quarta-feira, 27 de maio de 2015

ADRIANO SADOWIK DÁ AULA NO ESTÚDIO BOM GOURMET

(foto Ana Teresa Londres)
Continuando as postagens de aulas no Estúdio Bom Gourmet, estive presente à aula do chef Adriano Sadowik do restaurante Alessandro & Frederico em Curitiba. Adriano é jovem, recém chegado em Curitiba, mas apesar de um pouco contido, tímido ainda, transmitiu bastante experiência. Ele é gaúcho e está como chef do restaurante há apenas alguns meses. Morou na Europa por 12 anos, estudou gastronomia em Sevilha, trabalhou em Marbella, cidade mediterrânea no litoral da Espanha, e ainda, por algum tempo, trabalhou na Itália em restaurante de comida mediterrânea. No restaurante Alessandro & Frederico tem procurado dar um toque pessoal aos pratos já existentes no cardápio.
(Momentos da aula - foto Ana Teresa Londres)
Na aula o chef apresentou três pratos do cardápio do restaurante: Gnocchi Moda Chef, Ossobuco de Vitela com Polenta e Spaguetti Pescatore. O spaguetti preparou quase integralmente na nossa frente, exceto o cozimento do polvo. Disse que inicialmente dá um choque térmico no polvo e depois deixa cozinhando em fogo lento por quase duas horas. Cozinha o polvo inteiro. Na água, acrescenta uma cebola inteira, com casca e tudo e uma rolha. Isto mesmo, rolha de vinho. Perguntei o porquê e me disse que aprendeu com uma senhora na Espanha e que dá certo. Assim como ele, ela também não sabia a explicação. Com a rolha na água, o polvo não fica borrachudo. Além da simpatia, pode ser que tenha alguma explicação científica. Quem souber, comente por favor! O gnocchi e o ossobuco já vieram preparados do restaurante. O ossobuco tem um preparo muito lento, impossível fazer em uma aula. O gnocchi ele prepara com 1 kg de batata asterix, 2 ovos inteiros, queijo parmesão e 220 a 250 gramas de farinha de trigo. Um pouco diferente do gnocchi que aprendi na aula anterior. Vale tentar esta receita também. As receitas e fotos abaixo me foram enviadas pela assessoria de imprensa. Ainda não testei nenhuma delas. Como não podia deixar passar, introduzi alguns detalhes.

Neste link a aula gravada pelo Estúdio Bom Gourmet

RECEITAS:
Gnocchi Moda Chef
(foto divulgação)

Ingredientes para 1 porção:
  • 150g gnocchi de batata;
  • 130g tiras de filé mignon;
  • 20g panceta (ou bacon); 
  • 10g cebola picada;
  • 5g alho; 
  • 15ml vinho Izidro (ou vinho do Porto)
  • 30ml creme de leite; 
  • 20g queijo gorgonzola; 
  • Sal a gosto (pouco por causa do queijo)
Modo de preparo:
  • Refogue as tiras de mignon com cebola, alho e panceta. 
  • Acrescente o vinho até evaporar o álcool. 
  • Depois adicione o creme de leite e a gorgonzola. 
  • Para finalizar acrescente o gnocchi.
  • Tempere a gosto com sal e pimenta moída na hora
Ossobuco de vitela com polenta e queijo de cabra
(foto divulgação)
Ingredientes para 1 porção:
  • 1 peça de ossobuco;
  • 35ml de caldo de redução carne (roti);
  • 100g polenta instantânea cremosa; 
  • Caldo de verduras fervendo o quanto baste;
  • 30g queijo de cabra;
  • Sal a gosto
Modo de Preparo:
  • Sele a carne do ossobuco na farinha de trigo e reserve;
  • Em uma panela prepare o mirepoix (mix de legumes picados. Ex: cebola, aipo e cenoura) e ferva junto com o ossobuco por 3 horas até a carne ficar macia.
  • Retire o ossobuco e deixe reduzir o caldo até ficar grosso.
  • Misture a polenta ao caldo de verduras sem parar de mexer até atingir uma consistência cremosa.
  • Coloque a polenta num prato e adicione o ossobuco e o caldo. 
  • Para finalizar acrescente o queijo de cabra.
Spaghetti Pescatore
(fotos divulgação)

