Fazer pães com o fermento natural,
levain, não é nada fácil. Depende da farinha, tem que ter mais proteína para desenvolver o glúten. Depende da temperatura dos ingredientes e do ambiente, nem frio nem quente, da umidade do ar, da mão que sova, do forno e, principalmente, do fermento. O meu estava fraco. Tentei inicialmente três pães. Um ficou comível e dois incomíveis. O quarto ficou bom, embora ainda possa melhorar. O quinto, sofrível, não cresceu, foi para o lixo. Conclusão, fermento na UTI novamente. O sexto, um integral assado ontem de manhã, foi o melhor de todos. Já dá para ficar um pouco mais animada. O aspecto externo ainda não está bom. O pão fica um pouco achatado, os cortes não abrem como deveriam, mas um dia chego lá! Vou alimentar mais meu fermento para que o resultado melhore.
O pão do centro não deu certo. Os da fileira inferior foram feitos com fermento levain e também o do canto superior esquerdo. Este foi o melhor de todos. Os do canto superior direito foram feitos com fermento biológico fresco. As baguetinhas ficaram muito feias, mas crocantes ao sairem do forno.
2 comentários:
Ontem tentamos fazer o primeiro é ele não cresceu. O fermento natural parecia bom. Cheio de pequenas bolhas. Mas depois de refrescar, deixamos ele crescendo por um período muito mais longo do que o indicado pelo Luiz Américo. Você sempre segue a risca esses tempos? Como ele diz que deixa o fermento dele fora da geladeira, eu achei que não haveria problema. Enfim, estamos cheios de dúvidas. Todas as suas dicas serão muito benvindas.
Oi Julio,
Nem sempre sigo à risca os tempos, pois depende muito da temperatura ambiente. Se o pão ou o fermento ficar muito tempo em ambiente quente vai consumir todo o alimento do fermento e não cresce no forno. A dica que dou p o seu fermento é alimentá-lo 3 dias consecutivos p dar uma força e depois tentar outro pão. Não desista. Meus primeiros pães não cresceram.
Bjs
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