terça-feira, 30 de dezembro de 2008

UM BRINDE A TODOS!



É Ano Novo!!! Momento de brindar com Champagne ou Espumante. Para ilustrar, segue a coluna de Luiz Carlos Zanoni publicada esta semana no Jornal O Estado do Paraná.

Sim, há uma diferença


Alguns são charmat, outros champenoise. As duas palavras costumam freqüentar – ou uma, ou outra – os rótulos de espumantes. Elas designam os dois diferentes métodos de elaboração desses vinhos, o champenoise, artesanal, geralmente em nível superior de qualidade, e o charmat, com caráter industrial, acessível no preço. Ambos têm a ver com o componente que diferencia os espumantes de todos os demais vinhos, as deliciosas bolhinhas. E é útil saber distingui-los, sobretudo agora, quando, turbinado pelas festas de fim de ano, o consumo atinge seu pico mais elevado.

A elaboração dos espumantes se inicia, numa primeira etapa, com a mistura de vinhos tranqüilos, não efervescentes, de diferentes safras e castas viníferas – embora, no caso de colheitas excepcionais, alguns produtores utilizem exclusivamente as uvas do ano, lançando os chamados millésimes, com o rótulo datado. As vinícolas costumam reservar uma parcela dos bons caldos de cada safra para uso em anos subseqüentes, assegurando uma qualidade homogênea às marcas. As bolhas surgem após a mescla, numa segunda fase, com a adição ao vinho já estabilizado do açúcar e das leveduras que produzirão nova fermentação e a conseqüente liberação de gás carbônico.

Na região francesa de Champagne, terra de origem dos espumantes, essa segunda fermentação é, obrigatoriamente, feita na própria garrafa, que, junto com o vinho base, recebe a pequena porção de açúcar e leveduras, a chamada prise de mousse. O gás carbônico resultante do processo ficará, então, nela aprisionado, assim como os resíduos das leveduras, que devem posteriormente ser retirados para não turvarem a bebida.

O descarte desses resíduos é o xis da questão. Suspensas nos orifícios de painéis de madeira, as garrafas passam pela remuage, a pequena torção manual aplicada todo o dia, ao longo de várias semanas, por um especialista, o remueur, com o objetivo de fazer com que os depósitos se acumulem no gargalo. Eles serão, depois, excluídos com o auxílio de uma máquina, que congela somente o liquido contido no gargalo. Retira-se a rolha provisória e a pressão interna ejeta esse anel de gelo com os resíduos. Algumas empresas simplificaram a remuage, empregando máquinas que fazem a torção dos painéis com as garrafas em bloco, mecanicamente. As grandes casas, entretanto, não dispensam o toque do remueur.


Dá-se a esse método o nome de champenoise, uma referência à região que o criou. É mais caro, mas com um resultado melhor, pois o contato direto e prolongado com as leveduras atribui à bebida fragrâncias e sabores mais intensos. Tais espumantes trazem no rótulo a indicação de que foram feitos pelo método tradicional, clássico ou champenoise. Além da região de Champagne, também a Espanha o tornou obrigatório na produção de suas cavas.

O outro sistema é o charmat, mais simples e econômico, já que a segunda fermentação se dá em grandes cubas de inox, dispensando a remuage. O vinho, gaseificado e livre de resíduos, vai da cuba direto para a garrafa. Quando o rótulo não traz nenhuma indicação, fique certo de que o usado foi esse. Mas, atenção, há espumantes feitos assim que alcançam ótimo padrão, igualando-se aos outros. As vinícolas da Serra Gaúcha usam os dois métodos.

sábado, 27 de dezembro de 2008

O QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA

Foto Gladstone Campos


A Serra da Estrela, situada bem na região central de Portugal, é famosa por seu queijo de pasta mole, amanteigado, produzido com leite cru de ovelhas, com aroma muito característico e forte - tão forte que comumente impregna toda a geladeira e a cozinha. Certa vez, uma amiga trouxe de Portugal dois queijos escondidos na mala. Isto não é permitido pela nossa vigilância sanitária, mas todos os apreciadores o fazem, inclusive eu. Ela chegou de viagem tarde da noite , deixando-os na geladeira. No dia seguinte, enquanto dormia, sua empregada que normalmente não jogava nada fora, teve a iniciativa de descartar aqueles queijos pois, assustada com o odor, deduziu que estavam estragados. Não sei se ela foi demitida, mas sei que nós, os amigos, não pudemos apreciar tal maravilha.

