segunda-feira, 22 de maio de 2017

LA VARENNE - NOVOS PRATOS

Jantando com amigos, no início de maio, pude experimentar e degustar algumas das novidades do cardápio do restaurante La Varenne em Curitiba. O frio está chegando e com ele, pratos mais untuosos e saborosos. O cardápio foi criado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Myake.
Das novas entradas, eu destaco o Crème de petit pois com bousin: um creme de ervilhas com queijo de cabra cremoso. Delicioso e leve. Um pouco mais encorpada é a Soupe à l'oignon. Normalmente esta sopa vale por um jantar, mas aqui, como entrada, é um pouco mais leve. O diferencial é que o pão e queijo não estão mergulhados na sopa, e sim à parte, uma torrada de brioche fininha gratinada com queijo gruyere. A terceira entrada é o Gnocchi alla Romana sobre ragu de tomates e um queijo de raclette derretido por cima.
Creme de petit pois com boursin (porção reduzida).

Soupe à l'oignon (porção reduzida).
Gnocchi alla romana (porção reduzida)
Dos novos pratos principais, provei alguns: Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (tomate picadinho em cubos), com um caldo apimentado e Mezzaluna de batata recheada com rabada. Ambos muito bons, em especial o linguini. Entrou no cardápio o Coq au vin com legumes, feito com galinha caipira e o Jarret de vitela ao molho rústico e risoto de açafrão.

Além destes quatro pratos principais novos, há também pratos de carne (Filé mignon ou entrecôte) com purê de batatas assadas no sal grosso e queijo raclette.

O queijo raclette é produzido pela Witmarsun e derretido no salão do restaurante por uma máquina própria para raclette.
Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (porção reduzida). 
Mezzaluna de batata recheada com rabada ao molho do assado (porção reduzida).
Mignon com batata e raclette (foto divulgação).
Duas novas sobremesas entraram no cardápio este ano: 
A primeira, mais leve, é a Nuage de cumaru: frutas amarelas confitadas, um creme de confeiteiro feito com cumaru, também chamada de baunilha do cerrado,  tuille de aveia e creme de maracujá. Finalizamos o jantar com Délices au chocolat. Um delicioso doce composto por um mix de texturas e sabores de chocolate, entre eles: bolo sem farinha, mousse de chocolate, caramelo toffee, placa de chocolate, mini-profiteroles com ganache crocante, tuille e calca de chocolate com conhaque.

Nuage de Cumaru (foto divulgação).
Délices au chocolat (foto divulgação).
Todo este jantar foi harmonizado com vinhos escolhidos pelo sommelier  José Vinícius Chupil.
-Espumante Cave Amadeu Brut NV Brasil 
-Jerez Fino Bodegas Rey Fernando de Castilla NV Espanha
-Madeira Verdelho 10 anos Justino's NV 
-Farmus Gran Reserva Pinot Noir Leyda  Chile 2015
-Portal Colheita Douro Portugal 2013
-Madrigale Monferrato Rosso  Piemonte 2007
-Espumante Cave Amadeu Moscatel NV Brasil 
-Cognac Remy Martin V.S.O.P
SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva

sexta-feira, 11 de novembro de 2016

MASSA INTEGRAL PARA TORTA OU QUICHE


O preparo desta massa é semelhante ao preparo das outras massas de torta ou de quiche. Com o detalhe que fica mais crocante e sequinha. Comi uma torta com esta massa no Spa da Lapinha e a chef Arlete me deu a receita que transcrevo aqui. Usei esta massa em quiche de alho poró e outros tipos de torta, como milho e legumes. Você pode usar a massa só no fundo da forma ou também para cobrir o recheio. A quantidade da receita dá para duas tortas de 20 a 25 cm. Sempre preparo esta quantidade e congelo a metade. Para congelar envolva a massa em filme plástico. Descongele com certa antecedência na geladeira. Qualquer torta pode ser congelada após assada. É só levar diretamente ao forno na hora de comer. Às vezes acrescento ervas de Provence ou alecrim na farinha. Dá um gosto e um aroma muito especiais.

