Eva dos Santos esteve presente na Feira Mundo Gastronômico que aconteceu na semana passada em Curitiba. Lá havia uma Cozinha Show onde vários chefs deram aulas, e a Eva ensinou o preparo do famoso CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS, a sobremesa mais pedida no
Bar e no Bistrô do Victor, onde Eva comanda a cozinha. Estive presente à aula e acompanhei todo o passo a passo. Ao final, todos foram agraciados com uma bela fatia do doce! Ainda bem que eu não tinha comido sobremesa no almoço, nem feito meu lanchinho habitual!
Incio da aula
RECEITA:
INGREDIENTES:
4 porções
MASSA:
200 g bolacha maisena triturada
100 g manteiga gelada picada
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de canela em pó
RECHEIO:
500 g de cream cheese
110 g de açúcar
3 ovos
5 mL de essência de baunilha branca
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS:
500 g de açúcar
500 mL de água
500 g de morangos limpos
500 g de framboesas frescas ou congeladas
500 g de amoras frescas ou congelada
PREPARO:
MASSA:
Triture a bolacha no processador ou liquidificador. Junte a canela e o açúcar. Junte a manteiga gelada picada e amasse com as mãos. Pode ser feito no processador com a lâmina de massas. Deve ser feito rapidamente de modo que a manteiga não fique muito mole e separe da massa. Se necessário, para dar uma liga melhor, acrescente uma clara de ovo, e amasse novamente. Forre uma com as mãos o fundo e as bordas de uma assadeira média. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e reserve.
RECHEIO:
Em batedeira bata o cream cheese até que fique mole e liso. Aos pouco, junte o açúcar, os ovos e a baunilha. Quando estiver bem espumoso, acrescente sobre a massa já assada e leve ao forno a 100°C por cerca de uma hora. Retire e deixe esfriar até o momento de servir.
CALDA:
Em uma panela faça uma calda com água e açúcar em ponto de bala mole. Importante: adicione o açúcar à água e mexa para dissolver fora do fogo. Quando ferver, abaixe o fogo até o ponto de bala mole. Não mexa enquanto estiver fervendo, senão cristaliza. Acrescente metade das frutas e deixe cozinhar por 20 minutos.
Processe esta calda e passe na peneira. Retorne toda a calda para a panela, junte o restante das frutas. Quando levantar fervura, desligue o fogo e leve para gelar.
Sirva o cheesecake com a calda.
ALGUMAS DICAS PARA O PREPARO:
No preparo da massa, a manteiga precisa ser gelada, pois a temperatura não pode subir muito, senão ela derrete. A massa pode ser preparada no processador.
O recheio deve ser assado lentamente, em baixa temperatura. Se o seu forno não marcar 100°C, vai controlando no olhômetro e se ficar muito quente, apague um pouco o forno ou deixe a porta um pouco aberta. Não use o banho-maria, pois é necessário calor seco e não úmido.
A calda só deve ser acrescentada no momento de servir. Ela pode ser conservada alguns dias na geladeira ou por mais tempo no freezer.
A torta já assada, sem a calda, pode ser congelada. Deve ser descongelada na geladeira.
O ponto de bala mole para a calda é atingido quando você consegue passar uma colher de pau no fundo da panela e este fica visível, formando um sulco, ou, quando se coloca um pouco da calda numa água gelada e com os dedos consegue-se fazer uma bala mole. A temperatura de calda está em 110°C.
Veja abaixo o passo a passo nas fotos da aula
Ingredientes
Biscoito moído
Adicionando açúcar de confeiteiro
Adicionando a manteiga
Misturando os ingredientes da massa com as mãos
Massa pronta
Forrando a forma
Finalizando a massa
Preparando o recheio. O cream cheese é batido com os ovos, açúcar e baunilha
Deve ficar nesta consistência
Aqui a torta já está assada. Saiu do forno e foi para a geladeira
Água e açúcar no fogo para preparar a calda de frutas vermelhas
A calda está no ponto para receber as frutas
Amoras, framboesas e morangos
Depois de ferver uns 20 minutos, coar
Retornar para a panela e acrescentar o restante das frutas frescas. Ferver um minuto e estará pronta
Neste link da
Gazeta do Povo há um vídeo da aula. Vale a pena ver!