Nesta viagem a Portugal, tivemos a oportunidade de visitar a Queijaria Casa Matias , que fica em Seia, uma cidadezinha na região da Serra da Estrela. A queijaria pertence à família Matias há bastante tempo, e hoje é administrada por José Matias, engenheiro agrônomo, e sua irmã Rosa, que representam a quarta geração da família no negócio. O queijo deles de um quilo tem o selo DOP, Denominação de Origem Protegida. Produzem-no também nos tamanhos de 500 e 250 gramas.

Segundo José Matias, embora exportem para Estados Unidos, Noruega e outros países, ainda não conseguiram liberação da nossa vigilância sanitária para exportar para o Brasil. Ele nos contou todo o processo de sua produção. Como fomos à tarde, presenciamos apenas a lavagem dos queijos. Todo o restante da elaboração é feita no período da manhã.

José Matias


José Matias possui um rebanho de 3000 ovelhas, que se alimentam de pastagem natural. São de uma raça autóctone da Serra da Estrela, chamada Bordaleira, antigamente criada apenas para extração da lã. Para atender sua necessidade diária de 2500 litros de leite, ainda compra leite dos pequenos produtores. Ele dá toda orientação e suporte técnico para que estes camponeses possam vender o leite nas condições ideais de qualidade e higiene. Antigamente, todos produziam seu queijo. Hoje com as novas leis sanitárias da Comunidade Européias, fica inviável para os pequenos entrarem no mercado. A saída é vender o leite “in natura” aos produtores com estrutura mais adequada.


Quando se pergunta sobre pequenos produtores, as respostas são sempre evasivas. Dizem que não conhecem, não querem falar no assunto. Dá para perceber que existem, mas não querem aparecer.

A época de maior produção de leite é nos meses de outubro e novembro. Quando há seca, como aconteceu este ano e o pasto sofreu, as ovelhas produzem menos leite, mas mais concentrado em proteínas e gorduras, o que deixa o queijo melhor. A produção vai até o mês de junho.

Segundo José Matias nos contou “todo o processo de produção é artesanal, tem uma tradição e uma cultura. As ovelhas foram trazidas à Península Ibérica pelos romanos. Os rebanhos se aclimataram muito bem, fornecendo desde então, além do leite, lã e carne. A história do Queijo da Serra da Estrela nasce aí, nesse passado distante. A forma de fazer o queijo não mudou. Utiliza-se apenas três ingredientes, o leite das ovelhas, sal e flor de cardo, uma planta que contém a enzima chamada de cardozina, que faz o leite passar do estado líquido para o sólido. Produz a coagulação. Não há nenhum produto químico. A concentração de gordura no queijo é de 45 a 60%. Não há pasteurização. Cumprimos todas as normas sanitárias impostadas pela Comunidade Européia, as normas ISO. As normas impõem uma cura mínima de 60 dias. O Serra da Estrela é um produto natural, saudável, que contém lactobacilos naturais, vitaminas, sais minerais, livre de aditivos químicos. Um produto são”.

Flor de Cardo seca

Para produzir um queijo de um quilo, usa cerca de cinco litros de leite. Sua produção diária é de cerca de 500 queijos. O leite ao chegar passa por um processo de análise bacteriológica, e em seguida é armazenado em uma cuba com temperatura de 4 graus, onde é estabilizado por um período de cerca de 10 horas. Nesta temperatura mantêm-se as qualidades do leite e evita-se a proliferação bacteriana. A matéria prima é então destinada à outra cuba, com temperatura de 30-32 graus onde se adicionam o sal e o cardo e ocorre a coagulação após cerca de 45 a 60 minutos, o leite passando do estado líquido para o sólido. A massa resultante é submetida à maceração manual, feita por mulheres, sendo então colocada nos moldes, e submetida depois a uma prensagem, por um equipamento pneumático. No passado, usavam-se pedras colocadas sobre a massa. Após a prensagem, o queijo passa à sala de fermentação, com temperatura entre 7 e 9 graus e umidade de 97%. O queijo ficará nesta sala por 20 dias, completando sua fermentação láctea. Nessa fase, os microorganismos que atuam na fermentação produzem uma substancia com aparência viscosa na superfície do queijo, a Reima, retirada por lavagem e escovação ao fim dos primeiros 10 dias. O queijo é virado todos os dias para que a maturação aconteça por igual. Há, depois, uma segunda câmara de maturação, onde o queijo permanecerá por pelo menos 60 dias, completando o processo de maturação. Nessa sala a temperatura é mais elevada, e o espaço entre os queijos maior, permitindo uma boa ventilação. Forma-se, aí, a crosta externa nas peças, conservando-se a cremosidade da parte interna. A casca do queijo, a propósito, é absolutamente comestível, é queijo, sem adição de qualquer produto.


