segunda-feira, 11 de maio de 2009

CUPPING E OS NOVOS CAFÉS



Equipe do Lucca Café e a mesa para o cupping


Dois eventos no Lucca Café marcaram a chegada da nova safra de cafés especiais: o cupping e o coquetel de lançamento.

Participei do cupping pela segunda vez e através dele tentamos desvendar aromas e sabores dos cafés. É no cupping que os provadores de café julgam os diferentes tipos e variedades de cafés, para classificá-los, premiá-los e definir as vendas.

Ali foi uma brincadeira para leigos e apreciadores de café. Geórgia, proprietária do Lucca Cafés Especiais, e também provadora de cafés, nos conduziu neste novo aprendizado.

Pó de café recém moído

O café é colocado em pequenos potes individuais, transparentes, logo após a moagem. Em primeiro lugar, analisamos os aromas do pó seco. A água a 92 graus é derramada sobre o pó, formando uma crosta. Esta é analisada aromaticamente, e com uma colher especial, ela é quebrada e analisando-se também os aromas da infusão.

Formação de crosta Crosta sendo quebrada e análise dos aromas

Depois destes processos serem executados em todas as variedades de cafés, retira-se totalmente a crosta, e com o café limpo, efetua-se a prova gustativa.


Infusão limpa

Prova gustativa

Nesta prova, devemos analisar o corpo, a acidez, o amargor, a permanência na boca, o retro-gosto e procurar os defeitos dos diferentes cafés. Os provadores de café dão notas em todos os passos. Para um café ser especial necessita ter uma nota acima de 80. Aos poucos a gente tenta conhecer um pouco mais e descobrir as diferenças entre os diversos tipos de café.


Vários são os cafés especiais deste ano. No site do Lucca Cafés Especiais você pode encontrar a descrição de todas as variedades.

EQUILIBRIO E MODERAÇÃO

A matéria de saúde no jornal Folha de São Paulo de hoje trata de estilo de vida e moderação. Assunto que sempre venho enfatizando. Vários trabalhos puseram por terra as qualidades isoladas de determinados alimentos, como ômega-3 de certos peixes, ômega-6 de certas oleaginosas, fibras, antioxidantes como vitaminas C e E e muitos outros elementos presentes nos alimentos.


A grande verdade é que uma substância dessas isoladamente não produz o efeito de diminuir a mortalidade por doença cardio-vascular. O importante é uma alimentação variada, com todos os grupos alimentares, em porporções adequadas para cada idade, de modo que todos os alimentos e as substâncias boas para saúde estejam presentes. Isto juntamente com atividade física, peso adequado, e nada de excessos: nem na comida, nem na bebida, nem em fumo ou drogas e também, sem exceder na restrição alimentar ou na quantidade de atividade física.

Pirâmide infantil adaptada de MyPyramid, USDA, 2005 .


Nesta pirâmide existe proporção entre os grupos alimentares, moderação, melhora gradual do padrão alimentar e a atividade física fazendo parte da vida saudável. É baseada em flexibilidade, realidade e praticidade. A coluna mais estreita, amarela, representa as gorduras e também os açúcares, que devem estar presentes em pequena quantidade.

sábado, 9 de maio de 2009

CONFRARIA DE ANIVERSÁRIO



O mês de abril já passou e só agora vou falar da confraria que aconteceu no dia 17. Aproveitei para comemorar meu aniversário com meus amigos confrades. Desta vez foi um jantar na minha casa e o João, o responsável.

Cada confrade tem a liberdade para escolher o cardápio em seu dia de chef e o faz a sua maneira. Uns inspiram-se em livros, em chefs famosos, outros adaptam receitas que gostam, e o João inventa. Ele é o nosso confrade mais criativo, detalhista e minucioso, talvez por isto seja também arquiteto. Seus pratos são releituras, desconstruções de pratos clássicos, utilizando algumas técnicas diferentes. Vem com a receita escrita a mão e o desenho da montagem não podia faltar.



Ele preparou como entrada, uma nova releitura de uma moqueca de camarão. A montagem do prato começava com quadradinhos de gelatina: um de salsa e coentro e outro de cebolinha. Uma gelatina foi regada com azeite de gengibre e outra com azeite de tomate seco. Os azeites ele já havia preparado previamente. Sobre cada gelatina um camarão já salteado. A calda do camarão foi preenchida com gelatina de chá preto bem aromático. Um pouco do tomate seco bem picadinho num canto, um creme de alho em outro, e espuma de leite de coco completavam o prato. Com esta entrada tomamos um vinho branco italiano Pinot Grigio - Jensen, 2007.



O prato principal não foi menos trabalhoso: peito de perdiz recheado com uma fatia fina de foie-gras, envolto novamente na pele e salteado. Esta pele foi retirada e substituída por folhas de repolho previamente escaldadas e terminado o cozimento no forno. Para acompanhar, uma compota feita com figos frescos, tâmaras e damasco. Harmonizou muito bem com um tinto do produtor Claude Courtois do Vale do Loire, Racines du Paradis, Cabernet Franc, 2006.



Romeu e Julieta foi a inspiração para a sobremesa: calda morna de goiaba, sorbet de marcarpone e tangerinas flutuantes, ou seja, uma gelatina de tangerina. O doce foi dado pelo sorbet. Gostei muito da combinação, pois individualmente faltava açúcar na calda e na gelatina, sobrando no sorbet, mas tudo junto ficou bem equilibrado e acompanhou o vinho de Sauterne Château Doysi-Vendrine, 2001. A receita da sobremesa você pode ver no blog da confraria.

