quarta-feira, 30 de janeiro de 2013

PESCADA AO FORNO COM LIMÃO E ERVAS AROMÁTICAS

Esta foi uma das receitas da aula com o chef Enzo Ambrosetti, a qual participei na semana passada. Pode ser preparado com outro peixe, mas o importante é que seja de boa qualidade, não muito grande, e se possível, fresco.

4 porções
INGREDIENTES:

  • 4 peixes (pescada ou outro) com peso de 250-300 gramas cada. Se o peixe for maior, 2 peixes são suficientes para 4 pessoas.
  • 1a 2 limões cortados em fatias finas
  • 100 mL de vinho branco seco
  • ervas - sálvia, tomilho, hortelã, orégano fresco, manjericão - use pelo menos três ervas
  • azeite de oliva
  • sal e pimenta moída na hora a gosto
PREPARO:
  • Limpe o peixe, lave em água fria e seque com papel toalha
  • Faça cortes diagonais nas laterais do peixe
  • Esfregue com sal, pimenta moída na hora e as ervas
  • Distribua o limão cortado nos cortes laterais e juntamente com as ervas na cavidade abdominal do peixe
  • Unte uma assadeira com azeite, coloque o peixe, cubra com ervas e limão, regue com vinho branco e azeite de oliva
  • Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180°C por 10 minutos, retire o papel e cozinhe mais 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido
  • Sirva inteiro ou em porções. Regue com o molho que se formou no fundo da assadeira
Dica: o peixe não deve ser cozido demais senão fica seco. Quando fica branco na parte interna, já está pronto. Você pode acrescentar um dente de alho inteiro, levemente socado, dentro do peixe e pimenta dedo de moça.


segunda-feira, 28 de janeiro de 2013

PEIXE FRESCO - COMO RECONHECER

O peixe é um alimento muito saudável e deve ser ingerido uma a duas vezes na semana. São de fácil e digestão e possuem uma gordura saudável para o organismo. Embora o Brasil tenha uma costa imensa, exceto nas cidades litorâneas, a população em geral consome pouco peixe. Muitas vezes por ser um alimento mais caro, outras até por não saber comprar nem preparar. Vamos esquecer o preparo de peixe frito, muito comum no litoral paranaense e de Santa Catarina. O ideal é que seja assado ou no vapor, mas antes  é preciso saber comprar. Procure uma peixaria ou supermercado de confiança, em que a higiene seja impecável, as geladeiras e freezers sempre funcionando adequadamente, sem pingar água ou com excesso de gelo. O local não deve ter cheiro ruim de peixe. Fuja correndo! Prefira sempre o peixe fresco, mas algumas características precisam ser observadas.

Quando peixe é fresco, não tem cheiro forte, somente um cheiro de maresia. Os olhos brilham, não são opacos, as pupilas são pretas e córneas transparentes. Observar também a pele que deve ser brilhante, com as escamas grudadas, a calda úmida, as guelras rosadas ou vermelhas e a carne firme. Se for comprar o peixe já  limpo, peça ao peixeiro para limpar na hora. Os peixes que estão expostos no balcão são sempre mais velhos. Se for comprar um peixe congelado, olhe a data da embalagem, e se esta está perfeita, sem acúmulo de gelo no interior. Alguns supermercados vendem o peixe já em porções. Verifique a consistência, a cor, o brilho e o cheiro da carne.

No vídeo abaixo, o chef Taico, apresentador de programa de culinária de Londrina, mostra como reconhecer um peixe fresco.

PEIXES NA COZINHA MEDITERRÂNEA

Sempre gostei de assistir aulas, principalmente quando se trata de um lazer, de culinária. Na semana passada, uma amiga me convidou para passar o sábado numa aula cujo tema era  o Peixe na cozinha mediterrânea, receitas italianas. Fiquei curiosa! O curso seria dado por um chef italiano e ainda por cima seria próximo à minha casa. Às nove horas em ponto, estava lá, levando meu avental. A maior parte do grupo era do Centro Europeu, uma escola de culinária e de sommelier aqui de Curitiba onde o chef Enzo Ambrosetti trabalha. Italiano de Roma, mora em Curitiba há cerca de 4 anos. Como todo europeu, reclama dos preços dos produtos em Curitiba, mas diz que aqui é a melhor cidade do mundo para se viver. Além da Itália, já trabalhou em Londres e outros lugares.

O local da aula foi na cozinha de uma casa que está sendo reformada com o intuito de se tornar uma escola de culinária. O chef iniciou com a limpeza dos peixes. Ele fica indignado com a diferença de preço entre um peixe limpo, em filé, e um inteiro. Quem tem habilidade, prática e disposição, limpa o peixe em poucos minutos.