Cuba de estabilização


Flor de Cardo


Sala de fermentação

Queijos sendo lavados

O lacto-soro, um subproduto da coalhada, é usado para produzir o requeijão, um queijo branco, cremoso, mais leve, riquíssimo em proteínas e magro em gorduras. Também é muito típico na região e à mesa combina muito bem com outra delícia regional, o doce de abóbora.

Este queijo continua sendo produzido praticamente à moda antiga, por mulheres. Era coado com panos e colocado próximo à lareira para que a temperatura chegasse aos 28-30 graus. Temperatura medida empiricamente com os dedos. Neste momento, era adicionado o sal e um macerado da flor de cardo. Após a coagulação, o queijo era trabalhado manualmente para retirada do soro, dentro dos cinchos, uns aros metálicos com orifícios. Tudo feito sobre as francelas, pranchas de madeira com inclinação para que o soro escorresse. A temperatura das mãos da queijeira é determinante nesta fase. Mãos muito quentes prejudicam o queijo.

A Comunidade Européia, e o mercado exigiram normas higiênicas e uma semi-industrialização do Queijo da Serra da Estrela. Para que exiba a Denominação de Origem Protegida (DOP), precisa seguir algumas regras:
Ser produzido nas regiões demarcadas; uso de leite cru de ovelha, cardo (Cynara Cardunculus L.) e sal; conter 45 a 60% de matéria gordurosa; amanteigado, sem olhos; maturação mínima de 60 dias; peso de 0,7 a 1,7 Kg; forma cilíndrica de 15-20 cm de diâmetro e 4-6 cm de altura.

Com todas estas exigências, os produtores individuais e verdadeiramente artesanais estão desaparecendo.

Normalmente o queijo da Serra da Estrela é servido após a refeição. Pode substituir a sobremesa e casa muito bem com vinho do Porto. Deve ser aberto pela face superior e retirado com colher. Muitos ainda preparam uma massa e a servem dentro da casca, para absorver o restante de queijo que ficou contido nela. Deste modo não provei, mas deve ser uma delicia.


Mais e melhores fotos veja no link Real Photos - Gladstone Campos

segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

O BOM VELHINHO




Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.


Um Mouton ou Lafite do ano 1982, eis o tipo de bom velhinho que arrancaria dos enófilos um entusiasmado hôu-hôu-hôu na ceia de Natal. Pena que a chance seja zero. Ceias natalinas são uma alegre miscelânea. Tem peru com farofa, cunhado, frutas, pudins, maionese, sogra, crianças em disparada, bacalhau, saladas, o namorado da filha. Um austero e venerável tinto se arriscaria até a ser diluído em água com açúcar por uma tia desavisada.

Quais, então? In vino veritas, in media virtus. Um critério seria dividir o evento em seus vários momentos, ou andamentos como nas sonatas – allegro, andante com spirito, molto allegro – e propor tintos ou brancos médios, porém bem escolhidos.

Na entrada, nenhum problema. Serra Gaúcha ou Champagne, cava ou prosecco, todos aplaudirão espumantes. São ótimos como aperitivo. As bolhas que emergem em vagas incessantes inspiram festa e confraternização, elevam o astral. E esse é o vinho nacional que maior reconhecimento obtém. Os melhores provêm do Vale dos Vinhedos, onde clima e solo se aliam para produzi-los com muita qualidade. Entre as marcas de maior destaque figuram Chandon, Miolo, Vallontano, Aurora, Salton, Valduga e Geisse. Melhor o estilo brut, mas sempre haverá quem aprecie um demi-sec, parceiro também das sobremesas. Deixe uma garrafa no balde de gelo. Alguns continuarão fiéis ao espumante.

