segunda-feira, 27 de setembro de 2010

RESTAURANTES "MODERNOS"

Minhas amigas no restaurante. Não é um escritório, esta bancada é a mesa do restaurante

Em 2004, em Paris, fui com umas colegas do meu curso almoçar em um restaurante japonês. Achei tudo muito estranho, mas lá era assim. Sentamos no balcão, e aliás, todos os lugares eram no balcão. Em frente de cada um, havia uma tela de computador onde fazíamos os pedidos os quais chegavam por uma esteira rolante. Enquanto comíamos, cada uma de nós navegava na internet e ninguém conversava. Ao invés de mouse, utilizava-se o hachi para tocar no teclado virtual da tela. Para as minhas colegas que eram jovens, aquilo tudo era normal, mas para mim, tudo muito estranho. Ninguém conversava...

Hoje em dia tudo é feito com tela de computador. Muitos restaurantes e lanchonetes no mundo estão aderindo a este sistema no pedido e também, utilizando robôs no lugar de garçons.

No vídeo abaixo um robô entrega os pratos ao cliente. Isto é em Bangkok.



Neste outro restaurante, em Nuremberg, a comida vem voando da cozinha para a mesa, através de trilhos.



Se o prato não vier a contento, deve ser difícil reclamar.

Outros restaurantes curiosos estão neste link.

Continuo preferindo os restaurantes tradicionais, onde a comida é de verdade e o atendimento pessoal. A comida será melhor, mais saudável e se necessário, o prato pode ser devolvido.

terça-feira, 21 de setembro de 2010

PRÊMIOS GUIA QUATRO RODAS

O segundo semestre do ano é a época da edição dos guias gastronômicos e suas premiações. Ontem em São Paulo aconteceu a premiação do Guia Quatro Rodas Brasil. Na semana passada foi a vez da Veja São Paulo.

Os restaurantes três estrelas do Guia 4 rodas continuam poucos, apenas seis, e restritros ao eixo Rio-São Paulo. O chef do ano desta vez é de Brasilía, de um restaurante dinamarquês. Nas vezes em que estive em Brasíla este ano, o restaurante estava sempre cheio e não conseguimos reservar. Pelo que parece, é necessário uma boa antecedência para conseguir um lugar, pois o restaurante é bem pequeno.

Adega restaurante Durski

E este ano, Curitiba foi premiada com a Melhor Carta de Vinhos para o restaurante Durski. A adega é realmente fantástica com vinhos de todos os cantos do mundo e também a todos os preços. São mais de 1700 rótulos representados por 8400 garrafas. O vinho mais antigo da adega é um Porto Vintage Ramos Pinto 1884. Outra preciosidade é um Château D'Yquem 1904. Será que alguém terá coragem de abrir estas garrafas?

Todos os restaurantes estrelados de Curitiba mantiveram seus prêmios. O restaurante Durski com suas duas estrelas na categoria de "variado", e os premiados com uma estrela são o L'Épicerie (francês), o Cantinho do Eisbein (alemão), o Villa Marcolini (italiano) e os Vindouro e Terra Madre na categoria de "variado".

PREMIADOS NACIONAIS
Chef do Ano: Simon Lau (Aquavit, Brasília, DF)
Chef Revelação: Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém, PA)
Restaurateur do Ano: Paulo Geremia (Casa di Paolo, Bento Gonçalves, RS)
Novidade do Ano: Tre Bicchieri (São Paulo, SP)
A Melhor Carta de Vinhos: Durski (Curitiba, PR)

OS RESTAURANTES 3 ESTRELAS
Antiquarius (Rio de Janeiro, RJ)
D.O.M. (São Paulo, SP)
Fasano (São Paulo, SP)
Le Pré Catelan (Rio de Janeiro, RJ)
Locanda della Mimosa (Petrópolis, RJ)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)

VEJA SÃO PAULO - COMER & BEBER 2010/2011

No sábado passado saíu em São Paulo o guia Comer & Beber da Veja/São Paulo. Edição que mais parece uma bíblia. São mais de 1242 estabelecimentos classificados em suas 538 páginas.

