 40 minutos. Durante o cozimento, misturar o conteúdo do pirex por três vezes.

Servir quente ou frio, como entrada, acompanhamento, na salada ou sobre um pedaço de pão.

Guardado na geladeira tampado, dura até uma semana.

PURÊ DE BERINJELA

Melitzanosaláta (Puré de berinjela)

Receita enviada e preparada por Isabel Pudles

INGREDIENTES:

1kg de berinjelas

02 colheres de sopa de sumo de limão

01 cebola

3 dentes de alho

01 colher de sopa de salsinha picada

100 ml de azeite de oliva

Sal e pimenta do reino moída

PREPARO:

Leve as berinjelas ao forno (200 graus), durante cerca de 45 minutos, até a pele ficar escura e bem enrugada. Corte-as ao meio, raspe o miolo, desprezando as cascas. Coloque o miolo no liquidificador, regue com o sumo de limão.

Descasque a cebola e os alhos e adicione às berinjelas, juntamente com a salsinha. Bata os ingredientes até virar puré. Acrescente o azeite aos poucos. Tempere com sal e pimenta. Sirva bem frio.

MOUSSAKAS - LASANHA DE BERINJELA

Receita enviada e preparada por Isabel Pudles
Para 8 pessoas

INGREDIENTES:

2 kg de berinjelas

2 cebolas picadas

1 kg de carne de cordeiro ou ½ kg de cordeiro e ½ kg de porco picada

4 dentes de alho picados

sal e pimenta do reino moída

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de orégano

1 colher de sopa de salsinha picada

750 g de tomate sem pele e sem semente

2 colheres de sopa de extrato de tomate

200 ml de vinho branco ou dry martini

50 g de farinha de rosca

Para molho Bechamel:

60 g de manteiga

6 colheres de sopa de farinha de trigo

1 litro de leite

1 pitada de noz-moscada

2 gemas de ovo

75 g de queijo kefalotiri ralado ou queijo pecorino

PREPARO: 

Corte as berinjelas transversalmente em fatias com cerca de 1 cm. Salpique-as com sal e deixe-as drenarem por cerca de 1 hora. Passe-as por água, esprema-as sutilmente e seque-as com papel toalha. Numa frigideira de fundo grosso e levemente untada com azeite, doure as berinjelas de ambos os lados.

Numa panela, doure as cebolas e frite a carne picada. Acrescente o alho, sal e pimenta do reino. Adicione o tomate sem pele e cozinhe tudo por cerca de 5 minutos. Misture o vinho branco com o extrato de tomate e despeje sobre o refogado de carne. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos ou até o molho ficar bem reduzido. Acrescente o orégano, salsinha e canela e verifique o sal.

Aqueça previamente o forno a 180 graus.

Pincele com azeite uma forma refratária e polvilhe o fundo com a farinha de rosca. Disponha as fatias de berinjelas e a carne refogada em camadas alternadas e finalize com as fatias de berinjela.

Para o bechamel: numa panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo e deixe refogar até dourar (roux). Lentamente, acrescente o leite, mexendo sempre. Depois de levantar fervura, deixe cozinhar em fogo brando por 5 minutos, mexendo sempre, até obter um molho cremoso. Retire do fogo e tempere com noz-moscada, sal e pimenta do reino. Acrescente as gemas e bata vigorosamente com um fouet. Faça o mesmo com o queijo ralado.

Acrescente o bechamel na última camada, em cima das berinjelas. Leve ao forno por cerca de 1 hora ou até o bechamel dourar. Deixe esfriar um pouco e sirva.