VIVE LA FÊTE

VIVE LA FÊTE é o nome do drink apresentado por Lilian Machado no 5° Campeonato de Barista, regional Paraná. O campeonato aconteceu no Shopping Muller, entre os dias 23 e 26 de outubro, sendo Lilian a grande vencedora. Por sinal, bicampeã paranaense. Segundo Lilian, este drink foi inspirado em Erna Knutsen, primeira pessoa a utilizar a expressão “café especial” no mundo, em 1974.

Contém como ingredientes principais, além do café espresso que é o único ingrediente obrigatório, uma calda de flor de laranjeira, chocolate branco sabor laranja, creme de leite e crocante de macadâmia.

Em seu drink, a laranja estava bem sutil e combinou muito bem com o café. O creme deu untuosidade e equilíbrio, e o crocante de macadâmia uma textura diferente.


Lilian preparando os drinks


RECEITA:
Ingredientes:
BASE
- 5 ml de calda de flor de laranjeira
- 30 mil de espresso
CREME
- 100 ml de creme de leite
- 40 gramas de chocolate branco sabor laranja
- Crocante de macadâmia
Modo de preparo:
- Juntar o creme de leite com o chocolate picado e aquecer em banho-maria por sete minutos.
- Colocar na garrafa de chantilly.
- Na taça colocar a calda, o espresso, o creme e o crocante de macadâmia por cima.
- Para beber, devem-se misturar todos os ingredientes.

OBS: Fotos cedidas pelo Lucca Cafés Especiais

VIVA AOS BARISTAS! VIVA O CAFÉ!

Fotos cedidas pelo Lucca Cafés Especiais


Neste final de semana o café esteve presente em Curitiba. O Shopping Muller sediou a etapa paranaense do Campeonato Brasileiro de Baristas, assim como o Primeiro Campeonato de Cup Tasters.

O campeonato de barista é organizado pela Associação Brasileira de Barista, sendo que os 4 finalistas de cada regional irão participar do Brasileiro que será realizado em janeiro próximo. O campeão brasileiro irá representar o nosso país no campeonato mundial em abril de 2009 na cidade de Atlanta nos EUA. Tive o prazer de participar como jurada sensorial neste campeonato.

Qualquer barista pode se inscrever, tendo ou não experiência no ramo. Eles precisam apresentar o café espresso, o cappuccino e um drinque de assinatura para os quatro jurados sensoriais. Somos incumbidos de analisar todas as características das bebidas, como cor, textura, aromas, sabor, doçura, acidez, amargor, entre outras. Nos cappuccinos, o leite é muito importante, sua cremosidade, a quantidade e a temperatura. Nos drinques, o café espresso é obrigatório, e é proibido o uso de bebidas alcoólicas. Os outros ingredientes ficam a cargo da criatividade do barista que também é avaliada.

São ao total 7 juízes. Além dos 4 sensoriais, há o juiz chefe e 2 outros que irão analisar a parte técnica do trabalho. Aí vários itens são avaliados como a quantidade de pó usada, o tempo em que o café é extraído, o desperdício, a higiene e vários outros. O tipo de pó escolhido pelo barista pode fazer muita diferença no resultado final de todos os cafés. Os juízes sensoriais estão no lugar dos clientes, julgando se tomariam novamente as bebidas oferecidas pelo barista, enquanto os técnicos no lugar do empregador.


Luiz Otávio


Lilian


Graciele
Neste campeonato o Lucca Café Especiais foi o grande vencedor. Seus baristas mostraram paixão pelo trabalho, dedicação, e os blends de café utilizados por eles eram de altíssima qualidade. O primeiro lugar ficou com a Lilian Machado, de 22 anos e que trabalha como barista há quase dois anos. Ela já foi campeã paranaense no ano passado. O segundo classificado foi Luiz Otávio Linhares, antigo barista do Lucca Café. Ele já foi campeão brasileiro em 2005, representando o Brasil no campeonato mundial daquele ano. Para completar o quadro, Graciele Rodrigues ficou com o terceiro lugar. Graciele trabalha como barista há menos de 2 meses. O quarto lugar ficou com Vera Regina da Silva do Exprex Café; Clodoaldo Gusmão, do Vincitore ficou em quinto e Simone Yamaguty também do Exprex Café em sexto lugar. Todos estão de parabéns.

Finalistas e jurados

O campeonato de Cup Tasters é bem diferente. Ali se avalia a capacidade do concorrente em descobrir os diferentes tipos de café. São apresentados ao concorrente 8 baterias com 3 cafés em cada, sendo 2 iguais e 1 diferente. Ele precisa distinguir entre os 3, qual é o café diferente. Quem tiver mais acertos em menor tempo ganha o campeonato. Os cafés não são espressos, e sim feitos todos da mesma maneira em uma máquina, tipo café coado. A campeã foi Márcia Yoko, de Campinas, que trabalha como provadora de café e consultora. Ela obteve 100% de acerto na final, em apenas 2 minutos, 20 segundos e 88 centésimos.


Cupping


Márcia Yoko, campeã


Todas as fotos foram cedidas pelo Lucca Cafés Especiais

MAIS ROSADOS

Sempre gostei de vinhos rosés, principalmente na primavera e verão. São refrescantes, agradáveis de beber e casam com uma culinária mais leve, própria de dias mais encalorados. Além disto, são servidos resfriados, a uma temperatura de cerca de 12°, ou seja, geladinhos.

Esta semana degustamos vários deles, e eu pensando que era apenas uma opção do momento, do inicio da primavera. Descobri depois o motivo das degustações: a coluna Carta de Vinhos, de Luiz Carlos Zanoni, publicada ontem no jornal O ESTADO DO PARANÁ - PRIMAVERA ROSADA.

Dos vinhos degustados, na minha opinião, os que mais apreciei foram: Château Reynon, muito saboroso, com um aroma floral, boa acidez, equilibrado, boa persistência na boca, 12,5% de álcool. Este vinho vai muito bem com salmão, peixes grelhados, e também com moqueca de peixe ou cozinha asiática.

O Clos Floridene, do mesmo produtor, é um pouco mais austero, se revelando aos poucos. É um vinho bem gastronômico e não serve para aperitivos. Acompanha bem massas leves, pizzas, peixes grelhados.

Château des Chaberts, vinho da Provence, feito com as uvas Grenache e Cinsault, é um pouco mais alcoólico que os anteriores, 13,5%, muito saboroso, bom para aperitivos e refeições. Também no mesmo gênero, temos o espanhol Gran Feudo. Eles possuem uma boa acidez que deixa o vinho bem refrescante e acompanham bem tapas, embutidos e peixes em geral.

OBS: Se você não conseguir fazer o link para a coluna Primavera Rosada, tente através do link na lateral do blog, e procure colunista Luiz Carlos Zanoni.

PEIXE NO PAPILLOTE

Muitas pessoas têm me pedido receitas fáceis de serem executadas. Este peixe no papillote é muito fácil e pode ser preparado com um pouco de antecedência. Na hora de servir é só colocar no forno por cerca de 15 minutos. O importante é que o peixe seja bom, com a carne firme, de preferência fresco. Já usei linguado, robalo, congrio, pescada e badejo. Os temperos variam com o que tem no mercado ou com o que tenho em casa. Azeite de oliva, sal e pimenta, sempre presentes. Uso ervas como manjericão, ou capim limão; um dente de alho, cebola picadinha ou alho poró, cenoura picada, etc.

Como acompanhamento, pode ser servido com batatas cozidas, aspargos cozidos, couscous, 7 cereais Raris, até mesmo arroz.

Para este prato leve, sugerimos um vinho branco de sabores mais delicados que não se sobreponha ao prato. A Miolo faz um Pinot Grigio em seu vinhedo Fortaleza do Seival, na campanha gaúcha, que combina bem.


4 porções
INGREDIENTES:
- 4 filets de peixe: robalo, pescada amarela, linguado
- 2 alhos poró picado em fatias finas
- 1 cenoura pré-cozida por 3 minutos fatiada em rodelas finas
- 4 dentes de alho
- Azeite de oliva extra-virgem
- Sal e pimenta do reino branca moída à gosto
- 1 limão siciliano
- Folhas de manjericão
- Fleur de sel (Flor de sal)- opcional

PREPARO:
- Cortar 4 folhas de papel alumínio de 40 x 40 cm
- No fundo do papel pingar um fio de azeite de oliva, salpicar com sal e pimenta.
- Arrumar em camadas o alho poró, a cenoura, o peixe com sal e pimenta, uma fatia fina do limão siciliano.

Foto Eduardo Pinha

- Ao lado do peixe acrescentar o dente de alho.
- Finalizar com fleur de sel, folhas de manjericão e azeite de oliva.

Foto Eduardo Pinha

- Unir as pontas do papel e fechar bem



- Levar ao forno 180° por cerca de 15 minutos

GOURMAND OU GOURMET?

Outro dia me perguntaram se eu era gourmand ou gourmet. Qual a diferença no significado? Para mim não havia uma diferença clara, então fui pesquisar o real significado destas duas palavras. Na verdade, os significados se confundem e se sobrepõem, com algumas sutilezas.

Segundo o dicionário francês Le Robert (Micro): Gourmand,ande – “ Qui aime la bonne nourriture, mange par plaisir” – aquele que gosta da boa alimentação e come por prazer. Um gourmand raffiné, refinado, seria um gourmet. Como gourmet, define: “Personne qui sait apprecier le raffinement en matière de boire e de manger” – pessoa que aprecia o refinamento na comida e na bebida.

O Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, define como gourmand aquele que gosta de comer muito, glutão, guloso e gourmet os que sabem comer, conhecem e apreciam as comidas e bebidas.

Já o Larousse Gastronomique coloca gourmand e gourmet no mesmo verbete e define gourmand como o que aprecia a boa comida e gourmet o que sabe escolher e apreciá-la.

Hervé This, em seu livro « Um cientista na cozinha », faz a seguinte observação : « Faz-se frequentemente uma hierarquia entre os gourmands e gourmets, sendo estes últimos colocados numa esfera na qual a qualidade superaria a quantidade. É um erro : o Gourmand é aquele que ama a boa comida, e o gourmet é aquele que se deleita com vinhos. Assim, os gourmets-piqueurs são os profissionais encarregados de reconhecer, para um negociante, os vinhos produzidos pelos viticultores ».

No final das contas, as definições se misturam, se completam : sou gourmand e gourmet : Gosto da boa comida, da boa alimentação, tenho prazer em comer, gosto do que é refinado e aprecio os bons vinhos. Também sou gulosa. Só não como muito e nem sou glutona.

VINHOS COM PIZZA E FRANGO XADREZ

Harmonizar vinhos com comida chinesa pode ser difícil em função dos condimentos, do shoyo, do sabor agridoce. Esta semana comemos um frango xadrez (vindo do restaurante Hwa-Kuo de Curitiba) e o prato combinou muito bem com um rosé 2006, Alta Quintas Crescendo, proveniente do Alentejo, Portugal. É um vinho com teor alcoólico de 13,5%, um pouco acima do comum para os rosés, mas isto lhe atribui uma maciez e doçura que tornou a harmonização perfeita.

Outra harmonização feliz foi de rosé com pizza. Desta vez tomamos um Crios Malbec Rosé, da Suzana Balbo, 2007. Este é um rosé argentino, cor rubi, também com alto teor de álcool, 14%, e ótima acidez. É completamente diferente do anterior. Possui aromas de framboesa e frutas vermelhas. É um vinho que não passa por barrica de carvalho e deve ser tomado jovem, de preferência da última safra. Não deve ser guardado.

Ambos os vinhos, pelo corpo e nível de álcool, são gastronômicos e harmonizam bem com comida. Não servem para aperitivos como os rosés da Provence ou do Loire que são bem mais leves.

Serviço:
Vinho Alta Quintas Crescendo, Rosé, 2006 – Importadora Decanter – R$ 54,90 na Adega Boulevard, Curitiba.

Crios Malbec Rosé – Suzana Balbo, 2007 – Importadora Cantu – R$ 55,00 na Pizzaria Gepetto, Curitiba. Em lojas deve custar em torno de R$35,00.

SOBROU, LEVOU

Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.



A situação é comum, com certeza você já passou por ela. No restaurante, ao fim da refeição, paga a conta, resta ainda uma respeitável porção de vinho na garrafa pedida. O cliente está sozinho, ou sua companhia é moderadíssima no copo. O que fazer? A maioria não fará nada. Talvez por timidez, talvez por uma falsa idéia das regras de etiqueta, simplesmente descartará a garrafa, e o vinho será festivamente consumido pelo pessoal da casa, ou irá enriquecer os molhos da cozinha. Curioso que, em relação à comida, muda o comportamento. Nas cantinas italianas conhecidas pelas generosas porções, ou em churrascarias que servem à la carte, ninguém se envergonha de sair com a quentinha numa sacola. Já o vinho fica.

Pedir vinho no restaurante é hábito que só recentemente se generalizou por aqui. Cervejas, sucos e refrigerantes eram, não faz muito, os campeões de audiência. O cliente ainda se sente inibido tanto na hora de levar vinho ao restaurante como do restaurante. Mas há também quem recuse a garrafa por achar desconfortável transportá-la e temer vazamentos, inevitáveis se a rolha for mal recolocada. Os restaurantes poderiam ajudar, oferecendo uma embalagem segura.

A questão, aparentemente tão simples, virou matéria de lei nos Estados Unidos. Restaurantes de Nova Iorque, Massachusetts e Kentucky, por exemplo, são obrigados a fornecer a embalagem, lacrá-la e emitir um recibo detalhando data, hora e a exata quantidade que sobrou. O motorista provará, assim, que não bebia ao volante, prática severamente punida e da qual pode ser acusado, bastando que, numa barreira qualquer, a polícia dê com uma garrafa pela metade no carro.

Essa exceção aberta ao vinho do restaurante foi considerada o mal menor pelos norte-americanos. O consumidor de lá não abre mão do que pagou. Proibido de levar, bebia tudo, transformando-se depois, na volta para casa, numa ameaça motorizada. A queda no número de acidentes demonstrou que o vinho viaja melhor na garrafa.

As alternativas para evitar sobras não atraem. A meia-garrafa seria uma delas, mas as poucas disponíveis custam, proporcionalmente, mais caro. O formato é antieconômico para as vinícolas. Muitas sequer o utilizam. Pedir em taças também não agrada. Na maioria das vezes a bebida chega oxidada, com sabor alterado. O jeito é mesmo topar a garrafa inteira, mas sem forçar a barra, respeitando os próprios limites. Ninguém é obrigado a consumir tudo. Levar o vinho que restou faz parte dos costumes de todos os países onde a bebida é uma tradição secular – um direito pelo qual você pagou. Procure exercê-lo de cabeça erguida. Sem constrangimentos nem cerimônias.

BACALHAU DOMINGUEIRO

Foto Eduardo Pinha

Em muitos domingos preparo este bacalhau, inspirado no meu amigo e confrade Aldo Silvano. Receita simples, saborosa, deliciosa e que pode ser preparada de véspera, colocando no forno no dia seguinte. Diferente da receita do vídeo, que é uma gozação de aula de cozinha, neste eu não fervo o bacalhau antes de preparar o prato, também não comemos bacalhau bebendo vinho do Porto. Acho que não combina de maneira nenhuma. Tudo vai cru para a travessa. Se quiser pode dar uma pré-cozida nas batatas. Ferver o bacalhau deixa a carne mais fibrosa, mais dura.

Para dessalgar o bacalhau, deixo de molho por 3 dias em água gelada, na geladeira, trocando a água de 8 em 8 horas. Depois de dessalgado, você pode embalar o bacalhau e congelar as porções. Assim você sempre terá bacalhau pronto para ser usado. Se quiser, retire a pele e as espinhas.

Esta receita não é bem precisa, pois nunca medi os ingredientes, mas vou tentar quantificá-la. Um ou outro ingrediente pode ser incluído ou excluído, dependendo do gosto pessoal.

Quanto aos vinhos, alguns preferem os brancos e outros os tintos. Ambos acompanham bem. Os brancos devem ser mais estruturados, já que o prato é untuoso. Os vinhos da uva Chardonnay casam muito bem. Se quiser algo excepcional, um Mersault da Borgonha, mas vinhos chilenos com madeira equilibrada como o Chardonnay Casablanca ou argentinos como Chardonnay da Catena, também vão muito bem. Para quem prefere os tintos, estes não devem ser tânicos. Tente o português Quinta da Ponte de Pedrinha, da região do Dão, ou o argentino Familia Zuccardi Q Tempranillo.

Foto Eduardo Pinha

Receita:
Rendimento: 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
•1,2 kg g de lombo bacalhau já dessalgado
•400 g de tomate cortado em fatias (opcional)
•500 g de cebola cortada em fatias finas e escaldadas
•1 kg de batatas descascadas
•150 g azeitona preta
•500 ml azeite de oliva
•2 dentes de alho bem picadinho
•1 colher de cafezinho de páprica picante

Preparo:
•Fatiar as batatas em fatias de 2 a 3 mm de espessura.
•Cortar as cebolas em fatias finas e deixá-las por alguns minutos de molho em água fervendo.
•Forrar o fundo do pirex com as batatas, as cebolas e os tomates. Por cima colocar os lombos do bacalhau.
•Temperar a batata, cebola e o bacalhau com pimenta branca moída na hora. Não acrescentar sal.
•Pincelar o bacalhau com a mistura de alho picado, páprica e 1 colher de sobremesa de azeite de oliva.
•Acrescentar as azeitonas.
•Regar com bastante azeite de oliva, cobrindo toda a batata e parte do bacalhau.
•Forno pré-aquecido quente, cerca de 200°, coberto com papel alumínio por cerca de 1h e meia a 2 horas ou até que as batatas estejam macias. De vez em quando, regar o bacalhau com o azeite da travessa. Um pouco antes de servir, retirar o papel alumínio.
•Servir bem quente com arroz branco.

BOM APETITE!!! Mas não exagere na porção.

AULA DE CULINÁRIA

Recebi este vídeo de bacalhau e achei curioso.

CEREAL MATINAL TAMBÉM É VILÃO

Esta semana saiu na imprensa uma reportagem sobre os cereais matinais infantis. A Pro Teste avaliou 18 cereais matinais das marcas Kellogg’s, Nestlé e Nutrifoods e concluiu que todos são inadequados para crianças. Além de conterem excesso de açúcar e sódio, há falta das fibras necessárias. Algumas marcas ainda têm bastante gordura saturada. Felizmente, não tinham gordura trans.

A alimentação da maioria de nossas crianças é composta por um exagero na quantidade de açúcar, sal e gorduras, faltando fibras, muitas vezes vitaminas e sais minerais como o cálcio ,ferro, zinco e selênio.

Desde pequenas, muitas vezes ainda alimentando-se ao seio materno, as crianças recebem água ou chá adoçados, chupetas molhadas no mel ou açúcar, papas de legumes com açúcar. Esta preferência pelo doce vai se perpetuando e se acentuando à medida que crescem. Um pouco maiores, ainda continuam querendo alimentos doces, mas já gostam também dos salgados, e que salgados!!! Batatinha frita, pipoca, salgadinhos de pacotes, principalmente aqueles amarelos terríveis. Também gostam muito de sucos de frutas, mas os industrializados, excessivamente doces, ou pior ainda, os em pó, com excesso de corantes, açúcar e até sódio. A fruta ficou só no rótulo. Isto tudo para não falar nas bolachas recheadas, balas, chicletes e refrigerantes.

Não faltariam fibras nem vitaminas na alimentação se ingerissem frutas in natura, um pouco de legumes e saladas. Arroz integral com feijão é uma boa opção de fibras, além de excelente fonte protéica. Mas nem o velho arroz com feijão nosso de cada dia, as nossas crianças comem regularmente.

Para mudar um pouco este quadro, não depende somente da indústria alimentícia, cujo objetivo é vender um produto que agrade ao paladar. Depende de toda a população nas diversas áreas através de múltiplos esforços. Depende de nós profissionais da área de saúde, orientando e esclarecendo a população; das escolas promovendo uma educação alimentar e oferecendo lanches e merendas adequadas às crianças; do governo através de campanhas, incentivos e investimentos na área da educação e saúde; da mídia através de esclarecimentos à população. A veiculação de publicidade de alimentos infantis, muitas vezes inadequados, deveria ser proibida durante os programas infantis de televisão. O Departamento de Nutrologia, da Sociedade Brasileira de Pediatria tem se empenhado neste sentido. Alguma coisa já tem sido feita, mas ainda falta muito e é urgente que se faça. As crianças hoje estão mais obesas e já com doenças ditas de adulto, como diabetes tipo II e hipertensão arterial, conseqüências da obesidade.