ATUALIZANDO

 Hoje foi meu aniversário, 69 anos, quase 70, mas ainda não cheguei lá. Aniversário sem festa, sem encontros, poucos abraços, mas com muito afeto de todas as pessoas que me telefonaram e enviaram mensagens. Segundo aniversário na pandemia, somente Luiz e eu em casa. Felizmente todos com saúde e esperando tempos melhores para promover encontros. Saudades dos almoços em casa, mesa cheia, família reunida. Compras e cozinha movimentada. Hoje resolvi o almoço no delivery. Estava ótimo o confit de pato, com gratin de batata e maçã caramelizada do restaurante L'Épicerie de Curitiba. 

Nova idade, nova proposta. Retomando agora este blog. Há dois anos que esqueci da sua existência. Mas sempre há tempo para recomeçar.

LA VARENNE - NOVOS PRATOS

Jantando com amigos, no início de maio, pude experimentar e degustar algumas das novidades do cardápio do restaurante La Varenne em Curitiba. O frio está chegando e com ele, pratos mais untuosos e saborosos. O cardápio foi criado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Myake.
Das novas entradas, eu destaco o Crème de petit pois com bousin: um creme de ervilhas com queijo de cabra cremoso. Delicioso e leve. Um pouco mais encorpada é a Soupe à l'oignon. Normalmente esta sopa vale por um jantar, mas aqui, como entrada, é um pouco mais leve. O diferencial é que o pão e queijo não estão mergulhados na sopa, e sim à parte, uma torrada de brioche fininha gratinada com queijo gruyere. A terceira entrada é o Gnocchi alla Romana sobre ragu de tomates e um queijo de raclette derretido por cima.

Creme de petit pois com boursin (porção reduzida).

Soupe à l'oignon (porção reduzida).

Gnocchi alla romana (porção reduzida)

Dos novos pratos principais, provei alguns: Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (tomate picadinho em cubos), com um caldo apimentado e Mezzaluna de batata recheada com rabada. Ambos muito bons, em especial o linguini. Entrou no cardápio o Coq au vin com legumes, feito com galinha caipira e o Jarret de vitela ao molho rústico e risoto de açafrão.

Além destes quatro pratos principais novos, há também pratos de carne (Filé mignon ou entrecôte) com purê de batatas assadas no sal grosso e queijo raclette.

O queijo raclette é produzido pela Witmarsun e derretido no salão do restaurante por uma máquina própria para raclette.

Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (porção reduzida). 

Mezzaluna de batata recheada com rabada ao molho do assado (porção reduzida).

Mignon com batata e raclette (foto divulgação).

Duas novas sobremesas entraram no cardápio este ano: 

A primeira, mais leve, é a Nuage de cumaru: frutas amarelas confitadas, um creme de confeiteiro feito com cumaru, também chamada de baunilha do cerrado,  tuille de aveia e creme de maracujá. Finalizamos o jantar com Délices au chocolat. Um delicioso doce composto por um mix de texturas e sabores de chocolate, entre eles: bolo sem farinha, mousse de chocolate, caramelo toffee, placa de chocolate, mini-profiteroles com ganache crocante, tuille e calca de chocolate com conhaque.

Nuage de Cumaru (foto divulgação).

Délices au chocolat (foto divulgação).

Todo este jantar foi harmonizado com vinhos escolhidos pelo sommelier  José Vinícius Chupil.

