domingo, 30 de novembro de 2008

MUGARITZ

Andoni Luiz Adoriz


Realmente uma cozinha tecnoemocional, como diz Andoni Luiz Adoriz, chef e proprietário do restaurante Mugaritz, 2 estrelas Michelin. O restaurante fica escondido numa casa em região rural, próxima de San Sebastian. Só se consegue chegar à noite com GPS, pois não tem um endereço, somente as coordenadas.

Parte do salão do restaurante


Andoni surpreende pelo talento. Jovem, 37 anos, trabalhou algum tempo no El Bulli com Ferran Adrià. Sua culinária é essencialmente leve, tudo no ponto exato. Muitas coisas são surpreendentes como o carpaccio vegetal, feito de melancia; sorvete de chocolate branco, uma esfera congelada em nitrogênio líquido e servida com destilado de chá e especiarias; linguado com textura e gosto nunca vistos. E assim foi a noite toda.

Quando sentamos à mesa, dois cartões em cada lugar nos esperavam. O primeiro dizia:

150 minutos....sométete ... 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir.
150 para la contemplación.

Outro cartão:
150 min...rebélate... 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte.
150 minutos para padecer.

Não nos impacientamos, nem nos rebelamos, nem padecemos. Foram mais de 150 minutos à mesa, sentimos, imaginamos, descobrimos. Chegamos às 9 horas da noite e saímos à meia noite.

No inicio do jantar visitamos a cozinha e conversamos com Andoni e o sub-chef, um brasileiro, Rafael da Costa e Silva.

Ele é carioca e há 2 anos foi trabalhar com Andoni, após sua formação como chef nos Estados Unidos. Rafael nos mostrou alguns detalhes pré-preparo dos pratos. Todos eles tem algum caldo. Estes caldos são preparados durante o dia, provados por pelo menos 2 cozinheiros e embalados em tubos tampados, tipo tubo de ensaio, na quantidade exata para cada prato e ficam em banho-maria a 70*, esperando para serem usados. Não existe panelão de caldos ou molhos fervendo no fogão no momento do jantar. As ervas frescas de cada preparação também já estão prontas na quantidade de cada prato em frascos fechados. As carnes e peixes são quase todos feitos na hora. São 25 pessoas trabalhando na cozinha e cerca de 10 salão.


Cozinha e preparo da sobremesa "Bombón caliente de calabaza" - abóbora em várias versões

O restaurante serve geralmente entre 40 e 48 pessoas por refeição. São 2 menus degustação: um de 8 pratos e outro chamado Natura de 12 pratos e que mostro abaixo.

Aperitivos: batata cozida com argila, maionese de alho e caramarões fritos. Na primeira foto, só há 2 batatas, o resto são pedras. cuidado para não confundir.

Cardo com película de leite.

Carpaccio vegetal, lascas de queijo.

Puerro(alho poró) tierno asado en brasa de Sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos.

Chipiron (lula)de Anzuelo sahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza (mostarda).

Lomo de Lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas.

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado com sus hígados.



Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.


Tradicón, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.




Esfera Helada de Chocolate Blanco sobre guirlache roto de frutos seco. Destilado de chá e especiarias.

Una interpretación de la vanidad: Pastel Jugoso de Chocolate, crema fria de almendras, fondos dorados, pompas y cacao.

Ainda teve mais que esqueci de fotografar: Kokotxas de balalao (glândulas, talvez salivares, da região da mandíbula) hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados; e a sobremesa da abóbora: bonbón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos.

Como tudo é muito leve, é tranquilo comer quase tudo. O difícil foi harmonizar vinhos. O sommelier não ajudou muito. Foi o único senão do restaurante.

domingo, 23 de novembro de 2008

MICHELIN 2008 E ZUBEROA

Restaurante Zuberoa

Saiu dia 20 a nova edição do Guia Michelin espanhol 2008, deixando muitos chefs descontentes. Arzak, Martin Berasategui e Pedro Subijana, este do restaurante Akelarre, mantiveram suas três estrelas. O restaurante Zuberoa, do chef Hilário Arbelaitz, perdeu sua segunda estrela. Segundo Berasategui e Subijana esta perda foi injusta, pois consideram Hilário um dos grandes. O Mugaritz, do Andoni Luiz Adoriz continua com suas duas.