Abertos os presentes, feitos os brindes, passa-se à mesa, onde imperam as carnes brancas de aves, de leitão, o bacalhau, os acompanhamentos de sabores adocicados. Um tinto jovem, frutado, aromático, de médio corpo, fará virtuoso enlace. Costumam se dar bem os que vêm de regiões mais frias, com acidez um ponto acima. Espanhóis de Ribera Del Duero e Rioja, portugueses do Dão e Bairrada, chilenos de Casablanca, italianos do Norte (Toscana, Piemonte). Se a preferência for por nacionais, vale conferir os produzidos na campanha gaúcha. Os Malbecs argentinos, macios, sem arestas, amigos de todos e de tudo, são o curinga da harmonização. Mas brancos também se encaixam, até porque anda ótima a oferta de Chardonnays e Alvarinhos.

E chega, finalmente, a preferência da ala feminina, as muitas sobremesas. Hora de sacar um az matador. Qualquer que seja a escolha, colheita tardia ou passito, Sauternes ou Tokay, a popularidade do anfitrião subirá como nunca. Até há pouco tempo desconhecidos, os vinhos de sobremesa estão se tornando muito populares, com lugar cativo à mesa. São soberbos os da região francesa de Sauternes, ou de Tokay, na Hungria. Infelizmente, os preços assustam. Há, entretanto, ótimos vinhos chilenos e argentinos nesse estilo, elaborados pelo sistema de colheita tardia. O Santa Carolina Late Harvest (Chile), e o Don Nicanor Coseja Tardia (Argentina) são bons exemplos.

Ponto final? Depende. Se a turma for animada, um Porto Tawny ou um Madeira manterão acesas as idéias e o papo por essa noite feliz adentro.

Quanto ao bom velhinho, paciência. Fica para outra festa.

domingo, 30 de novembro de 2008

MUGARITZ

Andoni Luiz Adoriz


Realmente uma cozinha tecnoemocional, como diz Andoni Luiz Adoriz, chef e proprietário do restaurante Mugaritz, 2 estrelas Michelin. O restaurante fica escondido numa casa em região rural, próxima de San Sebastian. Só se consegue chegar à noite com GPS, pois não tem um endereço, somente as coordenadas.

Parte do salão do restaurante


Andoni surpreende pelo talento. Jovem, 37 anos, trabalhou algum tempo no El Bulli com Ferran Adrià. Sua culinária é essencialmente leve, tudo no ponto exato. Muitas coisas são surpreendentes como o carpaccio vegetal, feito de melancia; sorvete de chocolate branco, uma esfera congelada em nitrogênio líquido e servida com destilado de chá e especiarias; linguado com textura e gosto nunca vistos. E assim foi a noite toda.

Quando sentamos à mesa, dois cartões em cada lugar nos esperavam. O primeiro dizia:

150 minutos....sométete ... 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir.
150 para la contemplación.

Outro cartão:
150 min...rebélate... 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte.
150 minutos para padecer.

Não nos impacientamos, nem nos rebelamos, nem padecemos. Foram mais de 150 minutos à mesa, sentimos, imaginamos, descobrimos. Chegamos às 9 horas da noite e saímos à meia noite.

No inicio do jantar visitamos a cozinha e conversamos com Andoni e o sub-chef, um brasileiro, Rafael da Costa e Silva.

Ele é carioca e há 2 anos foi trabalhar com Andoni, após sua formação como chef nos Estados Unidos. Rafael nos mostrou alguns detalhes pré-preparo dos pratos. Todos eles tem algum caldo. Estes caldos são preparados durante o dia, provados por pelo menos 2 cozinheiros e embalados em tubos tampados, tipo tubo de ensaio, na quantidade exata para cada prato e ficam em banho-maria a 70*, esperando para serem usados. Não existe panelão de caldos ou molhos fervendo no fogão no momento do jantar. As ervas frescas de cada preparação também já estão prontas na quantidade de cada prato em frascos fechados. As carnes e peixes são quase todos feitos na hora. São 25 pessoas trabalhando na cozinha e cerca de 10 salão.


Cozinha e preparo da sobremesa "Bombón caliente de calabaza" - abóbora em várias versões

O restaurante serve geralmente entre 40 e 48 pessoas por refeição. São 2 menus degustação: um de 8 pratos e outro chamado Natura de 12 pratos e que mostro abaixo.

Aperitivos: batata cozida com argila, maionese de alho e caramarões fritos. Na primeira foto, só há 2 batatas, o resto são pedras. cuidado para não confundir.