-Espumante Cave Amadeu Brut NV Brasil 

-Jerez Fino Bodegas Rey Fernando de Castilla NV Espanha

-Madeira Verdelho 10 anos Justino's NV 

-Farmus Gran Reserva Pinot Noir Leyda  Chile 2015

-Portal Colheita Douro Portugal 2013

-Madrigale Monferrato Rosso  Piemonte 2007

-Espumante Cave Amadeu Moscatel NV Brasil 
-Cognac Remy Martin V.S.O.P

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva

VINHAS VELHAS

Foto Revista Adega

O que são "vinhas velhas"?
Com esta pergunta, Marlene Beck, na reunião da Confraria Feminina do Vinho de Curitiba, incitou todas nós a pensar um pouco. Vinhas de 80? 50? 30 anos?
Não existe uma resposta exata. Depende de cada produtor. Não existe normatização para classificar as vinhas em "velhas".
São consideradas "vinhas velhas"aquelas com mais 25 ou 30 anos. Para alguns enólogos e produtores, acima dos 40 anos. As videiras começam a produzir após 3 ou 4 anos. Para que tenham mais qualidade, os vinicultores esperam pelo menos 8 anos. Quanto mais velhas, mais as raízes se aprofundam, buscando melhores nutrientes, o que dá ao vinho complexidade, concentração, caráter, equilíbrio e identidade. Com o passar da idade, as videiras diminuem sua produção mas aumentam sua qualidade. O produtor português Luis Pato considera uma vinha tinta "velha" a partir de 40 anos e uma videira branca "velha" a partir de 25 anos. Produzir um vinho com "vinhas velhas" tem um custo maior pois o rendimento é muito menor. Alguns produtores produzem determinados vinhos apenas com videiras antigas, como é o caso do lendário vinho espanhol Vega Sicilia Unico, de Ribera del Duero, Espanha. A idade média das videiras é de 35 anos.

Na nossa reunião da confraria, realizada em julho deste ano, degustamos às cegas alguns vinhos tentando desvendar seu caráter.

VINHOS DEGUSTADOS:

1 - Château des Gillières 2012 - Vielles Vignes- Muscadet sur lie- Sèvres er Maine (Vale do Loire) França (Importadora Decanter). 12% de álcool. R$132,00.
Vinho branco muito agradável, cor amarelo pálido, com frescor, aroma de lima, maçã verde, iodo, crustáceo, muito frescor. Harmoniza bem com ostras, frutos do mar, aves e carnes brancas.
Produzido com uva Muscadet, também conhecida como "Melon de Bourgogne". Sur lie, significa que o vinho ficou algum tempo sobre as leveduras, em contato com as cascas, sobre borras. Isto dá complexidade e um aroma característico aos vinhos bancos do Vale do Loire.

2 - Real de Aragon 2010, Calatayud - Espanha - uva Garnacha. Produtor Pagos de Familia Langa, 14,5% de álcool. (Importadora Grand Cru). R$ 120,00.
Produzido com uva Garnacha de vinhedos com cerca de 80 anos. Envelhecido por 12 meses em barricas de carvalho americano. Vinho de cor bem púrpura, intenso, potente, alcoólico. Aromas de pimenta, especiarias, baunilha, tostados, frutas vermelhas e fermento. Bom corpo e persistência na boca. Harmoniza com carnes vermelhas, ensopados com molhos densos.

3 - Alto de Piedras Carmenère 2011, produtor De Martino, Vale do Maipo, Chile. Possui 13% de álcool e custou R% 187,00 na importadora Decanter.
Tinto de cor rubi bem intenso, produzido com uvas Carmenère de videiras com idade média de 24 anos. Envelhecido em barricas de carvalho francês de diversas idades por 24 meses. No inicio apresentou aromas de soubois, estrebaria, um tanto desagradável que aos poucos foi melhorando dando lugar a aromas de pimenta, frutas vermelhas maduras, tabaco, especiarias e menta. Na boca é um vinho potente, com bons taninos e bom final. Harmoniza com carnes vermelhas, caça, molhos densos. No guia de vinhos chilenos Descorchados recebeu 94 pontos.

4 - Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2010 - Douro, Portugal. R$380,00 em loja no Mercado Municipal (Importadora Qualimpor)
Vinho produzido com 25 a 30 variedades de castas de vinhas velhas, com idade média de 70 anos. Na região do Douro era comum que as castas fossem plantadas todas misturadas no mesmo vinhedo, e assim, são vinificadas.
Vinho tinto de alta complexidade, envelhecido por 18 meses em barricas francesas (85%) e americanas (15%).
Aromas intensos de especiarias, algo balsâmico, frutas vermelhas e um pouco de baunilha. Na boca com taninos agradáveis, intenso, equilibrado e bom final de boca. Tem 14% de álcool.