O primeiro prato a ser preparado foi  - CARPACCIO DI SALMONE COM RÙCULA E FINOCCHI. Exceto pela rúcula e erva-doce, é praticamente a mesma receita do salmão marinado que preparo.

Passamos para o peixe no papillote ou PESCADA ALL'CARTOCCIO. O cartoccio, a embalagem, que ele faz é bem melhor que o meu papillote.

A PESCADA AL FORNO COM LIMONE E ERBE AROMATICAS foi o meu preferido. Aqui estavam prontas para irem ao forno.

Muito bom também o BRANZINO AL VAPORE COM STRACCIATELLA ALL'ACETO BALSÂMICO. Aqui o peixe foi cozido no vapor. Aproveitando o peixe no vapor, ele fez outras preparações. Em uma delas cobriu o peixe com uma crosta de farinha de milho, biju, misturada com ervas e tomates e levou ao forno. Ficou bem sequinha. Em outra preparação, cozinhou o peixe no vapor coberto com a mesma crosta. Esta ficou cremosa parecendo uma polenta.
Peixe com a crosta no forno

Ainda teve uma PIZZA PESCATORA,  com cebola, pimentão ervas e peixe, e um RISOTTO AL FRUTTI  DI MARE.
A pizza ainda estava crua.

Lá pelas 14:00 horas, mesas no jardim nos esperavam para saborear este almoço. Tudo foi acompanhado de vinhos brancos que o grupo do curso de sommelier do Centro Europeu havia levado.

quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

AMOLANDO FACAS

Quem cozinha precisa ter pelo menos duas facas boas. Uma maior, dita faca de chef e uma pequena. Mas de nada adianta boas facas se elas não estiverem afiadas. Com o uso, as facas perdem o fio e é importante saber amolá-las. O fusil de amolar, mantém o fio. Quando a faca está realmente cega, as pedras são indispensáveis. Elas são de diferentes gramaturas e são usadas molhadas. Sempre se inicia pelo lado mais grosso da pedra e o acabamento é dado no mais fino. Só a prática fará com que as facas fiquem ótimas! Segundo um cuteleiro que esteve em Curitiba é necessário mais de 5000 movimentos de vai e vem (veja no vídeo o movimento) para que você saiba amolar bem uma faca. Haja faca!Tenho certeza que ainda não cheguei nos 5000 movimentos e minhas facas cortam. De qualquer modo, temos que por a mão nas facas e tentar! Você vai se orgulhar das suas facas! Só não deixe que outros estraguem este pertence precioso da sua cozinha, abrindo latas, lavando e guardando de qualquer jeito.

No vídeo abaixo você verá os tipos de faca e o cuteleiro Flávio Duprat dá todas as dicas de afiação. Não é difícil!


http://www.flavioduprat.com.br/

quinta-feira, 10 de janeiro de 2013

Na postagem anterior falei sobre o livro SEGUNDA SEM CARNE. Como complementação, veja o vídeo abaixo, no qual, Paul McCartney explica por que entrou nesta campanha, que já existia e não foi invenção dele.




terça-feira, 8 de janeiro de 2013

UM DIA SEM CARNE


A proposta campanha SEGUNDA SEM CARNE é diminuir o consumo de produtos de origem animal. O intuito não é apenas a saúde da população, mas do planeta. Se toda a população mundial deixasse de comer carne uma vez na semana, haveria uma diminuição no efeito estufa e desaceleraria as alterações climáticas. Nos últimos anos houve um grande aumento do consumo de carne e, segundo a FAO, 18% da emissão dos gases do efeito estufa são provenientes da criação de animais, contribuindo para o aquecimento global do planeta. Na saúde da população, diminuir o consumo de proteína animal, principalmente da carne vermelha, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer. Isto não significa ser vegetariano, simplesmente consumir menos carne.

O livro SEGUNDA SEM CARNE (Editora Melhoramentos), organizado pela chef Annie Rigg e apresentado pela família McCartney, Paul, Stella e Mary, traz 52 cardápios vegetarianos diferentes, 13 em cada estação do ano. Para cada semana encontramos receitas de café da manhã, almoço, lanches, jantar e sobremesas. São receitas fáceis de serem elaboradas e bem criativas! Com esta variedade de pratos a carne não faz falta!

domingo, 6 de janeiro de 2013

GALETTE DES ROIS

Imagem da galette des rois do Pierre Hermés, Paris

Em países europeus como França, Bélgica e Suíça é comum no dia de Reis, 6 de janeiro, as famílias oferecerem uma torta recheada de creme de amêndoas na qual, em seu interior, há uma fava ou amêndoa perdida. O sortudo que achá-la será rei por um dia. As boulangeries que vendem a Galette des Rois, como complemento, oferecem uma coroa de rei em papelão dourado. Mesmo fora desta data, a torta pode ser preparada pois é deliciosa! A receita que transcrevo está no vídeo abaixo.