Por coincidência, neste mesmo dia estivemos no Zuberoa. O jantar estava ótimo, e merece as duas estrelas. O chef estava na porta, no momento da nossa saída, e achei-o com ar um pouco triste, mas até este momento eu não sabia deste fato. Ele devia estar muito triste mesmo.

O Restaurante fica fora de San Sebastian, como a maioria dos outros. Viva o GPS, pois sem ele não se chega a lugar algum, ainda mais à noite em estradas escuras e com chuva.

Mousse de Foie gras com geléia real e Pedro Ximenes -- Estava delicioso

ravioli de cigallas


Cigallas crocantes com presunto Ibérico


Cordeiro com peras e frutas secas


Cochinillo assado crocante, purê batata e compota de frutas


Pastel de amêndoas quente (tipo petit gateau) com sorbet limão

Petit four

LOMEJORDELAGASTRONOMIA.COM




Descobrimos por acaso que hoje haveria a abertura do X congresso lomejordelagastronomia.com aqui em San Sebastian. Fomos até lá, e no grande auditório algumas aulas aconteceram, sendo que para a minha surpresa finalizou com Martin Berasategui, *** Michelin, ensinando a sopa de pescado da sua família. Não consegui jantar em seu restaurante, mas fiquei feliz de assistir a esta aula. Uma freqüência muito diferente de eventos semelhantes no Brasil. Era gratuito (hoje) e imaginei que estaria muito cheio. Puro engano, lotação da sala pela metade e a maioria das pessoas de meia idade para cima.

O congresso iniciará realmente amanhã, dia 24, com várias aulas de chefs de todo o mundo. Estarão presentes mais de 60 chefs e cientistas. Além dos espanhóis famosos, estarão ministrando demonstrações chefs da Alemanha, Bélgica, França, Itália, China, Japão, Dinamarca e Portugal que enviou este ano 7 de seus melhores chefs, ocupando a manhã de terça-feira.

Paralelamente, ocorrem jantares especiais, um português preparado pelos seus chefs, um alemão e um belga; um congresso de Tapas e Pinchos com um concurso dos melhores da cidade; um prêmio de cozinha com azeite de oliva extra virgem e o campeonato de Tortillas de Patatas. Também estão lançando o guia do melhor da gastronomia 2008.

Não vai dar para participar das aulas, mas só ter ido hoje já valeu.

Mais informações, inclusive algumas receitas e explicações do rotovapor que falei na postagem de destilados você pode encontrar no link:

lomejordelagastronomia.com

APENAS UMA EXPLICAÇÃO

No momento estou em férias. Após o evento gastronômico de São Paulo, viajei para Espanha e depois irei Portugal. No retorno já estaremos perto do Natal. Então nestes 2 meses só postarei aqui assuntos gastronômicos. Os de nutrologia retornarão a partir de janeiro, após as extravagâncias do final de ano.

terça-feira, 18 de novembro de 2008

CONFRARIA FRANCO-ESPANHOLA-BRASILEIRA



Este domingo tivemos depois de longo inverno uma nova confraria. Fazia tempo que minhas facas não saíam da mala. Em primeiro lugar porque a minha cozinha ainda não ficou pronta, e também os encontros da confraria não aconteceram. Inspiradas que estávamos com o evento em São Paulo, embora seja difícil copiar qualquer daqueles chefs, nos aventuramos em algo terreno e conseguimos bons resultados.


Como entrada iniciamos com um tartar de salmão sobre abacate e crocante de couve. Similar a este, é o tartar de atum que comemos no restaurante Eñe,em São Paulo, dos irmãos espanhóis Sérgio e Javier Torres.


Fizemos uma segunda entrada, quente, inspirada no Claude Troigros. Esta ele preparou no evento Mesa Tendências. Deu o nome de Palmito “Os A Moelle” recheado com foie gras e farofa de quinoa.Usamos o palmito pupunha assado, recheado com foie gras e palmito picados e quinoa frita.