Este encontro foi no restaurante Terra Madre, Curitiba. Nos foi servido além do couvert, um Mignon grelhado com gnocchi ao molho de cogumelos trufados e terminamos a refeição com uma Pana cota com frutas vermelhas.

Consulta:
Château Gillières
Revista Adega
Quinta do Crasto
Vinho Alto Piedras - Importadora Decanter
Real Aragon

Serviço:

Terra Madre Ristorante: Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 33356070

BOBARDÍ, NOVIDADES NO CARDÁPIO

O bairro Cabral, em Curitiba, está se tornando mais um polo gastronômico da cidade. O mais recente restaurante da região é o Bobardí inaugurado há 9 meses. Amplo, pé direito bem alto, com uma decoração moderna e bonita, é um local bom para drinks no happy hour e jantar com amigos. O restaurante pertence a um grupo de investidores e tem como chef a jovem Renata Abreu. Renata, nascida no Mato Grosso do Sul, vem de uma família de mulheres cozinheiras. Autodidata, trabalhou e se aperfeiçoou nos restaurantes Vin Bistro e Zea Mais em Curitiba.

O restaurante tem opções para vários momentos e gostos: das entradas destaco as bruschetas, carpaccio, burrata e pastéis; como pratos, possui várias saladas, pratos a base de massas feitas no próprio restaurante, ou carnes, ou peixes. Alguns sanduíches como hamburguer de cordeiro, sanduíche de rosbife ou de berinjela grelhada também constam do cardápio.

Esta semana novos pratos entraram no cardápio e estive lá provando alguns: Uma brandade de bacalhau deliciosa como entrada, servida com tapenade de azeitonas pretas.

Como prato, o melhor foi a paleta de cordeiro com mousseline de batata doce. Estava desmanchando e muito saborosa.

Provei também a tilápia com capellini verde e molho de alho poró. Sobre o peixe um crocante de presunto cru. Um prato leve.

Para quem gosta de carne, a pedida é o T-bone com polenta gratinada.
Encerramos com um doce a base de amendoim: Pé de moleque cremoso.

SERVIÇO:

Restaurante Bobardí
Endereço: Avenida Munhoz da Rocha, 757 - Cabral - Curitiba/PR
Reservas: 41 33057-3375 ou no site www.bobardi.com.br
Horário: segunda a sexta: 19 - 24 hs
sábados: 12 - 01h
domingos: 12 - 22 hs

RESTAURANTE LA VARENNE - NOVO CARDÁPIO

Mayra Batista e Felipe Miyaki

Frequento o restaurante La Varenne desde sua inauguração em 2014 e já experimentei muitos dos pratos do cardápio. Alguns saíram, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos clássicos franceses com as técnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, além de outras novidades.

La Varenne - François Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro francês do século XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier François", livro que marca a transformação da culinária medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes são apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinária que organiza metodicamente as receitas. Lá se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poró), caldos, reduções, molhos à base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edições até 1815 e continua como um marco na culinária francesa sendo reeditado em 2001.

Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardápio francês entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais são: Linguado à Meunière, Magret  de Canard com molho de laranja,  Confit de canard, Coq au vin e Tournedos à Rossini. No jantar de degustação que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmão marinado com calvados (brandy da região da Normandia), risotos, taglioline com  creme de limão siciliano, rúcula e camarão e torteloni de ossobuco com fonduta de açafrão. Todos muito bons e bem executados. Sou fã das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardápio desde a inauguração do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. É uma sobremesa sem lactose.

Abaixo os pratos degustados:

Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostada

Salmão marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagrião - foto Vanessa Kosop

Taglioline com creme de limão siciliano, rúcula e camarão (porção reduzida)

Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa Kosop

Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demiglace  (porção reduzida)

Coq au vin (porção reduzida)

Tournedos Rossini com foie gras e purê de mandioquinha - foto Vanessa Kosop

Verrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa Kosop

Vinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurançon, França. Em seguida foi servido outro rosé, Africa do Sul, Klein Constantia 2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmão e o taglioline. Como tintos, ele serviu Tons de Duorum 2013, vinho português do Douro, Tufarello, uva Nero di Troia, 2014, da região da Puglia na Itália, o espanhol Romanico e o chileno Enclave 2011 elaborado com Cabernet Sauvignon.