Cardo com película de leite.

Carpaccio vegetal, lascas de queijo.

Puerro(alho poró) tierno asado en brasa de Sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos.

Chipiron (lula)de Anzuelo sahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza (mostarda).

Lomo de Lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas.

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado com sus hígados.



Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.


Tradicón, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.




Esfera Helada de Chocolate Blanco sobre guirlache roto de frutos seco. Destilado de chá e especiarias.

Una interpretación de la vanidad: Pastel Jugoso de Chocolate, crema fria de almendras, fondos dorados, pompas y cacao.

Ainda teve mais que esqueci de fotografar: Kokotxas de balalao (glândulas, talvez salivares, da região da mandíbula) hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados; e a sobremesa da abóbora: bonbón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos.

Como tudo é muito leve, é tranquilo comer quase tudo. O difícil foi harmonizar vinhos. O sommelier não ajudou muito. Foi o único senão do restaurante.

domingo, 23 de novembro de 2008

MICHELIN 2008 E ZUBEROA

Restaurante Zuberoa

Saiu dia 20 a nova edição do Guia Michelin espanhol 2008, deixando muitos chefs descontentes. Arzak, Martin Berasategui e Pedro Subijana, este do restaurante Akelarre, mantiveram suas três estrelas. O restaurante Zuberoa, do chef Hilário Arbelaitz, perdeu sua segunda estrela. Segundo Berasategui e Subijana esta perda foi injusta, pois consideram Hilário um dos grandes. O Mugaritz, do Andoni Luiz Adoriz continua com suas duas.

Por coincidência, neste mesmo dia estivemos no Zuberoa. O jantar estava ótimo, e merece as duas estrelas. O chef estava na porta, no momento da nossa saída, e achei-o com ar um pouco triste, mas até este momento eu não sabia deste fato. Ele devia estar muito triste mesmo.

O Restaurante fica fora de San Sebastian, como a maioria dos outros. Viva o GPS, pois sem ele não se chega a lugar algum, ainda mais à noite em estradas escuras e com chuva.

Mousse de Foie gras com geléia real e Pedro Ximenes -- Estava delicioso

ravioli de cigallas


Cigallas crocantes com presunto Ibérico


Cordeiro com peras e frutas secas


Cochinillo assado crocante, purê batata e compota de frutas


Pastel de amêndoas quente (tipo petit gateau) com sorbet limão

Petit four

LOMEJORDELAGASTRONOMIA.COM




Descobrimos por acaso que hoje haveria a abertura do X congresso lomejordelagastronomia.com aqui em San Sebastian. Fomos até lá, e no grande auditório algumas aulas aconteceram, sendo que para a minha surpresa finalizou com Martin Berasategui, *** Michelin, ensinando a sopa de pescado da sua família. Não consegui jantar em seu restaurante, mas fiquei feliz de assistir a esta aula. Uma freqüência muito diferente de eventos semelhantes no Brasil. Era gratuito (hoje) e imaginei que estaria muito cheio. Puro engano, lotação da sala pela metade e a maioria das pessoas de meia idade para cima.

O congresso iniciará realmente amanhã, dia 24, com várias aulas de chefs de todo o mundo. Estarão presentes mais de 60 chefs e cientistas. Além dos espanhóis famosos, estarão ministrando demonstrações chefs da Alemanha, Bélgica, França, Itália, China, Japão, Dinamarca e Portugal que enviou este ano 7 de seus melhores chefs, ocupando a manhã de terça-feira.

Paralelamente, ocorrem jantares especiais, um português preparado pelos seus chefs, um alemão e um belga; um congresso de Tapas e Pinchos com um concurso dos melhores da cidade; um prêmio de cozinha com azeite de oliva extra virgem e o campeonato de Tortillas de Patatas. Também estão lançando o guia do melhor da gastronomia 2008.

Não vai dar para participar das aulas, mas só ter ido hoje já valeu.