Entre os restaurantes premiados, conheço alguns. O Tordesilhas, como brasileiro, já postei no blog quando falei de barreado. Estive também no espanhol Eñe em 2008, quando houve o Mesa Tendências da revista Prazeres da Mesa. Na época estava delicioso, e a nossa confraria se inspirou no Eñe para a execução de um prato.

A Bela Sintra (melhor português), estive lá duas vezes e na época não achei grande coisa. Prefiro o Antiquarius. No Fasano jantei apenas uma vez e ainda em seu endereço antigo. Lembro bem que comi uma galinha d'angola com risoto, ambos deliciosos. O D.O.M. foi premiado como o melhor contemporâneo. Estive lá três vezes e os jantares sempre foram muito bons, mas se fosse para ir hoje, eu escolheria o Mani, que além de excelente, também é bem mais em conta.

Kinoshita foi o japonês premiado. Vale a pena jantar no balcão e pedir um menu degustação. É um japonês diferente de todos os que conheço, tudo muito fresco, criativo e gostoso. Nada de encher os pratos com shoyo e apagar os outros sabores. Jantei lá há um ano com umas amigas. Adorei e ainda farei o registro neste blog.

A SABEDORIA DO TAXISTA


A semana passada passei em São Paulo participando de um congresso de nutrologia. No sábado, indo para o aeroporto de Congonhas, o motorista do taxi, Sr. José, estava curioso em saber o que é nutrologia. Ela já havia feito uma corrida com um casal que estava no mesmo congresso. Após minha explicação, perguntou se tinha relação com obesidade. Então me disse:

Dona, a senhora não acha que hoje tem muita gente gorda? Vejo as meninas, são todas muito barrigudas. Falo para minha neta de 20 anos que ela tem que se mexer, andar a pé, de bicicleta e não ficar só no sofá em frente da TV. Além de tudo, só come porcaria, sanduíches, salgadinhos. E ainda fica brava comigo quando eu falo! Me diz que eu não tenho nada com isto e que não entendo nada. Vou fazer 72 anos, e no meu tempo, a gente comia muito melhor, comia arroz, feijão, legumes, frutas. Por isto tenho boa saúde e não sou gordo. Como pouco e de manhã só tomo um café com leite.

Acalmei-o, dizendo que ele tinha toda razão e estava certíssimo em relação à neta.

Assim como a neta de Sr. José, muitas crianças e adolescentes estão crescendo sem atividade física e com uma dieta totalmente inadequada: excesso de gorduras, de açúcares, calorias vazias, poucas fibras, vitaminas e minerais. Passam os dias em frente da TV, computador ou vídeo-games. O corpo tem mais gordura do que músculos, e já na infância, as placas gordurosas das artérias começam a se formar.

Seria muito bom se todos pensassem como o Sr. José, que na sua simplicidade, sabe o que é melhor para a saúde.

quarta-feira, 15 de setembro de 2010

AS QUATRO ESTAÇÕES


Gordon Ramsay também faz salada niçoise com atum fresco. A receita está no seu novo livro "Um chef para as quatro Estações", página 69. No dia seguinte à minha postagem, vi a receita neste livro.

Primavera, verão, outono e inverno são os capítulos com receitas próprias de cada estação. O autor também fala um pouco dos principais ingredientes de cada época. É bem verdade que não conseguimos encontrar muitos deles por aqui, mas vale pela idéia das receitas e cabe a cada um de nós adaptá-las a realidade da nossa feira. O ideal é sempre buscar ingredientes da estação, pois são os mais frescos e teoricamente os mais baratos.

Além das 104 receitas de pratos salgados e doces, o livro ainda conta com um capítulo de receitas básicas de caldos, molhos, chutney, conservas, massas, sorvetes e uma parte de técnicas como a de limpar peixe, preparar uma alcachofra, fazer nhoque ou steak tartare e muitas outras.