RECEITA:
INGREDIENTES:
  • 1 xícara - 110 g - Farinha de trigo 
  • 1/2 xícara - 80 g - Farinha de trigo integral 
  • 1 xícara - 110 g - Farinha de arroz (integral)
  • 150 g  de manteiga picada
  • 1 gema  
  • + ou - 50 a 80 mL de água
  • 1/2 c. chá de sal
Observação: note que a quantidade de manteiga em peso é sempre a metade da quantidade de farinhas. Mantendo esta proporção, você pode variar as farinhas. É só testar.

PREPARO: 
  • Misturar os 3 tipos de farinha e o sal.
  • Com os dedos, misturar a manteiga na farinha, fazendo uma farofa.
  • Acrescentar a gema e 50 mL de água. Ir misturando rapidamente sem amassar demais a massa.
  • Se tiver seca, acrescentar mais um pouco de água.
  • Dividir em 2, fazer 2 bolas, achatar e envolver em filme plástico.
  • Levar para gelar e descansar por no mínimo 30 minutos antes de abrir. Quanto mais tempo descansa, mais fácil para abrir. 
  • Abrir com rolo em superfície com farinha. Se possível deixá-la bem fininha.
  • Untar a forma e transportar a massa para a forma enrolando-a no rolo. Deve ficar sempre maior que a forma.
  • Nas quiche, ou algumas tortas, gosto de pré-assar a massa.
  • Faça uns piques no fundo com garfo e primeiro leve ao congelador por 30 minutos. Depois forre com papel manteiga untado e cubra o papel manteiga com grãos de feijão cru. Leve ao forno a 180º C por cerca de 10 minutos. 
  • Retire do forno, tire o papel manteiga com o feijão e recheie. Se quiser, cubra com outro pedaço de massa. Passe com um pincel uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água na parte de cima da massa. Isto dará uma cor muito bonita.
  • Retorne ao forno.
Estes grãos de feijão podem ser guardados para outras tortas.

Mais detalhes sobre a técnica de preparo de massa de torta pode encontrar no link de quiche .









quarta-feira, 9 de novembro de 2016

CASCA DE LARANJA CONFITADA

A produção de laranjas na fazenda foi tão grande que me aventurei em doces, geleias, bolos e por último nesta receita. Fica ótimo para acompanhar um cafezinho, ou até substituindo a sobremesa. Exige um pouco de tempo e paciência na execução. A receita é do livro Larousse de Dessert, Pierre Hermes.

Preparação: 2 horas
Cozimento: 1 h e 30 minutos
Para 400 g de casca confitada
Ingredientes:
6 laranjas de casca espessa
1 litro de água
500 g de açúcar (uso cristal ou demerara)
100 mL de suco de laranja
Açúcar cristal para acabamento

Preparo:
1 – Ferver água em uma panela
2 – Cortar as extremidades das laranjas. Fazer 4 incisões na casca dividindo em quartos. Retirar as cascas puxando com a mão. Cortar em tiras.
3 – Mergulhar na água fervendo e deixar ferver por 1  minuto.
4 – Escorrer e passar na água fria.
5 – Ferver novamente água e repetir a operação.
6 – Numa panela levar para ferver o litro de água com açúcar e o suco de laranja.
7 – Acrescentar as cascas, cobrir e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 1 hora e 30 minutos. Prestar atenção para não secar. Se necessário, acrescentar um pouco mais de água.
8 – Deixar esfriar dentro da calda.
9 – Escorrer numa peneira e deixar secar sobre papel absorvente

10 - Passar no açúcar cristalizado e guardar em lata ou vidro hermético.