Mais informações, inclusive algumas receitas e explicações do rotovapor que falei na postagem de destilados você pode encontrar no link:

lomejordelagastronomia.com

APENAS UMA EXPLICAÇÃO

No momento estou em férias. Após o evento gastronômico de São Paulo, viajei para Espanha e depois irei Portugal. No retorno já estaremos perto do Natal. Então nestes 2 meses só postarei aqui assuntos gastronômicos. Os de nutrologia retornarão a partir de janeiro, após as extravagâncias do final de ano.

terça-feira, 18 de novembro de 2008

CONFRARIA FRANCO-ESPANHOLA-BRASILEIRA



Este domingo tivemos depois de longo inverno uma nova confraria. Fazia tempo que minhas facas não saíam da mala. Em primeiro lugar porque a minha cozinha ainda não ficou pronta, e também os encontros da confraria não aconteceram. Inspiradas que estávamos com o evento em São Paulo, embora seja difícil copiar qualquer daqueles chefs, nos aventuramos em algo terreno e conseguimos bons resultados.


Como entrada iniciamos com um tartar de salmão sobre abacate e crocante de couve. Similar a este, é o tartar de atum que comemos no restaurante Eñe,em São Paulo, dos irmãos espanhóis Sérgio e Javier Torres.


Fizemos uma segunda entrada, quente, inspirada no Claude Troigros. Esta ele preparou no evento Mesa Tendências. Deu o nome de Palmito “Os A Moelle” recheado com foie gras e farofa de quinoa.Usamos o palmito pupunha assado, recheado com foie gras e palmito picados e quinoa frita.


O prato principal foi um robalo pele crocante, cozido no azeite de oliva com ervas e acompanhado de purê de raízes (mandioquinha, cará, inhame) com caviar de tapioca e tinta de lula. O acompanhamento foi inspirado no prato do Eñe, que era somente purê de cará com caviar de tapioca.


As sobremesas foram um panna cotta com calda de frutas vermelhas e um sorvete de torrone, feito com castanhas do Brasil, receita do Javier Torres. Um torrone legítimo, recém chegado da Espanha acompanhou.

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

DA NOUVELLE CUISINE À COZINHA TECNOEMOCIONAL




O termo “Cozinha Tecnoemocional" foi criado pelo jornalista espanhol Pau Arenòs e foi tema de um debate muito emotivo no Mesa Tendências, em São Paulo, recentemente. Estavam presentes os chefs Ferran Adrià, Alex Atala, e os jornalistas Ricardo Castilho e Josimar Melo. O debate não se restringiu a somente estes, pois Ferran Adrià chamou ao palco seus colegas Arzak, Bersategui e Andoni ,e Alex Atala chamou Claude Troigros. Todos emocionados falaram de si e dos amigos.

Pau Arenòs procurou traçar o desenvolvimento desta nova culinária. Inicia a história moderna da gastronomia em 1900 com Auguste Escoffier, francês que codificou e documentou as bases da gastronomia clássica francesa.

Os primórdios da Nouvelle Cuisine surgiram com Fernand Point, com quem Paul Bocuse trabalhou, isto ainda antes da década de 60. Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros iniciaram este movimento. Uma segunda etapa, já da década de 80, que ele chama de primeira geração conta com chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon eAlain Ducasse. Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé já são da segunda geração.

A nouvelle cuisine mudou conceitos na gastronomia, com alimentos frescos, do terroir, pouco cozimento, molhos mais leves e em menor quantidade para preservar o gosto real do alimento. Os pratos começaram a serem servidos já prontos, o que deu asas à criatividade do chef na decoração. A arte visual foi incorporada ao prato como mais um elemento sensorial.

Na década de noventa, nova evolução. Esta aconteceu inicialmente na Espanha com Albert e Ferran Adrià. Na busca de novas sensações, procurando emocionar, buscaram no laboratório novas técnicas. Foi chamada de gastronomia molecular, nome que Ferran rejeita, preferindo Cozinha Tecnoemocional, que alia à técnica as emoções.

Após Ferran iniciar este trabalho, muitos outros chefs, de várias nacionalidades, incluíram estas novas técnicas em seu trabalho com resultados surpreendentes. São técnicas científicas, novos aparelhos, tudo testado em laboratório. Elas visam aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores. Enfatizar texturas. É uma gastronomia de emoção, de diversão, de extremo prazer. Todos os sentidos estão envolvidos, não somente olfato e paladar. O visual, as texturas, as temperaturas são muito importantes. Tudo isto buscando na memória a infância, os sentimentos, nostalgia, euforia. Pode usar um ingrediente simples como sardinha, tomate ou melancia, como sofisticados como caviar e lagosta. Todos têm o mesmo valor. O que importa é o sentimento.