Também servi um bolo, tradicional da família: pão-de-ló com calda de amoras da fazenda que fez par com um vinho do Porto Vintage Nieeport 1994. Este bolo já está postado em receitas de familia e a receita você pode ver aqui.

domingo, 3 de maio de 2009

OVOS NEVADOS


Com frequência, "ovos nevados" era a sobremesa na casa da minha mãe. Vinha numa travessa grande com uma calda de gemas no fundo, e nela flutando icebergs de claras que foram cozidas no leite antes do preparo da calda. Sempre achei uma delícia.

A receita que trancrevo a seguir, aprendi como "Île Flotante", com certeza um pouco mais requintada do que os ovos nevados da minha infância. Não sei a origem da receita, mas com certeza não é minha. Preparei num dos primeiros jantares da confraria, ainda na casa do Lubomir.

Esta postagem foi inspirada no Île flotante tropical que a Tatiana Bittencourt, chef pâtissier do restaurante Boulevard preparou no jantar da semana passada. Na realidade era uma releitura do Île Flotante, pois me pareceu que o merengue foi assado, e além da calda de gemas e baunilha (creme anglaise), era acompanhado por calda de frutas vermelhas.

Segue a receita que faço:

- 6 pessoas
- preparo: 40 minutos
- cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

- CALDA: 185 g açúcar
- CREME ANGLAISE:
- 500 mL leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 125 g açucar
- MERENGUES:
- 6 claras
- 125 g açúcar
- CARAMELO:
- 100 g açúcar
- suco de limão à gosto

PREPARO:

1 – Calda: dissolver o açúcar em 2 litros de água, ferver, abaixar o fogo, e deixar reduzir um pouco.
2 – Creme Anglaise: ferver o leite com baunilha e a fava; descartar a fava;
bater gemas com açúcar como uma gemada; aos pouco ir derramando o leite na gemada, misturando, com cuidado para não talhar as gemas; levar ao fogo brando, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco. Cuidado para não levantar fervura, senão talha. Não deve ultrapassar 85°; se necessário, coar. Passar para um pirex, cobrindo a superfície com filme plástico, levar para gelar. Se talhar, bater no liquidificador e coar.
3 – Merengues: bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater até consistência lisa e brilhante. Com ajuda de 2 colheres, fazer queneles e mergulhar na calda fervendo. Esperar inchar, e virar. Cozinha bem rapidamente. Não colocar muitas de cada vez na panela. Escorrer em papel absorvente.
4 – Caramelo: ferver o açúcar com um pouco de água (50 mL) e gotas de limão em fogo baixo até coloração dourada. Parar o cozimento, colocando a panela em bol com gelo. Se necessário acrescentar um pouco de água e esquentar para dissolver.
5 – Montagem: creme anglaise no fundo do prato , merengues, e decorar com caramelo.

sábado, 2 de maio de 2009

UM BRINDE AO CHAMPAGNE

Foto Diego Pisante

Faz tempo que estou em falta com meu blog. O dia a dia vai me envolvendo e quando percebo não sobrou tempo para escrever. Muitos assuntos estão esperando na fila, inclusive duas confrarias se passaram sem que eu dissesse uma só palavra. A confraria de março, preparada pelo Aldo na casa da Telma já está no blog da confraria. A de abril, que aconteceu no dia do meu aniversário, será motivo de outra postagem. Vou retomando aos assuntos e começo pelos mais atuais.

Esta semana esteve em Curitiba Fabrice Rosset, francês, de Epernay, uma das cidades importantes da região de Champagne. Veio a convite da importadora Porto a Porto para divulgar o Champagne Deutz. Ocupa o cargo de presidente desta casa desde 1996.

Foto Diego Pisante

A casa de Champagne Deutz foi uma empresa familiar por mais de 163 anos e a partir de 1993 foi comprada pela Louis Roederer, fazendo parte deste grupo desde então.

Estivemos com Fabrice Rosset em um jantar oferecido pela Porto a Porto no restaurante Boulevard, onde ele nos apresentou seus champagnes acompanhados de um delicioso jantar preparado pelo chef Celso Freire.

Começamos com um Champagne Deutz Brüt Classic e miniaturas:
Polvo com aiolli
Capuccino de batata salsa
Trouxinha de patê de foie gras

Capuccino de batata salsa

Trouxinha de patê de foie gras

Com a entrada, um prato composto por três elementos do mar, foi servido o Champagne Deutz Brüt Rosé:
Souflé de bacalhau
Purê de arroz com camarões e aspargos
Torre de palmito com salmão marinado

O prato principal era um Stinco de cordeiro com favas rajadas e foi harmonizado com o vinho tinto Château Caronne 2005 – Haut-Médoc, Bordeaux.



O Champagne Deutz Demi-Sec Classic acompanhou a sobremesa Île flotante tropical. Sem desmerecer o champagne, aqui ele saiu perdendo, pois sobremesa ultrapassou o vinho em doçura.



Se você quiser saber mais sobre estes champagnes, leia no domingo dia 10 de maio a coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni no jornal O Estado do Paraná.