O cardápio do La Varenne tem também como novidades frango e carne de porco. São carnes mais leves e ampliam a escolha do cliente. Abaixo fotos de outros pratos. Alguns novos e outros antigos que comi visitas anteriores ao restaurante.

Entrada - Ravioli de bacalhau Gadus Morua com gema caipira

Entrada - Ravioli de lagosta com lentilhas de Puy e foie gras

Entrada - Salada de rúcula com queijo brie grelhado e compota de morangos

Entrada - Steak tartar com chips de batata e salada - foto Vanessa Kosop

Prato - Tortelli de coelho com creme de burrata e molho do assado

Prato - Gnocchi de mandioquinha com camarões, brócolis e jamon crocante

Prato - Peixe grelhado do dia com sauté de legumes

Prato - Carré de cordeiro com taglioline na manteiga e sálvia

Prato - Peito de frango grelhado com favas, ervilhas e palmito - foto Vanessa Kosop

Prato - Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja - foto Vanessa Kosop

Sobremesa - Crème brûlée de limão siciliano

Destes pratos apresentados nas fotos, ainda não provei os novos: o steak tartar, frango grelhado e magret de canard. Todos os outros são excelentes.

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva

Novidades no Bistrot francês L'Épicerie

O Bistrot francês L 'Épicerie está completando 9 anos de muito trabalho e dedicação.
Fanie Delatte e Gustavo Alves, proprietários,  estão sempre procurando a perfeição. Ela no salão e ele na cozinha.

Fanie, francesa e formanda em hotelaria na França, veio para o Brasil há 12 anos. Depois de trabalhar no Rio em alguns restaurantes, mudou-se para Curitiba acompanhando Gustavo. Sem conseguir emprego na sua área, ela decidiu montar o próprio negócio, um bistrot. Gustavo que vinha de outra área começou a se dedicar à cozinha e de lá não saiu mais. Assim nasceu o L'Épicerie.
Um cardápio enxuto, mas perfeitamente executado e que sempre nos traz muita satisfação. Recentemente o restaurante passou por uma reforma proporcionando mais conforto e refinamento, sem perder a característica de bistrot.

Numa noite muito agradável, em companhia de amigas e da Fanie, conheci a nova proposta para dias de semana (terça a quinta). Além do cardápio normal, o cliente conta com um menu a base de mignon com 4 opções de molhos: poivre, mostarda, ervas ou Maitre d'hotel, que é uma manteiga com ervas. Como acompanhamento, gratin de batatas. Uma deliciosa salada de entrada e  Crème caramel na sobremesa. Estes mudam a cada mês. O menu sai por R$64,00.

Couvert: tudo feito na casa: pães, geleia de tomate, tapenade de azeitonas pretas e manteiga de roquefort.

Salada Bel Air. Folhas variadas, emmental ralado, nozes e vinagrete dijon na medida certa!

Mignon com molho de mostarda. No ponto exato! Acompanhado de gratin de batatas

Crème caramel - feito com ovos, leite e baunilha e açúcar. Não leva leite condensado. Leve e não é muito doce! Simplesmente delicioso!

Desde o ano passado  o L'Épicerie está produzindo geléias que podem ser adquiridas no próprio restaurante. A de tomate, deliciosa, faz parte do couvert. Acompanha bem queijos. A geleia de figo, ideal para servir com foie gras e frios. Gosto muito também das geléias de framboesa e mirtilo. Está nos planos de Fanie e Gustavo ampliar a oferta de produtos prontos como molhos, tapenade e outras iguarias.


Se você quiser saber um pouco mais sobre o restaurante, fiz uma postagem em 2008 neste link ou no site do restaurante onde há o cardápio e carta de vinhos.

Serviço:
Bistrot Français L’Épicerie: Rua Fernando Simas 340, Bigorrilho. Curitiba
Tel: 41 3079-1889.