Como sentimento Adrià falou do tomate que é americano, e a massa é chinesa. O prato “espaguetti ao pomodoro” é italiano pelo sentimento com que os italianos deram ao prato.

Falou do serviço da culinária, quando eram os pratos eram servidos em travessas. Jean e Pierre Troisgros iniciaram servir o prato individual e decorado, e nesta época, Michel Guérard pediu permissão a eles para fazer o mesmo. Não se copiava sem autorização.

Adrià chamou ao palco seus colegas: Arzak, o mais velho, falou que iniciou a carreira com os Troisgros. Retornou à Espanha onde seguiu seu caminho e une as novas técnicas à gastronomia clássica. Andoni enfatizou que as novas técnicas ampliam a grandeza de um prato, ao mesmo tempo, podem destruí-lo se os produtos não forem bons.

Alex Atala lembrou a todos que estávamos diante das maiores sumidades mundiais de gastronomia e também chamou Claude Troisgros a falar. Este se sentiu homenageado de ser chamado de brasileiro e disse que até há pouco tempo era reticente quanto a esta nova gastronomia. Mudou de opinião quando esteve recentemente conhecendo os restaurantes destes grandes chefs.

Pau Arenòs criou um gráfico evolutivo da gastronomia e que está disponível na internet. Para acessá-lo clique aqui .

sexta-feira, 14 de novembro de 2008

DESTILADOS EM VÍDEO

Para ilustrar e complementar a palestra de Joan Roca, você pode assistir a este vídeo que fiz na aula e postei no youtube. Clique no link abaixo.

Joan Roca Destilados

terça-feira, 11 de novembro de 2008

DESTILADOS

Joan Roca finalizando prato com destilados (foto do site)

Quando se fala em destilados na culinária o que vem à cabeça? Pensou em cognac, whisky, cachaça? Pois não é nada disto. Joan Roca, espanhol, destila matérias inusitadas como terra, solução de argila, com o objetivo de conseguir aromas e sabores que atiçam os sentidos.

Na palestra que ministrou no Forum Mesa Tendências contou um pouco de sua culinária e suas experiências.

Joan aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó ainda criança no restaurante da família. Hoje é o responsável pela cozinha do El Celler de Can Roca, que dirige desde 1986 e trabalha juntamente com os irmãos Josep, responsável pelos vinhos e Jordi, pelas sobremesas.

A cozinha dos irmãos Roca busca um resgate das emoções da infância, de sentimentos. Criatividade e novas técnicas procuram aumentar estas sensações.

Um dos processos utilizados são os destilados, em que como ele mesmo descreve, separa o produto em corpo e alma. Separa o produto em um concentrado e numa solução volátil.

O aparelho para destilar chama-se rotovapor, e destila em atmosfera de vácuo, fervendo a 50°. Como ferve a baixa temperatura, o produto é submetido a um cozimento muito leve e concentra mais os aromas e os sabores.

O destilado de uma solução de terra é um líquido límpido com um odor conhecido em nova roupagem. Remete a um sentimento de melancolia e nostalgia, recordações da infância, como a lembrança da chuva, da umidade, do bosque. Os destilados das plantas, das essências de flores são muito usados nas sobremesas e sempre lembram um perfume. Ele mostrou lavandas sendo destiladas, onde o líquido é separado do óleo. Estes aromas são usados em uma sobremesa e o cliente recebe um papel perfumado com o perfume que inspirou o doce como referência.

No vídeo que ele apresentou, ele destila 4 produtos como trufa, beterraba, cogumelo e boletos(?). Apresenta o prato com estes produtos em três modos: in natura, concentrado e o destilado.

(foto ana teresa londres)
Joan Roca apresentando vídeo dos destilados. Este é o mesmo prato da foto anterior.



Uma beterraba.... (foto ana teresa londres)

No site do restaurante ele explica outras técnicas usadas como fumaças, caramelos soprados, cozimento à vácuo, perfumes e etc. Vale a pena uma visita.


O recheio deste charuto de chocolate é aromatizado com fumaça de charuto.



Este Dry Gambini ganhou o primeiro lugar como o melhor prato espanhol pela revista Vino+Gastronomia espanhola em 2007. Apresenta o camarão em 5 texturas diferentes: carnosa do próprio camarão, em pó, em gelatina, em caramelo e na farinha que compõe a gallete.

Fotos do site El Celler de Can Roca