RECEITA BOEUF BOURGUIGNON

Quantidade para 6 a 8 porções

Ingredientes Principais:
- 1,5 kg de carne de boi (músculo, coxão mole, patinho, alcatra, ou carne mais dura) – prefiro o músculo
- Óleo e manteiga
- Sal, pimenta

Marinada:
- 1 garrafa de vinho tinto (Pinot Noir)
- 2 g cenouras
- 3 g cebolas
- 1 galho aipo
- 2 dentes de alho
- 1 bouquet garni (amarrado de louro, tomilho, salsinha)
- 30 ml de cognac ou de marc da Bourgogne

Cozimento :
- 200 ml de caldo escuro de vitela
- legumes da marinada
- vinho tinto da marinada (ferver, retirar a espuma e filtrar)
- 1 garrafa de vinho pinot noir para completar
- 3 dentes de alho
- 1 c. sopa de polpa de tomate
- 30 g (2 c. sopa)far. Trigo
- sal, pimenta moída na hora
- Pele do bacon

Guarnição:
- 300 g champignon Paris pequenos salteados em azeite
- 250 g pequenas cebolas cozidas e caramelizadas
- 250 g bacon picado, fervido e salteados
- sal, pimenta
- 12 croûtons de baguete ou pão de forma torrado na manteiga e alho
- salsinha picada
- 500 g batatas cozidas

PREPARO:

Marinada: fazer de véspera
- picar a carne em cubos de 5 cm
- picar legumes marinada
- num bol colocar carne, salpicar com pimenta moída, legumes, bouquet garni, cognac e cobrir com vinho tinto
- cobrir a superfície com filme plástico, fechar bem e levar à geladeira por pelo menos 12 horas

Cozimento:
- forno a 200 °
- escorrer e secar bem a carne
- ferver o vinho, retirando toda a espuma e coar
- separar legumes
- Saltear a carne em frigideira (de preferência de ferro) com óleo e manteiga, dando cor em todos os lados e salgar durante este processo. Transferir a carne para uma panela de fundo grosso
- na mesma frigideira saltear os legumes da marinada
- na panela onde está a carne, sob fogo médio, acrescentar a farinha de trigo e o concentrado de tomates, mexer bem, deixando cozinhar um pouco
- acrescentar os legumes da marinada já salteados, o vinho fervido e coado. o caldo de vitela quente e completar com mais vinho
- verificar sal, pimenta e retirar qualquer espuma da superfície
- cobrir a superfície com papel manteiga, tampar a panela e levar ao forno por 2 a 3 hs
(alternativa: cozinhar em fogo brando no fogão)

Guarnição:
- Bacon: picar em cubos, ferver retirando a espuma, escorrer , passar na água fria, e saltear, dando cor, na mesma frigideira sem acrescentar gordura. Escorrer em papel e reservar
- Champignon: lavar rapidamente em água fria, secar, retirar cabos (se quiser). Cortar em 2 ou 4 pedaços, saltear no azeite e reservar
- Cebolas: deixar de molho em água fria (este processo facilita para descascar); descascar; cozinhar em panela pequena com água e manteiga, coberto com papel até secar e adquirir um pouco de coloração. Reservar
- Batatas: sem casca, cozidas em água e sal para acompanhar
- Croûton: torrar pão (formato de triângulo) em manteiga (clarificada) ou azeite de oliva, e mergulhar a ponta em salsinha picada

Finalização:
- verificar cozimento após 1h30m
- estando cozido, decantar a carne com garfo e escumadeira, e passar para outra panela
- passar o molho no chinois ou peneira, recuperando todo o molho sobre a carne
- acrescentar as cebolas, champignon e bacon
- servir bem quente com batatas cozidas, croûton ou massa (penne ou tagliatere). Se quiser, pode também servir com arroz