sábado, 13 de agosto de 2016

VINHAS VELHAS

Foto Revista Adega
O que são "vinhas velhas"?
Com esta pergunta, Marlene Beck, na reunião da Confraria Feminina do Vinho de Curitiba, incitou todas nós a pensar um pouco. Vinhas de 80? 50? 30 anos?
Não existe uma resposta exata. Depende de cada produtor. Não existe normatização para classificar as vinhas em "velhas".
São consideradas "vinhas velhas"aquelas com mais 25 ou 30 anos. Para alguns enólogos e produtores, acima dos 40 anos. As videiras começam a produzir após 3 ou 4 anos. Para que tenham mais qualidade, os vinicultores esperam pelo menos 8 anos. Quanto mais velhas, mais as raízes se aprofundam, buscando melhores nutrientes, o que dá ao vinho complexidade, concentração, caráter, equilíbrio e identidade. Com o passar da idade, as videiras diminuem sua produção mas aumentam sua qualidade. O produtor português Luis Pato considera uma vinha tinta "velha" a partir de 40 anos e uma videira branca "velha" a partir de 25 anos. Produzir um vinho com "vinhas velhas" tem um custo maior pois o rendimento é muito menor. Alguns produtores produzem determinados vinhos apenas com videiras antigas, como é o caso do lendário vinho espanhol Vega Sicilia Unico, de Ribera del Duero, Espanha. A idade média das videiras é de 35 anos.

Na nossa reunião da confraria, realizada em julho deste ano, degustamos às cegas alguns vinhos tentando desvendar seu caráter.

VINHOS DEGUSTADOS:
1 - Château des Gillières 2012 - Vielles Vignes- Muscadet sur lie- Sèvres er Maine (Vale do Loire) França (Importadora Decanter). 12% de álcool. R$132,00.
Vinho branco muito agradável, cor amarelo pálido, com frescor, aroma de lima, maçã verde, iodo, crustáceo, muito frescor. Harmoniza bem com ostras, frutos do mar, aves e carnes brancas.
Produzido com uva Muscadet, também conhecida como "Melon de Bourgogne". Sur lie, significa que o vinho ficou algum tempo sobre as leveduras, em contato com as cascas, sobre borras. Isto dá complexidade e um aroma característico aos vinhos bancos do Vale do Loire.

2 - Real de Aragon 2010, Calatayud - Espanha - uva Garnacha. Produtor Pagos de Familia Langa, 14,5% de álcool. (Importadora Grand Cru). R$ 120,00.
Produzido com uva Garnacha de vinhedos com cerca de 80 anos. Envelhecido por 12 meses em barricas de carvalho americano. Vinho de cor bem púrpura, intenso, potente, alcoólico. Aromas de pimenta, especiarias, baunilha, tostados, frutas vermelhas e fermento. Bom corpo e persistência na boca. Harmoniza com carnes vermelhas, ensopados com molhos densos.

3 - Alto de Piedras Carmenère 2011, produtor De Martino, Vale do Maipo, Chile. Possui 13% de álcool e custou R% 187,00 na importadora Decanter.
Tinto de cor rubi bem intenso, produzido com uvas Carmenère de videiras com idade média de 24 anos. Envelhecido em barricas de carvalho francês de diversas idades por 24 meses. No inicio apresentou aromas de soubois, estrebaria, um tanto desagradável que aos poucos foi melhorando dando lugar a aromas de pimenta, frutas vermelhas maduras, tabaco, especiarias e menta. Na boca é um vinho potente, com bons taninos e bom final. Harmoniza com carnes vermelhas, caça, molhos densos. No guia de vinhos chilenos Descorchados recebeu 94 pontos.

4 - Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2010 - Douro, Portugal. R$380,00 em loja no Mercado Municipal (Importadora Qualimpor)
Vinho produzido com 25 a 30 variedades de castas de vinhas velhas, com idade média de 70 anos. Na região do Douro era comum que as castas fossem plantadas todas misturadas no mesmo vinhedo, e assim, são vinificadas.
Vinho tinto de alta complexidade, envelhecido por 18 meses em barricas francesas (85%) e americanas (15%).
Aromas intensos de especiarias, algo balsâmico, frutas vermelhas e um pouco de baunilha. Na boca com taninos agradáveis, intenso, equilibrado e bom final de boca. Tem 14% de álcool.

Este encontro foi no restaurante Terra Madre, Curitiba. Nos foi servido além do couvert, um Mignon grelhado com gnocchi ao molho de cogumelos trufados e terminamos a refeição com uma Pana cota com frutas vermelhas.



