CRIANDO FERMENTO - FICOU PRONTO PARA USAR!!!

Após mais de uma semana de expectativas, consegui que o fermento ficasse pronto para ser utilizado. Seis horas após a última alimentação deu para ver que estava ativo.

A imagem da direita mostra o crescimento do fermento.

Tentei fazer o primeiro pão com este fermento. Ficou regular. Segui com rigor a receita do pão integral do livro Pão Nosso, Luiz Américo Camargo, mas achei que a massa ficou mole. Não consegui moldar o pão, ele ficou achatado. A casca ficou grossa, miolo denso com aquele aroma um pouco azedo do fermento natural. Muitas coisas influenciam na confecção de um pão. Temperatura ambiente e dos ingredientes, umidade, farinha, forno, a temperatura  e intensidade da força da mão que sova, etc, etc... Li num livro que consideram os franceses colocam um valor 75, ou seja, 25ºC de temperatura ambiente, 25ºC para água e 25ºC para a farinha. São muitas variáveis! Não é fácil.

Estou refrescando (alimentando) mais um pouco de fermento para fazer outro pão. Não vou desistir! Um dia vou postar um pão bem bom!

Este foi o pão da primeira experiência. Um dia, espero fazer um pão bem melhor!!!

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 6

Estou chegando quase ao final. Meu fermento cresceu bem de ontem para hoje. Acho que agora não vai me deixar na mão. Já se foram 8 dias. Pretendo amanhã fazer meu primeiro pão com fermentação natural. Para não ficar apenas alimentando e olhando o fermento, testei alguns pães com fermento biológico fresco. Uns deram certo, outros nem tanto. Quando dá certo, parece muito fácil. Teve um que ficou duro que nem pedra. Acho que o forno não estava suficientemente quente, demorou para assar e secou. Mas deu para comer cortando fatias bem fininhas.
Voltando ao fermento, deixei mais de 12 horas crescendo no armário, em pote coberto com plástico. Estava crescido e fiquei animada!

Ontem estava assim

Hoje amanheceu com esta aparência, bem crescido

Segui os passos do livro: mexer para liberar um pouco o ar contido, transferir para um vidro com tampa e levar para a geladeira com intuito de estabilizar. Assim fiz.

Após seis  horas de geladeira, já era hora de refrescar o fermento. Última etapa antes de fazer o primeiro pão. Devo usar apenas 1/2 xícara ou 100 gramas daquela massa acima que saiu da geladeira e nela acrescentar 1 xícara (240 mL) de água filtrada e 300 gramas de farinha de trigo integral, como na etapa anterior. Misturar bem, esperar cinco minutos e sovar um pouco. Levar novamente para dentro do armário em pote coberto com saco plástico. Deve dobrar novamente de volume.

Assim ficou e foi guardado.

E o que sobrou daquele pote? Nada, foi para o lixo. Dá pena, mas imagina que para cada 100 gramas do fermento, quando ele é alimentado, vira 600 gramas. Se não jogar fora, minha geladeira ficará repleta de fermento. Uma amiga vai herdar um pouco. Pretende também fazer pão com fermentação natural. Se alguém de Curitiba se habilitar, é só falar que a doação será feita.

O fermento 2, aquela metade que não joguei fora e continuei alimentando, está na etapa 5. Também está evoluindo bem.

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 5

Hoje passei para a quinta etapa do fermento. Eu estava meio desanimada. Minha bola de anteontem, que ontem mostrei como fermento 1, não havia crescido muito. Consultei meu instrutor para fermentos, o próprio Luiz Américo de Camargo, autor do livro Pão Nosso e desta receita, e ele me disse para seguir em frente. Se não crescer, só resta jogar fora e recomeçar a aventura.
Hoje peguei metade da bola do fermento 1 (100g) e acrescentei 1 xícara de água (240 mL) e 300 gramas de farinha. O que estava antes seco, agora ficou pegajoso. Misturei bem com a espátula. Deixei repousar 5 minutos e sovei por 1 minuto. Voltou para o armário, a tigela dentro de um saco plástico. Deve ficar lá por cerca de 8 horas esperando que dobre de volume. Vamos aguardar para seguir para o próximo passo. Se tudo der certo, talvez amanhã no fim da tarde consiga fazer um pão com ele. Estou ansiosa para ver o resultado.
Ontem produzi um fermento 2 com metade da massa. Não mexi nele hoje e vou deixar crescendo até amanhã.

