CONFRARIA À ARZAK

Neste domingo tivemos o primeiro encontro mensal de 2009 da Confraria Curitibana de Gastronomia. Em cada reunião um confrade fica responsável pelo cardápio, compras e divisão de tarefas, sendo eu a responsável do mês. Como estive na Espanha recentemente e estou ainda sob a influência da nova gastronomia espanhola, decidi por um cardápio do Arzak: Juan Mari Arzak é um dos grandes nomes da gastronomia espanhola. Seu restaurante localiza-se em San Sebastian e possui desde 1989 três estrelas no Guia Michelin. Não tive a oportunidade conhecer, mas comprei um livro de suas receitas, as quais são passíveis de serem preparadas. De lá tirei todo o nosso almoço. Tive que fazer algumas adaptações nos ingredientes, pois nem tudo se encontra por aqui.

Arzak e Elena

Arzak, 66 anos, é natural de San Sebastian ou Donostia como dizem os bascos. Foi um dos precursores da nova culinária espanhola. Desde 1965 atua no restaurante que pertence a sua família. Hoje ele tem o auxílio de sua filha Elena a qual representa a quarta geração no ramo da gastronomia.



Como entrada escolhi CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS COM BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE. Cuajado é um tipo de pudim, assado no forno em banho-maria. Usamos os aspargos, camarões (gambas) e ao invés de bacalhau defumado que não encontrei, utilizei hadoque defumado.Veja receita aqui.



O Prato principal foi um entrecôte com molho de pimentão amarelo e batatas cozidas no azeite de oliva com baunilha - ENTRECOT DE BUEY CON FLORES DE SAL, SALSA DE PIMENTO AMARILLO Y PATATAS AVAINILLADAS. A baunilha deu um toque adocicado surpreendente, contrastando com o pimentão e a flor de sal utilizada na carne.Veja a receita aqui.

A sobremesa estava bem refrescante: MELOCOTONES ASADOS COM HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE AMORAS COM VINO TINTO. Traduzindo: Pêssegos assados com sorvete de baunilha e couli de amoras e vinho tinto. A receita original era com framboesas. Como estamos na época das amoras, preferi utilizá-las. Fiz um sorvete de baunilha com hortelã, que casou muito bem.



RECEITA DA SOBREMESA:

MELOCOTONES ASADOS CON HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE FRAMBOESAS (AMORAS) COM VINO TINTO Y PACHARÁN DE NAVARRA

Ingredientes para 4 pessoas:
Para os pêssegos assados:
•4 pêssegos grandes
•1 taça de licor de pêssego (ou outro)
•3 colheres de açúcar
•1 copo de água
•1 colher pequena de suco de limão
•Algumas folhas de menta fresca

Para o couli de amoras (ou framboezas):
•200g de amoras frescas (a receita original é com framboezas)
•100 ml de vinho tinto
•1 ramo de canela
•3 colheres pequenas de açúcar mascavo
•1 copo de Pacharán Navarra (tipo de licor) – foi usado licor de pêssego

E ainda:
•Sorvete de baunilha e menta fresca

Preparo:

Para os pêssegos:
1.Lavar e descascar os pêssegos reservando as cascas limpas e os pêssegos.
2.Colocar em panela a água, açúcar, licor, suco limão, cascas dos pêssegos e folhas de menta e cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. Reduzir o líquido a metade e coar.
3.Cortar os pêssegos ao meio, retirar os caroços.
4.Arrumá-los em assadeira, regando com o líquido anterior.
5.Assar em forno a 170° por cerca de 20 minutos. Regar no meio e final da cocção.
6.Retirar do forno e deixar em temperatura ambiente.

Couli de Amoras:
1.Colocar as amoras em bol, regar com o licor e deixar macerando por 2 horas.
2.Reduzir o vinho tinto a metade com a canela e açúcar.
3.Acrescentar às amoras o vinho reduzido.
4.Triturar e coar.
5.Manter na geladeira.

Montagem:
No centro de prato colocar 2 metades de pêssegos com o seu caldo; ao lado1 bola ou quenelle de sorvete. Couli de amora em volta e decorar com folha de menta.

As outras receitas serão postadas posteriormente no blog da Confraria