Consulta:
Château Gillières
Revista Adega
Quinta do Crasto
Vinho Alto Piedras - Importadora Decanter
Real Aragon

Serviço:

Terra Madre Ristorante: Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 33356070

quinta-feira, 16 de junho de 2016

DICA DE COZINHA - ZESTER

Um pequeno equipamento que facilita bastante no momento de retirar a casca de laranja ou de limão. Procurei algumas imagens na internet que mostram este utensílio e como usá-lo.
Existem vários modelos e várias marcar. Os mais caros acabam sendo melhores. Acho este modelo ao lado o melhor.





PUDIM DE LARANJA COM CALDA DE RASPAS DE LARANJA


Receita muito fácil e que agrada todo mundo. Prepare de véspera.

PUDIM DE LARANJA
6 porções
INGREDIENTES:
  •  1 lata de leite condensado
  • a mesma medida de suco de laranja sem coar
  • 4 ovos
  • Raspas de laranja
  • 2 xícaras de açúcar para a calda
PREPARO:

PUDIM
  • Bater levemente todos os ingredientes no liquidificador.
  • Deixar descansar enquanto prepara a calda de caramelo.
  • Derramar o líquido sobre a forma caramelizada.
  • Acrescentar raspas de laranja.
  • Levar ao forno previamente aquecido a 180º C em banho maria, descoberto, por cerca de 1 hora e 40 minutos. Estará assado quando estiver firme.
  • Servir com calda de laranja (opcional). Fica delicioso!

CALDA DE AÇÚCAR
  • Numa panelinha colocar o açúcar e cobrir com um pouco de água.
  • Misturar levemente com um colher, sem espalhar nas bordas da panela, apenas para dissolver o açúcar. 
  • Deixar ferver até a coloração de caramelo e retirar do fogo.
  • Acrescentar um pouco de água fria para parar o cozimento.
  • Se necessário ferver mais um pouco
  • Forrar (caramelizar) uma forma de buraco com esta calda.

CALDA DE LARANJA

Aproveite a época das laranjas e prepare esta calda. Com um pouco mais de açúcar e deixando um mais tempo no fogo, vira uma deliciosa geléia. Ferva uns vidros e guarde na geladeira. Dura um bom tempo!

CALDA DE LARANJA
INGREDIENTES:
-       500 mL de suco de laranja (não coar)
-       raspas (zester) de 2 a 3 laranjas
-      3/4 de xícara de açúcar demerara (ou cristal)
-       suco de 1 limão

PREPARO:
-       Lavar bem as laranjas
-       Com um cortador apropriado, raspar a casca de modo e retirar zester. Caso não tenha este instrumento, descasque a laranja sem pegar a parte branca e corte em lâminas.
-       Adicionar as cascas numa panelinha e cobrir com água. Levar ao fogo a panela destampada e deixar ferver e evaporar todo o líquido. Cobrir novamente com água e repetir a operação por 3 vezes.
-       Em outra panela levar o suco para ferver com o açucar. Acrescentar as cascas já fervidas por 3 vezes.
-       Deixar reduzir um pouco.
-       Acrescentar o suco de limão e ferver mais um pouco.
-       Deixar a calda líquida. Quando esfria, fica mais encorpada.
-       Se necessário, acrescentar um pouco de água e ferver novamente.

quinta-feira, 31 de março de 2016

BOBARDÍ, NOVIDADES NO CARDÁPIO

O bairro Cabral, em Curitiba, está se tornando mais um polo gastronômico da cidade. O mais recente restaurante da região é o Bobardí inaugurado há 9 meses. Amplo, pé direito bem alto, com uma decoração moderna e bonita, é um local bom para drinks no happy hour e jantar com amigos. O restaurante pertence a um grupo de investidores e tem como chef a jovem Renata Abreu. Renata, nascida no Mato Grosso do Sul, vem de uma família de mulheres cozinheiras. Autodidata, trabalhou e se aperfeiçoou nos restaurantes Vin Bistro e Zea Mais em Curitiba.