Um chef para as quatro Estações - Gordon Ramsay - Editora Ediouro - R$ 64,90

sábado, 11 de setembro de 2010

VINBISTRO E VINIPORTUGAL

Vinhos apresentados e degustados no inicio do evento

Sônia Fernandes, diretora da ViniPortugal e responsável pela divulgação dos vinhos portugueses no Brasil, esteve em Curitiba para um jantar no VinBistro, onde Gustavo de Andrade de Paula, presidente da ABS São Paulo (Associação Brasileira de Sommeliers), apresentou e comandou a degustação dos diversos vinhos portugueses.

Tudo no evento estava impecável: os vinhos, a comida e o serviço. Porções adequadas, pratos quentes e boa harmonização com os vinhos servidos.

Como entrada foi servida uma salada verde com uma fina fatia de pera e queijo brie gratinado. O contraste do frio com o quente ficou especial. O vinho verde da uva alvarinho Muros Antigos, 2008, Anselmo Mendes (importadora Decanter) combinou muito bem com esta salada.

O primeiro prato, um risoto de bacalhau, no ponto exato, foi acompanhado pelo branco da região do Tejo, Quinta do Casal Branco 2007 (importadora D’Olivino).

Dois tintos, Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007 (importadora Porto a Porto) e Quinta da Sapoeira Touriga Nacional Reserva 2008 (importadora Premium Wines), foram servidos com uma paleta de cordeiro e couscous marroquino. Imagino que o cordeiro tenha sido cozido muito lentamente, pois estava desmanchando.

Finalizamos o jantar com um mil folhas de morango e chocolate, e um vinho da ilha da Madeira - Blandy’s Malmsey 10 anos (importadora Mistral). Esta sobremesa estava divina, pois a mousse de chocolate não era muito doce e ainda contrastava com a acidez do morango. Com este Madeira, ficou melhor ainda.

Os vinhos da degustação estavam todos ótimos, e dentre os que mais gostei, se destacaram o Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2007 (importadora Premium Wines), feito com uva Maria Gomes e o Casa Ferreirinha Vinha Grande Tinto 2006 (importadora Zahil), da região do Douro. O branco tem uma ótima acidez e acho que deve ir muito bem com peixes leves.

Leia mais sobre todos estes vinhos na coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni.

Observação: Desculpe as fotos. Não estão muito boas pela pouca luz do ambiente.

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

SALADA NIÇOISE


Como o nome diz, NIÇOISE vem da região de Nice, sul da França. Lá, toda a culinária contem os ingredientes do Mediterrâneo e da Provence. Muitos peixes, azeitonas variadas, tomates, pimentões coloridos, alcachofras, favas, folhas, ervas aromáticas, azeite de oliva, só para citar alguns.

Esta salada não poderia ser diferente. Há muitos destes ingredientes, e os peixes são representados pela anchova e atum. Na receita que foi executada pelo meu amigo e confrade Aldo Silvano, ele trocou o atum em conserva por atum fresco, só selado na grelha, ficando o interior bem cru, e posteriormente resfriado. No momento de servir, foi fatiado em finas porções. Ficou diferente e melhor que a receita original.

Receita para 4 pessoas (adaptada do Olivier Anquier)

Ingredientes:

- Filés de aliche ou anchova
- 2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
- 1 pepino, descascado e cortado em rodelas finas
- 2 tomates, cortados em 4 partes
- 100 g de favas frescas, cruas (facultativo)
- 1 pimentão amarelo, cortado em tiras
- 1 pimentão vermelho, cortado em tiras
- 1 dente de alho descascado
- Azeite extra virgem
- 12 azeitonas pretas picadas sem caroço
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 1 lata de atum inteiro ao natural ou 250 g de atum fresco selado e fatiado
- 5 rabanetes pequenos cortados em rodela

Modo de fazer

Cozinhar as favar por cerca de 20 minutos e descascar.
Cortar o dente de alho no meio e esfregar a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Colocar nela: o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regar com azeite a gosto e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches*, tomates e o atum bem no meio da saladeira, parecendo uma flor.
Regar com mais um pouco de azeite. Servir bem gelado.