O prato principal foi um robalo pele crocante, cozido no azeite de oliva com ervas e acompanhado de purê de raízes (mandioquinha, cará, inhame) com caviar de tapioca e tinta de lula. O acompanhamento foi inspirado no prato do Eñe, que era somente purê de cará com caviar de tapioca.


As sobremesas foram um panna cotta com calda de frutas vermelhas e um sorvete de torrone, feito com castanhas do Brasil, receita do Javier Torres. Um torrone legítimo, recém chegado da Espanha acompanhou.

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

DA NOUVELLE CUISINE À COZINHA TECNOEMOCIONAL




O termo “Cozinha Tecnoemocional" foi criado pelo jornalista espanhol Pau Arenòs e foi tema de um debate muito emotivo no Mesa Tendências, em São Paulo, recentemente. Estavam presentes os chefs Ferran Adrià, Alex Atala, e os jornalistas Ricardo Castilho e Josimar Melo. O debate não se restringiu a somente estes, pois Ferran Adrià chamou ao palco seus colegas Arzak, Bersategui e Andoni ,e Alex Atala chamou Claude Troigros. Todos emocionados falaram de si e dos amigos.

Pau Arenòs procurou traçar o desenvolvimento desta nova culinária. Inicia a história moderna da gastronomia em 1900 com Auguste Escoffier, francês que codificou e documentou as bases da gastronomia clássica francesa.

Os primórdios da Nouvelle Cuisine surgiram com Fernand Point, com quem Paul Bocuse trabalhou, isto ainda antes da década de 60. Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros iniciaram este movimento. Uma segunda etapa, já da década de 80, que ele chama de primeira geração conta com chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon eAlain Ducasse. Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé já são da segunda geração.

A nouvelle cuisine mudou conceitos na gastronomia, com alimentos frescos, do terroir, pouco cozimento, molhos mais leves e em menor quantidade para preservar o gosto real do alimento. Os pratos começaram a serem servidos já prontos, o que deu asas à criatividade do chef na decoração. A arte visual foi incorporada ao prato como mais um elemento sensorial.

Na década de noventa, nova evolução. Esta aconteceu inicialmente na Espanha com Albert e Ferran Adrià. Na busca de novas sensações, procurando emocionar, buscaram no laboratório novas técnicas. Foi chamada de gastronomia molecular, nome que Ferran rejeita, preferindo Cozinha Tecnoemocional, que alia à técnica as emoções.

Após Ferran iniciar este trabalho, muitos outros chefs, de várias nacionalidades, incluíram estas novas técnicas em seu trabalho com resultados surpreendentes. São técnicas científicas, novos aparelhos, tudo testado em laboratório. Elas visam aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores. Enfatizar texturas. É uma gastronomia de emoção, de diversão, de extremo prazer. Todos os sentidos estão envolvidos, não somente olfato e paladar. O visual, as texturas, as temperaturas são muito importantes. Tudo isto buscando na memória a infância, os sentimentos, nostalgia, euforia. Pode usar um ingrediente simples como sardinha, tomate ou melancia, como sofisticados como caviar e lagosta. Todos têm o mesmo valor. O que importa é o sentimento.

Como sentimento Adrià falou do tomate que é americano, e a massa é chinesa. O prato “espaguetti ao pomodoro” é italiano pelo sentimento com que os italianos deram ao prato.

Falou do serviço da culinária, quando eram os pratos eram servidos em travessas. Jean e Pierre Troisgros iniciaram servir o prato individual e decorado, e nesta época, Michel Guérard pediu permissão a eles para fazer o mesmo. Não se copiava sem autorização.

Adrià chamou ao palco seus colegas: Arzak, o mais velho, falou que iniciou a carreira com os Troisgros. Retornou à Espanha onde seguiu seu caminho e une as novas técnicas à gastronomia clássica. Andoni enfatizou que as novas técnicas ampliam a grandeza de um prato, ao mesmo tempo, podem destruí-lo se os produtos não forem bons.

Alex Atala lembrou a todos que estávamos diante das maiores sumidades mundiais de gastronomia e também chamou Claude Troisgros a falar. Este se sentiu homenageado de ser chamado de brasileiro e disse que até há pouco tempo era reticente quanto a esta nova gastronomia. Mudou de opinião quando esteve recentemente conhecendo os restaurantes destes grandes chefs.

Pau Arenòs criou um gráfico evolutivo da gastronomia e que está disponível na internet. Para acessá-lo clique aqui .

sexta-feira, 14 de novembro de 2008

DESTILADOS EM VÍDEO

Para ilustrar e complementar a palestra de Joan Roca, você pode assistir a este vídeo que fiz na aula e postei no youtube. Clique no link abaixo.

Joan Roca Destilados

terça-feira, 11 de novembro de 2008

DESTILADOS

Joan Roca finalizando prato com destilados (foto do site)

Quando se fala em destilados na culinária o que vem à cabeça? Pensou em cognac, whisky, cachaça? Pois não é nada disto. Joan Roca, espanhol, destila matérias inusitadas como terra, solução de argila, com o objetivo de conseguir aromas e sabores que atiçam os sentidos.

Na palestra que ministrou no Forum Mesa Tendências contou um pouco de sua culinária e suas experiências.

Joan aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó ainda criança no restaurante da família. Hoje é o responsável pela cozinha do El Celler de Can Roca, que dirige desde 1986 e trabalha juntamente com os irmãos Josep, responsável pelos vinhos e Jordi, pelas sobremesas.

A cozinha dos irmãos Roca busca um resgate das emoções da infância, de sentimentos. Criatividade e novas técnicas procuram aumentar estas sensações.

Um dos processos utilizados são os destilados, em que como ele mesmo descreve, separa o produto em corpo e alma. Separa o produto em um concentrado e numa solução volátil.

O aparelho para destilar chama-se rotovapor, e destila em atmosfera de vácuo, fervendo a 50°. Como ferve a baixa temperatura, o produto é submetido a um cozimento muito leve e concentra mais os aromas e os sabores.

O destilado de uma solução de terra é um líquido límpido com um odor conhecido em nova roupagem. Remete a um sentimento de melancolia e nostalgia, recordações da infância, como a lembrança da chuva, da umidade, do bosque. Os destilados das plantas, das essências de flores são muito usados nas sobremesas e sempre lembram um perfume. Ele mostrou lavandas sendo destiladas, onde o líquido é separado do óleo. Estes aromas são usados em uma sobremesa e o cliente recebe um papel perfumado com o perfume que inspirou o doce como referência.

No vídeo que ele apresentou, ele destila 4 produtos como trufa, beterraba, cogumelo e boletos(?). Apresenta o prato com estes produtos em três modos: in natura, concentrado e o destilado.

(foto ana teresa londres)
Joan Roca apresentando vídeo dos destilados. Este é o mesmo prato da foto anterior.



Uma beterraba.... (foto ana teresa londres)

No site do restaurante ele explica outras técnicas usadas como fumaças, caramelos soprados, cozimento à vácuo, perfumes e etc. Vale a pena uma visita.


O recheio deste charuto de chocolate é aromatizado com fumaça de charuto.



Este Dry Gambini ganhou o primeiro lugar como o melhor prato espanhol pela revista Vino+Gastronomia espanhola em 2007. Apresenta o camarão em 5 texturas diferentes: carnosa do próprio camarão, em pó, em gelatina, em caramelo e na farinha que compõe a gallete.

Fotos do site El Celler de Can Roca

segunda-feira, 10 de novembro de 2008

ESPANHÓIS EM ALTA


Abertura com Arzak discursando


São Paulo foi palco de um dos maiores eventos de gastronomia do país: O 2° Forum Internacional de Gastronomia de São Paulo – MESA Tendências, com o tema Brasil - Espanha: última fronteira da gastronomia. Este evento promoveu o encontro dos principais chefs espanhóis da atualidade. Uma grande somatória de estrelas esteve presente. Todos deram depoimentos, expuseram suas experiências pessoais, explicando as novidades gastronômicas, além de suas receitas.

Esta gastronomia procura realçar os aromas, os sabores, as texturas. Os métodos para se chegar a estes objetivos são extremamente trabalhosos e os ingredientes de altíssima qualidade. Dá para entender porque uma refeição num destes restaurantes é tão cara. Ferran Adrià não gosta do nome de gastronomia molecular. É na verdade uma gastronomia inventiva, com métodos diferentes de cozinhar objetivando resultados inusitados. “Cozinha tecnoemocional” define melhor esta gastronomia. Fazer uma refeição num restaurante dessas estrelas deve ser uma experiência de sentidos inimaginável.