CRIANDO FERMENTO - AINDA ETAPA 4

Fermento 1

Meu fermento não cresceu bem (fermento 1). Resolvi esperar mais um dia até passar para etapa 5. Na etapa 4, quando vamos alimentar o fermento com farinha e água, utilizamos apenas metade do massa que temos. Resolvi não jogar fora a outra metade e deixei ela hibernando (fermento 2).

Hoje, então fiz a etapa 4 neste fermento 2, o qual ficou crescendo mais um dia. Como estou achando meu fermento muito seco, nesta porção (fermento 2), além das 75 gramas de farinha de trigo integral (1/2 xícara de chá) e 30 mL de água, acrescentei por minha conta e risco, mais 10 mL de água filtrada. Achei que a textura desta bola ficou bem melhor do que a de ontem. 

Fermento 2

Vamos ver amanhã a evolução dos dois fermentos. Dando tudo certo, no sábado estarei fazendo meu primeiro pão com fermento natural, levain. 

À esquerda fermento 1 e à direita fermento 2

CRIANDO FERMENTO - ETAPAS 3 E 4

O fermento já está com 120 horas. Apesar do tempo ter esfriado, acho que está evoluindo.
De 48 horas até 96 horas, fiquei apenas olhando e mexendo três vezes ao dia. Ontem às 19 horas, completando 4 dias (etapa 3) foi alimentado com 30 mL de água filtrada e 50 gramas de farinha de trigo integral. Ficou mais consistente. Fiquei com medo pois a temperatura tanto ontem como hoje está mais baixa. Embrulhei e guardei.

Ficou assim mais compacto.

Hoje, 5 dias ou 120 horas (etapa 4), estava como nesta foto acima e recebeu mais uma alimentação. Mas desta vez usei metade deste conteúdo e acrescentei 75 gramas de farinha de trigo integral e 30 mL de água filtrada. Ficou bem ressecado. Amassei no granito para tornar homogêneo. O Luiz Américo diz para jogar a parte não utilizada fora. Ao invés disto, guardei esta parte que deveria desprezar e amanhã de manhã vou alimentá-la. Vamos ver no final qual dos dois ficará melhor.

 Farinha, água e a metade da quantidade do fermento anterior.

 Após amassar para misturar bem todo conteúdo e formando uma bola.

À esquerda a metade sem adição de água e farinha e à direita a bola alimentada.

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 2

O fermento completou 48 horas e cada vez que abro o pano que envolve o potinho, fico aliviada ao constatar algumas bolhas. Ele está vivo! Recebeu a primeira refeição desde que foi criado: 20 mL de suco de abacaxi natural coado e 30 gramas de farinha de trigo integral. Isto foi às 19 horas de hoje, domingo, 19 de outubro. Foi criado às 18 horas, mas como hoje avançamos uma hora no horário de verão, as 48 horas completaram às 19 horas.
A partir de agora e até completar 96 horas ficará hibernando. Apenas algumas movimentações na massa com a colher para arejar. Após este descanso, receberá mais farinha e água.

 Estava assim com 48 horas. Percebi que cresceu um pouco em relação a ontem.

 Acrescentei o suco de abacaxi e a farinha de trigo integral.

Depois de tudo bem misturado, ficou com esta cara.

CRIANDO FERMENTO - 24 HORAS e PÃO CASEIRO

As primeiras 24 horas do fermento são apenas de observação. Mas é recomendável mexer três vezes ao dia. Foi o que fiz. Agora que completou 24 horas, vi que está vivo. Algumas bolhas bem pequenininhas apareceram na superfície. Ainda não é hora de alimentar meu fermento. Por enquanto, só observar e mexer. Mais um dia na mesma função. Se amanhã estiver com mais bolhas, será alimentado com mais suco de abacaxi e farinha de trigo integral.

Alguns pontos pretos são as pequena bolhinhas que estão aparecendo!
Vamos torcer para dar certo!

Para não ficar só olhando o fermento, aproveitei o sábado e fiz um pão que aprendi na aula, usando o fermento biológico de tablete. Depois que ficar craque, coloco a receita. Por enquanto só as fotos. Tive a ajuda do Luiz que sovou este pão. O maior só pão branco, tipo caseiro. No menor acrescentei ervas secas de Provence. Este ficou mais gostoso.

 Antes de assar

Agora já pronto! A crosta ficou bem crocante!

CRIANDO FERMENTO DE PÃO - ETAPA 1

Nesta semana, na  cozinha da Sociedade Paranaense de Pediatria, tive uma aula de como fazer pães. Foi ótimo, divertido! Cada um amassando seu pão! Fizemos duas receitas: um pão de grãos e outro com ervas. Trouxe para casa e assei em seguida. Fiquei até meia noite vigiando o forno. Não estava pondo fé, mas, apesar de um pouco feios (por isto não postei as fotos), ficaram gostosos. Me animei com a ideia dos pães e investi no livro PÃO NOSSO, do Luiz Américo Camargo. Ele é um aficcionado por produzir pães, mas com fermento natural, o levain, como dizem os franceses. Na França é comum a produção de pain au levain, de fermentação lenta e natural. Tem mais sabor, um pouco acidificado, delicioso. É mais saudável, sem gordura, e de mais fácil digestão. O livro conta tudo sobre pães, fermentos e ensina o passo a passo de como criar o seu próprio fermento.

Me empolguei com a ideia e resolvi iniciar a criação do meu. Vamos torcer para que dê certo! É uma brincadeira que requer paciência. Pelo menos uma semana, mexendo 3 vezes ao dia, alimentando com farinha e água e esperando para ver se borbulha.

Começa com 60 ml de suco de abacaxi natural, coado (abacaxi batido no liquidificador sem acrescentar água) e 50 gramas de farinha de trigo integral. Dissolver bem, embrulhar num pano e esperar para ver o que acontece em 48 horas. Neste ínterim, é bom dar uma olhada e mexer três vezes ao dia. Ele usa o suco de abacaxi pois diz que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis.

1º dia: 17 de outubro - 18 horas

 Farinha de trigo integral misturada com suco de abacaxi

Pote embrulhado em pano que irá para o armário. Local deve ser seco e não muito quente.

Agora vamos aguardar a evolução!!!

SALMÃO COM CROSTA

Salmão é um peixe rico em gorduras essenciais ao nosso organismo como os ácidos graxos ômega 3. Estes salmões que consumimos hoje em dia não são tão ricos assim pois sendo produzidos em cativeiro, são alimentados com ração. De qualquer modo, ainda têm um pouco desta gordura saudável. Se você quiser saber um pouco mais sobre o salmão, leia a postagem SALMÃO, SARDINHA E CIA.

Gosto do salmão um pouco cru no interior, ou seja, mal passado. O tempo de cozimento tem que ser bem rápido para atingir este ponto. No momento do preparo pensei numa crosta e a sua composição partiu dos ingredientes que eu tinha no momento. Os ingredientes podem variar, dependendo do gosto e do que você tiver em casa.

RECEITA PARA 2 PESSOAS:

INGREDIENTES:

2 porções de salmão com pele

CROSTA:

10 unidades de castanha de caju
5 grãos de pimenta branca (ou preta)
10 galhos de alecrim fresco
1/2 xícara de pão seco moído ou farinha de pão
Sal
Azeite de oliva para umidificar - cerca de 2 colheres de sopa

PREPARO:

No pilão amassar as castanhas com a pimenta e sal. Acrescentar as folhas de alecrim, um pouco de azeite e amassar. Acrescentar a farinha e mais um pouco de azeite.
Obs: se você não tem pilão, pique o alecrim, e amasse as castanhas com a pimenta e misture todos os ingredientes. Outra opção é preparar tudo num processador.

Temperar o peixe com um pouco de sal e pimenta moída na hora.
Numa frigideira antiaderente, quente, acrescentar azeite de oliva e fritar o peixe no lado da pele rapidamente.
Retirar para um pirex e cobrir a superfície do peixe com a crosta.
Acender o grill do forno e quando estiver quente, levar o peixe ao forno por poucos minutos apenas para que doure a crosta.

Se o seu forno não tem grill, faça o salmão diretamente no forno bem quente. Pule a etapa da frigideira.
Este método é mais prático mas o resultado final não é tão bom, pois geralmente o salmão passa um pouco do ponto.

Servir com legumes e arroz de 7 cereais, ou um couscous.

  Na frigideira, tostando a pele.

 Ao sair da frigideira. Perceba que a porção próxima da pele está cozida.

 A crosta no pilão.

 Antes de ir ao forno.

 Ao sair do forno.

Internamente ficou mal passado.

Neste link  há um outra receita de salmão com ervas.

HAMBURGUER CASEIRO

Preparar um hambúrguer em casa, além de fácil, é uma boa oportunidade para reunir os filhos e a família na cozinha. Fiz esta receita pensando nas crianças e adolescentes que adoram hambúrguer. Aqueles congelados, comprados em supermercado, são muito calóricos e cheios de gorduras saturadas. Esta minha receita tem pouca gordura. Procurei usar carne magra, patinho, azeite de oliva e ainda acrescentei um pouco de farinha de aveia. Esta vai dar liga e um pouco de fibra à massa. A receita também funciona sem a aveia, alguns preferem assim.

Começamos amassando muito bem todos os ingredientes, carne, azeite, aveia e os temperos. Em seguida, fazer um rolo e envolver em filme plástico. Levar para gelar.

Cortar o rolo em fatias, procurando manter o formato.


Grelhar em grelha ou frigideira bem quente, ligeiramente untada com manteiga ou assar em forno muito quente até tomar cor.

Servir imediatamente.

BOEUF BOURGUIGNON

Num fim de semana gelado, nada melhor do que se aquecer no calor do forno e do fogão. Foi o que fiz neste domingo. Preparei para o almoço um Boeuf Bourguignon. Prato típico francês, rústico, ideal para os dias frios. Originário da Borgonha, hoje é preparado em toda a França, principalmente pelas donas de casa e nos restaurantes mais simples. A carne de boi, do gado Charolais, o vinho Pinot Noir, os acompanhamentos deste prato, o champignon, o bacon (lardon) e a cebola, estão presentes nos pratos da Borgonha. É um "plât de résistance" como dizem os franceses, um prato principal forte, e é servido aos domingos ou em festas familiares. Na terceira edição, 1912, do Guide Culinaire de Auguste Escoffier, a receita está lá, mas o prato é preparado com uma peça inteira de carne. Existem várias versões desta receita. A que preparei, aprendi na França e leva carne de segunda (eu usei músculo; lá eles usam carne de peito) picada em cubos, cebolas, bacon, champignon e vinho tinto, preferencialmente da Borgonha. Aqui usamos um Pinot Noir argentino ou chileno. É um prato de cozimento lento, até que a carne fique macia, desfiando. No dia seguinte, fica ainda melhor. Mesmo sendo um pouco trabalhoso, vale a pena tentar. Fica delicioso!

Primeiro piquei a carne e os temperos da marinada, e deixei tudo coberto com vinho por uma noite.
No dia seguinte, separarei a carne, os legumes da marinada e o vinho.

Sequei bem a carne com papel toalha e salteei com óleo e manteiga na frigideira quente.

Fervi o vinho da marinada, retirando toda a espuma que se forma na superfície. Isto é muito importante para que o molho fique bonito.


Depois de saltear a carne, acrescentei um pouco de farinha de trigo, polpa de tomate, os legumes também salteados, e cobri com o vinho fervido e coado, mais vinho tinto e um pouco de caldo escuro. Dexei ferver um pouco antes de levar ao forno. A panela deve ser grande e de fundo grosso.

Enquanto a minha carne estava cozinhando, preparei as guarnições:

Fervi o bacon, coei e levei à frigideira sem gordura para dourar.

Salteei os champignons no azeite de oliva

Preparei as cebolas em uma panela não muito grande, com um pouco de manteiga e cobri com água. Deixei cozinhando em fogo baixo com a panela coberta com papel manteiga. Diretamente encostado na superfície das cebolas.

Depois de quase duas horas e meia de cozimento, retirei a panela do forno, recuperei toda a carne e coei o molho sobre ela. Acrescentei o bacon, as cebolas e os champignon. Corrigi o sal e pimenta. Meu Boeuf Bourguignon estava pronto para ser servido.

A seguir, a receita completa