Para que o recheio fique mais leve o chef francês Damien, do blog Ok ce bon, ensina o preparo da Galette des Rois Frangipane usando uma mistura de creme de amêndoas e creme pâtissière (receita na postagem seguinte).

RECEITA

  • 2 discos de massa folhada - pode-se usar a da marca "Arosa" congelada
  • 50 g de manteiga amolecida
  • 50 g de açúcar
  • 1 ovo
  • 50 g de farinha de amêndoa
  • 200 g de creme pâtissière frio
  • 1 ovo batido para pincelar
Preparo:

Recheio:

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até a consistência de pomada. Numa velocidade mais lenta, acrescentar o ovo e em seguida a farinha de amêndoa. Bater um pouco e acrescentar o creme pâtissiére frio.
Bater bem até que o creme fique bem liso.

Montagem:

Sobre um disco de massa folhada acrescentar o recheio iniciando pelo centro até 3 cm da borda. Num ponto inserir uma amêndoa ou fava. 
Untar as bordas com um ovo batido, cobrir com o outro disco de massa e colar as bordas virando para cima como mostra o vídeo.
Pincelar a superfície com o ovo batido, com uma faquinha fazer alguns traços formando losangos e fazer um pequeno furo no meio de cada losango.
Levar ao forno não muito quente cerca de 120°C por 45 minutos.
Ainda quente pincelar com uma mistura de partes iguais de água e açúcar (sirop)


CRÈME PÂTISSIÈRE


Ingredientes:
  • 500 ml leite
  • 4 gemas
  • 100 g açucar
  • 25 g farinha trigo
  • 25 g maizena
  • ½ ou 1 fava de baunilha

 Preparo:
  • ferver o leite com a baunilha, deixar amornar
  • bater as gemas com o açúcar até branquear e depois acrescentar a farinha trigo e a maizena
  • retirar a fava do leite
  • misturar um pouco do leite nas gemas e acrescentar toda a mistura ao leite
  • ferver mexendo sem parar até engrossar
  • transferir para outro recipiente e cobrir a superfície com filme plástico para esfriar
  • no momento do uso, mexer vigorosamente.


quinta-feira, 3 de janeiro de 2013

ANO NOVO 2012-2013

O céu de Ano Novo brilhou assim como  o nosso jantar. Éramos sete adultos e dois menores (para não dizer crianças): Jussara Voss e Romildo, Aldo, Fernanda e Rosa, Rosa Mehl, Felipe Beltrão e nós, os anfitriões. O cardápio executado por várias mãos e um pouco copiado do réveillon 2010-2011. Alguns pratos repetidos, outros novos.

A entrada que preparei, era uma base de tomates picadinhos (concassé), creme de lentilha e finalizado com queijo de cabra. Uma saladinha acompanhando. Prato fresco, leve. A receita original levava creme de feijão branco. Como é Ano Novo e a tradição pede lentilhas, fiz a substituição. A receita deste prato pode ser encontrada neste link.
Em seguida o Aldo serviu um creme de aspargos brancos frio com legumes e lagosta. Ele se inspirou num prato do restaurante Passion, do Martin Berasategui, em Punta Cana, República Dominicana.  Há um contraste do quente e frio, cremoso e o crocante da lagosta. Delicioso!
Como segundo prato a Jussara preparou um pernil de cordeiro. Matéria prima proveniente de sua chácara e a receita do Alex Atala que  neste link do Vosso blog de comida. Super tenro e saboroso! Foi cozido muito lentamente no vinho e na água, sendo gratinado no último momento. Preparei para acompanhar um cuscuz  de frutas secas. A receita está neste link.

Um tradicional pudim de claras gentilmente executado pela mãe da Aldo sobre um leito de creme anglaise adoçou nossa refeição. Preciso descobrir o segredo deste pudim! Estava maravilhoso! O meu não fica tão bom.

Excelentes vinhos e champagnes acompanharam nossa virada! Para começar Champagne Don Perignon 2002. Com a entrada e primeiro prato o branco Pouilly Fumé Pur Sang 2007/Didier Dagueneau. O cordeiro combinou muito bem com o Bordeaux Smith Haut Lafitte 1995. A sobremesa ultrapassou em doçura o vinho Tokaj Classic 5 puttonyos 2007. Todos excelentes! Mais um champagne muito apreciado no brinde de Ano Novo, oferecido pelo Romildo: Michel Gonet blanc de blanc 2003.

Seguindo a tradição do nosso amigo, João Guilherme, a Fernanda preparou um consomê de beterraba que foi consumido já na madrugada. Próprio para rebater qualquer excesso!