Ferran Adrià

Além de Ferran Adrià, do restaurante El Bulli, e que é considerado hoje o melhor chef do mundo, estavam presentes outros grandes nomes da gastronomia espanhola: Juan Mari Arzak (*** Michelin), o mais velho e precursor desta nova cozinha, Martin Berasategui (*** Michelin), Andoni Luis Aduriz do restaurante Mugaritz (** Michelin) e sétimo melhor restaurante do mundo. Juan Roca, do restaurante Celler de Can Roca (** Michelin e 11° lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo) nos surpreendeu com concentrações de sabores e aromas através de destilações. Quique Dacosta, restaurante El Poblet (** Michelin) não pode comparecer, mas enviou seu assistente Juanfra Valiente que deu conta do recado. Preparou uma trufa a partir de um creme de parmesão usando nitrogênio líquido. Aparência de trufa, com aroma através de azeite, e gosto de parmesão. O Nitrogênio líquido está a 80° negativos e congela rapidamente a superfície dos alimentos, deixando o interior com outra textura. Esta técnica foi o motivo da palestra de Dani Garcia, restaurante Calima (* Michelin). Estes foram alguns dos nomes presentes.


Dani Garcia e o prato com tomate feito com um merengue gelatinizado e a superfície congelada pela nitrogênio líquido.

Martin Berasategui


Andoni e Requeijão de leite de ovelha e feno temperado com folhas defumadas de samambaia e abóbora em calda não doce.

Trufa branca do "Montgó" feita com creme de parmesão.

A confeitaria foi representada por Christian Escribà, da Confeitaria Escribà de Barcelona. Ele apresentou bolos perfomáticos que podem até explodir, e anéis feitos com açúcar, verdadeiras jóias comestíveis.


Anéis comestíveis


Frédéric Bau, francês e diretor da L’École Du Grand Chocolat Valrhona, mostrou como usar chocolates em culinária salgada.

Claude Troigros, o francês quase brasileiro, definiu esta gastronomia espanhola como uma diversão. Esteve recentemente conhecendo alguns destes restaurantes e se divertiu comendo. Ele nos preparou um caviar de tapioca e palmito ‘ Os A Moelle’ recheado com foie gras, feito com palmito pupunha. Devem ser fantásticos.

Claude Troigros

A gastronomia brasileira brilhou com chefs que têm alguma característica importante: Alex Atala, restaurante D.O.M., além de ser o elo Brasil – Espanha, é o nosso mais importante chef na atualidade. Está entre os 50 melhores do mundo. Mara Salles, do Tordesilhas, considerado o melhor restaurante de cozinha brasileira, contou um pouco desta culinária, do cerrado e dos peixes da Amazônia. Ana Luiza Trajano, restaurante Brasil a Gosto, trouxe queijos regionais. Ela está com um trabalho de catalogar, resgatar e manter estes fazedores de queijos. Tereza Paim, do restaurante Terreiro da Bahia na Praia do Forte, é uma grande defensora da culinária Baiana típica e do azeite de dendê e Beto Pimentel, de Salvador, restaurante Paraíso Tropical, um defensor das frutas brasileiras.

Alex Atala


Mara Salles, peixe pirarucu (bancada)e pequi (slide)

O debate ‘ A cozinha tecnoemocional’ conduzido pelo jornalista espanhol Pau Arenós, levou a Ferran Adrià chamar todos os seus pares ao palco e foi um dos momentos mais emocionantes. Vários outros momentos emocionaram a platéia e o primeiro foi na abertura com a fala do Arzak. Muito emocionado, disse que nunca todos eles estiveram juntos num evento. Outro momento de muita emoção foi o vídeo que Ferran apresentou com um casal saboreando um jantar. As expressões faciais definiam todas as sensações.





Fotos do debate



Encerramento com todos os chefs esponhóis no palco.








Me perdoem as fotos que não estão de boa qualidade. Valem como lembrança e testemunho.
Não podia faltar a tietagem com Ferran Adrià e Martin Berasategui.