terça-feira, 30 de dezembro de 2008

UM BRINDE A TODOS!



É Ano Novo!!! Momento de brindar com Champagne ou Espumante. Para ilustrar, segue a coluna de Luiz Carlos Zanoni publicada esta semana no Jornal O Estado do Paraná.

Sim, há uma diferença


Alguns são charmat, outros champenoise. As duas palavras costumam freqüentar – ou uma, ou outra – os rótulos de espumantes. Elas designam os dois diferentes métodos de elaboração desses vinhos, o champenoise, artesanal, geralmente em nível superior de qualidade, e o charmat, com caráter industrial, acessível no preço. Ambos têm a ver com o componente que diferencia os espumantes de todos os demais vinhos, as deliciosas bolhinhas. E é útil saber distingui-los, sobretudo agora, quando, turbinado pelas festas de fim de ano, o consumo atinge seu pico mais elevado.

A elaboração dos espumantes se inicia, numa primeira etapa, com a mistura de vinhos tranqüilos, não efervescentes, de diferentes safras e castas viníferas – embora, no caso de colheitas excepcionais, alguns produtores utilizem exclusivamente as uvas do ano, lançando os chamados millésimes, com o rótulo datado. As vinícolas costumam reservar uma parcela dos bons caldos de cada safra para uso em anos subseqüentes, assegurando uma qualidade homogênea às marcas. As bolhas surgem após a mescla, numa segunda fase, com a adição ao vinho já estabilizado do açúcar e das leveduras que produzirão nova fermentação e a conseqüente liberação de gás carbônico.

Na região francesa de Champagne, terra de origem dos espumantes, essa segunda fermentação é, obrigatoriamente, feita na própria garrafa, que, junto com o vinho base, recebe a pequena porção de açúcar e leveduras, a chamada prise de mousse. O gás carbônico resultante do processo ficará, então, nela aprisionado, assim como os resíduos das leveduras, que devem posteriormente ser retirados para não turvarem a bebida.

O descarte desses resíduos é o xis da questão. Suspensas nos orifícios de painéis de madeira, as garrafas passam pela remuage, a pequena torção manual aplicada todo o dia, ao longo de várias semanas, por um especialista, o remueur, com o objetivo de fazer com que os depósitos se acumulem no gargalo. Eles serão, depois, excluídos com o auxílio de uma máquina, que congela somente o liquido contido no gargalo. Retira-se a rolha provisória e a pressão interna ejeta esse anel de gelo com os resíduos. Algumas empresas simplificaram a remuage, empregando máquinas que fazem a torção dos painéis com as garrafas em bloco, mecanicamente. As grandes casas, entretanto, não dispensam o toque do remueur.


Dá-se a esse método o nome de champenoise, uma referência à região que o criou. É mais caro, mas com um resultado melhor, pois o contato direto e prolongado com as leveduras atribui à bebida fragrâncias e sabores mais intensos. Tais espumantes trazem no rótulo a indicação de que foram feitos pelo método tradicional, clássico ou champenoise. Além da região de Champagne, também a Espanha o tornou obrigatório na produção de suas cavas.

O outro sistema é o charmat, mais simples e econômico, já que a segunda fermentação se dá em grandes cubas de inox, dispensando a remuage. O vinho, gaseificado e livre de resíduos, vai da cuba direto para a garrafa. Quando o rótulo não traz nenhuma indicação, fique certo de que o usado foi esse. Mas, atenção, há espumantes feitos assim que alcançam ótimo padrão, igualando-se aos outros. As vinícolas da Serra Gaúcha usam os dois métodos.

2 comentários:

fernanda disse...

Oi Ana,
Estou com saudades dos seus artigos...
Abraço

Ana Teresa Londres disse...

Oi Fernanda,
Você tem razão. Com tantos afazeres dos últimos tempos, saí do foco e não consegui produzir nada. Espero entrar nos eixos em breve.
bjs