O Atum foi temperado com sal e pimenta moída na hora, selado em frigideira quente com um pouco de azeite e manteiga, até ficar corado na parte externa e cru na parte interna. Depois foi resfriado, fatiado na hora de servir e salpicado com flor de sal.

*Os aliches ou anchovas podem ser dessalgados deixando de molho por uns 15 minutos no leite. Escorrer e lavar com água corrente. Nesta receita foram picados

domingo, 5 de setembro de 2010

SALMÃO, SARDINHA E CIA


A população curitibana geralmente consome pouco peixe. Percebo isto quando aplico o questionário alimentar em meus pacientes. Talvez seja porque estamos longe do mar, ou talvez seja pelo preço, ou por falta de uma boa peixaria próximo de casa, ou, ainda, por falta de hábito mesmo. Salmão e sardinha são ótimas fontes de gorduras essenciais ao nosso organismo, os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6. A sardinha, além de barata, é riquíssima em ômega-3. Estas gorduras de cadeia longa, não produzidas pelo nosso organismo, são precursoras de outros ácidos graxos ainda maiores, muito importantes na formação das membranas celulares, especialmente na bainha de mielina que reveste o sistema nervoso.

Os peixes em seu habitat natural, como o salmão nas águas geladas profundas do Pacífico, buscam o alimento nas algas, no fitoplâncton. É esta alimentação que dá a qualidade das gorduras do peixe. Eles não produzem estes ácidos graxos e precisam retirá-los da alimentação. Aqueles criados em cativeiro, como os que comemos atualmente, são alimentados com ração, e geralmente não têm a mesma quantidade e qualidade de gorduras poliinsaturadas. Para melhorar a qualidade dos peixes, os criadores precisam misturar gorduras poliinsaturadas ou óleo de peixe à ração, só que nem sempre acontece isto.

A gordura ômega-3 é importante para o desenvolvimento cerebral e da retina dos bebês, e ela tem também propriedades antioxidantes, defendendo nosso organismo dos vilões que são os radicais livres. Previne doenças cardiovasculares, cânceres, doenças inflamatórias, diabetes e outras. Os radicais livres atuam agredindo vasos, tecidos, provocando várias doenças e envelhecimento.

Quem consome peixes regularmente tem uma melhor relação dos ácidos graxos ômega-6 (muito mais consumido) e ômega-3 em sua alimentação e estão no caminho certo para prevenção de muitas doenças.

Abaixo trancrevo uma receita de salmão marinado que é muito fácil de preparar e fica deliciosa.


SALMÃO MARINADO

Ingredientes:

• Filé de salmão fresco e espesso, sem pele branca e sem espinhas
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem
• suco de 2 a 3 limões
• Dill ou endro picado – 1 maço
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• Pimenta verde ou alcaparras (opcional)

Preparo:
• Cortar o salmão em fatias muito finas, como se fosse para carpaccio, retirando as partes escuras. O salmão deve estar bem gelado e a faca bem afiada.
• Preparar uma marinada, misturando azeite de oliva, limão, sal, pimenta e dill picado.
• Espalhar um pouco de marinada sobre um prato, acrescentar as fatias de salmão e regá-las com marinada.
• Se quiser, salpicar com pimentas verdes ou alcaparras.

Pode ser servido após cerca de 30 minutos, ou no dia seguinte.
Guardar na geladeira coberto com filme plástico encostado diretamente na superfície para melhor conservação. Quanto mais tempo, mais curtido fica.
Servir acompanhando uma salada verde, ou como aperitivo, sobre torradinhas e decorado com um pedaço de kiwi.