Ingredientes para 1 porção:
  • 110g spaghetti grano duro;
  • 5 camarões rosa limpos;
  • 30g lula picada;
  • 30g polvo cozido;
  • 2 langostines;
  • 10g cebola; 
  • 5g alho;
  • 15ml de vinho branco;
  • 10g de tomate cereja;
  • 5g de salsinha;
  • Sal a gosto;
  • Pimenta a gosto;
  • Azeite de oliva
Modo de Preparo:
  • Frite a cebola o alho e os frutos do mar no azeite e acrescente vinho até evaporar o álcool. 
  • Acrescente o tomate cereja e um pouco da água da massa mais o sal, a pimenta e a salsinha.
  • Cozinhe o spaghetti por aproximadamente 7 minutos.
  • Retire a massa e coloque no molho junto com os frutos do mar.


domingo, 24 de maio de 2015

NHOQUE DO IVO LOPES


Na semana passada, conforme mostrei na postagem anterior, assisti a uma aula do Ivo Lopes, chef do restaurante La Varenne. A aula foi realizada no Estúdio Bom Gourmet, no Pátio Batel. O chef preparou três tipos de nhoque: batata, berinjela e mandioquinha (batata baroa como dizem no Rio, ou batata salsa, em Curitiba). A aula foi ótima! Ensinou muitos detalhes, que acho, fazem a diferença. As medidas não são muito precisas porque o chef prepara meio a olho. Olho e mão experientes. Confesso que ainda não testei. Assim que testar, escreverei sobre a minha experiência.

Abaixo transcrevo minhas anotações e as fotos da aula:
 O mise en place
 Picando a berinjela
 Acrescentando farinha
 amassando
 Fazendo rolinhos
 Picando a massa
Neste vídeo gravei um pedacinho da aula:



Aqui a aula completa gravada pelo Estúdio Bom Gourmet.


NHOQUE DE BATATA

10 porções
INGREDIENTES

  • 1 kg de batata asterix (casca arroxeada)
  • 2 a 3 gemas de ovo (2 se forem grandes)
  • 100 a 150 g de queijo parmesão
  • 180 a 200 g de farinha de trigo
  • sal
  • noz moscada ralada

PREPARO

  • Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
  • Misturar as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
  • Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
  • Depois de frio, misturar a farinha de trigo, amassando bem sobre uma bancada
  • Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
  • Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
  • Cozinhar em água fervente com sal
  • Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
  • Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
  • Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
  • Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha


NHOQUE DE BERINJELA

10 porções
INGREDIENTES:

  • 500 g de batata asterix
  • 1 gema grande
  • 100 g de queijo parmesão
  • 500 g de berinjela
  • 180 a 200 g de farinha de trigo
  • sal
  • noz moscada
PREPARO:
  • Cozinhar a batata descascada em água e espremer ainda bem quente
  • Misturar a gema, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
  • Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
  • Cortar as berinjelas com casca em rodelas finas, grelhar em chapa quente, sem óleo, deixar dourar bem nos dois lados 
  • Quando esfriar, temperar com azeite, sal e pimenta moída na hora
  • Picar bem as berinjelas ou passar num processador
  • Misturar a batata já fria com a berinjela (fria) e a farinha de trigo
  • Amassar bem sobre a bancada
  • Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
  • Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
  • Cozinhar em água fervente com sal
  • Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
  • Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
  • Escorrer e acrescentar o nhoque no molho quente ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
  • Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha
NHOQUE DE MANDIOQUINHA

10 porções
INGREDIENTES:

  • 500 g de batata asterix
  • 2 gemas 
  • 100 a 150 g de queijo parmesão
  • 500 g de mandioquinha (batata salsa ou baroa)
  • 180 a 200 g de farinha de trigo
  • sal
  • noz moscada
PREPARO:
  • Cozinhar a batata asterix descascada em água e espremer ainda bem quente
  • Cozinhar a mandioquinha descascada em água fervente, escorrer, espremer ainda quente 
  • Misturar os dois tipos de batata, as gemas, queijo ralado, sal, noz moscada e amassar bem
  • Guardar esta mistura num pote tampado e levar para gelar (pode ser feito de véspera)
  • Misturar a batata já fria com a farinha de trigo
  • Amassar bem sobre a bancada
  • Dividir a massa em 10 pedaços e fazer rolinhos, um cordão em cada pedaço
  • Cortar cada rolo em pedaços de 1,5 cm
  • Cozinhar em água fervente com sal
  • Quando o nhoque subir à superfície da água, deixar mais 30 segundos.
  • Retirar e imediatamente introduzir o nhoque cozido num bowl com água com cubos de gelo
  • Escorrer e acrescentar o nhoque ao molho quente já preparado ou guardar na geladeira em pote tampado para servir outro dia. Assim cozido, dura até uma semana. 
  • Na hora de aquecer, jogar tudo numa água fervendo ou simplesmente no molho da sua escolha
MOLHOS:

Descrevo abaixo o que peguei das receitas dos molhos utilizados na aula. Vale lembrar que muitos vezes preparamos molhos com o que temos na geladeira. É sempre bom usar a imaginação e criar o seu próprio molho.
No nhoque de batata, ele preparou um molho a base de tomate com cubos de mignon. Cortou a carne em cubos, fritou no azeite, temperou com sal e pimenta, acrescentou alho, manjericão picado, tomate concassé (tomate picado sem pele e sem semente), um pouco de molho de tomate batido, caldo de legumes, cebolinha picada. 
Quando o molho estava fervendo, acrescentou o nhoque e um pouco de uma manteiga temperada com ervas.
O nhoque de berinjela foi servido com molho de tomate e queijo de cabra. 
O de mandioquinha com camarões e brócolis. Primeiro grelhou os camarões no azeite (não muito quente), temperou com sal e pimenta. Acrescentou alho picado, manjericão picado, brócolis branqueado (que passou rapidamente pela água fervendo e depois pela água com gelo), tomate concassé, molho de tomate, caldo de legumes e manteiga de ervas. Em seguida neste molho pronto e fervendo, acrescentou o nhoque.
Só posso dizer que tudo ficou DELICIOSO!!!!

quarta-feira, 20 de maio de 2015

ESTÚDIO BOM GOURMET - AULAS DE GASTRONOMIA - SHOW!!!

O jornal Gazeta do Povo, de Curitiba, ampliou sua plataforma de gastronomia, criando o Estúdio Bom Gourmet. Localizado no mezanino do Shopping Pátio Batel, uma cozinha para aulas de gastronomia e gravações que divide o espaço com um bar localizado na entrada, que é comandado pelo restaurante LaVarene.
Um dos pratos do bar: Brusqueta de champignon com queijo brie e geleia de pimenta.

O local é amplo, bonito, visto por quem está no shopping,  e do estúdio se visualiza os andares inferiores, o que dá maior amplidão.
Foi inaugurado este mês e a cada dia há uma programação de aulas diferente. Aos domingos, as aulas são voltadas para as crianças de 4 a 12 anos. Tem sido um grande sucesso!
Todas as aulas são gratuitas, mas para participar, deve-se enviar um email para o jornal solicitando.
A partir do próximo mês, qualquer pessoa poderá gravar sua própria receita. Para isto, deve enviar um email para o site do jornal, conforme as orientações contidas no mesmo. Pelo que sei, serão 12 receitas gravadas no mês. A gravação ficará na plataforma da Gazeta (BomGourmet.tv) e o autor poderá compartilhar.
Toda programação está neste link do site do Bom Gourmet.

Na segunda dia 18 estive presente à aula do chef do restaurante La Varene, Ivo Lopes. Ele preparou três tipos de nhoque.  A aula foi ótima e tudo delicioso! Outro dia farei a postagem com a receita

Amanhã, 21 de maio, haverá um aula com o chef do restaurante Alessandro&Frederico, Adriano Sadowick. Ele ensinará o preparo de receitas do restaurante como Spaghetti Pescatore, Ossobuco de Vitella e Gnocchi a Moda Chef.  

Abaixo mostro um link de uma receita do BomGourmet.tv:
receita de camarão