O restaurante tem opções para vários momentos e gostos: das entradas destaco as bruschetas, carpaccio, burrata e pastéis; como pratos, possui várias saladas, pratos a base de massas feitas no próprio restaurante, ou carnes, ou peixes. Alguns sanduíches como hamburguer de cordeiro, sanduíche de rosbife ou de berinjela grelhada também constam do cardápio.
Esta semana novos pratos entraram no cardápio e estive lá provando alguns: Uma brandade de bacalhau deliciosa como entrada, servida com tapenade de azeitonas pretas.
Como prato, o melhor foi a paleta de cordeiro com mousseline de batata doce. Estava desmanchando e muito saborosa.
Provei também a tilápia com capellini verde e molho de alho poró. Sobre o peixe um crocante de presunto cru. Um prato leve.
Para quem gosta de carne, a pedida é o T-bone com polenta gratinada.
Encerramos com um doce a base de amendoim: Pé de moleque cremoso.

SERVIÇO:

Restaurante Bobardí
Endereço: Avenida Munhoz da Rocha, 757 - Cabral - Curitiba/PR
Reservas: 41 33057-3375 ou no site www.bobardi.com.br
Horário: segunda a sexta: 19 - 24 hs
sábados: 12 - 01h
domingos: 12 - 22 hs

segunda-feira, 7 de março de 2016

RESTAURANTE LA VARENNE - NOVO CARDÁPIO

Mayra Batista e Felipe Miyaki
Frequento o restaurante La Varenne desde sua inauguração em 2014 e já experimentei muitos dos pratos do cardápio. Alguns saíram, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos clássicos franceses com as técnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, além de outras novidades.

La Varenne - François Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro francês do século XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier François", livro que marca a transformação da culinária medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes são apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinária que organiza metodicamente as receitas. Lá se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poró), caldos, reduções, molhos à base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edições até 1815 e continua como um marco na culinária francesa sendo reeditado em 2001.

Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardápio francês entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais são: Linguado à Meunière, Magret  de Canard com molho de laranja,  Confit de canard, Coq au vin e Tournedos à Rossini. No jantar de degustação que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmão marinado com calvados (brandy da região da Normandia), risotos, taglioline com  creme de limão siciliano, rúcula e camarão e torteloni de ossobuco com fonduta de açafrão. Todos muito bons e bem executados. Sou fã das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardápio desde a inauguração do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. É uma sobremesa sem lactose.
Abaixo os pratos degustados:
Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostada
Salmão marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagrião - foto Vanessa Kosop
Taglioline com creme de limão siciliano, rúcula e camarão (porção reduzida)
Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa Kosop
Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demiglace  (porção reduzida)
Coq au vin (porção reduzida)
Tournedos Rossini com foie gras e purê de mandioquinha - foto Vanessa Kosop
Verrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa Kosop
Vinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurançon, França. Em seguida foi servido outro rosé, Africa do Sul, Klein Constantia 2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmão e o taglioline. Como tintos, ele serviu Tons de Duorum 2013, vinho português do Douro, Tufarello, uva Nero di Troia, 2014, da região da Puglia na Itália, o espanhol Romanico e o chileno Enclave 2011 elaborado com Cabernet Sauvignon.

O cardápio do La Varenne tem também como novidades frango e carne de porco. São carnes mais leves e ampliam a escolha do cliente. Abaixo fotos de outros pratos. Alguns novos e outros antigos que comi visitas anteriores ao restaurante.
Entrada - Ravioli de bacalhau Gadus Morua com gema caipira
Entrada - Ravioli de lagosta com lentilhas de Puy e foie gras
Entrada - Salada de rúcula com queijo brie grelhado e compota de morangos
Entrada - Steak tartar com chips de batata e salada - foto Vanessa Kosop
Prato - Tortelli de coelho com creme de burrata e molho do assado
Prato - Gnocchi de mandioquinha com camarões, brócolis e jamon crocante
Prato - Peixe grelhado do dia com sauté de legumes
Prato - Carré de cordeiro com taglioline na manteiga e sálvia
Prato - Peito de frango grelhado com favas, ervilhas e palmito - foto Vanessa Kosop
Prato - Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja - foto Vanessa Kosop
Sobremesa - Crème brûlée de limão siciliano
Destes pratos apresentados nas fotos, ainda não provei os novos: o steak tartar, frango grelhado e magret de canard. Todos os outros são excelentes.

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva