RESTAURANTE LA VARENNE - NOVO CARDÁPIO

Mayra Batista e Felipe Miyaki

Frequento o restaurante La Varenne desde sua inauguração em 2014 e já experimentei muitos dos pratos do cardápio. Alguns saíram, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos clássicos franceses com as técnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, além de outras novidades.

La Varenne - François Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro francês do século XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier François", livro que marca a transformação da culinária medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes são apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinária que organiza metodicamente as receitas. Lá se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poró), caldos, reduções, molhos à base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edições até 1815 e continua como um marco na culinária francesa sendo reeditado em 2001.

Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardápio francês entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais são: Linguado à Meunière, Magret  de Canard com molho de laranja,  Confit de canard, Coq au vin e Tournedos à Rossini. No jantar de degustação que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmão marinado com calvados (brandy da região da Normandia), risotos, taglioline com  creme de limão siciliano, rúcula e camarão e torteloni de ossobuco com fonduta de açafrão. Todos muito bons e bem executados. Sou fã das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardápio desde a inauguração do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. É uma sobremesa sem lactose.

Abaixo os pratos degustados:

Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostada

Salmão marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagrião - foto Vanessa Kosop

Taglioline com creme de limão siciliano, rúcula e camarão (porção reduzida)

Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa Kosop

Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demiglace  (porção reduzida)

Coq au vin (porção reduzida)

Tournedos Rossini com foie gras e purê de mandioquinha - foto Vanessa Kosop

Verrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa Kosop

Vinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurançon, França. Em seguida foi servido outro rosé, Africa do Sul, Klein Constantia 2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmão e o taglioline. Como tintos, ele serviu Tons de Duorum 2013, vinho português do Douro, Tufarello, uva Nero di Troia, 2014, da região da Puglia na Itália, o espanhol Romanico e o chileno Enclave 2011 elaborado com Cabernet Sauvignon.

O cardápio do La Varenne tem também como novidades frango e carne de porco. São carnes mais leves e ampliam a escolha do cliente. Abaixo fotos de outros pratos. Alguns novos e outros antigos que comi visitas anteriores ao restaurante.

Entrada - Ravioli de bacalhau Gadus Morua com gema caipira

Entrada - Ravioli de lagosta com lentilhas de Puy e foie gras

Entrada - Salada de rúcula com queijo brie grelhado e compota de morangos

Entrada - Steak tartar com chips de batata e salada - foto Vanessa Kosop

Prato - Tortelli de coelho com creme de burrata e molho do assado

Prato - Gnocchi de mandioquinha com camarões, brócolis e jamon crocante

Prato - Peixe grelhado do dia com sauté de legumes

Prato - Carré de cordeiro com taglioline na manteiga e sálvia

Prato - Peito de frango grelhado com favas, ervilhas e palmito - foto Vanessa Kosop

Prato - Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja - foto Vanessa Kosop

Sobremesa - Crème brûlée de limão siciliano

Destes pratos apresentados nas fotos, ainda não provei os novos: o steak tartar, frango grelhado e magret de canard. Todos os outros são excelentes.

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva