COMER E BEBER 2010/2011 EM CURITIBA

Paulino da Costa (DOP Cucina), Chef do ano, muito emocionado

A noite do dia 26 de agôsto foi dedicada aos premiados da edição Comer & Beber 2010/2011 da revista Veja. Trinta jurados, das mais variadas profissões, elegeram os melhores nas categorias Comidinhas, Bares e Restaurantes. Acabei fazendo parte do juri no primeiro grupo.

Beijos traduzindo a emoção dos prêmios

É muito interessante observar a reação de cada ganhador. Uns são mais contidos e ficam um pouco sérios, outros extravasam uma emoção inesperada, pulam, dançam, beijam ou choram. Alguns estão lá pela primeira vez, já outros foram campeões em anos anteriores e assim querem continuar, o que nem sempre acontece e vem a frustação. Para mim, todos são vencedores. Só ser indicado, ser lembrado, já é um grande sucesso. De todos aqueles que subiram ao palco, as mais eufóricas foram as proprietárias da Empada Original e o mais emotivo foi Paulino da Costa, o ganhador do prêmio de Chef do Ano. Ele não conteve as lágrimas. Valeu a pena estar lá e ser um pouco responsável por toda aquela alegria.

A festa das ganhadoras de Salgado - Empada Original

Alguns dos vencedores na categoria Comidinhas

Alguns dos vencedores na categoria Bares

Alguns dos vencedores na categoria Restaurantes

No ano passado não teve a categoria Francês. Achei uma injustiça pois muitos restaurantes bons não puderam ser votados. Fiz esta observação numa postagem do blog e também em email à revista Veja. Não sei se leram o que escrevi, mas para a felicidade de muitos, esta categoria voltou. Aqui nesta foto, Fannie e Gustavo Alves, proprietários, sendo ele o chef, do Bistrot L'Épicerie, felizes, após receberem o prêmio de melhor Francês.


Veja abaixo a lista completa dos premiados:

COMIDINHAS

• Café - Lucca Cafés Especiais
• Chocolate - Cuore di Cacao
• Doceria - Bella Banoffi
• Empório Gourmet - Casa da Azeitona
• Padaria - Família Farinha
• Salgado - Empada Original
• Sanduíche - Missouri Gourmet Deli
• Sorvete - Freddo
• Suco - Jungle Juice

BARES

• Boteco - CanaBenta
• Carne de Onça - Schwarzwald Bar do Alemão
• Carta de Cervejas - Cervejaria da Vila
• Chope - Schwarzwald Bar do Alemão
• Cozinha - Zapata Mexican Bar
• Fim de noite - Babilônia Gastronomia & Cia
• Happy hour - CanaBenta
• Música ao vivo - Crossroads
• Para ir a dois - Original Beto Batata
• Para paquerar - Taj

RESTAURANTES

• Barreado - Estrela da Terra
• Brasileiro - Armazém Santo Antônio
• Carne - Madero
  
• Carne/rodízio - Batel Grill
• Cozinha contemporânea - Terra Madre Ristorante
• Francês - Bistrot L'Épicerie
• Italiano - Guega Ristorante
• Japonês - Kan Cozinha Japonesa
• Oriental - Lagundri Bistrô Contemporâneo
• Peixes e frutos do mar - Bistrô do Victor
• Pizzaria - Piola
• Variado - Durski
• Bom e barato - Bar Palácio
• Chef do ano - Paulino da Costa (DOP Cucina)

A edição especial Comer & Beber 2010/2011 estará nas bancas a partir da segunda dia 30 de agôsto e vem recheada com 600 endereços: 243 restaurantes, 136 bares e 221 comidinhas.

WINE DINER NO SEL ET SUCRE

Rosalia e Ana

No início de agosto, a importadora Porto a Porto promoveu um jantar no bistrô Sel et Sucre para a apresentação de vinhos e cavas espanhóis. Lá estavam a enóloga Ana Lopez Lidon da vinícola Gramona e Rosália Molina, enóloga e proprietária da AltoLandon.

O bistrô reabriu no final de junho após uma reforma no salão o que possibilitou acréscimo de algumas mesas. A chef e proprietária Kika Mader nos preparou um menu degustação harmonizando com os vinhos apresentados.

Iniciamos o jantar com uma sopa de aspargos com um queijo branco cremoso ao centro e uma torrada de pão ciabatta.

Em seguida, foi servido um raviolini de queijo boursin com um molho de tomate fresco delicioso e em seguida uma mini-galette de salmão marinado com molho de limão siciliano.

Estas entradas foram acompanhadas pela Cava Gramona Pinot Noir Brut Rose, que estava deliciosa, um pouco encorpada e acompanhou bem a untuosidade dos pratos servidos. É uma cava com 100% de Pinot Noir e envelhece 2 anos na garrafa antes de sair para o mercado.


O peixe em crosta de pistache, molho beurre blanc e legumes crocantes foi acompanhado por um vinho branco Gramona Xarel-lo Font Jui. A uva Xarel-lo é própria da Catalunha e muito antiga. Este vinho tem 12% de álcool e passou 4 meses em barrica de carvalho. Vinho bem interessante que acompanhou bem o peixe.


O segundo prato foi um Tian de cordeiro em seu jus com alho poró em duas texturas. A carne de cordeiro é bem cozida, desfiada, misturada com alho poró e gratinado com uma farinha. Por cima, havia alho poró frito, crocante. O molho (jus) era o caldo do cozimento. É um prato leve e estava delicioso. Foi servido juntamente com o vinho Altolandon 2005, tinto, 50% Syrah e 50% Cabernet Franc que estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês e tem 14,5% de álcool. Achei que o vinho pedia um prato mais consistente.

Um Creme Brülée, recheado por ganache de chocolate amargo foi servido com o vinho branco de sobremesa Gramona Frisante de Gel Gewürstraminer. Na elaboração deste vinho, as uvas são congeladas e depois prensadas. A fermentação alcoólica é suspensa quando o teor alcoólico atinge 9°, e parte do açúcar residual é consumido em uma segunda fermentação na garrafa, deixando o vinho frisante.


Ana Lopez já havia estado aqui em Curitiba no ano passado quando tive a oportunidade de conhecer as cavas Gramona. Na ocasião fiz uma postagem neste link.

Os vinhos AltoLandon só estarão no mercado brasileiro daqui a dois meses. Os que degustamos vieram pelas mãos da proprietária. Leia mais sobre estas enólogas na coluna de vinhos de Luiz Carlos Zanoni.

A minha ideia inicial seria postar, juntamente com as informações deste evento, uma receita de algum dos pratos. Estou ainda aguardando a receita solicitada. Como o tempo está passando, postarei sem a receita.

Serviço:

Sel et Sucre:

Alameda Presidente Taunay, 396
Curitiba - PR, 80420-180
(0xx)41 3077-6647

BOEUF BOURGUIGNON

Num fim de semana gelado, nada melhor do que se aquecer no calor do forno e do fogão. Foi o que fiz neste domingo. Preparei para o almoço um Boeuf Bourguignon. Prato típico francês, rústico, ideal para os dias frios. Originário da Borgonha, hoje é preparado em toda a França, principalmente pelas donas de casa e nos restaurantes mais simples. A carne de boi, do gado Charolais, o vinho Pinot Noir, os acompanhamentos deste prato, o champignon, o bacon (lardon) e a cebola, estão presentes nos pratos da Borgonha. É um "plât de résistance" como dizem os franceses, um prato principal forte, e é servido aos domingos ou em festas familiares. Na terceira edição, 1912, do Guide Culinaire de Auguste Escoffier, a receita está lá, mas o prato é preparado com uma peça inteira de carne. Existem várias versões desta receita. A que preparei, aprendi na França e leva carne de segunda (eu usei músculo; lá eles usam carne de peito) picada em cubos, cebolas, bacon, champignon e vinho tinto, preferencialmente da Borgonha. Aqui usamos um Pinot Noir argentino ou chileno. É um prato de cozimento lento, até que a carne fique macia, desfiando. No dia seguinte, fica ainda melhor. Mesmo sendo um pouco trabalhoso, vale a pena tentar. Fica delicioso!

Primeiro piquei a carne e os temperos da marinada, e deixei tudo coberto com vinho por uma noite.
No dia seguinte, separarei a carne, os legumes da marinada e o vinho.

Sequei bem a carne com papel toalha e salteei com óleo e manteiga na frigideira quente.

Fervi o vinho da marinada, retirando toda a espuma que se forma na superfície. Isto é muito importante para que o molho fique bonito.


Depois de saltear a carne, acrescentei um pouco de farinha de trigo, polpa de tomate, os legumes também salteados, e cobri com o vinho fervido e coado, mais vinho tinto e um pouco de caldo escuro. Dexei ferver um pouco antes de levar ao forno. A panela deve ser grande e de fundo grosso.

Enquanto a minha carne estava cozinhando, preparei as guarnições:

Fervi o bacon, coei e levei à frigideira sem gordura para dourar.

Salteei os champignons no azeite de oliva

Preparei as cebolas em uma panela não muito grande, com um pouco de manteiga e cobri com água. Deixei cozinhando em fogo baixo com a panela coberta com papel manteiga. Diretamente encostado na superfície das cebolas.

Depois de quase duas horas e meia de cozimento, retirei a panela do forno, recuperei toda a carne e coei o molho sobre ela. Acrescentei o bacon, as cebolas e os champignon. Corrigi o sal e pimenta. Meu Boeuf Bourguignon estava pronto para ser servido.

A seguir, a receita completa

RECEITA BOEUF BOURGUIGNON

Quantidade para 6 a 8 porções

Ingredientes Principais:
- 1,5 kg de carne de boi (músculo, coxão mole, patinho, alcatra, ou carne mais dura) – prefiro o músculo
- Óleo e manteiga
- Sal, pimenta

Marinada:
- 1 garrafa de vinho tinto (Pinot Noir)
- 2 g cenouras
- 3 g cebolas
- 1 galho aipo
- 2 dentes de alho
- 1 bouquet garni (amarrado de louro, tomilho, salsinha)
- 30 ml de cognac ou de marc da Bourgogne

Cozimento :
- 200 ml de caldo escuro de vitela
- legumes da marinada
- vinho tinto da marinada (ferver, retirar a espuma e filtrar)
- 1 garrafa de vinho pinot noir para completar
- 3 dentes de alho
- 1 c. sopa de polpa de tomate
- 30 g (2 c. sopa)far. Trigo
- sal, pimenta moída na hora
- Pele do bacon

Guarnição:
- 300 g champignon Paris pequenos salteados em azeite
- 250 g pequenas cebolas cozidas e caramelizadas
- 250 g bacon picado, fervido e salteados
- sal, pimenta
- 12 croûtons de baguete ou pão de forma torrado na manteiga e alho
- salsinha picada
- 500 g batatas cozidas

PREPARO:

Marinada: fazer de véspera
- picar a carne em cubos de 5 cm
- picar legumes marinada
- num bol colocar carne, salpicar com pimenta moída, legumes, bouquet garni, cognac e cobrir com vinho tinto
- cobrir a superfície com filme plástico, fechar bem e levar à geladeira por pelo menos 12 horas

Cozimento:
- forno a 200 °
- escorrer e secar bem a carne
- ferver o vinho, retirando toda a espuma e coar
- separar legumes
- Saltear a carne em frigideira (de preferência de ferro) com óleo e manteiga, dando cor em todos os lados e salgar durante este processo. Transferir a carne para uma panela de fundo grosso
- na mesma frigideira saltear os legumes da marinada
- na panela onde está a carne, sob fogo médio, acrescentar a farinha de trigo e o concentrado de tomates, mexer bem, deixando cozinhar um pouco
- acrescentar os legumes da marinada já salteados, o vinho fervido e coado. o caldo de vitela quente e completar com mais vinho
- verificar sal, pimenta e retirar qualquer espuma da superfície
- cobrir a superfície com papel manteiga, tampar a panela e levar ao forno por 2 a 3 hs
(alternativa: cozinhar em fogo brando no fogão)

Guarnição:
- Bacon: picar em cubos, ferver retirando a espuma, escorrer , passar na água fria, e saltear, dando cor, na mesma frigideira sem acrescentar gordura. Escorrer em papel e reservar
- Champignon: lavar rapidamente em água fria, secar, retirar cabos (se quiser). Cortar em 2 ou 4 pedaços, saltear no azeite e reservar
- Cebolas: deixar de molho em água fria (este processo facilita para descascar); descascar; cozinhar em panela pequena com água e manteiga, coberto com papel até secar e adquirir um pouco de coloração. Reservar
- Batatas: sem casca, cozidas em água e sal para acompanhar
- Croûton: torrar pão (formato de triângulo) em manteiga (clarificada) ou azeite de oliva, e mergulhar a ponta em salsinha picada

Finalização:
- verificar cozimento após 1h30m
- estando cozido, decantar a carne com garfo e escumadeira, e passar para outra panela
- passar o molho no chinois ou peneira, recuperando todo o molho sobre a carne
- acrescentar as cebolas, champignon e bacon
- servir bem quente com batatas cozidas, croûton ou massa (penne ou tagliatere). Se quiser, pode também servir com arroz

VINHOS SUL AFRICANOS

Vale de Franschhoek

Faço parte da Confraria Feminina do Vinho de Curitiba que se reúne mensalmente com degustação às cegas ou degustação de vinhos de uma determinada região. Uma aula sobre o tema ou explanação sobre os vinhos do dia, um jantar ou apenas petiscos e um pouco de conversa fiada acompanham os vinhos. Sou a confreira mais nova no grupo, o qual se reúne há mais de cinco anos, sob a presidência da enóloga Sandra Zottis. O último encontro (em julho) foi um jantar no Porcini Tratoria e o tema da noite foram os vinhos da África do Sul, aproveitando o gancho da copa do mundo. A confreira Maria do Carmo fez uma excelente exposição sobre o país e seus vinhos.


