OVOS NEVADOS

Com frequência, "ovos nevados" era a sobremesa na casa da minha mãe. Vinha numa travessa grande com uma calda de gemas no fundo, e nela flutando icebergs de claras que foram cozidas no leite antes do preparo da calda. Sempre achei uma delícia.

A receita que trancrevo a seguir, aprendi como "Île Flotante", com certeza um pouco mais requintada do que os ovos nevados da minha infância. Não sei a origem da receita, mas com certeza não é minha. Preparei num dos primeiros jantares da confraria, ainda na casa do Lubomir.

Esta postagem foi inspirada no Île flotante tropical que a Tatiana Bittencourt, chef pâtissier do restaurante Boulevard preparou no jantar da semana passada. Na realidade era uma releitura do Île Flotante, pois me pareceu que o merengue foi assado, e além da calda de gemas e baunilha (creme anglaise), era acompanhado por calda de frutas vermelhas.

Segue a receita que faço:

- 6 pessoas
- preparo: 40 minutos
- cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

- CALDA: 185 g açúcar
- CREME ANGLAISE:
- 500 mL leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 125 g açucar
- MERENGUES:
- 6 claras
- 125 g açúcar
- CARAMELO:
- 100 g açúcar
- suco de limão à gosto

PREPARO:

1 – Calda: dissolver o açúcar em 2 litros de água, ferver, abaixar o fogo, e deixar reduzir um pouco.
2 – Creme Anglaise: ferver o leite com baunilha e a fava; descartar a fava;
bater gemas com açúcar como uma gemada; aos pouco ir derramando o leite na gemada, misturando, com cuidado para não talhar as gemas; levar ao fogo brando, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco. Cuidado para não levantar fervura, senão talha. Não deve ultrapassar 85°; se necessário, coar. Passar para um pirex, cobrindo a superfície com filme plástico, levar para gelar. Se talhar, bater no liquidificador e coar.
3 – Merengues: bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater até consistência lisa e brilhante. Com ajuda de 2 colheres, fazer queneles e mergulhar na calda fervendo. Esperar inchar, e virar. Cozinha bem rapidamente. Não colocar muitas de cada vez na panela. Escorrer em papel absorvente.
4 – Caramelo: ferver o açúcar com um pouco de água (50 mL) e gotas de limão em fogo baixo até coloração dourada. Parar o cozimento, colocando a panela em bol com gelo. Se necessário acrescentar um pouco de água e esquentar para dissolver.
5 – Montagem: creme anglaise no fundo do prato , merengues, e decorar com caramelo.