Iniciamos a degustação pelo vinho branco Porcupine Rigde, 2008, feito com a uva Sauvignon Blanc, (12,5 % álcool). Vinho fresco, não passa por madeira, com boa acidez, herbáceo e aromas de frutas brancas como abacaxi. Ótimo custo benefício. Gostei bastante. Importado pela Mistral e custa na importadora cerca de R$41,00. Este vinho é produzido pela vinícola Boekenhoutskloof que fica localizada na região de Franschhoek . Foi aí, devido ao clima e ao solo, onde os huguenotes franceses plantaram os primeiros pés de vinhas. Esta vinícola nasceu em 1776 quando uma pequena fazenda com este nome complicado foi fundada nesta região. O vale de Franschhoek fica à 40 Km de Cape Town.


O segundo vinho da noite foi um Pinotage - Raka, 2008 (14,5% álcool). A uva Pinotage foi criada em 1925 na Universidade de Stellenbosch pelo professor A.I. Perold. Ele uniu uma cepa de Pinot Noir com Cinsaut, conhecida na África do Sul como Hermitage. Esta variedade que tornou-se símbolo da região. Seus vinhos podem ser rudes ou elegantes. São de uma cor rubi intensa, boa estrutura, com aromas de amoras, cassis e com um toque adocicado. Este vinho Raka estagiou 12 meses em carvalho (francês e húngaro) o que deixou um pouco de aroma de baunilha misturado com banana. O vinho era bem intenso, taninos moderados. Achei ainda um pouco jovem. Segundo o site da importadora Decanter, tem uma estimativa de oito anos de guarda e custa cerca de R$ 80,00.

Por último, degustamos Ernie Els, 2004. Vinho da região de Stellenbosch, onde se concentram mais de 300 vinícolas. É um corte bordalês com 61% Cabernet Sauvignon, 24% Merlot, 6% Petit Verdot, 4% Cabernet Franc e 4% Malbec. Tem 14,5% de álcool, aromas de frutas vermelhas em compota, um bom final e me agradou muito. Possui 93 pontos pela avaliação do Robert Parker.

Para acompanhar os vinhos, o chef Gilberto Prado, o Giba, preparou um cardápio especial com pratos inspirados na gastronomia sul-africana. Como entrada, um creme de milho verde com folhas de mostarda fresca que casou muito bem com o Porcupine Rigde, Sauvingon Blanc. Em seguida foi servido com o vinho pinotage, uma polenta com ragu de carne. O vinho Ernie Els acompanhou o prato de mignon ao molho de curry, com arroz de passas e cuscus com castanhas e pistache.

Polenta com ragu de carne

Mignon ao molho de curry

Por ter sido a África do Sul rota de comércio entre o oriente e o ocidente, sua culinária recebeu influência de muitos povos incluindo árabes, portugueses, franceses, ingleses que se miscigenaram com a população autóctone. A alimentação consta de muitas carnes de caça, avestruz, e até um tira-gosto exótico como grilos fritos. Os acompanhamentos levam curry, açafrão e são recheados de damascos e passas.

Abaixo transcrevo a receita do creme de milho servido (receita sul-africana):


Mealie Soup - Creme de milho verde e mostarda fresca
(Rendimento de seis a oito porções)

Ingredientes:
- 4 colheres de manteiga
- 1 xícara de cebola picadinha
- 2 tomates picados sem sementes
- 6 espigas de milho verde pré-cozidas (3 xícaras) - passadas no ralador ou liquidificador
- 1 1/2 xícara de creme de leite
- 1 maço de mostarda picada em tiras
- 3 xícaras de caldo de galinha
- sal e pimenta preta a gosto (a receita original leva uma colher de café de pimenta preta)

Modo de preparo: Em uma panela grande refogue a cebola na manteiga. Na sequência adicione os tomates e cozinhe por mais alguns
minutos.
Adicione o milho, o creme de leite, caldo de galinha, sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos. Com a mistura quente adicione as folhas verdes frescas. Sirva com torradas.

Além de vinhos, a região proporciona safaris e passeios de balão.

Passeio de balão pelas savanas

Fotos de Ana Teresa Londres